秦洋，劉藝，于輝，郝征紅，趙敏

山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院（濟(jì)南 250100）

食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)是注重理論與實(shí)踐的強(qiáng)應(yīng)用型學(xué)科體系[1]，其顯著特點(diǎn)是多學(xué)科交叉、深度融合、知識(shí)體系龐大、實(shí)踐性強(qiáng)。因此，為“有效”完成課程教學(xué)，一種以“必需、夠用為度”的教學(xué)原則逐漸在食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)中出現(xiàn)。這種教學(xué)原在一定程度上實(shí)現(xiàn)知識(shí)體系的精簡(jiǎn)和教學(xué)內(nèi)容的強(qiáng)針對(duì)性，但卻過(guò)分強(qiáng)調(diào)“應(yīng)用與實(shí)用”，忽略“使學(xué)生具備一定的可持續(xù)發(fā)展能力”的專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)要求；一些課程設(shè)計(jì)偏向于理想簡(jiǎn)單化情境中基礎(chǔ)單元知識(shí)或操作，學(xué)生雖能完成各個(gè)學(xué)習(xí)成果，但難以將各個(gè)學(xué)習(xí)成果整合為一個(gè)完整的知識(shí)或者技能體系，影響學(xué)生實(shí)踐性、系統(tǒng)性、創(chuàng)新性知識(shí)的運(yùn)用能力培養(yǎng)，所培養(yǎng)的學(xué)生進(jìn)入社會(huì)后，自我發(fā)展、自我提升能力較差，人才應(yīng)用性能與實(shí)際需求脫節(jié)[2]。另外，有的教師將課程中每一小塊的知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)設(shè)計(jì)成一個(gè)個(gè)學(xué)習(xí)成果，學(xué)生可能達(dá)成了每個(gè)學(xué)習(xí)成果，但并不知道某個(gè)學(xué)習(xí)成果的作用，也就很難在真實(shí)情境進(jìn)行遷移應(yīng)用。

真實(shí)應(yīng)用驅(qū)動(dòng)下的教學(xué)模式是指學(xué)生在課程學(xué)習(xí)中，借助教師的引導(dǎo)，以解決問(wèn)題為目的，主動(dòng)獲取知識(shí)、應(yīng)用知識(shí)的過(guò)程[3]。這種以強(qiáng)調(diào)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的教學(xué)方式，能夠有效提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，鍛煉創(chuàng)新解決實(shí)際問(wèn)題的能力，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)精神；是解決高校學(xué)生學(xué)習(xí)能動(dòng)性、創(chuàng)造性及培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作能力的重要途徑[4]。真實(shí)應(yīng)用驅(qū)動(dòng)下的教學(xué)主要特點(diǎn)在于肯定和強(qiáng)調(diào)實(shí)際操作的作用，形成知識(shí)運(yùn)用為主要目標(biāo)、學(xué)生主動(dòng)思考與實(shí)踐、教師引導(dǎo)和答疑的教學(xué)過(guò)程[3]。這就需要課程從專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的角度出發(fā)，對(duì)知識(shí)體系、教學(xué)活動(dòng)、考評(píng)體系革新優(yōu)化，在滿(mǎn)足專(zhuān)業(yè)綜合性、基礎(chǔ)性知識(shí)教授的前提下，精深專(zhuān)業(yè)知識(shí)，強(qiáng)化實(shí)踐體系，實(shí)現(xiàn)就業(yè)口徑寬、服務(wù)面廣、崗位對(duì)接程度高的人才培養(yǎng)[5]。

“糧油加工工藝”是研究糧油食品加工和轉(zhuǎn)化的基本理論、工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的一門(mén)課程，是食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的核心課程之一，但是其涉及學(xué)科背景廣，加工技術(shù)多，原料及產(chǎn)品種類(lèi)龐雜[6]，學(xué)生的學(xué)習(xí)難度加大。為滿(mǎn)足社會(huì)對(duì)食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)人才的需求，食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的課程體系已進(jìn)行大幅度的變革和調(diào)整。根據(jù)山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院“農(nóng)工融合”特色下，培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)扎實(shí)，實(shí)踐能力較強(qiáng)，適應(yīng)能力良好，具有家國(guó)情懷和創(chuàng)新精神，德智體美勞全面發(fā)展的知農(nóng)愛(ài)農(nóng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才的要求，對(duì)糧油加工工藝課程體系、思政元素、理論與實(shí)踐教學(xué)方法、考試評(píng)價(jià)方式等方面進(jìn)行全面改革與實(shí)踐，以期形成一套真實(shí)應(yīng)用驅(qū)動(dòng)下的有利于促進(jìn)創(chuàng)新、探究、合作型學(xué)習(xí)的教學(xué)模式，培養(yǎng)學(xué)生成為適合時(shí)代要求的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。

1 課程改革措施

1.1 構(gòu)建知識(shí)維度與認(rèn)知維度交叉表，明晰課程目標(biāo)

在前期課程改革中，已將課程內(nèi)容重新整合劃分為6個(gè)知識(shí)區(qū)域，分別為糧油加工的背景概述、稻谷制米及精深加工、面粉制備及面制品加工、植物蛋白提取及利用、油脂制取及綜合利用、淀粉及淀粉衍生物。根據(jù)布魯姆的認(rèn)知層次理論，基于OBE理念[7]，將“糧油加工工藝”依照事實(shí)性知識(shí)、概念性知識(shí)、程序性知識(shí)、元認(rèn)知知識(shí)4個(gè)知識(shí)維度，交叉記憶、理解、應(yīng)用、分析、創(chuàng)造6個(gè)認(rèn)知維度進(jìn)行拆分，構(gòu)建知識(shí)與認(rèn)知維度交叉表（表1）。知識(shí)點(diǎn)處于表格的左上方表明其更傾向于基礎(chǔ)記憶性知識(shí)，處于右下側(cè)則共傾向于綜合應(yīng)用知識(shí)。如此劃分后課程知識(shí)目標(biāo)清晰，教師可根據(jù)知識(shí)點(diǎn)的重要性，針對(duì)性地設(shè)計(jì)教學(xué)活動(dòng)，考察學(xué)習(xí)成果。

表1 “糧油加工工藝”課程知識(shí)與認(rèn)知維度交叉表

借助對(duì)知識(shí)點(diǎn)的分類(lèi)梳理，課程的教學(xué)目標(biāo)得以清晰呈現(xiàn)，即：課程目標(biāo)1，知曉糧油加工基本概念及術(shù)語(yǔ)，描述我國(guó)糧油加工行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)、主要問(wèn)題及技術(shù)要點(diǎn)；課程目標(biāo)2，識(shí)記糧油加工中代表性產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，描述工業(yè)化生產(chǎn)線(xiàn)的主要組成、流程；課程目標(biāo)3，分析工藝差異對(duì)產(chǎn)品的影響，產(chǎn)品品質(zhì)變化的原因，提出提升產(chǎn)品品質(zhì)的合理方法或解決方案；課程目標(biāo)4，創(chuàng)新設(shè)計(jì)或改進(jìn)糧油產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，進(jìn)行產(chǎn)品加工實(shí)踐操作；課程目標(biāo)5，形成食品行業(yè)從業(yè)職業(yè)道德，接受食品加工行業(yè)的基本職業(yè)、衛(wèi)生要求。

1.2 厚植思政元素，德育促進(jìn)教學(xué)

糧油食品加工技術(shù)在食品加工中具有十分重要的地位，涉及知識(shí)面廣、產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性強(qiáng)[8]，蘊(yùn)含豐富的思政元素[9]。緊扣《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》要求，圍繞食品專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，以糧油加工是聯(lián)接農(nóng)業(yè)、工業(yè)的紐帶為切入點(diǎn)，以時(shí)代性、先進(jìn)性為抓手，將與業(yè)課程知識(shí)點(diǎn)相關(guān)的經(jīng)典案例、社會(huì)熱點(diǎn)、歷史事件、生活實(shí)例等均納入思政元素案例庫(kù)，設(shè)計(jì)了以政治認(rèn)同、家國(guó)情懷、文化素養(yǎng)、道德法治4個(gè)領(lǐng)域?yàn)榛A(chǔ)的課程思政元素庫(kù)，厚實(shí)的思政元素儲(chǔ)備。

通過(guò)知識(shí)點(diǎn)的恰當(dāng)外延，思政案例與專(zhuān)業(yè)知識(shí)交互講解，啟發(fā)與引導(dǎo)結(jié)合的分組討論等手段實(shí)現(xiàn)思政元素與專(zhuān)業(yè)知識(shí)的有機(jī)融合[10]，如課程團(tuán)隊(duì)以抗美援朝時(shí)期志愿軍的軍糧炒面為題，結(jié)合糧油加工方式對(duì)面粉品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的影響，與學(xué)生展開(kāi)討論，在明晰炒面營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低、耐保存的原因的同時(shí)，深切體悟的革命先輩的偉大與國(guó)家復(fù)興的艱辛等宏大主題。這種將思政元素與課程的深度融合，避免“由齒輪講到團(tuán)結(jié)協(xié)作”的“粗暴式”思政教育，真正實(shí)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)課程與思政理論課的相互兼容、同向同行、協(xié)同發(fā)展，達(dá)成知識(shí)傳授、能力培養(yǎng)與價(jià)值塑造的統(tǒng)一。

1.3 針對(duì)學(xué)情實(shí)際調(diào)節(jié)授課方式

依靠教師一人持續(xù)輸出的授課方式已不能滿(mǎn)足OBE理念的教學(xué)要求，在以學(xué)生學(xué)習(xí)為中心的理念下，學(xué)生必須深度參與到教學(xué)互動(dòng)中。在前期教學(xué)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)學(xué)生對(duì)課程的參與度較低。究其根源，這種情況的產(chǎn)生是由于學(xué)生的基礎(chǔ)知識(shí)薄弱，沒(méi)有建立起有效的知識(shí)體系和運(yùn)用知識(shí)的路徑，導(dǎo)致大部分學(xué)生選擇對(duì)教師的提問(wèn)或其他教學(xué)活動(dòng)采取回避或者靜默的態(tài)度，而在這種不自信外層還有怕出錯(cuò)、怕丟人的“年輕人的自尊”保護(hù)殼，這都導(dǎo)致學(xué)生傾向于停留在“教師講課學(xué)生聽(tīng)”的這個(gè)安全區(qū)中。

針對(duì)這一情況，采用“兩步走”策略打破困境。第一步，在第一節(jié)課上，與學(xué)生“約法三章”。講明課程目標(biāo)，課程考核量評(píng)標(biāo)準(zhǔn)高，并說(shuō)明過(guò)程考核成績(jī)中有一部分是來(lái)源于學(xué)生的課堂參與度；對(duì)提問(wèn)等各種活動(dòng)，以小組的形式展開(kāi)，以發(fā)言人的形式回答；講明對(duì)各種教學(xué)活動(dòng)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。本著鼓勵(lì)學(xué)生思考、參與的原則，學(xué)生討論得到的答案言之成理即可得到較高的分?jǐn)?shù)，對(duì)于錯(cuò)誤的答案，則通過(guò)討論與學(xué)習(xí)進(jìn)行糾正，不做扣分處理。上述措施的實(shí)施有助于鍛煉學(xué)生的思維、交流能力，有效去除“年輕人的自尊”保護(hù)殼，顯著提升學(xué)生課堂參與度。第二步，使用多種教學(xué)手段結(jié)合的方法，提升學(xué)生學(xué)習(xí)效果。利用表1建立的知識(shí)體系，有針對(duì)性使用特定的教學(xué)手段，比如：針對(duì)記憶層次的事實(shí)性知識(shí)，一般通過(guò)PPT展示加教師講解；理解層次的事實(shí)性知識(shí)，則會(huì)使用啟發(fā)式教學(xué)，開(kāi)展師生互動(dòng)討論，引導(dǎo)學(xué)生由表層知識(shí)深層次溯源，掛鉤專(zhuān)業(yè)知識(shí)理論，加強(qiáng)理論與實(shí)際的聯(lián)系程度；對(duì)于應(yīng)用型的知識(shí)講解，則通過(guò)項(xiàng)目化的教學(xué)方式，使學(xué)生嘗試運(yùn)用知識(shí)解決問(wèn)題，比如在講解玉米淀粉制備的工藝時(shí)，通過(guò)原料、技術(shù)、產(chǎn)品的背景知識(shí)講解，進(jìn)而要求學(xué)生結(jié)合已學(xué)習(xí)的知識(shí)與教師的引導(dǎo)，建立合理的淀粉濕法生產(chǎn)工藝流程，并要求學(xué)生對(duì)副產(chǎn)物進(jìn)行分析，提出可行的利用方案；對(duì)于分析評(píng)價(jià)類(lèi)的知識(shí)點(diǎn)，課程組借鑒“BOPPPS”教學(xué)模式，通過(guò)前測(cè)，了解學(xué)生對(duì)于相關(guān)前置知識(shí)點(diǎn)的掌握程度，進(jìn)而在實(shí)際分析、對(duì)比、評(píng)價(jià)產(chǎn)品時(shí)，適時(shí)地引導(dǎo)學(xué)生回憶或補(bǔ)充知識(shí)點(diǎn)，強(qiáng)化知識(shí)薄弱環(huán)節(jié)，厘清知識(shí)脈絡(luò)，建立專(zhuān)業(yè)知識(shí)樹(shù)，找到運(yùn)用知識(shí)的路徑。

1.4 調(diào)節(jié)課內(nèi)實(shí)驗(yàn)設(shè)置

通過(guò)參考其他教學(xué)案例與資料[7]，將課程的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)轉(zhuǎn)變成設(shè)計(jì)性試驗(yàn)，重新對(duì)面包焙烤的試驗(yàn)進(jìn)行設(shè)計(jì)。將原本8課時(shí)的實(shí)驗(yàn)拆分成為3個(gè)部分12學(xué)時(shí)完成。第1部分實(shí)驗(yàn)是撰寫(xiě)面包制作項(xiàng)目書(shū)，通過(guò)課下作業(yè)的形式發(fā)布實(shí)驗(yàn)任務(wù)，要求學(xué)生以小組的形式通過(guò)文獻(xiàn)資料，尋找心儀的面包配方，衡算物料，歸納工藝路線(xiàn)，以項(xiàng)目的形式撰寫(xiě)報(bào)告提交課程組教師。第2部分實(shí)驗(yàn)內(nèi)容要求學(xué)生根據(jù)配方、和面工藝制備面團(tuán)，并結(jié)合所學(xué)的知識(shí)，分析面團(tuán)是否適合于面包的制作，分析和面失敗的原因，歸納問(wèn)題，形成改進(jìn)方案，再次試驗(yàn)，力求在2～4個(gè)學(xué)時(shí)內(nèi)完成和面配方及工藝的優(yōu)化，達(dá)到面包制備的要求。第3部分實(shí)驗(yàn)室面包的發(fā)酵與焙烤，在前期完成面包面團(tuán)混合的基礎(chǔ)上，采用適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵工藝、焙烤技術(shù)制備出成熟的面包，并通過(guò)評(píng)價(jià)量規(guī)（rubric）表，以組內(nèi)、組間、教師評(píng)價(jià)的方式，品評(píng)面包的品質(zhì)。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)課程設(shè)計(jì)，一方面整體鍛煉學(xué)生面包制作的技術(shù)，確保學(xué)生能夠在實(shí)驗(yàn)操作中，將所學(xué)的焙烤食品知識(shí)融會(huì)貫通；另一方面，將“學(xué)生做實(shí)驗(yàn)，教師解決問(wèn)題”轉(zhuǎn)變?yōu)椤皩W(xué)生做實(shí)驗(yàn)，學(xué)生解決問(wèn)題”，切實(shí)有效培養(yǎng)學(xué)生在實(shí)際情境下“發(fā)現(xiàn)-分析-解決”問(wèn)題的能力。

1.5 注重過(guò)程考核的學(xué)習(xí)效果評(píng)價(jià)

根據(jù)專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和課程教學(xué)目標(biāo)，優(yōu)化課程考核模式，側(cè)重考察學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程及綜合能力的獲得，形成過(guò)程考核、實(shí)驗(yàn)成績(jī)、期末考核比例3∶3∶4的課程考核評(píng)價(jià)模式；結(jié)合OBE理念，建立評(píng)價(jià)量規(guī)（rubric）表作為主要評(píng)分細(xì)則，使師生明確考核重點(diǎn)，有效量化各類(lèi)考核過(guò)程。

在過(guò)程考核中，以課堂活動(dòng)為主平臺(tái)，課下作業(yè)為輔助，結(jié)合與專(zhuān)業(yè)相關(guān)的國(guó)內(nèi)外形勢(shì)、熱點(diǎn)技術(shù)等問(wèn)題，要求學(xué)生以小組討論的形式隨堂討論，或課下查閱資料，以口頭匯報(bào)、百字小論文等形成呈現(xiàn)非標(biāo)準(zhǔn)答案，以考查學(xué)生對(duì)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題的客觀分析和知識(shí)運(yùn)用等綜合素質(zhì)。

期末考核采用傳統(tǒng)的閉卷考試，除了基礎(chǔ)的理解和記憶知識(shí)性問(wèn)題（30%），試卷中多數(shù)題目均以實(shí)例、現(xiàn)實(shí)問(wèn)題為基礎(chǔ)考查學(xué)生運(yùn)用知識(shí)分析、推理和評(píng)價(jià)能力（50%），此外，試卷中還有蘊(yùn)含人文素養(yǎng)或道德情感的非標(biāo)準(zhǔn)答案類(lèi)題目，在考察學(xué)生專(zhuān)業(yè)知識(shí)的同時(shí)，考評(píng)其獨(dú)立思考能力和人文素養(yǎng)。

2 課程改革成效

經(jīng)過(guò)2年的初步建設(shè)，“糧油加工工藝”課程已達(dá)到階段性目標(biāo)，在最近一次的教學(xué)過(guò)程中，通過(guò)第三方平臺(tái)對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行匿名問(wèn)卷調(diào)查。結(jié)果表明：57.14%的學(xué)生表示課程難度設(shè)置適當(dāng)；96.43%的學(xué)生表示課程內(nèi)容講授詳略得當(dāng)，重點(diǎn)難點(diǎn)突出，通過(guò)教師的講解和課程活動(dòng)能夠理解或掌握相關(guān)知識(shí)，與改革實(shí)施前（68.33%）相比有了明顯提升；92.86%的學(xué)生體會(huì)到了課程教學(xué)過(guò)程中的思政元素，并借助教師拓展的前沿知識(shí)、國(guó)情與社會(huì)時(shí)政熱點(diǎn)，拓展了視野，受到一定的思想教育；超過(guò)85%的學(xué)生表示通過(guò)課程學(xué)習(xí)，良好地掌握基本知識(shí)、理論及技能，并能夠逐漸運(yùn)用到分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的過(guò)程中，探究問(wèn)題、自主學(xué)習(xí)能力均得到提升，說(shuō)明課程改革取得初步成效。

然而，在實(shí)際的教學(xué)過(guò)程和學(xué)生的問(wèn)卷回答中也暴露出一些問(wèn)題，比如：仍有28.57%的學(xué)生表示課程難度較大；個(gè)別同學(xué)對(duì)思政元素表現(xiàn)出了較強(qiáng)的抵觸情緒；個(gè)別學(xué)生在課堂活動(dòng)、實(shí)驗(yàn)過(guò)程中參與度較低；實(shí)踐課程比例少，理論課程講不完；對(duì)個(gè)體學(xué)生的有效評(píng)價(jià)等的問(wèn)題也進(jìn)一步凸顯。種種情況的出現(xiàn)都為后續(xù)精煉課程內(nèi)容、優(yōu)化教學(xué)活動(dòng)、豐富課程資源、完善考核方式指明方向。

3 結(jié)語(yǔ)

“糧油加工工藝”課程的改革與實(shí)踐從山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院的食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的實(shí)際情況出發(fā)，依照人才培養(yǎng)目標(biāo)，有設(shè)計(jì)、按計(jì)劃、分步驟實(shí)施的課程體系、思政元素、理論與實(shí)踐教學(xué)方法與手段、考試評(píng)價(jià)方式等方面的全面改革與實(shí)踐，有利于學(xué)生更全面掌握食品加工技術(shù)、擴(kuò)展專(zhuān)業(yè)視野、提高學(xué)生分析與解決問(wèn)題的能力，從而全面提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和綜合素養(yǎng)，為學(xué)生將來(lái)在食品行業(yè)和相關(guān)行業(yè)的快速入門(mén)或者進(jìn)入研究生階段的課題研究打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。