金遼，劉銀松，林建楓，張文偉，顧鋼，魏恕文，汪睿琪，謝小芳,4，張炳輝

（1福建省煙草公司南平市公司，福建延平 353000；2福建農(nóng)林大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，福州 350002；3福建省煙草專(zhuān)賣(mài)局煙草科學(xué)研究所，福州 350003；4福建省作物設(shè)計(jì)育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福州 350002）

0 引言

烘烤是煙葉感官和品質(zhì)形成的關(guān)鍵階段。目前煙葉生產(chǎn)主要以三段式烘烤為主，即變黃、定色、干筋。其中，變黃階段主要使煙葉變黃變軟，包含了一系列物質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò)程，如淀粉、蛋白質(zhì)水解，可溶性糖、有機(jī)酸增多，以及氨雜味散失，煙堿含量降低等；定色階段使煙葉干燥，固定并保持已形成的色澤和品質(zhì)；干筋階段則是使整個(gè)葉片及主脈干燥。在烘烤過(guò)程中，煙葉經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的物質(zhì)代謝變化，其代謝產(chǎn)物隨烘烤溫度和時(shí)間的動(dòng)態(tài)變化組成了煙葉特有的內(nèi)含物質(zhì)，形成了特色的香氣和風(fēng)味。

煙草中含有各種多酚類(lèi)物質(zhì)及其相關(guān)化合物，包括綠原酸、香豆素類(lèi)、黃酮類(lèi)等[1-2]。多酚類(lèi)物質(zhì)在煙草的調(diào)制特性，色澤和等級(jí)，以及煙氣香味等各個(gè)方面起著重要作用[3-4]。烘烤過(guò)程中的酶促棕色化反應(yīng)是酚類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的主要途徑，適當(dāng)?shù)淖厣磻?yīng)能夠使酚類(lèi)物質(zhì)有效轉(zhuǎn)換，是生產(chǎn)高品質(zhì)煙葉產(chǎn)品的關(guān)鍵工藝。以往對(duì)酶促棕色化反應(yīng)的研究多集中在PPO 活性變化[5]、單一或幾種化學(xué)成分，如多酚類(lèi)物質(zhì)、萜類(lèi)、生物堿等含量[6-8]，忽視了對(duì)代謝產(chǎn)物的整體探究，特別是烘烤過(guò)程的棕色化反應(yīng)過(guò)程中多酚代謝途徑的整體變化，以及多酚類(lèi)物質(zhì)降解產(chǎn)物等方面還有眾多問(wèn)題尚不清楚。

代謝組學(xué)(Metabolomics)利用高通量檢測(cè)與數(shù)據(jù)處理，以信息建模和系統(tǒng)整合為目標(biāo)，研究特定時(shí)期和特定環(huán)境中生物體或某一器官組織中全部小分子的代謝產(chǎn)物整體變化規(guī)律和機(jī)制，包括次生代謝組，揮發(fā)性代謝組，以及糖醇類(lèi)化合物、氨基酸、有機(jī)酸類(lèi)、脂類(lèi)等物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析[9]，闡明代謝途徑中關(guān)鍵的酶和底物與中間產(chǎn)物的相互作用情況，為構(gòu)建新的代謝通路提供依據(jù)[10]。在煙草烘烤過(guò)程中，利用代謝組學(xué)方法分析煙葉品質(zhì)形成的各類(lèi)代謝產(chǎn)物的動(dòng)態(tài)變化及其之間的相互作用關(guān)系，可以從整體上探究物質(zhì)的代謝變化，揭示煙草品質(zhì)形成的代謝物質(zhì)基礎(chǔ)[11]。福建省煙區(qū)特色品種翠碧一號(hào)(CB-1)煙葉具有較高的內(nèi)在品質(zhì)，在卷煙工業(yè)的煙葉配方中的使用性較高[12]，但是其煙葉較難烘烤，常常發(fā)生過(guò)度的棕色化反應(yīng)而產(chǎn)生較高比例的掛灰煙，影響了經(jīng)濟(jì)效益[13-14]。本研究擬以CB-1為材料，利用代謝組學(xué)技術(shù)方法從全局上分析煙葉烘烤過(guò)程中的代謝物變化，系統(tǒng)探究烘烤過(guò)程中多酚類(lèi)物質(zhì)代謝及其相關(guān)代謝通路，以期從整體上解析烘烤過(guò)程中多酚類(lèi)代謝產(chǎn)物的動(dòng)態(tài)變化，為揭示煙草品質(zhì)形成的代謝物質(zhì)基礎(chǔ)和棕色化反應(yīng)調(diào)控奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

以福建省南平市延平區(qū)巨口鄉(xiāng)栽種的烤煙品種翠碧一號(hào)(CB-1)上部葉（13～15 葉位）為實(shí)驗(yàn)材料。依據(jù)當(dāng)?shù)睾婵竟に?，選取烘烤過(guò)程中5 個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的煙葉樣品，包括變黃前期(40℃)和變黃后期(41℃)、以及定色前期(43℃)、定色期(45℃)和46℃（定色小卷筒期）等，分別記為T(mén)1、T2、T3、T4和T5。每6 片煙葉作為一個(gè)樣品，3個(gè)生物學(xué)重復(fù)，共15份樣品，剪去葉片前后1/4部分后，沿主脈兩側(cè)打孔取樣，錫紙包裹后做好標(biāo)記，置于液氮中，隨后放入-80℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 樣品處理

將采集的樣品放置于凍干機(jī)中進(jìn)行真空冷凍干燥，進(jìn)一步利用研磨儀將樣品研磨至粉末狀，稱(chēng)取50 mg 的粉末，溶解于1.2 mL 70%甲醇提取液中，充分渦旋和離心后，吸取上清，用微孔濾膜（型號(hào)為0.22 μm pore size）過(guò)濾，并將樣品置于進(jìn)樣瓶中，用于代謝物分析。

1.3 儀器分析

利用超高液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜(UPLC-MS/MS)檢測(cè)分析烘烤過(guò)程中5個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的樣品代謝物。主要儀器為超高液相色譜(UPLC，ExionLC?AD)，串聯(lián)質(zhì)譜(Tandem mass spectrometry， MS/MS， Applied Biosystems 6500 QTRAP)，色譜柱(Agilent SB-C18，1.8 μm，2.1 mm×10 mm)。試驗(yàn)所用的試劑均為色譜純，主要包括甲醇、甲酸和乙腈。具體的檢測(cè)由武漢邁特維爾生物科技有限公司完成(www.metware.cn)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

基于邁特維爾生物科技有限公司的自建MWDB V2.0數(shù)據(jù)庫(kù)，根據(jù)二級(jí)譜信息進(jìn)行物質(zhì)定性。利用三重四級(jí)桿質(zhì)譜的多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式對(duì)不同烘烤溫度節(jié)點(diǎn)樣品的代謝物進(jìn)行定量分析，獲得各樣品的代謝物質(zhì)譜分析數(shù)據(jù)，進(jìn)一步對(duì)所有物質(zhì)色譜峰進(jìn)行峰面積積分，并對(duì)其中同一代謝物在不同樣本中的質(zhì)譜出峰進(jìn)行積分校正[15]。通過(guò)混合樣本提取物制備質(zhì)控樣本，用于監(jiān)測(cè)和校正代謝物提取和檢測(cè)的重復(fù)性和可靠性。采用軟件Analyst 1.6.3 處理質(zhì)譜數(shù)據(jù)。利用R 語(yǔ)言(www.r-project.org)進(jìn)行主成分分析(PCA)，顯示樣品組內(nèi)和組間的差異。以|Log2FC|≥1，VIP≥1，P<0.05為閾值篩選差異代謝物。對(duì)鑒定的差異代謝物的相對(duì)含量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，利用K均值進(jìn)行聚類(lèi)分析。利用KEGG 數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)代謝物進(jìn)行注釋[16]，分析樣品間差異代謝物的KEGG 代謝通路(http://www.kegg.jp/kegg/pathway.html)。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣本主成分分析

15份樣本和QC樣本的主成分分析(PCA)顯示（圖1A），QC 樣本點(diǎn)聚集在中心區(qū)域，說(shuō)明這些樣本分析方法穩(wěn)定，數(shù)據(jù)質(zhì)量良好。從15 份樣本的PCA 圖（圖1B）發(fā)現(xiàn)，第1 成分(PC1)對(duì)樣本的貢獻(xiàn)率達(dá)43.98%，第2成分(PC2)對(duì)樣本的貢獻(xiàn)率為8.48%。每個(gè)處理內(nèi)部的樣本點(diǎn)分布相對(duì)集中，表明組內(nèi)樣本的重復(fù)性較好，代謝物較一致。此外，變黃前期(40℃)和變黃后期(41℃)的樣本與其他樣本的分布明顯分離，但是43℃、45℃和46℃等3 個(gè)溫度節(jié)點(diǎn)樣本分布較為集中，說(shuō)明從變黃前期(40℃)至定色前期(43℃)，煙葉的物質(zhì)代謝明顯，代謝物之間存在較大差異，而定色期(43℃)之后，葉片的物質(zhì)代謝較為緩慢，樣本間的差異較小。

圖1 樣本代謝組的主成分分析

2.2 不同溫度節(jié)點(diǎn)樣本差異代謝物

為了揭示烘烤過(guò)程中物質(zhì)代謝變化，對(duì)40℃、41℃、43℃、45℃和46℃（即T1～T5）等5 個(gè)溫度節(jié)點(diǎn)的代謝物進(jìn)行檢測(cè)分析。在5組樣本中共鑒定了1069種代謝物，主要為黃酮類(lèi)、酚酸類(lèi)，脂質(zhì)、生物堿、氨基酸及其衍生物、有機(jī)酸、核苷酸及其衍生物、木脂素和香豆素、萜類(lèi)等物質(zhì)，其中黃酮類(lèi)和酚酸類(lèi)等多酚類(lèi)物質(zhì)為374 種，達(dá)總數(shù)的34.99%。通過(guò)兩兩比較發(fā)現(xiàn)（圖2），烘烤過(guò)程中的T1和T2節(jié)點(diǎn)與其他溫度節(jié)點(diǎn)的差異代謝物較多，并且主要以上調(diào)為主。其中，以T1為對(duì)照的4 組比較組（T1VS T2，T1VS T3，T1VS T4，T1VS T5）的差異代謝物分別為137（上調(diào)130，下調(diào)7）、331（上調(diào)298，下調(diào)33）、339（上調(diào)304，下調(diào)35）、322（上調(diào)294，下調(diào)28），以T2為對(duì)照的3 組比較（T2VS T3，T2VS T4，T2VS T5）的差異代謝物分別為262（上調(diào)246，下調(diào)16）、284（上調(diào)261，下調(diào)23）、289（上調(diào)255，下調(diào)34）。同時(shí)，T3、T4和T5等3 個(gè)溫度點(diǎn)之間的差異代謝物很少，T3VS T4、T3VS T5和T4VS T5等比較組的差異代謝物都僅分別為13，14，19，說(shuō)明烘烤定色(43℃)之后，煙葉內(nèi)物質(zhì)的代謝速度下降，物質(zhì)含量變化幅度較小。此外，在所有的7個(gè)比較組中，多酚類(lèi)差異代謝物為101種。在T1VS T2、T1VS T3、T1VS T4、T1VS T5等4個(gè)比較組多酚類(lèi)的差異代謝物分別29，72，73和69（圖3），其中有24 種多酚類(lèi)差異代謝物為這4 個(gè)比較組（T1VS T2、T1VS T3、T1VS T4、T1VS T5）所共有，達(dá)總數(shù)的27.59%，有35 種差異代謝物為3 組比較組所共有（T1VS T3，T1VS T4，T1VS T5），達(dá)總數(shù)的40.23%。

圖2 各個(gè)比較組中的差異代謝物數(shù)目

圖3 各個(gè)比較組中多酚類(lèi)差異代謝物Venn圖

2.3 多酚類(lèi)差異代謝物K均值聚類(lèi)

為探究代謝物在不同樣本組中的相對(duì)含量變化趨勢(shì)，對(duì)多酚類(lèi)差異代謝物進(jìn)行了K均值(K-Means)聚類(lèi)分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，101 種差異代謝物聚為8 種類(lèi)型（圖4），每種模式中的代謝物具有類(lèi)似的變化趨勢(shì)。其中，Class 5 包含的差異代謝物最多，達(dá)39 種，其物質(zhì)累積變化主要發(fā)生在T2～T3階段，即由變黃期至定色期的過(guò)度階段，代謝物含量呈現(xiàn)明顯上升，隨后在T3～T5階段趨于穩(wěn)定；class 4和class 7的表達(dá)模式類(lèi)似，分別包含差異代謝物18和17種，這些代謝物隨著烘烤時(shí)間的推移呈現(xiàn)持續(xù)上調(diào)趨勢(shì)，隨后在T4～T5階段略微下調(diào)，在T2～T3過(guò)度階段上調(diào)最明顯；而class 6包含的代謝物位居第四，達(dá)8 種，代謝物呈現(xiàn)先上調(diào)再下調(diào)，隨后略微上調(diào)的趨勢(shì)。Class 3 包含的差異代謝物達(dá)7 種，這些代謝物從T1至T3階段呈現(xiàn)明顯上調(diào)趨勢(shì)，在T3階段達(dá)到最高，隨后下降。此外，class 1、class 3和class 8模式的差異代謝物較少，僅分別為3，5和4。

圖4 多酚類(lèi)差異代謝物變化模式聚類(lèi)分析

2.4 多酚類(lèi)差異代謝物動(dòng)態(tài)變化

多酚類(lèi)物質(zhì)是酶促棕色化反應(yīng)的主要底物，為探究酶促棕色化反應(yīng)的代謝中間產(chǎn)物和代謝通路，進(jìn)一步對(duì)鑒定的多酚類(lèi)差異代謝物進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在分析的5 個(gè)烘烤節(jié)點(diǎn)中，酚酸類(lèi)有62 種，主要為苯甲酸、苯乙酸、咖啡酸、阿魏酸、香草酸等；黃酮類(lèi)38 種，主要包括二氫黃酮、黃酮，黃酮醇、查耳酮等物質(zhì)，圖5和圖6 分別顯示差異倍數(shù)|Log2FC|≥2 的31 種酚酸類(lèi)物質(zhì)和11種黃酮類(lèi)物質(zhì)。由圖5可知，隨著烘烤時(shí)間的增加，這31種酚酸類(lèi)物質(zhì)主要以上調(diào)為主。其中分支Ⅰ中的8 種代謝物在T1時(shí)期含量很低，除了3-甲氧基苯甲酸(3-Methoxybenzoic acid)和4-甲基苯甲酸(4-Methylbenzoic acid)在T3時(shí)期明顯上調(diào)外，其余6 種均在T2時(shí)期明顯上升，至T3時(shí)期繼續(xù)上調(diào)，隨后基本保持穩(wěn)定；分支Ⅱ中的6 種代謝物在T1和T2時(shí)期含量相對(duì)較低，至T3明顯上調(diào)，隨后基本保持穩(wěn)定；分支Ⅲ和Ⅳ中的代謝物在T1和T2時(shí)期就有相對(duì)較高的含量，隨著烘烤時(shí)間和溫度的推移表現(xiàn)上調(diào)趨勢(shì)，在T3階段之后，含量基本保持穩(wěn)定，并且分支Ⅳ中的6種代謝物在T3、T4和T5時(shí)期含量明顯高于其他代謝物。黃酮類(lèi)代謝物與酚酸類(lèi)呈現(xiàn)類(lèi)似的變化趨勢(shì)（圖6），其代謝物含量上調(diào)主要發(fā)生在T2～T3階段，大多數(shù)代謝物在T3之后基本保持穩(wěn)定，但是有個(gè)別代謝物具有不同的變化趨勢(shì)，例如 3- 鄰乙酰基短葉松素(3-OAcetylpinobanksin)在T5階段大幅下調(diào)，異鼠李素-3-O-葡萄糖苷-7-O-葡萄糖苷(Isorhamnetin-3-O-glucoside-7-O-glucoside)在T2～T4表現(xiàn)連續(xù)上調(diào)，T4時(shí)期達(dá)到最高，隨后下調(diào)。

圖5 不同烘烤節(jié)點(diǎn)煙葉酚酸類(lèi)差異代謝物豐度變化

圖6 黃酮類(lèi)差異代謝物豐度變化

2.5 多酚類(lèi)代謝物代謝通路

多酚類(lèi)化合物KEGG 代謝通路分析發(fā)現(xiàn)，這些代謝物主要富集在4 條代謝通路中，包括酪氨酸代謝(Map 00350)，苯丙氨酸代謝(Map 00360)、苯丙烷類(lèi)生物合成(Map 00940)和類(lèi)黃酮生物合成(Map 00941)。根據(jù)KEGG Pathway 的數(shù)據(jù)庫(kù)已知的代謝通路，繪制了CB-1 上部葉烘烤過(guò)程中主要差異代謝物富集的生物合成代謝通路（圖7），這些代謝通路主要涉及與煙葉風(fēng)味品質(zhì)相關(guān)的氫醌、綠原酸、山奈酚和芥子酸等物質(zhì)的生物合成。研究發(fā)現(xiàn)，苯丙氨酸代謝通路和酪氨酸代謝途徑均可生成2,5-二羥基苯乙酸，轉(zhuǎn)化形成2,5-二羥基苯甲醛、再轉(zhuǎn)化成2,5-二羥基苯甲酸甲酯，最后形成氫醌（圖7A）。本研究中，合成氫醌通路上的代謝物均在T2～T3階段發(fā)生了明顯的上調(diào)。苯丙烷類(lèi)生物合成通路中（圖7B），苯丙氨酸合成咖啡酸，轉(zhuǎn)化形成阿魏酸，在酶的作用下轉(zhuǎn)化為芥子酸，這條通路上的代謝物大多在T1～T3階段發(fā)生了上調(diào)。類(lèi)黃酮生物合成通路中（圖7B），差異代謝物變主要集中在三條途徑，一是由苯丙氨酸合成的肉桂酰-CoA，進(jìn)一步轉(zhuǎn)化對(duì)香豆酸CoA，經(jīng)對(duì)香豆酰奎尼酸合成綠原酸，或者經(jīng)對(duì)香豆酰莽草、咖啡酰，最后合成綠原酸；另一條通路上，肉桂酰-CoA經(jīng)柚皮素查爾酮、柚皮素、二氫山奈酚，形成山奈酚；此外，由肉桂酰-CoA，經(jīng)松屬素查爾酮、喬松素、短葉松素，最后形成短葉松素-3-乙酸酯。

圖7 多酚類(lèi)差異代謝物的代謝網(wǎng)絡(luò)分析

3 討論與結(jié)論

酚類(lèi)物質(zhì)在煙葉調(diào)制特性，色澤等級(jí)和煙氣香味特征形成中都具有重要作用[2]。多酚化合物不僅能夠賦予煙葉某些特定的香氣，在煙草燃燒時(shí)，酚類(lèi)會(huì)產(chǎn)生酸性反應(yīng)，中和煙草制品中的部分堿性，使煙葉的吃味趨于醇和。煙葉陳化過(guò)程中，煙葉中多酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)發(fā)生棕色化反應(yīng)，使葉片顏色明顯變深，其吃味也會(huì)變得更醇。然而，在烘烤過(guò)程中，如果多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生過(guò)度氧化，就容易產(chǎn)生過(guò)度棕色化反應(yīng)，造成內(nèi)在化學(xué)成分比例失調(diào)，從而使煙葉顏色和內(nèi)在品質(zhì)變差。一般而言，植物組織的褐變反應(yīng)包括酚類(lèi)物質(zhì)、酶和氧氣三大要素[17]。多酚氧化酶(PPO)是棕色化反應(yīng)中最主要的酶[18]，以往的研究發(fā)現(xiàn)，PPO 酶在43℃～46℃之間具有較高的活性[2]，說(shuō)明43℃～46℃區(qū)間是棕色化反應(yīng)的敏感期。本研究中，從烘烤過(guò)程重要溫度節(jié)點(diǎn)的代謝組學(xué)分析可以看出，大部分酚類(lèi)物質(zhì)含量在43℃之后趨于穩(wěn)定（圖5，圖6），表明大部分酚類(lèi)物質(zhì)沒(méi)有被氧化成醌，該烘烤工藝下不會(huì)發(fā)生過(guò)度棕色化反應(yīng)。其原因可能是定色期后，煙葉水分含量較低，PPO酶缺乏適宜的反應(yīng)場(chǎng)所。前人研究表明，烘烤階段的變黃末期至定色初期是酶促棕色化反應(yīng)敏感期，但是當(dāng)含水量小于原來(lái)含水量的50%，酶促棕色化反應(yīng)就較難發(fā)生[19-22]。由此可見(jiàn)，在定色之前，可通過(guò)降低煙葉細(xì)胞的含水量抑制PPO 活性，調(diào)控棕色化反應(yīng)的速度，防止煙葉過(guò)度褐變。

煙草中的酚類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)眾多，其中綠原酸和蕓香苷是煙草中最主要的酚類(lèi)物質(zhì)[23]。本研究的差異代謝物富集在酪氨酸代謝，苯丙氨酸代謝、苯丙烷類(lèi)生物合成和類(lèi)黃酮生物合成等4 條通路中，這些通路均與綠原酸和蕓香苷的合成相關(guān)。通常情況下，多酚的物質(zhì)代謝起始于苯丙氨酸和酪氨酸等芳香氨基酸，在苯丙氨酸解氨酶（PAL）的催化下形成對(duì)香豆素，隨后在一系列相關(guān)酶的作用下反應(yīng)形成苯丙烷類(lèi)和黃酮類(lèi)物質(zhì)。綠原酸的生物合成屬于苯丙烷類(lèi)代謝通路的分支，苯丙烷類(lèi)代謝通路和類(lèi)黃酮生物合成通路中均可形成綠原酸關(guān)鍵物質(zhì)肉桂酰CoA（圖7B），由此再合成對(duì)香豆酸-CoA，然后經(jīng)對(duì)香豆酰奎尼酸合成綠原酸，或者經(jīng)對(duì)香豆酰莽草、咖啡酰，最后合成綠原酸；同時(shí)，對(duì)香豆酸-CoA也可以在CHS酶的作用下合成黃酮類(lèi)物質(zhì)，最終合成蕓香苷[24]。本研究中，從變黃期至定色期階段，形成綠原酸通路上的代謝物大多發(fā)生了上調(diào)，然而綠原酸的含量并未發(fā)生明顯變化，其原因可能是部分綠原酸發(fā)生了轉(zhuǎn)化。此外，苯丙氨酸代謝通路和酪氨酸代謝通路中，氫醌形成途徑上的代謝物大多出現(xiàn)了上調(diào)（圖7A）。氫醌是抗氧化劑，但是其本身具有光敏性，當(dāng)處于變黃期至定色期的煙葉從烤房中取出時(shí)，煙葉表面顏色容易變成深褐色，其原因可能是由于氫醌見(jiàn)光氧化變黑。值得注意的是，類(lèi)黃酮代謝分支上，山奈酚和芥子酸合成通路上的部分代謝物在烘烤過(guò)程中發(fā)生了明顯上調(diào)，這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化對(duì)煙葉色澤、香氣和風(fēng)味的形成具有重要作用。在香梨綠原酸合成途徑的研究中，利用不同發(fā)育階段的轉(zhuǎn)錄組和代謝組聯(lián)合分析，成功鑒定了4 個(gè)香梨綠原酸發(fā)育的關(guān)鍵基因[25]。基于本研究鑒定的煙葉色澤、香氣和風(fēng)味等關(guān)鍵物質(zhì)的合成通路，利用代謝組學(xué)和轉(zhuǎn)錄組學(xué)關(guān)聯(lián)分析挖掘通路中的關(guān)鍵基因，可為將來(lái)的品種改良提供基因資源。

綜上，本研究基于靶向代謝組學(xué)解析了烘烤過(guò)程中不同溫度節(jié)點(diǎn)的煙葉代謝組差異，共鑒定出1069種代謝物，其中多酚類(lèi)物質(zhì)為374 個(gè)，達(dá)總數(shù)的34.99%。烘烤過(guò)程中變黃期至定色初期是多酚類(lèi)差異代謝物含量變化的主要時(shí)期，差異代謝物富集在氫醌、綠原酸、山奈酚和芥子酸等與煙葉風(fēng)味和品質(zhì)相關(guān)物質(zhì)的生物合成途徑中。本研究結(jié)果為煙草品質(zhì)形成的代謝物質(zhì)基礎(chǔ)剖析提供了信息，為煙葉棕色化反應(yīng)調(diào)控奠定了基礎(chǔ)。