劉香河

數(shù)仞翠微鐘，

山門竹影重。

已無他別障，

唯見一孤峰。

馬馱沙給了家鄉(xiāng)人一種心理上的慰藉。這慰藉，源于一座山峰。明代詩人王稚登在其詩作之中稱之為“孤峰”。清人徐汝鉉曾著文——

“登斯山也，江流潺湲，波濤上下，西望石城，南瞷三吳，北俛大荒，東盡溟海。群巒隱現(xiàn)，如立如抱，颿風(fēng)飄蕩，海留瀠漩，決眥數(shù)千里，靡不在目?！?/p>

與眾多名山峻嶺之巍峨挺拔不同，孤山偏偏以其“小”而獨立于長江北岸。孤山的山體，高不過二十丈，周遭不足兩千米，猶如一精致盆景置于長江北岸，堪可把玩掌中。這樣一座小山，如若置于巍巍昆侖、連綿天山、高聳珠峰之前，似乎只是一塊石而已。但它的確是一座山，一座完整的山。更為難能可貴的是，在江北數(shù)百里的地域內(nèi)，僅此一座。正應(yīng)了那句，物以稀為貴。

家鄉(xiāng)人對其的看重顯而易見。于是乎，山上有了綠樹濃蔭，有了奇花異草，有了寺院廟宇，有了樓閣牌坊，有了關(guān)于孤山的美麗傳說。

斗轉(zhuǎn)星移，大浪淘沙。四百多年來，孤山不斷修煉成了長江北岸的游覽勝景。進入歷代文人墨客筆下的詩文，林林總總竟有數(shù)百之眾。至于尋常百姓登山觀景者，更是無以數(shù)計。顯然，孤山不孤，孤山并未因其小而被輕視。

地方志有載，“三國吳赤烏中，有白馬負土入江，壅積而成，遂有東、西二洲，因呼為馬馱沙。一名驥沙，又名陰沙?！?/p>

今天，登孤山，入正見寺，仍能與四百多年前的石刻相見。浮雕石刻位于寺內(nèi)大雄寶殿的后墻，質(zhì)地為花崗巖，高一米有余，算不得寬。石刻圖案分三行兩列排布，雖有所風(fēng)化，但依舊可辨。石刻中，一匹駿馬和一頭奔牛在江風(fēng)濤浪中奔馳，姿態(tài)昂揚，動感十足。在纏繞如意映襯下的仙鶴，靈動鮮活，栩栩如生。這組石刻，所呈現(xiàn)的便是“馬馱沙”之傳說。

經(jīng)過時間的洗禮，孤山與沖積平原連結(jié)成陸，不僅塑造出了靖江的土地，也滋生出了這一土地上獨具特色的豐富物產(chǎn)。

白馬馱細沙，

小城依長江。

如畫風(fēng)景里，

始得芋艿香。

此乃一位靖江籍作家為家鄉(xiāng)的芋頭所寫的廣告詞。靖江的芋頭，正正規(guī)規(guī)稱之為：香沙芋。這種表皮深褐、肉質(zhì)乳白的芋頭，質(zhì)地細膩，干香可口，具有獨特的板栗香味，素有“芋中板栗”之美譽。

著名作家黃蓓佳就曾在靖江品嘗過這種香沙芋，一嘗便難以忘記：“席間上了一盤當?shù)赝廉a(chǎn)──芋頭燒肉。芋頭質(zhì)量極高，粉，而且入口奇香，上桌不到片刻，芋頭片甲不留，盤中孤零零、瘦清清地剩下一堆紅燒肉。憑良心說，肉也燒得很到功夫，起碼要超出一般水平，只是芋頭太好吃了，弄得滿桌魚肉都沒了滋味?！?/p>

香沙芋之“粉”、之“奇香”，與其生長的自然環(huán)境有關(guān)。靖江處于北亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，氣候濕潤，雨量充沛，具有明顯的海洋性、季風(fēng)性和過渡性氣候特點。在香沙芋生長時節(jié)，雨量充沛，平均溫差大，利于其特有品質(zhì)的形成。2012年5月，香沙芋有了一道特有的光環(huán)：全國農(nóng)產(chǎn)品地理標志。

食用香沙芋方法頗多，煮、蒸、煨、烤、燒、炒、燴，皆可。最常見的做法，是把香沙芋煮熟（或蒸熟）后蘸糖吃。此吃法，最為家常。我的老家也產(chǎn)芋頭。只不過不是香沙芋。老家的芋頭，也有個好聽的名字：龍香芋。龍香芋，與香沙芋的“粉”稍有不同，“糯”是其一大特色。清煮之后蘸糖吃（也有蘸少許細鹽的），別有一番風(fēng)味。

當然，香沙芋燒肉，便是黃蓓佳女士筆下所呈現(xiàn)的情形矣，既是一道家常菜，亦可款待登門之客。需要友情提醒的是，香沙芋含淀粉較多，一次不可多食，多食有滯氣之弊，為孩童所不宜。

輕輕提，

慢慢移，

先開窗，

后喝湯。

此乃食用靖江蟹黃湯包之訣竅。在靖江地區(qū)流傳自然廣泛，可謂是婦孺皆知。

靖江蟹黃湯包，不用介紹其美食特點，單就品名上聽來，便會讓人垂涎。然，這道美食美則美矣，如不能掌握上述食用訣竅，確難以吃得順當?；蛘吒_切地說，很難優(yōu)雅食用。從古至今，因吃這蟹黃湯包，不知鬧出了多少笑話，留下了多少笑談，成為人們茶余飯后的談資。這當中，乾隆爺吃湯包出洋相，值得一說。

說是乾隆皇帝南巡經(jīng)過揚州，當時的靖江知縣馬兆鰲得到消息后，便通過在揚州當知府的姐夫，讓乾隆皇帝轉(zhuǎn)至靖江再下江南。在其他人看來幾乎是不可能的事，居然讓這個馬知縣給辦成了。無怪乎人們常言，朝中無人莫做官。明眼人都知，乾隆皇帝能改道靖江，并非馬知縣之功，實在是在揚州當知府的姐夫發(fā)揮了關(guān)鍵性作用。

據(jù)說，乾隆皇帝改道靖江第一站是停留在孤山臨時驛館。當晚，馬知縣請乾隆爺品嘗了靖江特產(chǎn)蘆場港的螃蟹。乾隆爺品嘗著肉質(zhì)細嫩、八爪如玉的蘆場港蟹，很快被其鮮美的味道、特有的爪色所打動，興致盎然地御賜此蟹為“玉爪蟹”，列為貢品。乾隆爺?shù)倪@一賜封，讓馬知縣好不得意。

可哪知道，第二天早晨，馬知縣請乾隆爺品嘗靖江更為有名的“蟹黃湯包”時，卻讓乾隆爺出了洋相。那蟹黃湯包端上桌來，熱氣升騰之中，彌漫著濃濃的蟹香。再看那蒸籠中的湯包，一只只雪白晶瑩，皮薄如紙，吹彈可破，撩人食欲。

古人有云：食色性也。乾隆爺面對如此美食，大現(xiàn)本性。隨手抓起一只湯包，張口就咬。湯包中那滾燙的湯汁，燙得他嘴里“嗬嗬”地直吹氣，咽下又燙，棄之又不舍。讓他更為尷尬的是，身為皇帝的他剛一下口時，就有一股湯汁噴濺到了龍袖之上。

這一噴，讓陪在一旁的馬知縣，嚇出一身冷汗。馬知縣戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，只有等著挨訓(xùn)。讓馬知縣意想不到的是，乾隆皇帝竟然沒訓(xùn)斥馬知縣，還將龍袖上的湯汁直接吮吸了。哪他一抬龍袖，湯汁竟然甩到了自己的后背上。

這蟹黃湯包，實在是太好吃了。乾隆爺竟顧不上窘境頻現(xiàn)，極有滋味地品嘗著湯包，其背上的湯汁，似乎根本不存在。

當然，從乾隆爺事后沒有給美食御封，可以想見，他肯定是心有不快。否則，他怎么會連蘆場港的蟹都賜封了，而不賜封其味遠美過蘆場港蟹的蟹黃湯包呢？！

就是這么一道味美的蟹黃湯包，據(jù)說源于對三國時期魯肅大將口令的“誤讀”。這讓“靖江蟹黃湯包”的誕生既有了一定偶然性，又增添了幾許傳奇色彩。

相傳有一年秋天，孫權(quán)攜夫人來到了馬馱沙，一邊領(lǐng)略江北大好河山，一邊為自己挑選兩匹好馬。身為最高統(tǒng)帥，孫權(quán)自然是想去哪兒去哪兒，這讓當?shù)刎撠?zé)接駕的官員發(fā)愁矣。拿什么樣的特色菜肴招待最高統(tǒng)帥呢？地方官員絞盡腦汁，也沒有篤定方案。于是，便向前來“打前站”的魯肅求助。魯肅見膳房里面粉挺多，又見戶外散養(yǎng)著一大群雞，聯(lián)想到孫夫人平時喜飲雞湯、愛吃包子，于是對地方官下達了一道四字令：“雞湯”“包子”。

地方官沒細問，如獲至寶趕快向廚房傳達：“雞湯包子”。廚房里的師傅們一聽，頓時傻了眼：這雞湯包包子，誰見過呢？不要說沒見過，聽也沒聽說過。

你還別說，這廚房師傅中有個名叫湯二的老廚子，想了一會兒，說是可以試試。這湯二雖說做饅頭、包子有三十多個年頭了，做這“雞湯包子”，還是大姑娘上花轎——頭一回。

為了能做出讓孫權(quán)夫婦滿意的“雞湯包子”，原本還在戶外嬉戲的雞們可倒了大霉了。便見湯二宰雞，宰到了近乎瘋狂。他一口氣宰了20多只雞，煨了濃濃的兩大鍋雞湯。

這雞湯其鮮無比，可就是包不成包子。湯二無法，只得再煨。煨過再看，還是稀，無法成餡兒。為求濃稠之湯，湯二只得繼續(xù)自己的瘋狂。再宰雞，將雞肉剁成末兒加入湯中。眼看還是不行，秋涼天，湯二急得豆大的汗珠直滾。

就在湯二無計可施之際，他發(fā)現(xiàn)了廚房間存有的蟹肉和剁好的肉末。于是，不管三七二十一，一股腦兒全倒進了雞湯中。湯二不停攪拌雞湯，指望著奇跡的出現(xiàn)。說來，這秋涼天還真幫了湯二的忙。幾經(jīng)攪拌之后，湯鍋里竟有了冰顫顫的膠體。餡兒，終于成了。有了餡兒，包包子之于湯二，當然是小菜一碟。很快，“雞湯包子”便新鮮出籠了。

經(jīng)過一夜的折騰，湯二已是饑餓難耐，從籠中抓起兩只包子，來了個狼吞虎咽。湯二的吞咽，肯定是燙得不輕。他顧不了許多，將兩只“雞湯包子”吞下肚去。一旁幫廚的發(fā)現(xiàn)，吞咽了“雞湯包子”的湯二，瞬間傻了。

這下，弄得一幫幫廚的成了丈二和尚，不知道這“雞湯包子”是成了，還是砸了。看著湯二傻勁兒漸退，整個臉樂成了一朵花，人們知道，湯二的“雞湯包子”成啦！從此，靖江地方上多了個說法：“湯二吃湯包——傻了！”

不用說，這鮮嫩別致的“雞湯包子”，一定讓孫權(quán)夫婦大快朵頤。靖江從此多出了一道風(fēng)味美食：蟹黃湯包。

湯包，講究的是“湯”。現(xiàn)在靖江蟹黃湯包的湯，是用去了肥膘的豬皮、豬膀骨和老母雞，再加之蔥、姜、酒等多種配料，按一定程序煨燉，形成膠體。有了膠體，還不能做出美味蟹黃湯包。需要在膠體里再添加新鮮的雞肉末、蟹肉末、蟹黃等，方能制成夠格的餡兒。

當然，這包湯包的皮兒，亦十分講究。講究到什么程度呢？八個字：薄透如紙，吹彈可破。

搟這種皮兒本身絕對是件技術(shù)活兒。把這樣的皮兒拿在手里裝餡兒，包包子更是個技術(shù)活兒。一只小小的湯包，在包制過程中不能少于30個褶皺，而且要細巧均勻、美觀好看。包子的封口劑頭要小，收口要緊，決不能有一絲裂縫。唯如此，蒸出的湯包，才會味美、形美，既賞心悅目，又美味可口。

2014年，我的導(dǎo)演友人韓萬峰，自編自導(dǎo)了一部影片《戀愛 美食 蟹黃包》，將靖江蟹黃湯包搬上了熒幕。這道美食，也曾被我策劃登上過央視舞臺。2007年，我主持策劃了一臺“歡樂中國行”大型演唱會。在“歡樂體驗”環(huán)節(jié)中，我和央視導(dǎo)演商量，讓當時的外景主持人張蕾到靖江湯包代表性傳承人陳士榮老先生的店里當學(xué)徒。演唱會現(xiàn)場，將張蕾體驗生活的VCR現(xiàn)場播放，引發(fā)一陣陣歡笑。她的笨拙，與師傅、師兄技藝之精湛，構(gòu)成了妙趣橫生的笑點。讓張蕾不得不親口對觀眾們坦言，要想品嘗地道的靖江蟹黃湯包，只有不遠千里，來到靖江啰！

“《辭海》的‘靖江條中，最后說靖江特產(chǎn)有豬肉脯，這其實是不公允的。到了靖江才知道，靖江有許多遠比肉脯好吃得多的特產(chǎn)。所不同的是，肉脯可遠銷各地，而其他的一些美味，你則必須到了靖江才能嘗到?！?/p>

這是著名學(xué)者王彬彬就“靖江”詞條所發(fā)表的個人看法。初看，似乎語鋒直指當?shù)氐囊坏烂朗常贺i肉脯。

應(yīng)該說，王彬彬的看法，值得辭書編纂的專家們關(guān)注，詞條如能更為完備一些，自然是好的。但作為當?shù)厝?，我要說一句的是，靖江肉脯與靖江其他美食相較，則有著完全不一樣的風(fēng)味。作為一個民間非遺產(chǎn)品，其在品牌打造、市場開拓方面，值得點贊之處頗多。

說起靖江“雙魚”肉脯的誕生，源于一則頗具神秘色彩的傳說。

事情發(fā)生在20世紀的二三十年代，有三個廣東青年從廣東來到上海創(chuàng)業(yè)。三個年輕人，滿腔熱情，義結(jié)金蘭，利用他們從民間傳統(tǒng)“香脯”制作中所傳承的工藝，創(chuàng)辦了“三友美味食品廠”，從事豬肉脯的加工生產(chǎn)。由于肉脯生產(chǎn)所需的豬肉都是從外地運入上海，加工生產(chǎn)原料得不到很好的保障，再加之運輸成本高，因而，三友美味食品廠的經(jīng)營狀況并不理想。

1936年，為避戰(zhàn)亂，三個年輕人決定離開上海，另尋發(fā)展之路。傳說，當他們乘坐著木船沿江而行至靖江江面時，竟有兩條鯉魚突然從江水中躍起，跳進了船頭。三個正為不知該落戶何處而發(fā)愁的年輕人眼前頓時一亮，這真是個吉兆。他們一邊將在船頭活蹦亂跳的鯉魚放生，讓它們暢入長江；一邊向艄公打聽附近是什么地方，當他們得知木船所處位置屬靖江地界時，于是決定落戶靖江，并將其肉脯產(chǎn)品定名為“雙魚”牌。

陳應(yīng)林、鄭漢欽、朱木亁三個年輕人臉上的愁云一掃而光，他們真的從內(nèi)心非常感激那一對憑空躍起的鯉魚，不僅為他們選擇了重新創(chuàng)業(yè)發(fā)展之地，而且為他們帶來了產(chǎn)品的名稱，真是大吉大利。這是他們離開上海時怎么也想不到的。

也許是老天的暗示和眷顧，陳應(yīng)林、鄭漢欽、朱木亁落戶靖江后，他們的“三友美味食品廠”越辦越紅火，一舉成為靖江富有特色的地方企業(yè)。而“雙魚”牌肉脯更是聲名遠揚，不僅受到當?shù)匕傩盏南矏?，而且走出靖江，暢銷大江南北，贏得了諸如國家質(zhì)量金獎等諸多榮譽。

當然，個人的命運、企業(yè)的命運，都是和國家的命運緊密聯(lián)系在一起的。經(jīng)過半個多世紀的風(fēng)風(fēng)雨雨，“三友”廠從落戶靖江開始，形成了一條具有鮮明時代烙印的發(fā)展軌跡。1936年落戶靖江，1956年“公私合營”，1966年“文革”后更名為靖江縣向陽食品廠，1979年全省“三統(tǒng)一”（食品系統(tǒng)上掛，改名江蘇省食品公司靖江食品廠），2003年企業(yè)改制為靖江雙魚食品有限公司。至此，“雙魚”迎來了“海闊天高”的發(fā)展機遇。

據(jù)相關(guān)專業(yè)人士介紹，靖江“雙魚”肉脯傳承了明代“香脯”的制作工藝，汲取了唐代“赤明香”肉脯的長處，形成了自己產(chǎn)品“輕薄干香，殷紅浮脆”的特色。

傳統(tǒng)的肉脯制作，憑的是師傅們一雙雙技藝高超、靈活多變的手，憑的是師傅們手中一柄柄鋒利無比、游刃有余的刀。那取自豬后腿特殊部位的精肉，在師傅們的操作下，變成了一片片薄而欲透的肉片，再配以數(shù)十種佐料，經(jīng)過特殊工藝烘烤，之后便有“色”“香”“味”“形”俱佳的肉脯問世。

現(xiàn)在，“雙魚”肉脯的加工制作，打上了鮮明的現(xiàn)代企業(yè)烙印。設(shè)備化生產(chǎn)代替了早先的手工工藝。從原料檢測、分割整理，到肉塊切片、配料拌料；從脫水處理、成品烘烤，到成品切片、修剪包裝，全部都是借助儀器、機器來完成的。這所有的工序中，唯有“攤篩”這道工序，考驗的是師傅技藝，講究的攤篩無眼無縫，四周齊整，肉片間交叉得當。

傳承悠久、風(fēng)味獨特的靖江“雙魚”肉脯，已連續(xù)穩(wěn)居全國銷售冠軍榜首多年，現(xiàn)已成為靖江又一張頗具影響力的“城市名片”。

只是不知道，如此快速的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，現(xiàn)在的靖江“雙魚”肉脯，還是從明“香脯”、唐“赤明香”傳承下來的嗎？那些原本純手工的制作，為現(xiàn)代化的機器設(shè)備所取代之后，那一份古老、那一份醇厚，還在嗎？

作者簡介；

劉香河，本名劉仁前，江蘇興化人，文學(xué)創(chuàng)作一級，中國作協(xié)會員，泰州學(xué)院客座教授。迄今為止，在《人民文學(xué)》《中國作家》《大家》《天涯》《鐘山》《黃河》《西部》《雨花》《山東文學(xué)》《安徽文學(xué)》《朔方》《湖南文學(xué)》《長江叢刊》等發(fā)表作品400余萬字。曾獲全國青年文學(xué)獎、施耐庵文學(xué)獎、汪曾祺文學(xué)獎、中國當代小說獎、紫金山文學(xué)獎等。著有長篇小說《香河三部曲》，小說集《謊媒》《香河紀事》《香河四重奏》，散文集《楚水風(fēng)物》《愛上遠方》《生命的年輪》等多部，主編《里下河文學(xué)流派作家叢書》多卷。長篇小說《香河》被譽為里下河版的《邊城》，2017年6月被改編成同名電影搬上熒幕，獲得多個國際獎項。2023年9月，《香河三部曲》英文版、中文繁體版面世。