袁志寧 霍栓 張容 李璐 鄭捷

摘要：以混合菌種（清酒乳桿菌、木糖葡萄球菌）作為發(fā)酵劑，以感官評分和pH為指標，采用正交實驗優(yōu)化發(fā)酵鰱魚魚糜香腸的加工工藝，并對產品進行指標測定。結果表明，當發(fā)酵劑接種量為3%，在 30 ℃下發(fā)酵18 h 時，所得產品香味濃郁，組織緊密，色澤均勻，口感良好，無異味。與未發(fā)酵香腸對比，在此條件下制得的發(fā)酵香腸的pH顯著降低，氨基酸態(tài)氮含量升高，產品的色澤和質地得到明顯改善，風味物質增加，尤其是芳香化合物和醇類化合物。該研究為發(fā)酵魚糜制品的深入研究提供了一定的理論基礎，為工業(yè)化生產提供了參考。

關鍵詞：發(fā)酵；鰱魚魚糜；發(fā)酵香腸；風味

中圖分類號：TS201.1????? 文獻標志碼：A???? 文章編號：1000-9973（2024）02-0157-08

Optimization of Processing Technology and Quality Analysis of Fermented Silver Carp Surimi Sausage

Abstract： Using mixed strains （Lactobacillus sake and Staphylococcus xylosus） as the fermentation agents， with sensory score and pH as the indexes， the processing technology of fermented silver carp surimi sausage is optimized by orthogonal experiment， and the indexes of product are determined. The results show that when the inoculation amount of fermentation agents is 3% and the product is fermented at 30 ℃ for 18 h， the obtained product has strong flavor， compact tissue， uniform color， good taste and no peculiar smell. Compared with unfermented sausage， the pH of fermented sausage prepared under these conditions significantly decreases， the content of amino acid nitrogen increases， the color and texture of the product are significantly improved， and the flavor substances increase， especially the aromatic compounds and alcohol compounds. This study has provided a theoretical basis for the further research on fermented surimi products and references for the industrial production.

Key words： fermentation; silver carp surimi; fermented sausage; flavor

我國淡水魚銷量占水產品總銷量的50%以上，但目前主要以鮮食為主，少量被加工制成干制品、罐頭、腌臘制品等。我國對淡水魚深加工程度不足，綜合利用能力有待提高。原料供應量大和生產加工技術落后之間的矛盾導致我國淡水魚領域發(fā)展緩慢，并存在產品價值低、資源浪費等現象[1-2]。因此，加強我國淡水魚類的深加工程度，開發(fā)出一種既營養(yǎng)又便捷的產品是一種可行策略。

發(fā)酵食物歷史悠久，因其口感獨特、營養(yǎng)價值高、耐儲存的特點深受消費者的青睞[3]。近年來，發(fā)酵產品獲得廣泛關注，國外研究者發(fā)現，在肉中加入益生菌可以有效地降低葡萄球菌、假單胞菌等雜菌的數量，減少生物胺等有害物質的含量[4]。并且發(fā)酵過程中碳水化合物和脂肪會分解成有機酸類、醇類、酮類等風味物質，使產品具有獨特的發(fā)酵香味[5]。目前利用微生物技術加工魚糜制品的研究較少，開發(fā)一種新型魚糜制品有助于推動淡水魚資源的利用以及增加產品種類。

本研究以鰱魚魚糜為原料，接種商業(yè)發(fā)酵劑（清酒乳桿菌、木糖葡萄球菌），以pH和感官評分為評價指標，經單因素實驗和正交實驗確定最優(yōu)發(fā)酵工藝，在此基礎上分別檢測未發(fā)酵香腸和發(fā)酵香腸的營養(yǎng)指標、理化指標和質構指標，并進行風味分析，為研制具有獨特風味、高營養(yǎng)、高品質的發(fā)酵淡水魚糜香腸提供了理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

冷凍鰱魚魚糜（AAA級）：湖北洪湖市井力水產食品有限公司；白醋、曲酒：天津金元寶濱海農產品交易市場；姜汁：躍龍食品旗艦店；食鹽：中國鹽業(yè)股份有限公司；馬鈴薯淀粉、食品級大豆分離蛋白：河南萬邦化工科技有限公司；塑料腸衣：北京德茂科貿有限公司；商業(yè)發(fā)酵劑（清酒乳桿菌、木糖葡萄球菌，比例為1∶1）：北京漢森生物科技有限公司。

1.1.2 儀器與設備

JYL-C022 斬拌機 九陽股份有限公司；FE28 pH計 廈門和譜儀器有限公司；HH-S6數顯恒溫水浴鍋 金壇市白塔新寶儀器廠；K9840 凱氏定氮儀 濟南海能儀器股份有限公司；MLS-3751L-PC立式壓力蒸汽滅菌鍋 浙江新豐醫(yī)療器械有限公司；SHP-160DA 生化培養(yǎng)箱 天津津立儀器設備科技發(fā)展有限公司；FA2204B分析天平 上海佑科儀器儀表有限公司；YG268 色差儀 美國三恩時公司；TA.XT Plus質構儀 英國Stable Micro Systems公司；MicroMR 低場核磁共振儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；QP-2010 GC-MS 聯用儀 日本Shimadzu 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

冷凍魚糜→冷藏解凍→斬拌→接種→攪拌→灌腸→發(fā)酵→蒸煮→成品。

1.2.2 操作步驟

1.2.2.1 解凍

將冷凍魚糜從冰柜（－20 ℃）中取出，放在冰箱4 ℃恒溫冷藏室內自然解凍24 h。

1.2.2.2 斬拌

將解凍好的魚糜切成1 cm×1 cm×1 cm的均勻肉塊，放入斬拌機先進行空斬2 min，放入2%食鹽后進行鹽斬3 min，最后和其他輔料混合后進行混合斬3 min。

1.2.2.3 接種發(fā)酵劑

將發(fā)酵劑活化后的菌懸液在無菌操作臺上均勻接種于混合肉糜中，使混合鰱魚肉糜中發(fā)酵劑初始數量約在107 CFU/g。

1.2.2.4 灌腸

用灌腸器將混合好的魚糜灌制成腸，保持適度的松緊度，保證香腸的外觀美感。灌好后用棉線扎成等長度的腸體，每根腸重量約為30 g左右。為防止雜菌污染，使用的器具都需經過高溫滅菌。

1.2.2.5 發(fā)酵

將灌好的鰱魚魚糜香腸放入生化培養(yǎng)箱中，在30 ℃下發(fā)酵18 h，待發(fā)酵結束后，將其放入水浴鍋中蒸煮熟化，擦拭表面水分進行真空包裝，冷藏備用。

1.2.3 發(fā)酵溫度對發(fā)酵香腸的影響

向解凍好的魚糜中加入輔料，發(fā)酵劑接種量為3%，分別置于20，25，30，35，40 ℃的生化培養(yǎng)箱中對魚糜香腸進行發(fā)酵，發(fā)酵18 h后蒸煮熟化，測定成品的pH，并進行感官評價。

1.2.4 接種量對發(fā)酵香腸的影響

向解凍好的魚糜中加入輔料，分別接種1%、2%、3%、4%、5%（按肉的質量計），置于30 ℃的生化培養(yǎng)箱中對香腸進行發(fā)酵，發(fā)酵18 h后蒸煮熟化，測定成品的pH，并進行感官評價。

1.2.5 發(fā)酵時間對發(fā)酵香腸的影響

向解凍好的魚糜中加入輔料，發(fā)酵劑接種量為3%，置于30 ℃的生化培養(yǎng)箱中對香腸進行發(fā)酵，分別發(fā)酵6，12，18，24，30 h，發(fā)酵結束后蒸煮熟化，測定成品的pH，并進行感官評價。

1.2.6 發(fā)酵工藝正交優(yōu)化

基于單因素實驗結果，選取發(fā)酵溫度、接種量、發(fā)酵時間3個因素進行研究，確定上述3個關鍵因素的水平范圍，以感官評分為指標，對3個因素設計L9（33）正交實驗，正交實驗設計因素與水平見表1。

1.2.7 營養(yǎng)指標的測定

參照GB 5009.237－2016[6]對樣品的pH值進行測定；參照GB 5009.3－2016[7]對樣品的水分含量進行測定；參照GB 5009.4－2016[8]對樣品的灰分含量進行測定；參照GB 5009.5－2016[9]對樣品的蛋白質含量進行測定；參照GB 5009.6－2016[10]對樣品的脂肪含量進行測定。

實驗組：在最優(yōu)發(fā)酵條件下蒸煮得到的發(fā)酵香腸。

對照組：不經發(fā)酵直接蒸煮得到的蒸煮香腸。

1.2.8 質構的測定

參照Trindade等[11]的方法并稍作修改，將制備好的樣品切成直徑為20 mm、高為20 mm的圓柱體，于室溫下靜置平衡30 min后置于物性分析平臺上，選擇質構分析儀（TPA）進行測定。

1.2.9 色差的測定

參照張根生等[12]的方法，利用校準的色差儀對樣品進行測定。

1.2.10 氨基酸態(tài)氮的測定

參照許惠雅等[13]的方法，對樣品中氨基酸態(tài)氮含量進行測定。

1.2.11 水分分布的測定

參照王博等[14]的方法，對樣品中水分分布進行測定。

1.2.12 電子鼻測定

參考Vidigal等[15]的方法并稍作修改，將不同的香腸樣品攪碎，每個樣品稱取2.0 g裝入10 mL頂空瓶中，將蓋子蓋好并擰緊密封。在室溫條件下放置30 min，使樣品中的風味成分能夠充分揮發(fā)達到平衡狀態(tài)。樣品測定時，將電子鼻的進樣針和補氣針同時插入頂空瓶中。測定參數設置：清洗時間90 s，測定時間120 s，進氣速度400 mL/min。

PEN3電子鼻各傳感器所代表的物質見表2。

1.2.13 揮發(fā)性風味物質的測定

采用GC-MS氣質聯用儀對兩組樣品中的揮發(fā)性風味成分進行檢測。

1.2.13.1 GC-MS測定方法

參照Cai等[16]的方法，準確稱量2.0 g成品香腸裝入15 mL頂空瓶中，蓋好蓋子并擰緊密封，樣品測定前，先對萃取頭進行清洗，清洗結束后將其放入60 ℃水浴鍋中，將進樣針插入頂空瓶中，將萃取頭拔下，對瓶中的氣味進行吸附，吸附時間為30 min，結束后拔回萃取頭，插入GC-MS儀器中，在250 ℃下解吸15 min。

1.2.13.2 GC-MS氣質聯用儀反應條件

色譜條件：Rtx-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），程序升溫：色譜柱初始溫度設置為40 ℃并保持3 min，然后以4 ℃/min的速度升溫到150 ℃，再以8 ℃/min的速度升溫到250 ℃，保持6 min。載氣為99.999%純度的氦氣，流量為1 mL/min，分流比為5∶1。

質譜條件：離子源為EI源；離子源溫度為220 ℃，電子能量為70 eV，質量掃描范圍為43～500 amu。

1.2.14 感官評價

由20名具有食品專業(yè)知識的人員（男、女各10名）組成感官品評小組，對成品按照風味、色澤、組織狀態(tài)、口感依次進行打分，滿分10分。制定的發(fā)酵香腸感官評價標準見表3。

1.2.15 統計與分析

使用Excel軟件計算實驗數據平均值，運用IBM SPSS Statistics 26.0軟件進行數據統計分析及顯著性分析，顯著性水平為0.05，采用Origin 2018軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 發(fā)酵溫度對發(fā)酵香腸的影響

由圖1可知，在不同發(fā)酵溫度下pH呈逐漸下降的趨勢，說明發(fā)酵劑在此發(fā)酵溫度范圍內能很好地進行代謝活動，但發(fā)酵溫度為20 ℃和40 ℃時，感官評分較低，說明當發(fā)酵溫度較低時，發(fā)酵劑生長和代謝活性較弱，發(fā)酵不充分，產品風味較差，隨著溫度升高，產品風味有所改善，但溫度過高會導致香腸酸味強烈[17]。綜合考慮，選取發(fā)酵溫度25～35 ℃進行正交實驗。

2.1.2 接種量對發(fā)酵香腸的影響

由圖2可知，隨著接種量的增加，感官評分先升高后降低，當接種量為1%時，產品中微生物含量較少，導致發(fā)酵不充分，pH不能降到理想范圍（pH＜5.3），香腸發(fā)酵風味較淡，產品安全性不能得到保障[18]。發(fā)酵劑接種量越大，pH值下降幅度越大，這是因為乳酸菌開始大量繁殖且成為優(yōu)勢菌，分解香腸中的碳水化合物，產生有機酸，從而導致pH出現不同程度的下降。當接種量為5%時，香腸品質劣化，出現酸味過高的現象，影響口感。綜合考慮，選取接種量2%～4%進行正交實驗。

2.1.3 發(fā)酵時間對發(fā)酵香腸的影響

由圖3可知，隨著發(fā)酵時間的增加，pH呈下降趨勢，18～30 h內pH的變化變緩，導致這一現象的原因可能是魚糜中的營養(yǎng)物質逐漸被消耗，導致發(fā)酵菌種的代謝速率變慢[19]。發(fā)酵時間在18 h時感官評分最高，為8.8，此時pH為5.16，其風味大大改善，發(fā)酵魚糜香腸的切片性也有提高，發(fā)酵時間為30 h時感官評分最低，發(fā)酵時間過長，發(fā)酵魚糜香腸出現過大孔洞，并有強烈酸味，色澤較差。綜合考慮，選取發(fā)酵時間12～24 h進行正交實驗。

2.2 正交實驗結果

由表4可知，A2B2C2為發(fā)酵工藝的最優(yōu)組合，由極差分析結果可知，3個因素對品質變化的影響由高到低為B>C>A，即接種量>發(fā)酵時間>發(fā)酵溫度，可知發(fā)酵溫度、接種量和發(fā)酵時間均對發(fā)酵鰱魚魚糜香腸的感官品質有顯著的影響（P<0.05），最終得到的最優(yōu)發(fā)酵工藝為發(fā)酵溫度30 ℃、接種量3%、發(fā)酵時間18 h。對最優(yōu)發(fā)酵工藝進行驗證實驗（見表5），得到的感官評分為9.2，所得的成品腸切面完整，腸體飽滿，堅實有彈性。不同批次香腸品質的穩(wěn)定性良好，均高于正交方案組中的感官評分。

2.3 產品指標的測定

2.3.1 產品營養(yǎng)指標的測定

由表6可知，除脂肪含量較低外，發(fā)酵魚肉香腸符合國標GB/T 20712－2006中的特級要求。

2.3.2 產品理化指標的測定

由表7可知，實驗組由于添加了發(fā)酵劑，微生物分解碳水化合物產生乳酸與醋酸等有機酸，導致pH下降。但蒸煮熟化過程中也會生成部分溶于水的非蛋白氮與含氮類揮發(fā)性物質，使pH略微上升[20]，最終產品的pH值為5.18。發(fā)酵18 h產品的L*值和b*值有所提升，白度達到50.15，明顯大于對照組。胡永金[21]研究發(fā)現，魚糜香腸的白度提升有助于人們提高對其的喜愛程度。魚肉中的蛋白質會因為酸堿度的變化而失去原有的構象，形成膠狀組織[22]。蛋白質具有吸水特性，因此當pH下降導致蛋白質凝膠化時，其中一部分水分會被鎖定在凝膠網絡結構中，水分也會散布在肉品的表面，導致L*值增加。氨基酸態(tài)氮含量表示產品中以氨基酸形式存在的氮元素，可作為產品蛋白質水解程度的指標。與對照組相比，實驗組有更高的氨基酸態(tài)氮含量。原因可能是微生物生長繁殖并成為發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌，分泌的蛋白水解酶加速了蛋白質水解，從而使蛋白質發(fā)生降解產生多肽、游離氨基酸等物質。

2.3.3 產品質構指標的測定

由表8可知，在混合發(fā)酵劑發(fā)酵后，鰱魚魚糜香腸的硬度和咀嚼性都明顯提高，尤其是在硬度方面，由原來的1 674 g提高到2 692 g。質構結果表明添加菌種會有效改善發(fā)酵香腸的質構特性，尤其是對硬度、咀嚼度的影響較大，有助于香腸被切成薄片，其原因可能是在酸性環(huán)境下蛋白質發(fā)生變性，酸誘導凝膠使硬度和咀嚼性上升[23]。本實驗研制的發(fā)酵魚肉香腸與市售的魚肉香腸對比，發(fā)酵魚肉香腸的指標更接近于市售香腸，表明發(fā)酵魚肉香腸的口感可接受程度較高。

2.3.4 水分分布的測定

在低場核磁共振圖中，T21代表和大分子緊密相連的結合水，其橫向弛豫時間定義為小于10 ms；T22代表蛋白質內部的不易流動水，其橫向弛豫時間介于10～100 ms之間；T23代表肌纖維外的自由水，其橫向弛豫時間大于100 ms。

由圖5可知，發(fā)酵鰱魚魚糜香腸的T22的弛豫時間逐漸向左偏移，說明水的移動性下降。導致這一現象的原因可能是發(fā)酵過程中魚糜香腸逐漸形成凝膠網絡結構，將水分鎖在凝膠的網絡結構中，凝膠的鎖水能力隨著凝膠強度的增大而增強。另外，T23的峰值呈上升趨勢，這表明肌原纖維蛋白中部分不易流動水的活動增強，可能會向T22流動，或者轉化為自由水后遷移至魚糜香腸表面，這與王博等[14]的研究結果相符。

2.4 產品風味分析

2.4.1 電子鼻測定

電子鼻分析可以靈敏地檢測不同樣品香氣成分的細微變化和差異。PCA圖能夠反映樣本間的區(qū)別，包括PC1（主軸1）和PC2（主軸2），圖中的圈表示每個樣品，點表示每個樣品的取樣點；雷達圖顯示了不同傳感器對不同氣體的敏感響應值，由此鑒別風味物質的種類，圖中每個坐標軸代表各個傳感器所對應的一類物質，坐標軸上的點表示樣品中檢測到的風味物質的相對強度值[24]。對照組和實驗組的電子鼻PCA分析和雷達圖分析見圖6。

由圖6中a可知，第一主成分PC1和第二主成分PC2的貢獻率分別為99.73%和0.17%，二者總貢獻率（99.9%）在90%以上，對照組和實驗組的分析數據點分別分布在各自的區(qū)域內，彼此之間沒有重疊，說明對照組和實驗組之間揮發(fā)性氣味有明顯差異性，主成分能夠準確地反映兩者的風味特征。

由圖6中b可知，對照組和實驗組雷達圖的外形輪廓不同，說明發(fā)酵后的實驗組和對照組的風味物質之間具有差異性。R1、R3、R7、R8這4個傳感器的響應值較高，表明這些傳感器對E-nose的檢測結果起著重要作用，樣品間的風味物質差異主要體現在這4個傳感器上，香腸中的芳香成分、硫化物及醇類、萜烯類化合物有所增加；R2、R4、R5、R6、R9、R10這6個傳感器的響應值隨著發(fā)酵時間的增加變化不是很明顯，說明這些傳感器對發(fā)酵樣品產生的風味物質不敏感[25]。從傳感器信號響應的強弱可以初步判斷樣品間芳香成分、硫化物及醇類、萜烯類化合物存在差異。結合感官評價，發(fā)酵魚糜香腸的風味物質增加，風味更加濃郁。

2.4.2 GC-MS測定

利用GC-MS技術從發(fā)酵組與對照組中共檢測出46種揮發(fā)性風味物質，包括醇類11種、醛類8種、酯類9種、烴類6種、酮類5種、酸類4種、其他類3種共7類。兩種香腸中各揮發(fā)性風味物質相對含量見表9，香腸發(fā)酵前后各揮發(fā)性成分的相對含量變化見表10，這些物質主要來源于香腸制作過程中添加的香料以及香腸發(fā)酵過程中發(fā)生的碳水化合物的代謝、蛋白質的分解和脂肪的水解與氧化。對照組中的揮發(fā)性成分主要為酯類＞醛類＞醇類＞烴類＞酮類＞其他類，而發(fā)酵組的揮發(fā)性成分主要為酯類＞醇類＞醛類＞烴類＞酸類＞酮類＞其他類。其中，發(fā)酵組香腸揮發(fā)性物質種類較對照組多14種，表明利用復合發(fā)酵劑進行發(fā)酵香腸制作可以豐富香腸的風味。

2.4.2.1 醛類物質變化分析

醛類化合物多為脂肪氧化產物，通常具有青草味、糖果味、堅果味、干酪味和脂香味，其中己醛、壬醛、庚醛等常在水產制品中檢測出，由表9和表10可知，經過脫腥處理制作的蒸煮魚肉香腸揮發(fā)性成分中仍能檢測出相對含量較高的己醛、壬醛，與對照組相比，實驗組中的醛類化合物明顯下降，表明接種發(fā)酵可以有效降低腥味物質，抑制產品氧化。此外，苯甲醛（杏仁味）對其風味也起很重要的作用[26]。

2.4.2.2 醇類物質變化分析

醇類物質對發(fā)酵香腸的風味有著非常重要的貢獻作用，由表9和表10可知，在本實驗中共檢測到11種醇類物質，其中乙醇含量最高，可能是曲酒中含有一定量的乙醇。芳樟醇、4-萜烯醇、桉葉油醇、α-松油醇等閾值較低的醇類物質大多來源于發(fā)酵香腸中添加的輔料。Iglesias等[27]研究發(fā)現，1-辛烯-3-醇呈現出淡淡的蘑菇氣味，并常在水產制品中檢出，經過添加復合發(fā)酵劑發(fā)酵后，其相對含量降至0.52%。

2.4.2.3 酯類物質變化分析

酯類是微生物代謝產生的醇和酸經過酯化反應形成的一類化合物，主要源于發(fā)酵或脂質代謝。酯類物質是魚肉香氣的主要成分，主要表現為果香味的酯是由短鏈脂肪酸生成的，油脂味的酯是由長鏈脂肪酸生成的。

發(fā)酵過程中乙醇和短鏈酸結合，促進了乙酯類風味化合物的產生，乙酯類物質能夠賦予魚肉奶油香味和果香味，構成了發(fā)酵鰱魚魚糜香腸獨特風味形成的重要成分。己酸乙酯具有香蕉和菠蘿的味道，而辛酸乙酯具有白蘭地酒香[28]。加入曲酒蒸煮魚肉香腸中酯類含量也相對較高。

2.4.2.4 酮類物質變化分析

酮類化合物具有獨特的花果香味。發(fā)酵鰱魚魚糜香腸中酮類物質的種類和含量都很低，其中2，5-辛二酮和魚體腥味成分的產生直接相關[29]，3，5-辛二酮表現為奶香味，2，5-辛二酮在實驗組中未檢測到，3，5-辛二酮含量有所上升。Wang等[29]在發(fā)酵酸魚實驗中也發(fā)現發(fā)酵能使酮類物質減少。

2.4.2.5 烴類物質變化分析

檢測出的烴類揮發(fā)性風味成分共有5種。發(fā)酵后的烴類化合物變化不大。烴類化合物在魚露中主要是由脂肪酸烷氧自由基的均裂產生的，對魚露的風味有貢獻的是烷基苯和支鏈烷基。在本研究中檢測到了一定含量烷烴，但由于烷烴的閾值較高，預測這些物質對產品整體風味的貢獻不會太大。

2.4.2.6 酸類及其他物質變化分析

酸類物質是發(fā)酵香腸中具有代表性的風味物質之一，并在酯類的形成中起重要作用。對照組中未檢測出任何酸味物質，然而經過發(fā)酵的香腸中檢測出4種酸味化合物，它們的閾值很低，發(fā)酵香腸中常常會發(fā)現這些物質。碳水化合物的分解和氨基酸的代謝是產生這些物質的主要原因。Stahnke[30]證實了木糖葡萄球菌可以利用纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸產酸，Larrouture等[31]也分析了乳酸菌和葡萄球菌均有能力通過亮氨酸產酸。

其他類物質中檢出2-正戊基呋喃、莰烯和蒎烯，相對含量為0.65%。2-正戊基呋喃（豆香、酯香）是典型的美拉德反應產物。有研究表明[32]，萜類物質具有抗氧化和抑菌特性，可以有效地抑制發(fā)酵香腸生產過程中脂肪的氧化和微生物的生長，從而確保產品的質量和安全。因此，在發(fā)酵香腸配方中添加香辛料可以為其提供獨特的風味和口感。

3 結論

以pH和感官評分為指標，通過單因素實驗和正交實驗優(yōu)化發(fā)酵工藝，得出最佳發(fā)酵工藝為發(fā)酵溫度30 ℃、接種量3%、發(fā)酵時間18 h。與蒸煮魚糜香腸相比，發(fā)酵魚糜香腸口味酸爽，白度、硬度和咀嚼度提升，氨基酸態(tài)氮含量升高。利用電子鼻分別對發(fā)酵鰱魚魚糜香腸和蒸煮魚糜香腸的揮發(fā)性成分進行分析，電子鼻能有效識別發(fā)酵鰱魚魚糜香腸和蒸煮魚糜香腸，兩個樣品之間芳香成分、硫化物及醇類、萜烯類化合物存在差異，發(fā)酵魚糜香腸的風味物質增加，風味更加濃郁。對新型發(fā)酵鰱魚魚糜香腸的研制進行了研究，技術成果可為發(fā)酵水產品加工提供參考價值，加快工業(yè)化進程，提升低值水產加工的附加值，具有巨大的經濟效益。

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