蟹老板

魚子醬又降價了。

曾與黑松露、鵝肝并稱為西餐三大頂級食材的它，一勺價格可以抵一輛法拉利。而如今，打開某寶，不到百元人民幣就能買一小罐嘗嘗鮮。

過去從伊朗和俄羅斯遠(yuǎn)道而來的奢華風(fēng)物，近幾年在國內(nèi)被打成了白菜價，只留下輿論場中被拿來炫富的符號。

對于魚子醬，大家似乎還存留有不少頑固的刻板印象——貴、規(guī)矩眾多、味道一言難盡……價格之外，我們離真正的“魚子醬自由”，究竟還有多遠(yuǎn)？

魚子醬的身價，不是口感決定的

魚子醬究竟貴在哪？

還記得第一次在餐廳嘗到魚子醬時，我的內(nèi)心瞬間恢復(fù)平靜，我翻遍腦海也找不出再多的形容詞，脫口而出的只有三個字，“咸咸的”。

但魚子醬的這股子“咸”，又不那么簡單。

愛它的人將其視為珍饈美味，比如大文豪托爾斯泰，他說是魚子醬填滿了小說愛恨情仇間的空白。

不愛它的人，比如大科學(xué)家愛因斯坦，曾一邊和朋友討論伽利略慣性定律，一邊大口大口地攝入魚子醬，愣是吃完了也不知道自己剛剛嚼的是啥。

但在珍饈領(lǐng)域大放異彩之前，魚子醬確實曾經(jīng)慘遭嫌棄?，F(xiàn)代魚子醬起源于俄國，由于古代保鮮技術(shù)有限，再新鮮的魚子醬到了歐洲人的餐桌上都已化成一攤腐水。那味道，估計跟今天臭名昭著的鯡魚罐頭有得一拼。

據(jù)聞，法國國王路易十五第一次吃到俄國使臣的魚子醬貢品時，直接吐在了凡爾賽宮的地毯上；意大利威尼斯人更將吃魚子醬比喻成“吃鹽、吃大糞、吃蒼蠅”。直到保鮮技術(shù)出現(xiàn)和運(yùn)輸方式日漸改良，魚子醬才漸漸被廣泛的群體所接受。

但最終讓魚子醬變貴的，不是食物的味道本身，而是其稀缺性和制作工藝。

不是所有的魚卵都能被稱作魚子醬，只有鱘魚、鮭魚等魚類的卵才有資格被制作成魚子醬。其中，鱘魚主要來自世界上最大的內(nèi)陸水域——里海，傳統(tǒng)的魚子醬是由里海南北兩岸的俄羅斯和伊朗捕撈的野生鱘魚，取卵制作而成。

自20世紀(jì)80年代起，野生鱘魚受過度捕撈、生態(tài)環(huán)境被破壞等因素影響，產(chǎn)量急劇下降，甚至瀕臨滅絕。

正因如此，如今野生鱘魚的捕撈和貿(mào)易受到嚴(yán)格監(jiān)管。你可以在魚子醬的包裝上看到有特定的標(biāo)簽代碼，寫著每一批魚子醬捕撈的國家、年份、加工地。

因野生魚子醬的供應(yīng)量較少，但國際市場的需求持續(xù)走高，所以魚子醬才能一直價格昂貴。人工養(yǎng)殖的鱘魚隨之出現(xiàn)。2000年，鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)量首次超過野生捕撈產(chǎn)量，到了2011年，全球鱘魚99%都是人工養(yǎng)殖的。

數(shù)據(jù)足夠可觀，但人工養(yǎng)殖也并不簡單，一條幼魚成長至成熟產(chǎn)卵，少則七八年，長則20年。選種、育苗、環(huán)境，養(yǎng)殖周期里人工和時間成本的投入，也是魚子醬“物以稀為貴”的原因。目前，全球鱘魚養(yǎng)殖量約12萬噸，而最終端上餐桌的魚子醬，僅僅有300噸。

更別提魚子醬的制作工藝，無論是取卵，還是用鹽腌制，都是精細(xì)活。

高級的魚子醬的鹽分要低于5%，鹽分一旦把握不到位，魚卵的香味就沒法腌漬出來，制成魚子醬的殺菌和保鮮技術(shù)也會對風(fēng)味有所影響。

話說回來，一罐小小的魚子醬在來到你的嘴邊，帶來一絲微妙的咸味之前，要經(jīng)歷如此漫長繁復(fù)的技術(shù)和時間，昂貴價格的背后總有一段配得上其身價的故事背書。

吃魚子醬，不必吃出優(yōu)越感

不必?fù)?dān)心，中國人離“魚子醬自由”，并沒有想象中那么遙遠(yuǎn)。

近年來，中國成了世界上最大的魚子醬出口國。隨著中國養(yǎng)殖鱘魚大量涌入市場，魚子醬的價格被打了下來。數(shù)據(jù)顯示，2022年歐洲魚子醬是每公斤1300歐元（約合1275美元），相比10年前下降了24%。

據(jù)歐盟委員會發(fā)布的報告，截至2021年5月，中國供應(yīng)了全球三分之一的魚子醬市場，而背后最大的魚子醬產(chǎn)地，就是中國浙江省杭州市淳安縣的一個小鎮(zhèn)——千島湖鎮(zhèn)，這里每年魚子醬產(chǎn)量高達(dá)79.8噸，占到全球35%、中國80%的魚子醬市場份額。

號稱“天下第一秀水”的千島湖，是國家認(rèn)證的第一個“有機(jī)魚養(yǎng)殖基地”，水里養(yǎng)的有機(jī)大魚頭是出了名的又鮮又甜。

但很多人不知道的是，千島湖的魚子醬品牌在經(jīng)歷了近10年漫長又曲折的發(fā)展歷程后，贏得了漢莎航空頭等艙的認(rèn)可，成為它們的魚子醬產(chǎn)品的獨(dú)家供應(yīng)商，成功打入了歐美高端魚子醬市場。

如今它已經(jīng)被端上了奧斯卡晚宴、G20峰會的宴會餐桌。美國彭博社一篇報道稱，巴黎的26家米其林餐廳中，有21家用的是來自千島湖的魚子醬。

我國鱘魚種類豐富，有更多不同價位的魚子醬以供選擇。魚子醬也不是越貴就口味一定越好，不同價位各有風(fēng)格，沒有優(yōu)劣之分。隨著魚子醬市場的日漸豐富，它的奢華光環(huán)也自然散去。

給魚子醬祛魅，成了下一階段的首要任務(wù)。

盡管中國已經(jīng)成為魚子醬生產(chǎn)大國，但放眼國內(nèi)市場，魚子醬的銷量占不到10%。中餐傳統(tǒng)的煎、炒、烹、炸也尚未找到與魚子醬的正確“合作模式”，國人依舊將它視為“中產(chǎn)以上”的身份象征。

吃魚子醬的優(yōu)越感，究竟是誰在塑造？

除了魚子醬的身價營銷之外，社交平臺上還流傳著食用魚子醬的諸多規(guī)矩，比如不能用金屬餐具、最地道的吃法是放在虎口上吃，據(jù)說這是因為金屬的味道會干擾魚子醬的本味，放在手背上，則能借體溫讓它的香氣微微揮發(fā)。

但問題是很多魚子醬的外包裝就是金屬，“金屬味”的干擾到底有多少不得而知。傳統(tǒng)的里海漁民間確實存在“放在虎口上食用”這種說法，但這很有可能只是他們捕魚、殺魚后的一種順手動作而已，并不見得會讓魚子醬更好吃。

《紐約時報》就在最近提出了“魚子醬逐漸平民化”一說，稱其“由時裝周派對、婚禮等奢華宴會標(biāo)配，變成了日常聚會的美味配料”。

從量產(chǎn)，到祛魅，再到平民化，當(dāng)魚子醬不再懸浮，我們才能嘗出它的原汁原味。