◎戚啟瓊，羅珺文，韋倩妮，岑美意，陳曉萍

（北海職業(yè)學(xué)院，廣西 北海 536100）

柚子起源于公元前周秦時(shí)代，盛產(chǎn)于中國(guó)南方的福建、江西、廣東、廣西等地區(qū)[1]。因柚子皮口感苦澀，許多人食用柚子果肉后，將皮當(dāng)成垃圾丟棄。柚子皮大而厚，約占柚子的1/3，故造成了極大的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染[2]。柚子皮富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有抗氧化、抗癌、抑菌等活性[3]，既可用來(lái)加工成糖、醬、茶等食品，還可用來(lái)提取柚皮苷、柚皮多糖等天然活性成分[4]。因此，對(duì)柚子皮的開(kāi)發(fā)利用很有必要。

果凍是以水、白砂糖、檸檬酸、凝固劑及果蔬制品、乳制品等為主要原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品[5]，深受人們的喜愛(ài)。目前，利用柚子皮制作果凍休閑食品的研究較少，因此，研制具有保健功效的果凍更符合大眾的需求。基于此，本文以柚子皮、白砂糖、檸檬酸和凝固劑為試驗(yàn)材料，旨在開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、外觀晶瑩、色澤鮮艷、組織狀態(tài)好、口感細(xì)膩軟滑、風(fēng)味獨(dú)特的果凍[6]，從而為柚子皮產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供更多可能性。

1 材料與方法

1.1 材料和設(shè)備

1.1.1 材料

新鮮柚子、白砂糖（市售）；檸檬酸（濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司）；卡拉膠（河南萬(wàn)邦化工科技有限公司）；魔芋膠（河南萬(wàn)邦化工科技有限公司）；純凈水（農(nóng)夫山泉廣東萬(wàn)綠湖有限公司）。

1.1.2 設(shè)備

打漿機(jī)（九陽(yáng)股份有限公司）；電子秤（寧波金諾天平儀器有限公司）；電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）；果凍杯（市售）；200 目尼龍紗布，（市售）；冰箱（青島海爾股份有限公司）。

1.2 柚子皮果凍制備流程

原料預(yù)處理→加入輔料混合→加熱攪拌→裝罐密封→冷卻→成品。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 原料預(yù)處理

選取新鮮柚子皮，清洗干凈，將柚子皮的內(nèi)囊和外皮分開(kāi)，切塊；將柚子皮內(nèi)囊和外皮分別用5%食鹽水浸泡過(guò)夜，清洗擠干，重復(fù)操作3 次；在沸水中煮20 min，清洗擠干，重復(fù)操作3 次；在打漿機(jī)中加入4 倍的純凈水進(jìn)行打漿，得到柚子皮內(nèi)囊和外皮的漿汁。

1.3.2 過(guò)濾

將柚子皮汁用尼龍紗布過(guò)濾，分別得到柚子皮內(nèi)囊和外皮的清汁，目的是去除打漿時(shí)未被充分?jǐn)囁榈墓K及微量雜質(zhì)，避免汁液中出現(xiàn)氣泡和渾濁現(xiàn)象，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)造成影響[7]。

1.3.3 凝固劑的制備

稱取凝固劑加少量純凈水浸沒(méi)，浸泡8 min。然后，在50 ℃水浴中攪拌5 min，使卡拉膠和魔芋膠混合均勻，充分溶脹。

1.3.4 調(diào)配成型

將制備好的凝固劑趁熱加入柚子皮混合汁中，拌勻，再加入白砂糖、檸檬酸，加熱攪拌均勻，待顆粒及膠粒完全溶解，停止加熱[8]，立即分裝，冷卻得到成品。

1.4 柚子皮混合汁配比篩選

柚子皮汁分為內(nèi)囊汁和外皮汁，不同的比例有不同的味道，單一的內(nèi)囊汁或外皮汁達(dá)不到預(yù)期的色澤和味道。因此，取內(nèi)囊汁和外皮汁，分別按一定的比例混合，按照工藝流程操作，在白砂糖18%、檸檬酸0.1%、凝固劑5%的固定條件下，做出不同柚子皮內(nèi)囊汁和外皮汁比例的果凍樣品，根據(jù)感官評(píng)定確定最佳比例。

1.5 凝固劑配比篩選

在果凍制作過(guò)程中，不同的凝固劑有不同的凝膠效果，使用單一的凝膠劑達(dá)不到預(yù)期效果。只有合理利用混合凝膠的協(xié)同增效作用，才能達(dá)到預(yù)期的實(shí)驗(yàn)效果[9]。因此，取卡拉膠和魔芋膠2 種凝固劑，分別按照卡拉膠（100%）、魔芋膠（100%）、卡拉膠∶魔芋膠（1 ∶4）、卡拉膠∶魔芋膠（4 ∶1）的比例混合。按照工藝流程操作，在白砂糖18%、檸檬酸0.1%的固定條件下，做出4 組不同凝固劑配比的果凍樣品，根據(jù)不同配比的凝固劑作用于樣品中的效果，挑選最佳的凝固劑配比。

1.6 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)需要測(cè)定的單因素有白砂糖、檸檬酸、凝固復(fù)合劑（卡拉膠與魔芋膠混合膠）。通過(guò)單因素試驗(yàn)，檢測(cè)各因素不同用量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表1。

1.6.1 不同白砂糖用量對(duì)柚子皮果凍品質(zhì)的影響

稱取柚子皮內(nèi)囊汁和外皮汁，先分別加入檸檬酸0.1%、凝固劑3%，接著分別加入白砂糖12%、14%、16%、18%、20%，做出5 組產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，分析白砂糖不同用量對(duì)柚子皮果凍感官品質(zhì)的影響。

1.6.2 不同檸檬酸用量對(duì)柚子皮果凍品質(zhì)的影響

稱取柚子皮內(nèi)囊汁和外皮汁，先分別加入白砂糖18%、凝固劑3%，接著分別加入檸檬酸0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，做出5 組產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，分析檸檬酸不同用量對(duì)柚子皮果凍感官品質(zhì)的影響。

1.6.3 不同凝固復(fù)合劑用量對(duì)柚子皮果凍品質(zhì)的影響

稱取柚子皮內(nèi)囊汁和外皮汁，先分別加入白砂糖18%、檸檬酸0.1%，接著分別加入凝固復(fù)合劑3%、4%、5%、6%、7%，做出5 組產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，分析凝固劑不同用量對(duì)柚子皮果凍感官品質(zhì)的影響。

1.7 柚子皮果凍的感官評(píng)價(jià)

本試驗(yàn)由9 名食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)專(zhuān)業(yè)同學(xué)組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)柚子皮果凍的色澤、風(fēng)味、口感及組織狀態(tài)4 個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，滿分為100 分。結(jié)果取9 人評(píng)分的平均值，根據(jù)評(píng)分結(jié)果確定最佳的工藝參數(shù)，柚子皮果凍的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 柚子皮果凍感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與討論

2.1 柚子皮內(nèi)囊汁和外皮汁添加比例對(duì)柚子皮果凍影響的結(jié)果

由表3 可知，不同的柚皮內(nèi)囊汁和外皮汁比例，對(duì)柚子皮果凍的影響較為明顯，當(dāng)柚子皮內(nèi)囊汁和外皮汁的比例為1 ∶1 時(shí)，柚子皮果凍品質(zhì)最佳，色澤和柚子清香味最明顯。只有外皮汁時(shí)，果凍透明度較差，苦澀感較明顯；只有內(nèi)囊汁時(shí)，果凍色澤、香味不明顯。

表3 柚子皮內(nèi)囊汁和外皮汁比例對(duì)柚子皮果凍影響結(jié)果表

2.2 2 種凝固劑比例對(duì)柚子皮果凍影響結(jié)果

由表4 可知，2 種凝固劑比例對(duì)柚子皮果凍影響較明顯，當(dāng)卡拉膠和魔芋膠的用量比例為4 ∶1 時(shí)，效果最佳，得出的產(chǎn)品有良好的彈性和咀嚼性，口感爽滑細(xì)膩。

表4 2 種凝固劑比例對(duì)柚子皮果凍影響結(jié)果表

2.3 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 不同白砂糖用量對(duì)柚子皮果凍感官品質(zhì)影響的結(jié)果

由表5 可知，當(dāng)白砂糖用量為12%～16%時(shí)，甜度不足偏酸；當(dāng)白砂糖用量為18%時(shí)，酸甜度適宜；當(dāng)白砂糖用量為20%時(shí)，甜度過(guò)膩。因此，選取白砂糖用量18%最佳。

表5 白砂糖用量對(duì)柚子皮果凍感官品質(zhì)的影響表

2.3.2 不同檸檬酸用量對(duì)柚子皮果凍感官品質(zhì)影響的結(jié)果

由表6 可知，當(dāng)檸檬酸用量為0.1%時(shí)，酸度適宜，酸甜度得到平衡；當(dāng)檸檬酸用量為0.2%～0.3%時(shí)偏酸；當(dāng)檸檬酸用量為0.5%～0.6%時(shí)，酸味過(guò)重。因此，選取檸檬酸用量0.1%最佳。

表6 檸檬酸用量對(duì)柚子皮果凍感官品質(zhì)的影響表

2.3.3 不同凝固劑用量對(duì)柚子皮果凍感官品質(zhì)影響的結(jié)果

由表7 可知，當(dāng)凝固劑用量為3%時(shí)，果凍無(wú)彈性和咀嚼性；當(dāng)凝固劑用量為4%時(shí)，彈性、咀嚼性一般，沒(méi)有預(yù)期的效果；當(dāng)凝固劑用量為5%時(shí)，彈性和咀嚼性達(dá)到良好的狀態(tài)；當(dāng)凝固劑用量6%～7%時(shí)，彈性和咀嚼性比較強(qiáng)。因此，選取凝固劑用量5%最佳。

表7 凝固劑用量對(duì)柚子皮果凍感官品質(zhì)的影響表

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)[9]

2.4.1 感官指標(biāo)

①風(fēng)味。清新自然，具有柚子的香味，酸甜適中，無(wú)異味，果凍甜度及硬度適口。②色澤。呈黃色，且均勻一致，透明晶瑩。③口感。細(xì)膩，滑嫩，酸甜適口。④組織狀態(tài)。成凍完整，不黏壁，彈性、韌性好，形態(tài)介于彈性果凍和可吸果凍之間，表面光滑，果肉顆粒分布均勻。

2.4.2 理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)

可溶性固形物含量33.5%，pH 為 3.5。細(xì)菌總數(shù)＜100 個(gè)/g，大腸菌群（MPN/100 g）＜10，致病菌未檢出，符合果凍標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19883—2018、GB 19299—2015 要求。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以柚子皮為主要原料，以白砂糖、檸檬酸、凝固劑（卡拉膠、魔芋膠）為輔料，通過(guò)單因素試驗(yàn)探究了柚子皮果凍的最佳添加量為柚子皮內(nèi)囊汁和外皮汁比例為1 ∶1，白砂糖18%、檸檬酸0.1%、凝固劑5%（卡拉膠∶魔芋膠=4 ∶1）。在此配方下制得的柚子皮果凍色澤呈淡黃色，酸甜適口，具有柚子的清香味，且彈性和咀嚼性良好，組織狀態(tài)均一，無(wú)析水現(xiàn)象。