徐嘉俊，陳麗萍，陳虹宇，李海生，姚 昕*

（1.西昌學院農(nóng)業(yè)科學學院，四川西昌 615013；2.樂至縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，四川資陽 641503）

石榴花，為落葉灌木或小喬木石榴科石榴屬植物石榴（Punica granatum L.）的花，以紅色居多，顏色鮮艷，多于5—7 月開花，花期較長，一般分為3 批花，不能結實、自然脫落的鐘狀花和部分筒狀花，疏花管理也會產(chǎn)生大量的石榴花，故石榴花的資源十分豐富?！侗静菥V目》記載，“榴花陰干為末，和鐵丹服，一年變白發(fā)如漆”[1]。近年來的研究表明，石榴花具有多種化學成分，如多酚類、黃酮類、三萜類、多糖類、皂苷類、微量元素等。其收載于衛(wèi)生部《藥品標準（維吾爾藥分冊）》中，具有止癢、止瀉、止血消炎、抗氧化、降三高、護肝等多種功效，是一種極具研究和開發(fā)價值的天然植物資源，在食品、化妝品和醫(yī)藥等領域具有較好的應用前景[2-5]。石榴花在多地有食用的習俗，本研究將新鮮的石榴花與多種調味料配合，通過模糊數(shù)學評價法結合正交試驗，研制出一款麻辣風味的石榴花醬，為石榴花的開發(fā)利用提供新的方向。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮石榴花：西昌市大德村收集；花生、菜籽油、郫縣豆瓣醬、花椒粉、辣椒粉、白芝麻、食鹽、白糖、呈味核苷酸二鈉（I+G）、蒜、黃姜，以上均為市售。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

石榴花→挑選→去除花蕊→清洗→燙漂→冷卻→浸泡（花生碎、豆瓣醬、蒜泥、姜末、辣椒粉、花椒粉）→炒香→混合→炒制→調味（食鹽、白砂糖、I+G）→裝罐→封罐→殺菌→冷卻→成品

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 風味石榴花醬的基礎配方

在前期預試驗的基礎上得到風味石榴花醬的基礎配方：以石榴花和花生碎混合物500 g 為基準，其他物料按其質量的百分比計，石榴花與花生碎質量比7∶3，30.0%菜籽油，30.0%豆瓣醬，6.0%蒜粒，4.0%姜沫，15.0%辣椒粉，2.5%花椒粉，3.0%食鹽，2.0%白糖，0.20%I+G，2.0%白芝麻。

1.2.2.2 風味石榴花醬的制作工藝

挑選花型完整的石榴花，去除花蕊，清洗后沸水熱燙2 min，冷水浸泡24 h 后瀝干備用；鍋中倒入150 g 菜籽油，加熱至110 ℃，按比例加入豆瓣醬、蒜粒、姜沫、辣椒粉和花椒粉混合炒香，再添加石榴花和白糖，快速炒制2 min，出鍋前加入食鹽、I+G 和白芝麻[6]；趁熱裝罐并進行真空密封，于沸水浴中殺菌20 min，冷卻至45 ℃左右即可[7-8]。

1.2.3 試驗設計

1.2.3.1 風味石榴花醬炒制條件的優(yōu)化

炒制時間長短、溫度高低均會對風味石榴花醬各方面的品質產(chǎn)生影響。在前期試驗的基礎上，確定炒制溫度范圍為110～120 ℃，時間為1～3 min。通過改變時間和溫度，在基礎配方下，對不同炒制條件下的風味石榴花醬進行感官評價，以確定適宜的炒制條件。

1.2.3.2 風味石榴花醬配方的優(yōu)化

在基礎配方下，單因素試驗分別考察石榴花與花生碎質量比（9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5）、辣椒粉添加量（10.0%、12.5%、15.0%、17.5%、20.0%）、花椒粉添加量（1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%）、食鹽添加量（1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%）、白糖添加量（1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%）和I+G 添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）對風味石榴花醬感官品質的影響。根據(jù)單因素試驗結果，對主要影響風味石榴花醬感官品質的4 個因素進行正交試驗，選用L9（34）設計表進行配方優(yōu)化，因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.3 測定指標

1.3.1 風味石榴花醬感官評價模糊數(shù)學模型的建立

參考張莉等[9]方法建立風味石榴花醬模糊數(shù)學感官評價方法，對其感官品質進行評價，評價標準見表2[10-11]。因素集U=（U1，U2，U3，U4），分別為滋味（U1）、香味（U2）、色澤（U3）和組織形態(tài)（U4）；每個指標分為優(yōu)（V1）、良（V2）、中（V3）、差（V4）4個等級，評價等級集V=（V1，V2，V3，V4）=（95，85，75，65）；各因素權重集X=（X1，X2，X3，X4）=（0.37，0.24，0.20，0.19），即各因素權重分別為滋味（0.37）、香味（0.24）、色澤（0.20）和組織形態(tài)（0.19）。

表2 風味石榴花醬感官評價標準

評價小組由10名食品相關專業(yè)人員組成，對風味石榴花醬滋味、香味、色澤和組織狀態(tài)4 個方面進行優(yōu)、良、中、差4 級評價，統(tǒng)計各因素感官評價各等級票數(shù)所占比例，建立樣品的模糊矩陣R，根據(jù)模糊數(shù)學模型Y=X×R，計算各樣品的綜合評價結果，并對綜合評價矩陣進行等級賦值G=Y×V，最終得到各樣品的模糊綜合評分[12-13]。

1.3.2 理化指標和微生物指標

水分含量，測定參照GB 5009.3—2016；酸價，測定參照GB 5009.229—2016；亞硝酸鹽含量，測定參照GB 5009.33—2016；菌落總數(shù)，測定參照GB 4789.2—2022；大腸菌群，測定參照GB 4789.3—2016。

2 結果與分析

2.1 風味石榴花醬炒制條件的優(yōu)化

石榴花在與輔料混合調味后要進行炒制，炒制溫度和時間對石榴花及醬體感官品質均具有較大的影響。在不同炒制溫度和時間下，石榴花感觀狀態(tài)和醬體感官模糊綜合評分見表3。由表3 可知，在110 ℃下炒制2 min，石榴花軟硬適中，脆嫩可口，具有石榴花特有的清新感，醬體模糊綜合評分較高，而炒制溫度過高或時間過長，均會導致石榴花質地變軟，軟綿無脆感，缺乏清香感，進而導致風味石榴花醬綜合品質的下降。

表3 風味石榴花醬炒制條件優(yōu)化試驗結果

2.2 風味石榴花醬配方優(yōu)化單因素試驗

各物料添加量對風味石榴花醬感官品質影響的單因素試驗結果見圖1。由圖1可知，隨著各物料添加量的增加，風味石榴花醬感官模糊綜合評分呈先增后減的變化趨勢。

圖1 單因素試驗結果

石榴花作為主要原料，與適量的花生碎配合，可以使產(chǎn)品的風味更加豐富，起到提香的作用。圖1a顯示，石榴花與花生碎質量比為8∶2時，感官模糊綜合評分較高，石榴花特有的清香明顯，與花生的風味融合協(xié)調，色澤、組織狀態(tài)良好；當石榴花占比較低時，其風味一定程度上被掩蓋，因此，石榴花與花生碎的適宜質量比為8∶2。

辣椒粉和花椒粉添加量對醬體風味和色澤均具有重要影響。圖1b 和圖1c 顯示，辣椒粉和花椒粉添加量為17.5%和1.5%時，感官模糊綜合評分較高，醬體麻辣適中，適合絕大部分人口味，且紅潤有光澤。當兩者用量較少時，醬體風味不足、色澤暗淡，無法激發(fā)消費者食欲；反之，用量過多時，味道辛辣且麻，會一定程度上掩蓋石榴花及其他物料的風味，因此，辣椒粉和花椒粉的添加量分別為17.5%和1.5%較為合適。

咸、甜、鮮作為構成石榴花醬風味重要的組成部分，其對產(chǎn)品感官品質的影響結果見圖1d～圖1f。結果顯示，當食鹽、白糖和I+G 添加量為2.0%、3.0%和0.15%時，感官模糊綜合評分較高，醬體咸、甜、鮮適中，鮮香濃郁，風味豐富，融合協(xié)調，色澤紅潤，且較為完整地保留了石榴花的特色。

2.3 風味石榴花醬配方優(yōu)化正交試驗

在單因素試驗結果的基礎上，進一步選擇石榴花與花生碎質量比、辣椒粉添加量、花椒粉添加量和食鹽添加量進行4因素3水平正交試驗，對9個樣品的滋味、香味、色澤和組織形態(tài)4個方面進行優(yōu)、良、中、差等級評價，結果見表4。

表4 風味石榴花醬感官評價投票結果

根據(jù)表4 感官評價統(tǒng)計結果建立以風味石榴花醬滋味、香味、色澤和組織形態(tài)4 個方面為評價指標的模糊數(shù)學矩陣，經(jīng)歸一化處理后，根據(jù)模糊數(shù)學模型，得到各樣品的模糊評價矩陣和綜合評價結果，最終獲得感官模糊數(shù)學綜合評分，結果見表5和表6。

表5 正交試驗綜合評價計算結果

表6 正交試驗設計及試驗結果

由表6 正交試驗結果和極差分析可知，對風味石榴花醬感官模糊綜合評分產(chǎn)生影響的因素由大到小排序為：石榴花與花生碎質量比（A）、花椒粉添加量（C）、辣椒粉添加量（B）、食鹽添加量（D）。風味石榴花醬最佳配方為A2B3C2D3，即石榴花與花生碎質量比為8∶2、20.0%辣椒粉、2.5%花椒粉和3.0%食鹽。A2B3C2D3這一組合未包含在正交試驗中，因此需要進行驗證試驗。按正交優(yōu)化的最佳配方制作風味石榴花醬，并進行感官模糊數(shù)學評價，模糊綜合評分為91.28分，高于正交試驗中分值最高分組A2B2C3D1的90.22分。

2.4 理化和微生物指標測定

對照行業(yè)標準NY/T 1070—2006《辣椒醬》[14]和團體標準T/MSAH 003—2022《半固態(tài)復合調味料》，確定風味石榴花醬的主要理化指標和微生物指標。按最佳配方制得的風味石榴花醬，測得其水分為16.28%，酸價（以脂肪計）為1.48 mg KOH·(100 g)-1，亞硝酸鹽（以NaNO2計）為1.23 mg·kg-1，菌落總數(shù)≤50 CFU·g-1，大腸菌群≤10 CFU·g-1，各項指標均符合要求。

3 小結

本研究以石榴花為主要原料，添加花生碎、豆瓣醬等輔料，采用模糊數(shù)學建立感官評價系統(tǒng)，通過單因素和正交試驗對風味石榴花醬的配方進行了優(yōu)化，得到最佳配方為石榴花與花生碎質量比8∶2、20.0%辣椒粉、2.5% 花椒粉、3.0% 食鹽、3.0% 白糖和0.15%I+G，并控制在110 ℃炒制2 min。按此條件制成的風味石榴花醬紅潤有光澤，麻、辣、咸、甜適中，鮮香濃郁，風味豐富且融合協(xié)調，兼具石榴花的清香與嚼勁性，適合絕大部分人的口味，組織黏稠適中，理化指標和微生物指標均符合要求。本試驗研發(fā)的風味石榴花醬，不僅擴充了調味醬的種類，也拓寬了石榴花加工利用的途徑。