張馳 劉雅寧 張李智桐 張佳敏 吉莉莉 唐春

摘要：為研究不同包裝材料對(duì)醬肉貯藏期間品質(zhì)的影響，以聚酯/鋁/聚乙烯（PET/AL/PE）鋁箔和聚酯/聚乙烯（PET/PE）透明薄膜為包裝材料，對(duì)四川醬肉進(jìn)行真空包裝，測(cè)定醬肉在常溫貯藏過(guò)程中水分活度、過(guò)氧化值、丙二醛含量、pH值、亞硝酸鹽含量、色澤、質(zhì)構(gòu)特性及菌落總數(shù)的變化。結(jié)果表明，真空鋁箔包裝相較于真空透明包裝可延緩醬肉脂質(zhì)的氧化并加快亞硝酸鹽的降解，對(duì)維持醬肉的硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性有顯著效果，并對(duì)抑制微生物的繁殖有顯著作用。

關(guān)鍵詞：醬肉；真空透明包裝；真空鋁箔包裝；產(chǎn)品品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS206.4????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）02-0084-05

Effects of Different Vacuum Packaging Materials on Physicochemical and Microbial Properties of Sauced Meat Products

Abstract： In order to study the effects of different packaging materials on the quality of sauced meat during storage， polyester/aluminum/polyethylene （PET/AL/PE） aluminum foil and polyester/polyethylene （PET/PE） transparent film are used as the packaging materials for vacuum packaging of Sichuan sauced meat. The changes of water activity， peroxide value， malondialdehyde content， pH value， nitrite content， color， texture characteristics and the total number of bacterial colonies of the sauced meat during normal-temperature storage are measured. The results show that compared with vacuum transparent packaging， vacuum aluminum foil packaging could delay the oxidation of lipid in sauced meat and accelerate the degradation of nitrite， has significant effects on maintaining the hardness， elasticity， chewability and cohesiveness of sauced meat and inhibiting the propagation of microorganisms.

Key words： sauced meat; vacuum transparent packaging; vacuum aluminum foil packaging; product quality

醬肉是我國(guó)傳統(tǒng)的肉制品之一，經(jīng)過(guò)調(diào)味、腌制、風(fēng)干等工藝制作而成[1]，以醬香濃郁、香而不膩、肉色紅亮油潤(rùn)、色澤誘人而出名[2]。但是由于醬肉中脂肪含量較高，極易被微生物污染而氧化變質(zhì)，造成醬肉腐敗變質(zhì)，不利于貯藏及銷(xiāo)售[3]。

現(xiàn)階段應(yīng)用于醬鹵肉制品的保藏方法主要包括氣調(diào)保藏、真空包裝保藏、冷藏以及使用合成保鮮劑和天然保鮮劑等[4]。真空包裝是最經(jīng)濟(jì)方便的方式，其能維持包裝容器內(nèi)的高度減壓狀態(tài)，以延長(zhǎng)肉制品的貯藏期[5]。真空包裝既可以抑制肉類(lèi)氧化酸敗，又可以預(yù)防外界微生物的污染[6]。真空包裝可以隔絕外界氧氣，阻止由氧氣引起的脂質(zhì)氧化，并且可以抑制部分好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖。除此之外，生理無(wú)害性、防封口破損以及抗撕裂性也是真空包裝材料所具備的基本特性[7]。常用的真空包裝材料通常由幾種具有單一特性的塑料薄膜壓制而成，復(fù)合袋外層常用的材料有聚酯（PET）、聚丙烯（CPP）和聚乙烯（PE）等，中間層常用的材料有乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH）和偏聚二氯乙烯（PVDC）等[8]。醬肉脂肪含量豐富，透明真空包裝材料雖然可以隔絕外界氧氣，但是其透光性較好，光照會(huì)加快脂肪的氧化速度，并加深氧化程度，因而加快產(chǎn)品品質(zhì)劣變進(jìn)程，引起質(zhì)地和風(fēng)味的劣變。在中間層使用鋁箔可以使真空包裝材料具有很好的避光性，防止光照對(duì)產(chǎn)品造成影響。

本研究使用聚酯/聚乙烯（PET/PE）透明包裝材料作為對(duì)照組，聚酯/鋁/聚乙烯（PET/AL/PE）鋁箔包裝材料作為實(shí)驗(yàn)組對(duì)醬肉進(jìn)行真空包裝，探討不同包裝材料對(duì)醬肉品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬五花肉：四川高金實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司；雞精、味精、生抽、姜、鹽、白酒、花椒粉等：成都好樂(lè)購(gòu)超市（十陵店）。

GY-ZB-6202真空包裝機(jī) 江西賴云食品機(jī)械公司；BVBJ-60L滾揉機(jī) 杭州嘉興艾博公司；ZFD-A5140熱風(fēng)干燥箱 上海智誠(chéng)分析儀器有限公司；UV-1100紫外分光光度儀 上海美譜達(dá)儀器有限公司；YP302N電子天平 上海菁海儀器有限公司；CR-400色差儀 柯尼卡美能達(dá)（中國(guó)）投資有限公司；HD-5水分活度測(cè)量?jī)x 無(wú)錫華科儀器儀表有限公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料→切條、整形→醬制→滾揉、腌制→烘烤干燥→冷卻→真空包裝→貯藏。

1.2.2 操作要點(diǎn)

選用新鮮的豬五花肉，切分為長(zhǎng)30 cm、寬5 cm、厚4 cm的肉條；按配方加入甜醬、糖色、白酒、五香粉、花椒粉、雞精、味精等輔料進(jìn)行混合調(diào)味；調(diào)味結(jié)束后，將其放入滾揉機(jī)中，在4 ℃條件下滾揉30 min；取出后穿繩掛晾并整形，于烘箱中在 50 ℃條件下風(fēng)干12 h，冷卻后分為聚酯/鋁/聚乙烯（PET/AL/PE）鋁箔袋組和聚酯/聚乙烯（PET/PE）透明袋組兩種包裝袋，真空包裝，并于常溫下貯藏，之后每隔2個(gè)月抽樣檢測(cè)，共貯藏6個(gè)月。

1.3 理化檢測(cè)

1.3.1 水分活度

參照GB 5009.238－2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測(cè)定》，檢測(cè)真空鋁箔包裝和真空透明包裝的醬肉的水分活度。在醬肉不同部位取樣，將其混合均勻后剁成泥狀，取適量醬肉泥均勻填充于水分活度測(cè)量?jī)x的圓形測(cè)試玻璃皿中，然后將玻璃皿放入標(biāo)定完成的水分活度儀中進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 過(guò)氧化值

參照GB 5009.227－2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》，檢測(cè)真空鋁箔包裝和真空透明包裝的醬肉的過(guò)氧化值。

1.3.3 丙二醛含量

參照GB 5009.181－2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》，檢測(cè)真空鋁箔包裝和真空透明包裝的醬肉中丙二醛含量的變化。

1.3.4 pH值

參照GB 5009.237－2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》，在醬肉瘦肉部分取樣，進(jìn)行pH值的測(cè)定。

1.3.5 亞硝酸鹽含量

參照GB 5009.33－2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》，對(duì)醬肉中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 色澤

使用CR-400色差儀對(duì)醬肉的色澤進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)

使用實(shí)驗(yàn)室TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，將醬肉切分為2 cm×2 cm×1 cm的立方體，平放于載物臺(tái)中央，測(cè)試參數(shù)：探頭P50；測(cè)前速度2 mm/s；測(cè)中速度和測(cè)后速度10 mm/s；兩次壓縮間隔時(shí)間5 s；壓縮程度40%。在室溫下進(jìn)行檢測(cè)，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，測(cè)定結(jié)果取平均值。

1.4 微生物檢測(cè)

參照GB 4789.2－2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》，對(duì)醬肉的菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定。分別在醬肉樣品上、中、下3個(gè)位置取樣，進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定，每個(gè)濃度梯度做3組平行測(cè)定，選取在適宜濃度梯度下的平板進(jìn)行菌落總數(shù)的計(jì)算。

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2016和Origin 2021進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理及圖表繪制，使用SPSS 26.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝材料對(duì)醬肉理化特性的影響

2.1.1 水分活度

水分活度是相同溫度下食品的平衡蒸汽壓與純水的飽和蒸汽壓的比值[9]，它直接影響食品的口感和風(fēng)味。

由圖1可知，真空透明包裝組和真空鋁箔包裝組醬肉的水分活度均在0.80左右浮動(dòng)。水分活度上升可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)、脂肪分解產(chǎn)生大量物質(zhì)，從而影響醬肉的滲透壓，水分活度也因此發(fā)生改變[10]；分解出的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被微生物所利用，可能導(dǎo)致水分活度下降[11]。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，同一取樣時(shí)間點(diǎn)下真空透明包裝與真空鋁箔包裝的醬肉的水分活度無(wú)顯著差異，說(shuō)明采用真空鋁箔包裝對(duì)醬肉的水分活度無(wú)顯著性影響。

2.1.2 過(guò)氧化值

過(guò)氧化值是檢測(cè)醬肉中脂肪氧化程度的重要指標(biāo)，是脂肪氧化的第一階段，可以通過(guò)過(guò)氧化值的變化來(lái)判斷醬肉是否氧化變質(zhì)。脂肪的氧化在醬肉的加工、成熟及貯藏過(guò)程中始終存在，其變化程度隨著工藝條件和貯藏條件的不同而不同[12-13]。研究表明，不飽和脂肪酸經(jīng)光氧化可生成氫過(guò)氧化物，進(jìn)而發(fā)生氧化，光照會(huì)加快油脂氧化的速度[14]。真空透明包裝和真空鋁箔包裝對(duì)醬肉過(guò)氧化值的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，真空透明包裝組和真空鋁箔包裝組醬肉的過(guò)氧化值均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。貯藏第6個(gè)月時(shí)，真空透明包裝組醬肉的過(guò)氧化程度顯著高于鋁箔包裝組（P＜0.05），且在貯藏第6個(gè)月時(shí)，真空透明包裝組醬肉的過(guò)氧化值已經(jīng)超出國(guó)家要求的0.5 g/100 g的限量標(biāo)準(zhǔn)[15]。由此可以得出，采用避光材料可顯著延緩真空包裝的醬肉在貯藏后期的脂肪氧化程度。

2.1.3 丙二醛含量

丙二醛是食物中的油脂成分在氧化變質(zhì)后生成的一種過(guò)氧化脂質(zhì)物質(zhì)進(jìn)一步分解產(chǎn)生的[16]。脂質(zhì)氧化不僅會(huì)影響食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、滋味等食用品質(zhì)，而且會(huì)降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[17]。研究認(rèn)為，當(dāng)丙二醛含量大于0.5 mg/kg時(shí)脂肪氧化已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)行；當(dāng)丙二醛含量大于3.0 mg/kg時(shí)，可判定肉制品已氧化酸敗[18]。

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，真空透明包裝組和真空鋁箔包裝組醬肉的丙二醛含量均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。在貯藏第2～6個(gè)月時(shí)，真空透明包裝組醬肉的丙二醛含量均顯著高于真空鋁箔包裝組（P＜0.05），說(shuō)明采用真空鋁箔包裝可顯著降低醬肉的脂質(zhì)氧化速度。

2.1.4 pH值

由圖4可知，在0～6個(gè)月的貯藏過(guò)程中，兩種包裝方式的醬肉的pH值都呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，這與貯藏期間乳酸菌大量繁殖有關(guān)[19]。在醬肉貯藏過(guò)程中，優(yōu)勢(shì)菌種的生長(zhǎng)繁殖和貯藏后期其他微生物分解產(chǎn)生的含氮化合物也可能對(duì)產(chǎn)品的pH值產(chǎn)生一定的影響[20]。醬肉產(chǎn)品的初始pH值在5.96左右，在貯藏至第6個(gè)月時(shí)，兩種包裝方式的醬肉的pH值都降至5.4左右。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，真空鋁箔包裝組醬肉的pH值與真空透明包裝組間無(wú)顯著差異（P>0.05），說(shuō)明使用真空鋁箔包裝對(duì)醬肉貯藏過(guò)程中pH值的影響不顯著。

2.1.5 亞硝酸鹽含量

由圖5可知，兩種包裝方式的醬肉的亞硝酸鹽含量均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。在0～6個(gè)月的貯藏過(guò)程中，真空透明包裝組醬肉的亞硝酸鹽含量由13.16 mg/kg下降至9.06 mg/kg；真空鋁箔包裝組醬肉的亞硝酸鹽含量由13.16 mg/kg下降至6.38 mg/kg。由于肉制品中含有大量半胱氨酸與抗壞血酸等還原性成分，這些成分使亞硝酸鈉降解而導(dǎo)致其含量下降[21]，同時(shí)由于亞硝酸鈉的發(fā)色作用，亞硝酸根和肌紅蛋白發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，也會(huì)消耗大量亞硝酸鈉[22]。從貯藏第2個(gè)月起，真空鋁箔包裝組醬肉的亞硝酸鹽含量顯著低于真空透明包裝組（P＜0.05），說(shuō)明采用真空鋁箔包裝可顯著加快真空包裝醬肉中亞硝酸鹽的降解速度。

2.1.6 色澤

兩種不同包裝條件下醬肉在貯藏過(guò)程中的色澤變化見(jiàn)表1。

L*代表亮度，L*值越大代表樣品的亮度越明顯；a*代表紅度，其值越大代表樣品的紅色越鮮艷；b*代表黃度，b*值越大代表肉色越黃[23]。由表1可知，兩種包裝的醬肉在0～6個(gè)月的貯藏過(guò)程中亮度值無(wú)明顯差異，在2～4個(gè)月真空鋁箔包裝組醬肉的a*值顯著高于真空透明包裝組（P＜0.05）；貯藏第4個(gè)月時(shí)，真空鋁箔包裝組醬肉的b*值顯著高于真空透明包裝組（P＜0.05），可能是由于鮮紅色的氧合肌紅蛋白在貯藏過(guò)程中被緩慢氧化成紅褐色的高鐵肌紅蛋白，使肉的色澤降低[24]，造成真空透明包裝組醬肉的紅度和黃度下降，同時(shí)也可能與肌紅蛋白含量及其溶解度密切相關(guān)[25]。這說(shuō)明采用真空鋁箔包裝有助于保持醬肉在貯藏過(guò)程中的紅度值和黃度值，對(duì)醬肉產(chǎn)品的色澤穩(wěn)定有積極作用。

2.2 質(zhì)構(gòu)特性

真空透明包裝和真空鋁箔包裝對(duì)醬肉貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表2。

硬度是指物體達(dá)到一定形變所需要的力，力的大小反映了硬度的強(qiáng)弱[26]。由表2可知，兩種包裝的醬肉的硬度在貯藏過(guò)程中均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，原因可能是肉制品中的蛋白質(zhì)容易受到內(nèi)源酶和微生物的作用而發(fā)生分解[27]，從而導(dǎo)致硬度降低。在貯藏第2，4，6個(gè)月時(shí)，真空鋁箔包裝組醬肉的硬度均顯著高于真空透明組（P＜0.05），說(shuō)明采用真空鋁箔包裝可顯著延緩醬肉硬度的下降。通常，彈性會(huì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低[28]。咀嚼性可以反映樣品的嫩度，它與硬度、彈性和內(nèi)聚性有關(guān)，是評(píng)價(jià)質(zhì)地的綜合指標(biāo)[29]。在0～6個(gè)月的貯藏過(guò)程中，兩種包裝的醬肉的彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性均顯著下降，在貯藏第2～6個(gè)月時(shí)，真空鋁箔包裝組醬肉的彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性均顯著高于真空透明包裝組，說(shuō)明采用真空鋁箔包裝在維持醬肉質(zhì)構(gòu)特性上有顯著作用。

2.3 菌落總數(shù)

微生物的生長(zhǎng)繁殖是造成食品腐敗變質(zhì)、貨架期縮短的主要因素之一[30]。菌落總數(shù)的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)圖6。

由圖6可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩組產(chǎn)品的菌落總數(shù)均顯著增長(zhǎng)（P＜0.05）。至貯藏第6個(gè)月時(shí)，真空透明包裝組醬肉的菌落總數(shù)已達(dá)到5.12 lg CFU/g，而此時(shí)真空鋁箔包裝組醬肉的菌落總數(shù)為4.21 lg CFU/g。在2～6個(gè)月的貯藏過(guò)程中，同一時(shí)間點(diǎn)下，真空透明包裝組醬肉的菌落總數(shù)均顯著高于真空鋁箔包裝組（P＜0.05），說(shuō)明采用真空鋁箔包裝可顯著抑制醬肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖。

3 結(jié)論

與真空透明包裝相比，真空鋁箔包裝可以有效延緩醬肉中脂肪的氧化，加快醬肉中亞硝酸鹽的降解速度，對(duì)醬肉的色澤及質(zhì)構(gòu)特性有顯著的維持作用，并且可顯著抑制醬肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)提升醬肉的安全性和延長(zhǎng)醬肉的貯藏期有積極作用。

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