作者簡(jiǎn)介： 陳誠(chéng)，男，漢族，吉林四平人，碩士研究生，研究方向：社區(qū)社會(huì)工作。

摘要：我國(guó)人口老齡化速度不斷加快，老齡人口逐漸增多，老年人成為備受矚目的社會(huì)群體。為了緩解養(yǎng)老壓力，解決老年人就餐問(wèn)題，社區(qū)食堂應(yīng)運(yùn)而生。本文通過(guò)文獻(xiàn)研究法和實(shí)地調(diào)查法，分析社區(qū)食堂運(yùn)行機(jī)制和基本體系，通過(guò)訪談法了解社區(qū)老年人對(duì)社區(qū)食堂的滿意程度，分析社區(qū)食堂中出現(xiàn)的問(wèn)題，針對(duì)問(wèn)題提出建議。

關(guān)鍵詞：社區(qū)食堂；M社區(qū)；居家養(yǎng)老模式

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人口老齡化的趨勢(shì)越來(lái)越明顯。據(jù)C市人民政府公開的數(shù)據(jù)可知。截至2022年底，C市總?cè)丝跒?51.63萬(wàn)人，其中60周歲及以上老年人口為200.50萬(wàn)人，占總?cè)丝诘?3.54%；65周歲及以上老年人口為143.31萬(wàn)人，占總?cè)丝诘?6.83%。本文所調(diào)查的M社區(qū)位于C市南部，轄區(qū)面積5.65平方公里，居民17 111戶、26 845人，人口密度較大，轄區(qū)老年人口占總?cè)丝跀?shù)的五分之一，其中60周歲以上老人5 262人，空巢、孤寡、獨(dú)居老人641人。

《中華人民共和國(guó)老年人權(quán)益保障法》強(qiáng)調(diào)，老年人養(yǎng)老以居家為基礎(chǔ)。黨的二十大報(bào)告指出要積極應(yīng)對(duì)人口老齡化，建立互助養(yǎng)老的新模式。目前，傳統(tǒng)的養(yǎng)老院養(yǎng)老模式已不能滿足日趨嚴(yán)重的老齡化需求，居家養(yǎng)老模式的作用日益凸顯。在這種居家養(yǎng)老模式下，最重要的就是解決 “吃飯難”的難題。由此，社區(qū)食堂應(yīng)運(yùn)而生。[1]

一、研究方法及理論基礎(chǔ)

（一）研究方法

2023年8月，選取C市M社區(qū)的社區(qū)食堂為個(gè)案開展調(diào)研。同時(shí)，在文獻(xiàn)研究的基礎(chǔ)上，采用半結(jié)構(gòu)式訪談和觀察法進(jìn)一步進(jìn)行調(diào)查，通過(guò)對(duì)社區(qū)食堂負(fù)責(zé)人以及社區(qū)食堂工作人員的訪談，我們了解到社區(qū)食堂的建設(shè)、資金的來(lái)源和食堂的運(yùn)營(yíng)模式、社區(qū)規(guī)劃者對(duì)于未來(lái)的展望及社區(qū)居民對(duì)于社區(qū)食堂的態(tài)度和看法。

（二）理論基礎(chǔ)

本文運(yùn)用馬斯洛需求理論，對(duì)老年人社區(qū)餐廳的需要情況進(jìn)行分析。分析發(fā)現(xiàn)，老年人對(duì)飲食的需求層次在不斷上升。飲食的安全性是指社區(qū)食堂所提供食物的清潔衛(wèi)生程度、食品的食用安全度及送餐各環(huán)節(jié)的連接度；環(huán)境的安全性主要體現(xiàn)在社區(qū)食堂對(duì)不同體質(zhì)的老年人的關(guān)懷程度，是否設(shè)置殘疾人坡道，提供必要的急救藥品、緊急救護(hù)等?！皻w屬與愛需求”是從心理學(xué)的角度出發(fā)，觀察老年人在就餐的過(guò)程中是否能對(duì)食堂產(chǎn)生歸屬感，能夠感受溫暖和愛?！白鹬匦枨蟆笔侵冈诰筒蜁r(shí)，不同等級(jí)、不同體質(zhì)的老年人能否被平等接納、得到同等的尊重。在飲食需求得到滿足之后，老年人就開始尋求精神上的慰藉，注重尋求醫(yī)療保障、精神上的文化生活等方面的滿足。[2]

二、基本概況及調(diào)查樣本

（一）C市社區(qū)食堂發(fā)展總體概括

習(xí)近平總書記在黨的二十大報(bào)告中明確指出，我國(guó)要制定應(yīng)對(duì)人口老齡化的國(guó)家戰(zhàn)略，發(fā)展養(yǎng)老事業(yè)和養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)，優(yōu)化孤寡老人服務(wù)，推動(dòng)實(shí)現(xiàn)全體老年人享有基本養(yǎng)老服務(wù)。這為我國(guó)養(yǎng)老服務(wù)發(fā)展明確了方向。[3]2023年1月4日，吉林省召開民政工作會(huì)議，部署了吉林省民政工作 “六大行動(dòng)”，提出建設(shè)綜合嵌入式社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)中心100個(gè)、社區(qū)老年食堂100個(gè)。此次部署行動(dòng)，為社區(qū)的養(yǎng)老服務(wù)工作指明了方向，使社區(qū)食堂的發(fā)展蒸蒸日上。

（二）M社區(qū)食堂簡(jiǎn)介

1.M社區(qū)食堂簡(jiǎn)介

（1） 規(guī)模及運(yùn)行方式

M社區(qū)食堂位于C市南部，經(jīng)營(yíng)面積為260平方米。由街道和第三方餐飲機(jī)構(gòu)合作建設(shè)，現(xiàn)有24張餐臺(tái)，能夠容納70人同時(shí)就餐。具備保障早、中、晚三餐的能力，其中午餐、晚餐采取自助形式，有10余種菜品任意選擇。配備圓角餐桌、無(wú)障礙出入口、警示牌、呼叫器、衛(wèi)生間墻壁扶手等適老化設(shè)施，同時(shí)還配備了餐盤消毒柜、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等硬件。

（2） 服務(wù)范圍及對(duì)象

M社區(qū)總?cè)丝? 845人，人口密度較大。食堂主要服務(wù)對(duì)象是本社區(qū)60歲以上的老年人。通過(guò)訪談可知，前來(lái)就餐的食客中，有超過(guò)七成的就餐者是本社區(qū)居民，還有一部分是環(huán)衛(wèi)工人、外賣小哥、快遞小哥和附近路人。每天客流量達(dá)200余人，就餐高峰期還需要等位。

（3） 服務(wù)方式和服務(wù)內(nèi)容

社區(qū)食堂的服務(wù)形式為送餐和定點(diǎn)就餐。定點(diǎn)就餐是指符合條件的老人可以到社區(qū)餐廳享受優(yōu)惠進(jìn)餐；送餐服務(wù)是指由專門人員為60歲以上行動(dòng)不便的老年人免費(fèi)提供送餐到家服務(wù)。食堂最重要的收入來(lái)源于對(duì)外營(yíng)業(yè)，其獲利占總營(yíng)業(yè)額的五分之四。

2.M社區(qū)食堂的優(yōu)勢(shì)

（1） 老年人就餐補(bǔ)助

用餐人員入門繳費(fèi)，領(lǐng)取餐盤后到取餐區(qū)領(lǐng)取餐食。在此階段，餐廳僅提供午餐和晚餐服務(wù)。午餐開餐時(shí)間為11：30—

13：30，晚餐開餐時(shí)間為17：00—19：30，正常收費(fèi)為15元/人，60歲以上老人12元/人、70歲以上老人10元/人、80歲以上老人8元/人、90歲以上老人可免費(fèi)用餐；對(duì)環(huán)衛(wèi)工人、退役軍人、殘疾人等特殊群體餐廳按60歲以上老人收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取餐費(fèi)。午餐和晚餐以自助取餐的方式進(jìn)行，就餐人員可自由挑選食物。

餐廳為不同需求人群提供便捷服務(wù)。對(duì)生活不能自理的老人，提供免費(fèi)送餐到家服務(wù)；其他老年人可在社區(qū)幫助下建立養(yǎng)老生活群，由社區(qū)組織的志愿者為老人服務(wù)。

（2） 地理位置優(yōu)越

M社區(qū)致力于打造社區(qū) “15分鐘生活圈”，居民的基本需求甚至是小微訴求都能得到滿足，M社區(qū)食堂離社區(qū)較近，多數(shù)老年人只需走路十分鐘即可到達(dá)食堂。

三、社區(qū)食堂的問(wèn)題分析

（一）政府支持不夠，缺乏系統(tǒng)規(guī)劃

社區(qū)食堂的設(shè)立與建立，一直是由政府進(jìn)行倡導(dǎo)和推動(dòng)。但通過(guò)對(duì)社區(qū)食堂負(fù)責(zé)人的訪談了解到，社區(qū)食堂主要是由當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)負(fù)責(zé)管理，社區(qū)食堂的場(chǎng)地是社區(qū)的空房，社區(qū)方面也只是為社區(qū)食堂提供了場(chǎng)地，并且不收租金，食堂的裝修以及桌椅的購(gòu)置、人工費(fèi)用和原材料的購(gòu)買都是由第三方公司自行處理，經(jīng)營(yíng)也是自負(fù)盈虧。M社區(qū)食堂于2023年2月開業(yè)，前四個(gè)月一直處于虧損狀態(tài)，只在最近幾個(gè)月才做到了收支平衡，在其處于虧損狀態(tài)時(shí)，政府并沒有給予強(qiáng)有力的支持。由此可知，對(duì)社區(qū)食堂政府給予的支持不夠。

（二）缺少送餐人員，不能滿足需要

社區(qū)食堂有為行動(dòng)不便的老年人送餐的服務(wù)，但調(diào)研發(fā)現(xiàn)，整個(gè)M社區(qū)食堂共有5名工作人員，在用餐高峰期，這些工作人員只能顧及店內(nèi)顧客，不能照顧到需要送餐服務(wù)的顧客。由于社區(qū)食堂前幾個(gè)月一直處于虧損狀態(tài)，想提供完善的送餐服務(wù)也有心無(wú)力。因此，社區(qū)想尋求更多的志愿服務(wù)團(tuán)隊(duì)加入到送餐服務(wù)工作中。

（三）用餐環(huán)境狹小，影響就餐需求

根據(jù)馬斯洛需求理論可知，在生活水平不斷提高的背景下，人們不僅追求食物帶來(lái)的生理需求，更多的是追求用餐時(shí)的心理和社交上的滿足。[4]在用餐高峰期，八九十人擁擠在260多平方米的狹小空間里就餐，嘈雜的噪聲、渾濁的空氣會(huì)使就餐者內(nèi)心煩躁。特別是，就餐者還需要端著盤子四處尋找座位，這就導(dǎo)致就餐者的體驗(yàn)感非常低。另外，食堂只配備一名收拾餐盤和打掃的工作人員，衛(wèi)生來(lái)不及處理，還有很多灑在地上的湯水，這些湯水沒有專門人員及時(shí)清理，導(dǎo)致地面衛(wèi)生更加臟亂。大家都在開餐剛開始的時(shí)間段過(guò)來(lái)，食堂位置有限，只能容納一部分人就餐。因此，一部分想堂食的老年人只能選擇打包帶回去吃。

（四）服務(wù)人員專業(yè)化水平低

由于M社區(qū)食堂是第三方公司外包經(jīng)營(yíng)，處于自負(fù)盈虧的狀態(tài)，在保障菜品質(zhì)量的前提下，對(duì)于人工成本只能盡可能地壓縮，所以服務(wù)人員多數(shù)都是40歲以上的中年婦女，她們大都是住在附近社區(qū)的居民，沒有正式學(xué)習(xí)過(guò)餐飲服務(wù)方面的知識(shí)，社區(qū)對(duì)他們也沒有進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，這些工作者在工作時(shí)很少戴口罩。

（五）食堂功能單一，缺乏固定客源

M社區(qū)食堂主要提供中午和晚上兩餐，其他能夠提供的服務(wù)較少，餐飲服務(wù)形式單一。缺少經(jīng)營(yíng)的多樣性，沒有給就餐者多樣化選擇空間，不能滿足食客多樣化進(jìn)餐的需求。除經(jīng)營(yíng)餐飲外，和其他行業(yè)有效聯(lián)動(dòng)不足，經(jīng)營(yíng)范圍狹窄，無(wú)法直接面向廣大社區(qū)居民提供多種服務(wù)。社區(qū)食堂是近年來(lái)新興的就餐模式，居民尚未培養(yǎng)起在社區(qū)食堂就餐的消費(fèi)習(xí)慣，只有確實(shí)沒有選擇的家庭才會(huì)臨時(shí)到社區(qū)食堂就餐。同時(shí)，部分運(yùn)營(yíng)企業(yè)又過(guò)度依賴政府的就餐補(bǔ)貼，服務(wù)的態(tài)度和方式會(huì)讓就餐者產(chǎn)生被施舍的感覺，所以大多數(shù)人不愿到社區(qū)食堂就餐。

四、促進(jìn)社區(qū)食堂發(fā)展的建議

（一）政府部門大力支持

目前，C市政府正在積極號(hào)召建設(shè)社區(qū)食堂，并計(jì)劃在年內(nèi)建設(shè)100個(gè)社區(qū)食堂，這也為社區(qū)食堂的建設(shè)提供了強(qiáng)有力的支持。C市社區(qū)食堂的建設(shè)是一項(xiàng)長(zhǎng)期工程，政府可以從兩個(gè)角度加大對(duì)企業(yè)的支持：一是加大政策支持，對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所提供租金減免等有力的支持；二是要強(qiáng)化頂層設(shè)計(jì)，結(jié)合城市的發(fā)展?fàn)顩r，對(duì)社區(qū)食堂及其相關(guān)的產(chǎn)業(yè)進(jìn)行規(guī)劃和安排。社區(qū)食堂發(fā)展既需要政府部門扶一把，也要用市場(chǎng)化的方式來(lái)進(jìn)行更科學(xué)、更有效的運(yùn)營(yíng)，這樣才能保證社區(qū)食堂的運(yùn)營(yíng)既有質(zhì)量又有效率，從而達(dá)到長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的目的。同時(shí)，建設(shè)社區(qū)食堂也要因地制宜、穩(wěn)妥推進(jìn)。[5]

（二）志愿服務(wù)組織提供支持

社區(qū)食堂本身就是一個(gè)帶有公益性的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，要保證經(jīng)營(yíng)者不虧損還要保證服務(wù)質(zhì)量，就需要志愿服務(wù)組織介入。首先，倡導(dǎo)社區(qū)自治，讓居民自發(fā)組織志愿服務(wù)活動(dòng)；其次，要支持非營(yíng)利組織和志愿團(tuán)體，鼓勵(lì)他們開展志愿服務(wù)活動(dòng)；最后，加強(qiáng)志愿服務(wù)教育，培養(yǎng)公民意識(shí)和社會(huì)責(zé)任感，提高志愿服務(wù)意識(shí)和能力，從而推動(dòng)志愿服務(wù)的發(fā)展。

（三）提高服務(wù)人員的專業(yè)水平

社區(qū)食堂本身的規(guī)模較小，要求政府加大投入，加大對(duì)服務(wù)行業(yè)員工的教育力度，培養(yǎng)和引導(dǎo)服務(wù)行業(yè)員工的服務(wù)意識(shí)與行為。如飲食搭配、營(yíng)養(yǎng)這類專業(yè)的工作，可以采用下派指導(dǎo)員的方法，政府統(tǒng)一資源，讓指導(dǎo)員在食堂進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。在條件允許的情況下，可以鼓勵(lì)餐廳的經(jīng)營(yíng)者和員工簽訂合同，進(jìn)行定向培養(yǎng)，這樣才能更好地提高餐廳的服務(wù)水平。[6]

（四）以優(yōu)勢(shì)條件吸引企業(yè)入駐

首先，主動(dòng)與省內(nèi)知名餐飲品牌、大型連鎖商超等對(duì)接，鼓勵(lì)其冠名經(jīng)營(yíng)社區(qū)食堂，允許此類企業(yè)在食堂內(nèi)設(shè)置品牌體驗(yàn)店，發(fā)揮企業(yè)自身經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，開設(shè)如熟食店、便利店等，增加食堂收益；其次，重點(diǎn)招引省內(nèi)外預(yù)制菜企業(yè)投資運(yùn)營(yíng)社區(qū)食堂，用預(yù)制菜的方式節(jié)約食堂的人力成本，同時(shí)依靠社區(qū)食堂的平臺(tái)，售賣預(yù)制菜；最后，在企事業(yè)單位自愿的情況下，開放社區(qū)周邊企事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校食堂，政府可給予一定運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼，打造共享社區(qū)食堂。

（五）完善食堂功能，拓展經(jīng)營(yíng)渠道

第一，發(fā)展社區(qū)團(tuán)購(gòu)。社區(qū)食堂一般比較分散，采購(gòu)時(shí)如果每個(gè)社區(qū)食堂單獨(dú)進(jìn)行采買，采購(gòu)量達(dá)不到一定的規(guī)模，很難從供應(yīng)商手中獲取一些起訂量、價(jià)格上的優(yōu)惠。社區(qū)團(tuán)購(gòu)的食品可以由社區(qū)食堂面向社區(qū)居民進(jìn)行銷售，社區(qū)食堂作為重要的終端銷售網(wǎng)點(diǎn)，也可以得到額外收益，這也對(duì)吸引社會(huì)資本運(yùn)營(yíng)社區(qū)食堂有強(qiáng)烈的激勵(lì)作用。

第二，拓展經(jīng)營(yíng)范圍?？梢詫⑸鐓^(qū)助餐結(jié)合老年人康復(fù)護(hù)理等，采取 “打包”服務(wù)。把助餐服務(wù)作為 “打包”服務(wù)的選項(xiàng)之一，以此為條件吸引企業(yè)入駐經(jīng)營(yíng)，用康復(fù)護(hù)理、家政服務(wù)的盈利空間來(lái)對(duì)社區(qū)食堂形成彌補(bǔ)。

五、結(jié)束語(yǔ)

社區(qū)居家養(yǎng)老是一種適應(yīng)C市實(shí)際情況的新型養(yǎng)老服務(wù)方式，受到越來(lái)越多的關(guān)注。在社區(qū)養(yǎng)老模式下，社區(qū)食堂是一種新型的資源整合方式，也是一種新的發(fā)展方式。在發(fā)展居家養(yǎng)老服務(wù)的大環(huán)境中，社區(qū)食堂必將不斷地改進(jìn)與發(fā)展。在發(fā)展中，應(yīng)尊重老人的多元化需求，同時(shí)，各有關(guān)部門應(yīng)明確自己的角色，共同為社區(qū)食堂的健康發(fā)展貢獻(xiàn)自己的力量。

參考文獻(xiàn)：

[1] 唐立遠(yuǎn).社區(qū)小食堂：讓老人吃起新時(shí)代的 “大鍋飯”[J].中學(xué)政治教學(xué)參考，2023（14）：63-64.

[2] 劉太剛，吳崢嶸.我國(guó)社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)中非營(yíng)利組織的功能嵌入分析：以北京市A助老食堂與上海市B助餐點(diǎn)為例[J].北京行政學(xué)院學(xué)報(bào)，2019（03）：1-9.

[3] 安楠，徐華.老齡化背景下社區(qū)食堂發(fā)展研究：以合肥市三孝口為例[J].新余學(xué)院學(xué)報(bào)，2020，25（03）：100-105.

[4] 賈冰，黑國(guó)明.沈陽(yáng)市社區(qū)老年食堂可持續(xù)發(fā)展研究：基于SWOT分析[J].江西電力職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2020，33（04）：156-158.

[5] 梁玥.居家養(yǎng)老模式下 “老人家食堂”發(fā)展困境研究[D].石家莊：河北工業(yè)大學(xué)，2021.

[6] 陳誠(chéng)，陳驊.社區(qū)食堂 “炒”出別樣 “佳肴”：江北區(qū)華新街街道橋北社區(qū)探索 “民建公助”社區(qū)食堂觀察[J].當(dāng)代黨員， 2023（10）：61-63.