胡功平，姚 敏，2，薛 原，譙 露，楊正凱，田慧玲，許忠順，代 飛，鄒 曉

（1.貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院真菌資源研究所，貴州貴陽 550025；2.貴州省種畜禽種質(zhì)測定中心，貴州貴陽 550018；3.安順市煙草公司，貴州安順 550018；4.貴州大學(xué)茶學(xué)院，貴州貴陽 550025）

蛹蟲草（Cordyceps militaris L.Link），又稱北冬蟲夏草、蟲草花，隸屬麥角菌科（Clavicipitaceae），蟲草屬（Cordyceps），與冬蟲夏草是同屬真菌[1]，也是蟲草屬（Cordyceps）的模式種[2]。作為藥食兩用真菌，蛹蟲草富含蟲草素、多酚、蟲草多糖、蟲草酸、超氧化物歧化酶、礦物質(zhì)等多種活性成分[3-7]，具有抗腫瘤[8]、抗菌[9]、抗病毒[10]、抗氧化[11]、增加免疫力[12]等功效。目前，蛹蟲草已可規(guī)?；a(chǎn)，人工培養(yǎng)的蛹蟲草因具有與冬蟲夏草相似的藥理活性，從而在一定程度上可以替代冬蟲夏草[13-14]。與其他食用菌一樣，鮮活的蛹蟲草產(chǎn)品不易貯藏[15]，而升溫干制會(huì)改變蛹蟲草的活性、含量藥效等[16-18]。研究發(fā)現(xiàn)，蛹蟲草干品中多糖、超氧化物歧化酶活性、總酚等活性成分均低于鮮蛹蟲草[19]。因此，蛹蟲草采收后如何保鮮值得進(jìn)一步研究。

蛹蟲草是呼吸躍變型生物，蒸騰作用極強(qiáng)，光照能促進(jìn)其氣孔運(yùn)動(dòng)，從而加劇蒸騰作用，使其表面溫度升高，不利于食用菌貯藏。溫度是影響食用菌保鮮效果的一大因素，在一定范圍內(nèi)，溫度越高，食用菌代謝能力越強(qiáng),保鮮效果越差[20]；但溫度過低，會(huì)導(dǎo)致食用菌細(xì)胞受損，也會(huì)加快食用菌的腐爛程度，研究發(fā)現(xiàn)蛹蟲草在4 ℃條件下保鮮效果最好[21]。由于當(dāng)前冷鏈體系不完善[22]，常溫狀態(tài)下蛹蟲草的貯藏性能研究很有必要，感官評(píng)定法仍是目前評(píng)價(jià)食品可食用性的最佳方法。主要探索不同方式的包裝處理在冷藏和室溫條件下蛹蟲草貨架期的變化，以期為蛹蟲草的保鮮提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：新鮮蛹蟲草，貴州省安順市煙草公司提供。

包裝材料：PE 自封袋、黑色塑料袋、PE 真空包裝袋、托盤保鮮膜包裝、透氣保鮮盒等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)處理

采用托盤保鮮膜包裝處理（a）、PE 密封包裝處理（b）、透氣保鮮盒包裝處理（c）、黑色塑料袋包裝處理（d）、PE 真空包裝處理（e）5 種方式對新鮮蛹蟲草子實(shí)體進(jìn)行保鮮貯藏，每份取樣100 g，每個(gè)樣品做12 個(gè)平行，分別放置于室溫和4 ℃條件下進(jìn)行儲(chǔ)存，圖1 中圖（a）、圖（b）、圖（c）、圖（d）、圖（e）分別對應(yīng)相應(yīng)的處理方式的試驗(yàn)結(jié)果。每隔2 d 進(jìn)行感官指標(biāo)評(píng)價(jià)，計(jì)算失重率和腐爛率。

圖1 不同包裝處理

不同包裝處理見圖1。

1.2.2 測定方法

（1）感官評(píng)定。測定方法參照文獻(xiàn)[23]進(jìn)行。

蛹蟲草的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 蛹蟲草的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（2）失重率。采用稱質(zhì)量法測定。

式中：m——蛹蟲草初始質(zhì)量，g；

m1——蛹蟲草質(zhì)量，g。

（3）腐爛程度的測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對蛹蟲草貯藏時(shí)間的影響

不同處理對蛹蟲草貯藏期的影響見圖2。

圖2 不同處理對蛹蟲草貯藏期的影響

冷藏條件下PE 密封包裝處理的蛹蟲草貯藏時(shí)間最長，其次是冷藏條件下透氣保鮮盒包裝處理。PE真空包裝處理不管是冷藏條件還是室溫條件下，貯藏期都比較短，均小于同一溫度條件下其他包裝處理的貯藏時(shí)間。因此，不管是室溫還是冷藏條件，蛹蟲草都不適合真空包裝?？傮w來看，在冷藏條件下蛹蟲草的貯藏時(shí)間總體比室溫條件下貯藏時(shí)間長。

2.2 不同處理對蛹蟲草感官指標(biāo)變化的影響

不同處理對蛹蟲草感官指標(biāo)變化的影響見表2。

表2 不同處理對蛹蟲草感官指標(biāo)變化的影響

由表2 可知，在冷藏條件下，前期是能夠明顯聞到蛹蟲草的氣味，但隨著冷藏時(shí)間的延長，蛹蟲草的氣味越來越弱，甚至無味，因此猜測低溫可能減少蛹蟲草氣味的傳播。不管是冷藏還是室溫條件下，PE 真空包裝的蛹蟲草都先呈現(xiàn)半真空狀態(tài)，再與普通包裝一樣，最后脹氣時(shí)包裝袋內(nèi)的蛹蟲草全部腐爛。室溫條件下蛹蟲草的腐爛率高于冷藏條件。因此，蛹蟲草更適合冷藏保鮮，且冷藏條件下PE 密封包裝效果更佳。

不同處理對蛹蟲草腐爛率的影響見圖3。

圖3 不同處理對蛹蟲草腐爛率的影響

2.2.1 室溫下不同處理對蛹蟲草感官指標(biāo)及腐爛率的影響

室溫下不同包裝處理對蛹蟲草感官評(píng)分的影響見圖4。

圖4 室溫下不同包裝處理對蛹蟲草感官評(píng)分的影響

在室溫條件下，不同包裝處理的感官評(píng)分值隨貯藏時(shí)間的延長總體呈下降趨勢，圖（a）、圖（b）、圖（c）、圖（d）的下降趨勢較為緩和，而圖（e）即PE 真空包裝的評(píng)分在第13 天呈現(xiàn)斷崖式下降，明顯已不能食用。結(jié)合貯藏期間蛹蟲草的感官變化（表2），第13 天時(shí)，PE 真空包裝處理的蛹蟲草全部脹氣，且包裝袋內(nèi)有大量積水，蛹蟲草子實(shí)體全部腐爛。

室溫條件下不同處理對蛹蟲草腐爛率的影響見圖5。

圖5 室溫條件下不同處理對蛹蟲草腐爛率的影響

在室溫條件下，蛹蟲草的腐爛率隨貯藏時(shí)間的延長總體呈上升趨勢，其中黑色塑料袋包裝處理的蛹蟲草第5 天便開始腐爛，托盤保鮮膜包裝處理和PE 密封包裝處理的蛹蟲草第7 天才開始腐爛，透氣保鮮盒包裝處理第9 天開始腐爛。PE 真空包裝處理的蛹蟲草第11 天才開始腐爛，但是第15 天腐爛率就達(dá)到100%，因此不建議在室溫下采用真空包裝的方式貯藏蛹蟲草。

2.2.2 冷藏條件下不同處理對蛹蟲草感官指標(biāo)及腐爛率的影響

冷藏條件下不同處理對蛹蟲草感官評(píng)分的影響見圖6。

圖6 冷藏條件下不同處理對蛹蟲草感官評(píng)分的影響

冷藏條件下不同包裝處理的感官評(píng)分值隨著貯藏時(shí)間的延長總體呈下降趨勢。此外，每種包裝前3 d 的整體評(píng)分均為10 分，說明在冷藏條件下蛹蟲草短期貯藏效果好，感官指標(biāo)基本不變。蛹蟲草的感官評(píng)分總體呈下降趨勢，在不同包裝處理?xiàng)l件及不同時(shí)間段蛹蟲草的感官評(píng)分下降趨勢不同，因此認(rèn)為蛹蟲草的感官變化與多方面因素有關(guān)。

冷藏條件下不同處理對蛹蟲草腐爛率的影響見圖7。

圖7 冷藏條件下不同處理對蛹蟲草腐爛率的影響

在冷藏條件下，不同包裝處理對蛹蟲草腐爛率的影響隨著貯藏時(shí)間的延長總體呈上升趨勢，其中PE 真空包裝處理的蛹蟲草腐爛的時(shí)間短，第21 天時(shí)腐爛率為100%。

2.3 不同條件對蛹蟲草失重率的影響

室溫下不同處理對蛹蟲草失重率的影響見圖8。

圖8 室溫下不同處理對蛹蟲草失重率的影響

由圖8 可知，貯藏過程中蛹蟲草的失重率總體隨時(shí)間的延長呈上升趨勢。其中，透氣保鮮盒包裝的蛹蟲草失重率最高，其次是托盤保鮮膜包裝、黑色塑料袋包裝、PE 真空包裝、PE 密封包裝。

冷藏條件下不同包裝處理的蛹蟲草失重率見圖9。

圖9 冷藏條件下不同包裝處理的蛹蟲草失重率

貯藏過程中蛹蟲草的失重率總體隨時(shí)間的延長呈上升趨勢。冷藏條件下蛹蟲草的失重率并不都是上升的，如黑色塑料袋包裝處理?xiàng)l件下，第23 天＜第25 天＜第19 天＜第21 天，因此蛹蟲草貯藏過程中不透氣，失重率可能會(huì)較前1 d 降低，而選擇透氣的包裝方式，蛹蟲草的失重率會(huì)一直升高。由圖9（e）可知，貯藏前9 d 的失重率一直是負(fù)數(shù)，且失重率的絕對值越來越高，到第11 天突然轉(zhuǎn)為正值，呈現(xiàn)先增加再減少又增加的趨勢，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，到第19 天由真空狀態(tài)轉(zhuǎn)為半真空狀態(tài)，失重率升高；第21 天時(shí)，包裝袋內(nèi)有積水，變得膨脹，蛹蟲草完全腐爛，此時(shí)蛹蟲草的失重率明顯增高。

3 討論

蛹蟲草和其他食用菌一樣，組織脆嫩，在貯藏過程中極易受到機(jī)械損傷和微生物的侵害，導(dǎo)致色澤改變，出現(xiàn)失重、異味等一系列腐敗變質(zhì)問題，嚴(yán)重影響其食用和商品價(jià)值[23]。食用菌保鮮受到溫度、環(huán)境相對濕度、水分、環(huán)境酸堿度（pH 值）、環(huán)境氣體成分等因素的影響[24]，其中溫度是影響食用菌保鮮效果的首要因素。有研究表明，0～4 ℃可抑制影響子實(shí)體生理反應(yīng)的酶活力，降低生理代謝水平，延長保鮮期[25]。與Marrero A 等人[26]的研究結(jié)果相似，即相對于室溫，蛹蟲草更適合在4 ℃冷藏條件下貯藏保鮮。

新鮮蛹蟲草質(zhì)地鮮嫩，含水量高，極易發(fā)生腐爛，腐爛率是貯藏效果最明顯的指標(biāo)之一[23，27]。在該研究中，真空包裝的蛹蟲草前期感官指標(biāo)都相對較好，然而隨著時(shí)間的延長，真空包裝袋逐漸為半真空狀態(tài)，最后脹氣時(shí)包裝袋內(nèi)的蛹蟲草全部腐爛，且整個(gè)過程時(shí)間比較短。姜積康等人[28]對香菇和秀珍菇干品理化特征及其抗氧化活性的研究結(jié)果表明真空包裝更有利于香菇干品的貯藏，與該研究的結(jié)果相反?？赡茉蚴遣珊笥枷x草子實(shí)體進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生大量的熱量和二氧化碳，從而使真空包裝袋逐漸脹氣，而蒸騰作用是使蛹蟲草失去大量水分[29]，從而使真空包裝袋內(nèi)產(chǎn)生積水，最終使蛹蟲草腐爛，因此猜測這也是蛹蟲草真空包裝在冷藏條件下剛開始失重率為負(fù)數(shù)的原因。蛹蟲草鮮品不適于真空包裝貯藏，而蛹蟲草干品真空包裝效果如何，還需進(jìn)一步研究。

失重率是衡量食用菌采收后品質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)，采收后的食用菌進(jìn)行呼吸作用和蒸騰作用，造成子實(shí)體出現(xiàn)疲軟、萎軟現(xiàn)象[30]。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)隨著時(shí)間的延長，蛹蟲草子實(shí)體的失重率總體呈上升趨勢，這與夏紫茜等人[31]的論述一致。該研究中，冷藏條件下蛹蟲草的失重率小于室溫條件，與牛耀星[32]的研究類似。然而，不管是室溫還是冷藏條件下，均有后一天的失重率大于前一天的特例，具體原因還需進(jìn)一步研究分析。

針對不同保鮮處理方式對蛹蟲草的感官指標(biāo)、腐爛率、失重率進(jìn)行測定，對蛹蟲草貯藏方式的選擇具有重要價(jià)值，可以更好地選擇蛹蟲草貯藏方式，避免造成資源浪費(fèi)，也可為蛹蟲草保鮮技術(shù)的研究提供依據(jù)。

4 結(jié)論

研究發(fā)現(xiàn)鮮活蛹蟲草子實(shí)體貯藏時(shí)間比較短，不便于長期貯藏?？傮w來看，蛹蟲草在冷藏條件下貯藏效果優(yōu)于室溫條件。在室溫條件下，托盤保鮮膜包裝與黑色塑料袋包裝的蛹蟲草貯藏時(shí)間較長；在冷藏條件下，PE 密封包裝處理的蛹蟲草貯藏時(shí)間最長。因此，蛹蟲草的最佳貯藏方式為4 ℃冷藏條件下PE 密封包裝處理。