楊舒婷,孫冰華,李崢,王曉曦

(河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院,河南 鄭州,450000)

甜蕎(FagopyrumesculentumMoench)又名普通蕎麥,是一種在我國廣泛種植的小宗雜糧作物[1-2]。甜蕎富含多種營養(yǎng)成分,氨基酸組成豐富,具有很高的營養(yǎng)價(jià)值,可作為主食[3]。目前關(guān)于甜蕎的研究主要集中在營養(yǎng)品質(zhì)方面,其風(fēng)味作為蕎麥基食品的重要品質(zhì)也日益受到關(guān)注。劉東旭等[4]指出,甜蕎籽粒不同部位的揮發(fā)性成分存在差異,相較于甜蕎胚乳,蕎麥殼及蕎麥麩皮中的風(fēng)味物質(zhì)更加豐富、濃郁。JANE等[5]通過GC-MS對甜蕎中揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定,發(fā)現(xiàn)對甜蕎香氣貢獻(xiàn)較大的化合物為水楊醛、苯乙醛、2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮、(E,E)-2,4-癸二烯醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛等。

高壓蒸汽(high pressure steam, HPS)處理是一種利用高壓條件的飽和蒸汽將谷物快速熟化的生產(chǎn)工藝[6],屬于典型的對流傳熱和導(dǎo)熱[7]。相關(guān)研究指出,甜蕎經(jīng)HPS處理后,蕎麥殼中的揮發(fā)性物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)移到蕎麥籽粒中,增加蕎麥的風(fēng)味[8-9]。但是HPS處理后的甜蕎水分含量較高,不利于蕎麥后續(xù)的貯藏或再加工。焙烤是指在物料燃點(diǎn)之下通過干熱的方式使物料脫水變干的過程,屬于典型的輻射傳熱[10]。在輻射熱的作用下谷物或食品物料中的淀粉、蛋白、脂肪等發(fā)生自身的熱分解或相互作用(如美拉德反應(yīng)等)而產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì),從而獲得令人愉悅的風(fēng)味[11]。目前,食品工業(yè)中常用的焙烤方式有2種:一種是高溫短時(shí)焙烤(high temperature short-time roasting, HTSR),一種是低溫長時(shí)焙烤(low-temperature long-time roastin, LTLR)。研究表明,HTSR是通過高溫快速降低物料中的水分,伴隨發(fā)生水解、氧化、還原和其他熱解反應(yīng),產(chǎn)生特有的焦香風(fēng)味和香氣,主要成分有呋喃、呋喃酮、吡嗪等[12]。低溫長時(shí)焙烤對物料的風(fēng)味也存在一定的影響,楊玉等[13]利用LTLR(烘箱低溫干燥)處理后,發(fā)現(xiàn)物料中苯環(huán)類物質(zhì)含量較高,但揮發(fā)性成分種類較少。而焙烤過程也是一個(gè)物料脫水的過程,極易產(chǎn)生焦糊味,不利于產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定與提升?；诖?推測若使用高壓蒸汽和焙烤聯(lián)合處理甜蕎,不但可以解決高壓蒸汽處理后水分過高帶來的貯藏安全問題,同時(shí)也有可能避免因物料的高水分而在焙烤過程中產(chǎn)生焦糊味道。

本論文分別以高壓蒸汽-高溫短時(shí)焙烤(HPS-HTSR)處理、高壓蒸汽-低溫長時(shí)焙烤(high-pressure steam-low-temperature long-time roastin, HPS-LTLR)處理的甜蕎粉為研究對象,對其進(jìn)行全粉碎,采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)的方式萃取甜蕎粉中的揮發(fā)性成分,通過GC-MS聯(lián)用技術(shù)的手段分離鑒定甜蕎粉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),并以HPS處理的甜蕎粉作為對照,采用內(nèi)標(biāo)法計(jì)算揮發(fā)性成分的含量,對甜蕎風(fēng)味物質(zhì)中的關(guān)鍵組分進(jìn)行主成分分析(principal component analysis,PCA),以探明高壓蒸汽聯(lián)合焙烤處理對甜蕎粉風(fēng)味物質(zhì)的影響規(guī)律,為甜蕎基風(fēng)味食品的開發(fā)提供加工思路和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)材料:甜蕎,購自定邊縣塞雪糧油工貿(mào)有限責(zé)任公司。

實(shí)驗(yàn)試劑:C5～C32正構(gòu)烷烴,美國o2si smart solutions;2-辛醇(標(biāo)準(zhǔn)品),上海安譜璀世標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)公司;二氯甲烷(色譜純)、正己烷(色譜純),天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;無水硫酸鈉(分析純),天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B GC-5977A MS氣質(zhì)聯(lián)用儀、HP-5 ms色譜柱(30.m×0.25 mm×0.25 μm),美國安捷倫科技有限公司;50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭,美國索萊寶公司;XFS-260手提式壓力蒸汽滅菌鍋,上海尚普儀器設(shè)備有限公司;DHG-9055A電熱鼓風(fēng)干燥箱,上海一恒科學(xué)儀器有限公司;gene cafe CBR-101咖啡烘焙機(jī),韓國創(chuàng)世紀(jì)實(shí)業(yè)有限公司;LG-01高速粉碎機(jī),延安市百信制藥機(jī)械有限公司;DH888精米機(jī),日本佐竹株式會(huì)社。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

甜蕎除雜、潤麥,調(diào)質(zhì)水分含量達(dá)到17%,保存于自封袋中待用。

HPS處理的樣品:采用高壓蒸汽滅菌鍋對上述潤麥后的甜蕎進(jìn)行HPS處理,處理時(shí)間分別為10、15、20、25、30 min;處理后的甜蕎使用精米機(jī)脫殼,高速粉碎機(jī)粉碎,過80目篩后立即裝入萃取瓶中,待測。

HPS-HTSR處理的樣品:取上述高壓蒸汽蒸制20 min后脫殼的甜蕎籽粒,置于170 ℃咖啡烘焙機(jī)中,分別焙烤10、15、20、25、30 min后取出,粉碎過80目篩后立即裝入萃取瓶中,待測。

HPS-LTLR處理的樣品:取上述高壓蒸汽蒸制20 min后脫殼的甜蕎籽粒,置于70 ℃烘箱中,分別焙烤2、4、6、8、10 h,每隔1 h手動(dòng)翻動(dòng)1次,以保證物料均勻受熱,達(dá)到焙烤時(shí)間取出,粉碎過80目篩立即裝入萃取瓶中,待測。

1.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[14]

SPME條件:稱取2.0 g樣品至15 mL頂空萃取瓶中,加入2 μL 200 mg/L的內(nèi)標(biāo)物2-辛酮,采用隔墊迅速密封。將頂空瓶置于60 ℃水浴條件下預(yù)熱平衡10 min。將SPME萃取針頭插入頂空瓶,60 ℃水浴條件下,頂空萃取60 min。迅速將萃取針插入氣相色譜儀進(jìn)樣口,260 ℃條件下解吸30 s后,拔出萃取針頭,進(jìn)行GC-MS檢測。

GC條件:毛細(xì)管柱為HP-1701(30 m×0.25 mm,0.25 μm);前進(jìn)樣口溫度260 ℃;載氣He;流速1.0 mL/min;不分流模式進(jìn)樣;程序升溫:柱溫初始50 ℃,保持4 min,以3 ℃/min升至100 ℃,以10 ℃/min升至260 ℃,保持10 min。

質(zhì)譜條件:采用電子電離模式,電子能量70 eV;離子源溫度230 ℃,四級桿溫度150 ℃;質(zhì)量掃描范圍50～550m/z。

1.3.3 風(fēng)味組分的定性及定量分析

1.3.3.1 定性分析

利用GC-MS聯(lián)用儀工作站的自動(dòng)解卷積系統(tǒng)與NIST14質(zhì)譜庫結(jié)合化合物保留指數(shù)(retention index,RI)對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定

將C5～C32系列正構(gòu)烷烴混合標(biāo)準(zhǔn)品在與樣品相同的色譜、質(zhì)譜條件下進(jìn)樣,記錄保留時(shí)間,RI計(jì)算如公式(1)所示[15]:

RI=100Z+100×[tR(X)-tR(Z)]/[tR(Z+1)-tR(Z)]

(1)

式中:X,待分析的化合物;Z,正構(gòu)烷烴的碳原子數(shù);t,正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間,且tR(Z)

1.3.3.2 定量分析

采用內(nèi)標(biāo)法,通過計(jì)算物質(zhì)峰面積與內(nèi)標(biāo)物2-辛醇峰面積比值關(guān)系得物質(zhì)的相對含量,計(jì)算如公式(2)所示:

(2)

式中:M,物質(zhì)相對含量,ng/g FW;S物,物質(zhì)峰面積;m物,選取樣品質(zhì)量,g;2×10-3,內(nèi)標(biāo)物的體積,mL;0.2,內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量濃度,g/mL。

1.3.4 氣味活性值(odor activity value,OAV)分析

計(jì)算樣品中各組分的OAV,如公式(3)所示:

(3)

OAV是用來評價(jià)香氣化合物對樣品風(fēng)味呈獻(xiàn)的貢獻(xiàn)程度,通常認(rèn)為OAV>1的物質(zhì)對樣品風(fēng)味有貢獻(xiàn),OAV>10的物質(zhì)認(rèn)為是重要香氣物質(zhì)[16]。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 2018和SPSS 22.0進(jìn)行圖像繪制及數(shù)據(jù)處理。試驗(yàn)重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 處理后的甜蕎的揮發(fā)性成分

根據(jù)GC-MS分析,共鑒定出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)50種,各處理后甜蕎揮發(fā)性物質(zhì)相對含量見圖1、圖2、表1～表3。HPS處理后的甜蕎中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)鑒定出42種,HPS-HTSR處理后的甜蕎中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)鑒定出41種,經(jīng)過HPS-LTLR處理過的甜蕎中,鑒定出5種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。這些化合物中主要包括烷烴類、醛類、萜烯類、呋喃類、稠環(huán)芳烴等物質(zhì)。其中HPS處理后的甜蕎中,醛類物質(zhì)和萜烯類物質(zhì)的含量和種類最多,酚類物質(zhì)的含量最少;HPS-HTSR處理后的甜蕎中,醛類、萜烯類以及吡嗪類物質(zhì)的含量比較多,酚類和酯類的含量最少;HPS-LTLR處理后的甜蕎中的風(fēng)味物質(zhì)只剩下醛類和萜烯類物質(zhì)。

圖1 HPS處理后甜蕎中揮發(fā)性物質(zhì)相對含量Fig.1 Relative content of volatile substances in common buckwheat after HPS treatment

a-HPS-HTSR;b-HPS-LTLR圖2 HPS-HTSR處理和HPS-LTLR處理后甜蕎的揮發(fā)性物質(zhì)相對含量Fig.2 Relative content of volatile substances of common buckwheat after HPS-HTSR treatment and HPS-LTLR treatment

醛類化合物可以看作是不飽和脂肪的氧化以及蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物,具有較低的閾值,相對含量較高的小分子醛對甜蕎的風(fēng)味形成貢獻(xiàn)很大。在HPS處理后的蕎麥中,共檢測出了9種醛類物質(zhì)。在前人的研究中,確定了甜蕎的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)為水楊醛,其次為己醛、壬醛、辛醛等[16]。水楊醛具有苦杏仁的味道、己醛具有青草香氣、壬醛具有油脂氣味和甜橙的味道、辛醛具有水果的香氣[4]。而經(jīng)過HPS處理后,水楊醛的含量隨時(shí)間的增加逐漸降低,經(jīng)過HPS-HTSR和HPS-LTLR處理后,水楊醛的含量顯著下降,其中LTLR處理后的下降更為顯著;己醛含量在HPS處理后有一個(gè)先升高后降低的趨勢,而經(jīng)過HPS-HTSR處理后的含量顯著下降。壬醛的含量隨時(shí)間的增加在處理時(shí)間為15 min時(shí)達(dá)到最高,然后小幅下降,而在HPS-HTSR和HPS-LTLR處理后的趨勢與水楊醛一致,顯著下降;而辛醛未檢出。在醛類物質(zhì)中,反式-2-壬烯醛的氣味是讓人難以接受的紙板味,經(jīng)過HPS-HTSR處理后其含量顯著降低。總的來說,醛類物質(zhì)賦予甜蕎清香、果香以及油脂的香氣。

萜烯類物質(zhì)也是對高壓蒸制后甜蕎風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)。萜烯類物質(zhì)屬于不飽和化合物,通常具有芳香氣味。在前人的研究中,萜烯類物質(zhì)大多存在與甜蕎的麩皮及外殼中[4],可以得到的是,經(jīng)過高壓蒸制處理后,甜蕎殼中的風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)移至蕎麥籽粒上,增加了蕎麥粉的風(fēng)味。在HPS以及HPS-HTSR處理的甜蕎中,共有12種萜烯類物質(zhì),其中,(+)-白菖油萜具有香甜的氣味,在HPS處理20 min時(shí),顯著增加,然后小幅度降低。(E)-α-佛手柑烯具有果香,(+)-香橙烯具有揮發(fā)性香辛的味道,香樹烯具有花香和水果的香氣,(-)-α-蓽澄茄油烯具有令人愉悅的樟木香。

烷烴類物質(zhì)閾值較高,對整體風(fēng)味幾乎沒有影響。醇類物質(zhì)只檢測出1-辛烯-3-醇,閾值較低,具有蘑菇香和蔬菜香,對甜蕎的風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)。酚類物質(zhì)2,4-二叔丁基苯酚,閾值較高,對整體風(fēng)味影響不大。鄰苯二甲酸二異丁酯具有水果香。其中,醇類化合物1-辛烯-3-醇是一種具有豆腥味的醇類物質(zhì),隨著蒸制時(shí)間的增加,含量逐漸減少。2-庚酮,具有甜味、果味、脂肪味[17],經(jīng)HPS-HTSR處理后含量增加。

吡嗪類物質(zhì)是一種美拉德反應(yīng)產(chǎn)物,具有爆米花香和堅(jiān)果香[18],含量隨著HTSR處理時(shí)間的增加而增加。吡嗪類物質(zhì)的閾值極低,為樣品提供明顯的焦香的風(fēng)味[19]。

總體來說,HPS處理后的甜蕎具有醛類的甜橙香和青草香以及萜烯類物質(zhì)的香甜的水果香和樟木香;經(jīng)HPS-HTSR處理后的甜蕎中具有較HPS處理后相同但較為稀薄的甜蕎香氣,但增加了吡嗪類物質(zhì)的烤堅(jiān)果的香氣;經(jīng)過HPS-LTLR處理后的甜蕎的香氣更加微弱。

2.2 揮發(fā)性物質(zhì)PCA

運(yùn)用SPSS對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行PCA,結(jié)果如表4所示。按照主成分選取標(biāo)準(zhǔn),其中第1主成分貢獻(xiàn)率為70.918%,第2主成分貢獻(xiàn)率為18.35%,第3主成分貢獻(xiàn)率為3.425%,三者累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為92.69%,基本可以解釋原變量的所有變異信息。

表4 PCA總方差解釋Table 4 Total variance explained by PCA

主成分的載荷矩陣反映了各風(fēng)味物質(zhì)對不同主成分的貢獻(xiàn)大小以及貢獻(xiàn)方向[20],見表5。在主成分1中,貢獻(xiàn)率較大的揮發(fā)性成分依次為(+)-白菖油萜、α-姜黃烯、水楊醛、β-倍半水芹烯、反式卡拉門烯、(-)-α-蒎烯、(-)-α-蓽澄茄油烯、2-甲氧基苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2-異丁基哌嗪、棕櫚酸甲酯、7-甲基壬烷、香樹烯、鄰苯二甲酸二異丁酯、月桂醛、2-甲基萘、己醛、硬脂酸、棕櫚酸、癸醛、2-正戊基呋喃、α-姜油烯、β-姜黃烯、壬醛、(E)-α-佛手柑烯、(+)-香橙烯這些物質(zhì),說明主成分1主要是反應(yīng)了這26種物質(zhì)的綜合信息;在主成分2中,貢獻(xiàn)率較大的揮發(fā)性成分依次是2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、2,6-二乙基-3-甲基吡嗪、2-癸酮、2-庚酮這5種物質(zhì),說明主成分2主要由這些物質(zhì)的決定;在主成分3中,貢獻(xiàn)率較大的是反式-2-壬烯醛,說明主成分3主要受反式-2-壬烯醛的影響。

表5 成分載荷矩陣Table 5 Component loading matrix

由圖3可知,HPS處理后的甜蕎風(fēng)味與HPS-HTSR處理后的甜蕎風(fēng)味具有重合的部分,但HPS處理后的風(fēng)味更貼近與PCA1,而HPS-HTSR處理后的甜蕎的風(fēng)味更接近與PCA2。對HPS和HPS-LTLR處理后的甜蕎風(fēng)味來說,HPS-LTLR的風(fēng)味包含在HPS處理后的甜蕎中。而2種焙烤處理后的甜蕎的風(fēng)味,不具有相似性,風(fēng)味差別較大。圖4中的物質(zhì)代號如表5所示。

圖3 處理后甜蕎揮發(fā)性物質(zhì)PCA得分圖Fig.3 PCA score of common buckwheat volatiles after treatment

圖4 處理后甜蕎香氣化合物PCA載荷圖Fig.4 PCA loadings of common buckwheat volatiles after treatment

對經(jīng)過不同處理后的甜蕎的50種揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行PCA,得分表如表6所示。根據(jù)主成分特征向量以及標(biāo)準(zhǔn)化后的指標(biāo)計(jì)算出各主成分的得分情況(Y1～Y3),以各主成分對應(yīng)的貢獻(xiàn)率為權(quán)重,故綜合評價(jià)模型為:Y=0.73Y1+0.17Y2+0.04Y3,根據(jù)模型計(jì)算出不同處理后的甜蕎風(fēng)味的綜合總得分,可以看出HPS處理后的甜蕎風(fēng)味最佳,HPS-HTSR次之。

表6 各樣品主成分得分表Table 6 Table of principal component scores for each sample

2.3 揮發(fā)性物質(zhì)OAV分析

不同處理后的揮發(fā)性物質(zhì)含量一定時(shí),閾值越大,越不容易被人體的嗅覺感知[21]。采用計(jì)算各組分的OAV的方法來評價(jià)各揮發(fā)物對與樣品主體成分的貢獻(xiàn)。OAV越大,對樣品的香氣成分貢獻(xiàn)越大。不同處理方式后的甜蕎中主要揮發(fā)性成分及閾值如表7、表8所示,其中閾值為文獻(xiàn)參考值[22-23]。

表7 HPS處理后的甜蕎OAV及香氣描述Table 7 OAV and aroma description of common buckwheat after HPS treatment

表8 兩種焙烤處理后的甜蕎OAV及香氣描述Table 8 OAV and aroma description of common buckwheat after two roasting treatments

對HPS樣品來說,對風(fēng)味貢獻(xiàn)程度較大的物質(zhì)有己醛、水楊醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇以及2-甲基萘,這些物質(zhì)OAV>10,賦予甜蕎青草香、油脂香、柑橘香以及甜香等氣味;對風(fēng)味產(chǎn)生一定貢獻(xiàn)的有庚醛、月桂醛、2-正戊基呋喃、萘、(-)-α-蒎烯等物質(zhì),這些物質(zhì)的OAV在不同HPS處理后均大于1。多數(shù)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV在經(jīng)HPS處理15 min的甜蕎中較大,可以認(rèn)為在HPS處理的過程中,15 min時(shí)風(fēng)味較為濃郁,除反式-2-壬烯醛對甜蕎風(fēng)味的影響為消極外,其余大多數(shù)揮發(fā)性物質(zhì)對甜蕎的風(fēng)味均有積極的影響。對HPS-HTSR樣品來說,水楊醛、壬醛、2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪以及2,6-二乙基-3-甲基吡嗪的OAV>10,賦予甜蕎柑橘香、脂肪香的同時(shí)也增加了堅(jiān)果香、燒烤香,并隨著焙烤時(shí)間的增加,焙烤特有的香氣貢獻(xiàn)增加。除吡嗪類物質(zhì)外,其余的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV較經(jīng)HPS處理后,均為下降的趨勢,而吡嗪類物質(zhì)隨焙烤的時(shí)間增加,OAV增加,可以得出經(jīng)過HTSR處理后的甜蕎的風(fēng)味不如HPS處理后的風(fēng)味濃郁,但增加了烤香,且反式-2-壬烯醛的風(fēng)味基本散失,對甜蕎的風(fēng)味具有積極的影響。由于長時(shí)間的低溫焙烤,甜蕎中的風(fēng)味物質(zhì)散失較多,對HPS-LTLR樣品來說,對甜蕎風(fēng)味產(chǎn)生貢獻(xiàn)的物質(zhì)為水楊醛和壬醛?？偟膩碚f,對HPS樣品來說,OAV>1的物質(zhì)有:己醛、庚醛、水楊醛、壬醛、癸醛、月桂醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃、2-甲基萘、(-)-α-蒎烯;對HPS-HTSR來說,OAV>1的物質(zhì)有:己醛、水楊醛、壬醛、癸醛、2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、2,6-二乙基-3-甲基吡嗪、2-正戊基呋喃、2-甲基萘、(-)-α-蒎烯;對HPS-LTLR樣品來說,OAV>1的物質(zhì)有:水楊醛和壬醛。不同處理方式下的甜蕎的風(fēng)味,以HPS處理后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)保留效果最好,但經(jīng)過HPS-HTSR處理后的甜蕎中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的保留雖不如HPS處理后的甜蕎樣品,但增加了焙烤特有的烤香,對甜蕎的風(fēng)味有積極的影響,而HPS-LTLR處理后的甜蕎中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的保留最少。

3 結(jié)論

通過固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用的方法,分別對經(jīng)過高壓蒸汽處理、高壓蒸汽-高溫短時(shí)焙烤處理、高壓蒸汽-低溫長時(shí)焙烤處理甜蕎粉的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。通過NIST庫中的標(biāo)準(zhǔn)光譜以及RI值對揮發(fā)性成分進(jìn)行定性,共鑒定出揮發(fā)性成分50種,其中HPS處理后鑒定出的42種,HPS-HTSR鑒定出41種,HPS-LTLR鑒定出5種。通過PCA可以得到,HPS的香氣豐富程度較高,與HPS-HTSR的風(fēng)味有相似的部分也有不同的部分,差別主要在與吡嗪類物質(zhì),而HPS-LTLR的香氣成分由于長時(shí)間的處理,散失的比較多,僅剩的一些可以鑒定出的揮發(fā)性成分包括在HPS的風(fēng)味物質(zhì)中,但是不如HPS處理后的風(fēng)味濃郁。通過OAV的計(jì)算,得到不同處理方式后的甜蕎的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì),其中,HPS處理后的為己醛、庚醛、水楊醛、壬醛、癸醛、月桂醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃、2-甲基苯、(-)-α-蒎烯;HPS-HTSR處理后的為:己醛、水楊醛、壬醛、癸醛、2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、2,6-二乙基-3-甲基吡嗪、2-正戊基呋喃、2-甲基萘、(-)-α-蒎烯;以及HPS-LTLR的為水楊醛和壬醛。