劉香河

數(shù)仞翠微鐘，

山門竹影重。

已無(wú)他別障，

唯見一孤峰。

馬馱沙給了家鄉(xiāng)人一種心理上的慰藉。這慰藉，源于一座山峰。明代詩(shī)人王稚登在其詩(shī)作之中稱之為“孤峰”。清人徐汝鉉曾著文——

“登斯山也，江流潺湲，波濤上下，西望石城，南瞷三吳，北俛大荒，東盡溟海。群巒隱現(xiàn)，如立如抱，颿風(fēng)飄蕩，海留瀠漩，決眥數(shù)千里，靡不在目。”

與眾多名山峻嶺之巍峨挺拔不同，孤山偏偏以其“小”而獨(dú)立于長(zhǎng)江北岸。孤山的山體，高不過(guò)二十丈，周遭不足兩千米，猶如一精致盆景置于長(zhǎng)江北岸，堪可把玩掌中。這樣一座小山，如若置于巍巍昆侖、連綿天山、高聳珠峰之前，似乎只是一塊石而已。但它的確是一座山，一座完整的山。更為難能可貴的是，在江北數(shù)百里的地域內(nèi)，僅此一座。正應(yīng)了那句，物以稀為貴。

家鄉(xiāng)人對(duì)其的看重顯而易見。于是乎，山上有了綠樹濃蔭，有了奇花異草，有了寺院廟宇，有了樓閣牌坊，有了關(guān)于孤山的美麗傳說(shuō)。

斗轉(zhuǎn)星移，大浪淘沙。四百多年來(lái)，孤山不斷修煉成了長(zhǎng)江北岸的游覽勝景。進(jìn)入歷代文人墨客筆下的詩(shī)文，林林總總竟有數(shù)百之眾。至于尋常百姓登山觀景者，更是無(wú)以數(shù)計(jì)。顯然，孤山不孤，孤山并未因其小而被輕視。

地方志有載，“三國(guó)吳赤烏中，有白馬負(fù)土入江，壅積而成，遂有東、西二洲，因呼為馬馱沙。一名驥沙，又名陰沙。”

今天，登孤山，入正見寺，仍能與四百多年前的石刻相見。浮雕石刻位于寺內(nèi)大雄寶殿的后墻，質(zhì)地為花崗巖，高一米有余，算不得寬。石刻圖案分三行兩列排布，雖有所風(fēng)化，但依舊可辨。石刻中，一匹駿馬和一頭奔牛在江風(fēng)濤浪中奔馳，姿態(tài)昂揚(yáng)，動(dòng)感十足。在纏繞如意映襯下的仙鶴，靈動(dòng)鮮活，栩栩如生。這組石刻，所呈現(xiàn)的便是“馬馱沙”之傳說(shuō)。

經(jīng)過(guò)時(shí)間的洗禮，孤山與沖積平原連結(jié)成陸，不僅塑造出了靖江的土地，也滋生出了這一土地上獨(dú)具特色的豐富物產(chǎn)。

白馬馱細(xì)沙，

小城依長(zhǎng)江。

如畫風(fēng)景里，

始得芋艿香。

此乃一位靖江籍作家為家鄉(xiāng)的芋頭所寫的廣告詞。靖江的芋頭，正正規(guī)規(guī)稱之為：香沙芋。這種表皮深褐、肉質(zhì)乳白的芋頭，質(zhì)地細(xì)膩，干香可口，具有獨(dú)特的板栗香味，素有“芋中板栗”之美譽(yù)。

著名作家黃蓓佳就曾在靖江品嘗過(guò)這種香沙芋，一嘗便難以忘記：“席間上了一盤當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)──芋頭燒肉。芋頭質(zhì)量極高，粉，而且入口奇香，上桌不到片刻，芋頭片甲不留，盤中孤零零、瘦清清地剩下一堆紅燒肉。憑良心說(shuō)，肉也燒得很到功夫，起碼要超出一般水平，只是芋頭太好吃了，弄得滿桌魚肉都沒了滋味。”

香沙芋之“粉”、之“奇香”，與其生長(zhǎng)的自然環(huán)境有關(guān)。靖江處于北亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，氣候濕潤(rùn)，雨量充沛，具有明顯的海洋性、季風(fēng)性和過(guò)渡性氣候特點(diǎn)。在香沙芋生長(zhǎng)時(shí)節(jié)，雨量充沛，平均溫差大，利于其特有品質(zhì)的形成。2012年5月，香沙芋有了一道特有的光環(huán)：全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。

食用香沙芋方法頗多，煮、蒸、煨、烤、燒、炒、燴，皆可。最常見的做法，是把香沙芋煮熟（或蒸熟）后蘸糖吃。此吃法，最為家常。我的老家也產(chǎn)芋頭。只不過(guò)不是香沙芋。老家的芋頭，也有個(gè)好聽的名字：龍香芋。龍香芋，與香沙芋的“粉”稍有不同，“糯”是其一大特色。清煮之后蘸糖吃（也有蘸少許細(xì)鹽的），別有一番風(fēng)味。

當(dāng)然，香沙芋燒肉，便是黃蓓佳女士筆下所呈現(xiàn)的情形矣，既是一道家常菜，亦可款待登門之客。需要友情提醒的是，香沙芋含淀粉較多，一次不可多食，多食有滯氣之弊，為孩童所不宜。

輕輕提，

慢慢移，

先開窗，

后喝湯。

此乃食用靖江蟹黃湯包之訣竅。在靖江地區(qū)流傳自然廣泛，可謂是婦孺皆知。

靖江蟹黃湯包，不用介紹其美食特點(diǎn)，單就品名上聽來(lái)，便會(huì)讓人垂涎。然，這道美食美則美矣，如不能掌握上述食用訣竅，確難以吃得順當(dāng)。或者更確切地說(shuō)，很難優(yōu)雅食用。從古至今，因吃這蟹黃湯包，不知鬧出了多少笑話，留下了多少笑談，成為人們茶余飯后的談資。這當(dāng)中，乾隆爺吃湯包出洋相，值得一說(shuō)。

說(shuō)是乾隆皇帝南巡經(jīng)過(guò)揚(yáng)州，當(dāng)時(shí)的靖江知縣馬兆鰲得到消息后，便通過(guò)在揚(yáng)州當(dāng)知府的姐夫，讓乾隆皇帝轉(zhuǎn)至靖江再下江南。在其他人看來(lái)幾乎是不可能的事，居然讓這個(gè)馬知縣給辦成了。無(wú)怪乎人們常言，朝中無(wú)人莫做官。明眼人都知，乾隆皇帝能改道靖江，并非馬知縣之功，實(shí)在是在揚(yáng)州當(dāng)知府的姐夫發(fā)揮了關(guān)鍵性作用。

據(jù)說(shuō)，乾隆皇帝改道靖江第一站是停留在孤山臨時(shí)驛館。當(dāng)晚，馬知縣請(qǐng)乾隆爺品嘗了靖江特產(chǎn)蘆場(chǎng)港的螃蟹。乾隆爺品嘗著肉質(zhì)細(xì)嫩、八爪如玉的蘆場(chǎng)港蟹，很快被其鮮美的味道、特有的爪色所打動(dòng)，興致盎然地御賜此蟹為“玉爪蟹”，列為貢品。乾隆爺?shù)倪@一賜封，讓馬知縣好不得意。

可哪知道，第二天早晨，馬知縣請(qǐng)乾隆爺品嘗靖江更為有名的“蟹黃湯包”時(shí)，卻讓乾隆爺出了洋相。那蟹黃湯包端上桌來(lái)，熱氣升騰之中，彌漫著濃濃的蟹香。再看那蒸籠中的湯包，一只只雪白晶瑩，皮薄如紙，吹彈可破，撩人食欲。

古人有云：食色性也。乾隆爺面對(duì)如此美食，大現(xiàn)本性。隨手抓起一只湯包，張口就咬。湯包中那滾燙的湯汁，燙得他嘴里“嗬嗬”地直吹氣，咽下又燙，棄之又不舍。讓他更為尷尬的是，身為皇帝的他剛一下口時(shí)，就有一股湯汁噴濺到了龍袖之上。

這一噴，讓陪在一旁的馬知縣，嚇出一身冷汗。馬知縣戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，只有等著挨訓(xùn)。讓馬知縣意想不到的是，乾隆皇帝竟然沒訓(xùn)斥馬知縣，還將龍袖上的湯汁直接吮吸了。哪他一抬龍袖，湯汁竟然甩到了自己的后背上。

這蟹黃湯包，實(shí)在是太好吃了。乾隆爺竟顧不上窘境頻現(xiàn)，極有滋味地品嘗著湯包，其背上的湯汁，似乎根本不存在。

當(dāng)然，從乾隆爺事后沒有給美食御封，可以想見，他肯定是心有不快。否則，他怎么會(huì)連蘆場(chǎng)港的蟹都賜封了，而不賜封其味遠(yuǎn)美過(guò)蘆場(chǎng)港蟹的蟹黃湯包呢？！

就是這么一道味美的蟹黃湯包，據(jù)說(shuō)源于對(duì)三國(guó)時(shí)期魯肅大將口令的“誤讀”。這讓“靖江蟹黃湯包”的誕生既有了一定偶然性，又增添了幾許傳奇色彩。

相傳有一年秋天，孫權(quán)攜夫人來(lái)到了馬馱沙，一邊領(lǐng)略江北大好河山，一邊為自己挑選兩匹好馬。身為最高統(tǒng)帥，孫權(quán)自然是想去哪兒去哪兒，這讓當(dāng)?shù)刎?fù)責(zé)接駕的官員發(fā)愁矣。拿什么樣的特色菜肴招待最高統(tǒng)帥呢？地方官員絞盡腦汁，也沒有篤定方案。于是，便向前來(lái)“打前站”的魯肅求助。魯肅見膳房里面粉挺多，又見戶外散養(yǎng)著一大群雞，聯(lián)想到孫夫人平時(shí)喜飲雞湯、愛吃包子，于是對(duì)地方官下達(dá)了一道四字令：“雞湯”“包子”。

地方官?zèng)]細(xì)問(wèn)，如獲至寶趕快向廚房傳達(dá)：“雞湯包子”。廚房里的師傅們一聽，頓時(shí)傻了眼：這雞湯包包子，誰(shuí)見過(guò)呢？不要說(shuō)沒見過(guò)，聽也沒聽說(shuō)過(guò)。

你還別說(shuō)，這廚房師傅中有個(gè)名叫湯二的老廚子，想了一會(huì)兒，說(shuō)是可以試試。這湯二雖說(shuō)做饅頭、包子有三十多個(gè)年頭了，做這“雞湯包子”，還是大姑娘上花轎——頭一回。

為了能做出讓孫權(quán)夫婦滿意的“雞湯包子”，原本還在戶外嬉戲的雞們可倒了大霉了。便見湯二宰雞，宰到了近乎瘋狂。他一口氣宰了20多只雞，煨了濃濃的兩大鍋雞湯。

這雞湯其鮮無(wú)比，可就是包不成包子。湯二無(wú)法，只得再煨。煨過(guò)再看，還是稀，無(wú)法成餡兒。為求濃稠之湯，湯二只得繼續(xù)自己的瘋狂。再宰雞，將雞肉剁成末兒加入湯中。眼看還是不行，秋涼天，湯二急得豆大的汗珠直滾。

就在湯二無(wú)計(jì)可施之際，他發(fā)現(xiàn)了廚房間存有的蟹肉和剁好的肉末。于是，不管三七二十一，一股腦兒全倒進(jìn)了雞湯中。湯二不停攪拌雞湯，指望著奇跡的出現(xiàn)。說(shuō)來(lái)，這秋涼天還真幫了湯二的忙。幾經(jīng)攪拌之后，湯鍋里竟有了冰顫顫的膠體。餡兒，終于成了。有了餡兒，包包子之于湯二，當(dāng)然是小菜一碟。很快，“雞湯包子”便新鮮出籠了。

經(jīng)過(guò)一夜的折騰，湯二已是饑餓難耐，從籠中抓起兩只包子，來(lái)了個(gè)狼吞虎咽。湯二的吞咽，肯定是燙得不輕。他顧不了許多，將兩只“雞湯包子”吞下肚去。一旁幫廚的發(fā)現(xiàn)，吞咽了“雞湯包子”的湯二，瞬間傻了。

這下，弄得一幫幫廚的成了丈二和尚，不知道這“雞湯包子”是成了，還是砸了。看著湯二傻勁兒漸退，整個(gè)臉樂(lè)成了一朵花，人們知道，湯二的“雞湯包子”成啦！從此，靖江地方上多了個(gè)說(shuō)法：“湯二吃湯包——傻了！”

不用說(shuō)，這鮮嫩別致的“雞湯包子”，一定讓孫權(quán)夫婦大快朵頤。靖江從此多出了一道風(fēng)味美食：蟹黃湯包。

湯包，講究的是“湯”。現(xiàn)在靖江蟹黃湯包的湯，是用去了肥膘的豬皮、豬膀骨和老母雞，再加之蔥、姜、酒等多種配料，按一定程序煨燉，形成膠體。有了膠體，還不能做出美味蟹黃湯包。需要在膠體里再添加新鮮的雞肉末、蟹肉末、蟹黃等，方能制成夠格的餡兒。

當(dāng)然，這包湯包的皮兒，亦十分講究。講究到什么程度呢？八個(gè)字：薄透如紙，吹彈可破。

搟這種皮兒本身絕對(duì)是件技術(shù)活兒。把這樣的皮兒拿在手里裝餡兒，包包子更是個(gè)技術(shù)活兒。一只小小的湯包，在包制過(guò)程中不能少于30個(gè)褶皺，而且要細(xì)巧均勻、美觀好看。包子的封口劑頭要小，收口要緊，決不能有一絲裂縫。唯如此，蒸出的湯包，才會(huì)味美、形美，既賞心悅目，又美味可口。

2014年，我的導(dǎo)演友人韓萬(wàn)峰，自編自導(dǎo)了一部影片《戀愛 美食 蟹黃包》，將靖江蟹黃湯包搬上了熒幕。這道美食，也曾被我策劃登上過(guò)央視舞臺(tái)。2007年，我主持策劃了一臺(tái)“歡樂(lè)中國(guó)行”大型演唱會(huì)。在“歡樂(lè)體驗(yàn)”環(huán)節(jié)中，我和央視導(dǎo)演商量，讓當(dāng)時(shí)的外景主持人張蕾到靖江湯包代表性傳承人陳士榮老先生的店里當(dāng)學(xué)徒。演唱會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，將張蕾體驗(yàn)生活的VCR現(xiàn)場(chǎng)播放，引發(fā)一陣陣歡笑。她的笨拙，與師傅、師兄技藝之精湛，構(gòu)成了妙趣橫生的笑點(diǎn)。讓張蕾不得不親口對(duì)觀眾們坦言，要想品嘗地道的靖江蟹黃湯包，只有不遠(yuǎn)千里，來(lái)到靖江啰！

“《辭海》的‘靖江條中，最后說(shuō)靖江特產(chǎn)有豬肉脯，這其實(shí)是不公允的。到了靖江才知道，靖江有許多遠(yuǎn)比肉脯好吃得多的特產(chǎn)。所不同的是，肉脯可遠(yuǎn)銷各地，而其他的一些美味，你則必須到了靖江才能嘗到?！?/p>

這是著名學(xué)者王彬彬就“靖江”詞條所發(fā)表的個(gè)人看法。初看，似乎語(yǔ)鋒直指當(dāng)?shù)氐囊坏烂朗常贺i肉脯。

應(yīng)該說(shuō)，王彬彬的看法，值得辭書編纂的專家們關(guān)注，詞條如能更為完備一些，自然是好的。但作為當(dāng)?shù)厝?，我要說(shuō)一句的是，靖江肉脯與靖江其他美食相較，則有著完全不一樣的風(fēng)味。作為一個(gè)民間非遺產(chǎn)品，其在品牌打造、市場(chǎng)開拓方面，值得點(diǎn)贊之處頗多。

說(shuō)起靖江“雙魚”肉脯的誕生，源于一則頗具神秘色彩的傳說(shuō)。

事情發(fā)生在20世紀(jì)的二三十年代，有三個(gè)廣東青年從廣東來(lái)到上海創(chuàng)業(yè)。三個(gè)年輕人，滿腔熱情，義結(jié)金蘭，利用他們從民間傳統(tǒng)“香脯”制作中所傳承的工藝，創(chuàng)辦了“三友美味食品廠”，從事豬肉脯的加工生產(chǎn)。由于肉脯生產(chǎn)所需的豬肉都是從外地運(yùn)入上海，加工生產(chǎn)原料得不到很好的保障，再加之運(yùn)輸成本高，因而，三友美味食品廠的經(jīng)營(yíng)狀況并不理想。

1936年，為避戰(zhàn)亂，三個(gè)年輕人決定離開上海，另尋發(fā)展之路。傳說(shuō)，當(dāng)他們乘坐著木船沿江而行至靖江江面時(shí)，竟有兩條鯉魚突然從江水中躍起，跳進(jìn)了船頭。三個(gè)正為不知該落戶何處而發(fā)愁的年輕人眼前頓時(shí)一亮，這真是個(gè)吉兆。他們一邊將在船頭活蹦亂跳的鯉魚放生，讓它們暢入長(zhǎng)江；一邊向艄公打聽附近是什么地方，當(dāng)他們得知木船所處位置屬靖江地界時(shí)，于是決定落戶靖江，并將其肉脯產(chǎn)品定名為“雙魚”牌。

陳應(yīng)林、鄭漢欽、朱木亁三個(gè)年輕人臉上的愁云一掃而光，他們真的從內(nèi)心非常感激那一對(duì)憑空躍起的鯉魚，不僅為他們選擇了重新創(chuàng)業(yè)發(fā)展之地，而且為他們帶來(lái)了產(chǎn)品的名稱，真是大吉大利。這是他們離開上海時(shí)怎么也想不到的。

也許是老天的暗示和眷顧，陳應(yīng)林、鄭漢欽、朱木亁落戶靖江后，他們的“三友美味食品廠”越辦越紅火，一舉成為靖江富有特色的地方企業(yè)。而“雙魚”牌肉脯更是聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，不僅受到當(dāng)?shù)匕傩盏南矏?，而且走出靖江，暢銷大江南北，贏得了諸如國(guó)家質(zhì)量金獎(jiǎng)等諸多榮譽(yù)。

當(dāng)然，個(gè)人的命運(yùn)、企業(yè)的命運(yùn)，都是和國(guó)家的命運(yùn)緊密聯(lián)系在一起的。經(jīng)過(guò)半個(gè)多世紀(jì)的風(fēng)風(fēng)雨雨，“三友”廠從落戶靖江開始，形成了一條具有鮮明時(shí)代烙印的發(fā)展軌跡。1936年落戶靖江，1956年“公私合營(yíng)”，1966年“文革”后更名為靖江縣向陽(yáng)食品廠，1979年全省“三統(tǒng)一”（食品系統(tǒng)上掛，改名江蘇省食品公司靖江食品廠），2003年企業(yè)改制為靖江雙魚食品有限公司。至此，“雙魚”迎來(lái)了“海闊天高”的發(fā)展機(jī)遇。

據(jù)相關(guān)專業(yè)人士介紹，靖江“雙魚”肉脯傳承了明代“香脯”的制作工藝，汲取了唐代“赤明香”肉脯的長(zhǎng)處，形成了自己產(chǎn)品“輕薄干香，殷紅浮脆”的特色。

傳統(tǒng)的肉脯制作，憑的是師傅們一雙雙技藝高超、靈活多變的手，憑的是師傅們手中一柄柄鋒利無(wú)比、游刃有余的刀。那取自豬后腿特殊部位的精肉，在師傅們的操作下，變成了一片片薄而欲透的肉片，再配以數(shù)十種佐料，經(jīng)過(guò)特殊工藝烘烤，之后便有“色”“香”“味”“形”俱佳的肉脯問(wèn)世。

現(xiàn)在，“雙魚”肉脯的加工制作，打上了鮮明的現(xiàn)代企業(yè)烙印。設(shè)備化生產(chǎn)代替了早先的手工工藝。從原料檢測(cè)、分割整理，到肉塊切片、配料拌料；從脫水處理、成品烘烤，到成品切片、修剪包裝，全部都是借助儀器、機(jī)器來(lái)完成的。這所有的工序中，唯有“攤篩”這道工序，考驗(yàn)的是師傅技藝，講究的攤篩無(wú)眼無(wú)縫，四周齊整，肉片間交叉得當(dāng)。

傳承悠久、風(fēng)味獨(dú)特的靖江“雙魚”肉脯，已連續(xù)穩(wěn)居全國(guó)銷售冠軍榜首多年，現(xiàn)已成為靖江又一張頗具影響力的“城市名片”。

只是不知道，如此快速的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，現(xiàn)在的靖江“雙魚”肉脯，還是從明“香脯”、唐“赤明香”傳承下來(lái)的嗎？那些原本純手工的制作，為現(xiàn)代化的機(jī)器設(shè)備所取代之后，那一份古老、那一份醇厚，還在嗎？

作者簡(jiǎn)介；

劉香河，本名劉仁前，江蘇興化人，文學(xué)創(chuàng)作一級(jí)，中國(guó)作協(xié)會(huì)員，泰州學(xué)院客座教授。迄今為止，在《人民文學(xué)》《中國(guó)作家》《大家》《天涯》《鐘山》《黃河》《西部》《雨花》《山東文學(xué)》《安徽文學(xué)》《朔方》《湖南文學(xué)》《長(zhǎng)江叢刊》等發(fā)表作品400余萬(wàn)字。曾獲全國(guó)青年文學(xué)獎(jiǎng)、施耐庵文學(xué)獎(jiǎng)、汪曾祺文學(xué)獎(jiǎng)、中國(guó)當(dāng)代小說(shuō)獎(jiǎng)、紫金山文學(xué)獎(jiǎng)等。著有長(zhǎng)篇小說(shuō)《香河三部曲》，小說(shuō)集《謊媒》《香河紀(jì)事》《香河四重奏》，散文集《楚水風(fēng)物》《愛上遠(yuǎn)方》《生命的年輪》等多部，主編《里下河文學(xué)流派作家叢書》多卷。長(zhǎng)篇小說(shuō)《香河》被譽(yù)為里下河版的《邊城》，2017年6月被改編成同名電影搬上熒幕，獲得多個(gè)國(guó)際獎(jiǎng)項(xiàng)。2023年9月，《香河三部曲》英文版、中文繁體版面世。