□王淼

在豆皮制作的頭盤中，我最愛品嘗素鵝，這個(gè)涼菜常見，做得好的有限，江浙菜館拿手，每見妙品紛呈。

食家王宣一善烹此味，她所以能出類拔萃，自有其家學(xué)淵源。據(jù)她親口對(duì)我說，其娘家姓許，有表兄二人，皆名重當(dāng)世。其一為許晏駢，筆名高陽，著作等身，為歷史小說大家；其二為許姬傳，乃一代名伶梅蘭芳的秘書，以《藝壇漫錄》傳世。另，許姬傳的二叔許友皋講究飲饌，精于鑒味，久居杭州，因而“許家菜”“許家酒”，皆名聞遐邇。他曾說：“菜要清而腴，忌濃油赤醬，選料很重要，杭州的魚、蝦、筍，紹興的九斤黃（母雞），福建的紅糟、醬油，都能使菜味生色，但使用這些東西，要各盡其材?！变瓰橹蹲R(shí)味之言。

“許家菜”的基礎(chǔ)，來自于宜興菜，許姬傳接著說：“我的祖母朱太夫人，精于烹飪，她與我母親徐玉輝、四嬸母任杏元，都是宜興人，以后又吸收了各地的風(fēng)味，形成‘許家菜’的風(fēng)格。當(dāng)年父親冠英公（省詩）請(qǐng)客，來賓有馮幼偉、徐超侯、梅蘭芳……家里都有好菜，八個(gè)涼碟，如風(fēng)卷殘?jiān)疲粧叨??！倍诖硕松蟻淼陌藗€(gè)涼碟中，共有二十幾樣菜色，最常用的八種中，“素鵝”乃其中之一，頗為朋友們稱道。

這個(gè)絕妙涼菜，由朱太夫人向杭州的尼姑庵學(xué)來，此豆腐皮非比尋常，它在杭州可是挨號(hào)排的，有頭皮、二皮、三皮，甚至有所謂糖皮。在制作“素?zé)Z”時(shí)，用頭皮太硬，三皮太脆，只有二皮頂合適。開始動(dòng)手前，先將豆腐皮一張張揭開，再以半濕的紗布，覆蓋在每張腐皮上，經(jīng)過濕潤后，將豆腐皮四周的邊撕去，放進(jìn)碗內(nèi)，倒上醬油、糖、煉熱的花生油調(diào)勻，接著把浸在調(diào)料鹵中的豆腐皮邊挾起，豆腐皮則鋪平，邊蘸邊涂，等豆腐皮蘸滿調(diào)鹵后，再疊放一張于其上再涂，要涂個(gè)六七張。隨即將豆腐皮的邊，置于涂好鹵的豆腐皮上，卷成一條當(dāng)作心，最后把這疊豆腐皮卷成二寸寬的扁卷，先放在蒸籠中，蒸一刻鐘左右取出備用。

鐵鍋放紅糖，將豆腐皮卷置低淺的籠屜中，置于紅糖上燻，火候至為緊要，過火易有焦味。俟其完全冷卻后，橫切成條狀即成。此一佐膳妙品，清腴馨香適中，而且老少咸宜。我一嘗即贊嘆，其滋味之佳美，一直縈繞腦海。

當(dāng)然啦！燻的程序繁瑣，市面上的做法，通常用炸或煎，口感略帶松脆，別有一番滋味。例如袁枚在《隨園食單·雜素單》的做法，就是用油煎，而且有包餡。其法為：“煮爛山藥，切寸為段，腐皮包入，油煎之，加秋油（即好醬油）、酒、糖、瓜、姜，以色紅為度。”

我目前常吃馮記上海小館及榮榮園餐廳的“素鵝”，其餡或香菇丁，或紅蘿卜丁等素料，豆腐皮四、五張，色金黃舒張、味鮮甜香軟，用此來佐酒亦適口充腸。

此菜若不煎炸，也可用醬油鹵，約燒個(gè)十分鐘，號(hào)稱“鹵素?zé)Z”，味近于“許家菜”的涼盤，唯口感不及其扎實(shí)。畢竟，如要滋味佳，工序不能省，且須慢烹調(diào)。