文｜王磊（山東省莒南縣文疃畜牧獸醫(yī)站）

隨著生活水平的提高和消費(fèi)觀念的變化，越來越多的人青睞食用牛羊肉，使得牛羊肉成為餐桌上的常見食品。人均消費(fèi)量逐漸增加，如何確保人們食用的是“放心肉”，如何守護(hù)“舌尖上的安全”成為縣級(jí)畜禽屠宰管理和動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督工作中需要認(rèn)真思考的問題。

一、現(xiàn)狀

1.分散屠宰經(jīng)營。牛羊屠宰點(diǎn)主要分布在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、牛羊肉湯館和燒烤店周邊，數(shù)量眾多，覆蓋范圍廣泛。大多數(shù)經(jīng)營業(yè)戶采用臨街屠宰、剝皮和剔骨的方式以展示牛羊肉的新鮮和純正，便于銷售，然而這種傳統(tǒng)方式的場(chǎng)面血腥殘忍，影響了市容市貌。由于采用傳統(tǒng)手工操作，設(shè)備簡(jiǎn)陋，工藝水平較低，難以滿足食品衛(wèi)生安全的要求。同時(shí)，缺乏環(huán)保設(shè)施，導(dǎo)致屠宰污水直接排放至下水道，容易造成環(huán)境衛(wèi)生污染。目前的屠宰方式和規(guī)模難以適應(yīng)縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展和城市建設(shè)的需要。

2.無法實(shí)施同步檢疫。《動(dòng)物檢疫管理辦法》第四章第十九條規(guī)定：動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)向依法設(shè)立的屠宰加工場(chǎng)所派駐（出）官方獸醫(yī)實(shí)施檢疫。分散的牛羊屠宰點(diǎn)未經(jīng)過屠宰生產(chǎn)許可和動(dòng)物防疫條件許可，無合法屠宰手續(xù)，官方獸醫(yī)不能駐場(chǎng)依法實(shí)施同步檢疫，存在監(jiān)管空白。

3.未經(jīng)過肉品品質(zhì)檢驗(yàn)。牛羊屠宰點(diǎn)以家庭作坊、“夫妻店”“父子店”居多，即宰即賣。沒有制定肉品品質(zhì)檢驗(yàn)管理制度，缺乏專業(yè)檢驗(yàn)知識(shí)和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)?zāi)芰?，未建立檢驗(yàn)檔案、病害產(chǎn)品無害化處理記錄，難以保證肉品質(zhì)量。

4.監(jiān)管依據(jù)缺乏。為保障人民群眾身體健康，許多省、市按照《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》《中華人民共和國畜牧法》《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)要求，結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，制定了牛羊定點(diǎn)屠宰管理辦法或規(guī)定，規(guī)范了本地區(qū)的牛羊屠宰、肉品流通管理工作。國家層面并未出臺(tái)統(tǒng)一的牛羊定點(diǎn)屠宰管理法律、法規(guī)，部分省市也未立法或制定相應(yīng)管理辦法。屠宰法治建設(shè)的滯后，民族信仰、消費(fèi)習(xí)慣的影響，使牛羊分散屠宰點(diǎn)監(jiān)管依據(jù)不足，縣級(jí)實(shí)行定點(diǎn)屠宰的難度較大。

二、必要性

1.法律法規(guī)要求。《畜牧法》第六十五條：“國家實(shí)行生豬定點(diǎn)屠宰制度。對(duì)生豬以外的其他畜禽可以實(shí)行定點(diǎn)屠宰，具體辦法由省、自治區(qū)、直轄市制定”?！渡i屠宰管理?xiàng)l例》第四十二條：省、自治區(qū)、直轄市人民政府確定實(shí)行定點(diǎn)屠宰的其他動(dòng)物的屠宰管理辦法，由省、自治區(qū)、直轄市根據(jù)本地區(qū)的實(shí)際情況參照本條例制定。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《畜禽屠宰“嚴(yán)規(guī)范 促提升 保安全”三年行動(dòng)方案》明確要求加快推動(dòng)牛羊禽集中屠宰、集中檢疫，落實(shí)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)等質(zhì)量安全管理制度。實(shí)行牛羊定點(diǎn)屠宰，有明確的法律、法規(guī)依據(jù)和制度要求。

2.動(dòng)物疫病防控要求。建設(shè)牛羊定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，合理規(guī)劃接收區(qū)、待宰區(qū)、屠宰車間、實(shí)驗(yàn)室。根據(jù)屠宰規(guī)模配備獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員，設(shè)置宰前宰后檢驗(yàn)崗、復(fù)驗(yàn)崗、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)崗。入場(chǎng)前查驗(yàn)產(chǎn)地檢疫合格證明，檢查牛羊健康狀況，按比例抽樣檢測(cè)“瘦肉精”；做好待宰觀察，送宰、宰中、宰后檢驗(yàn)；發(fā)現(xiàn)病例、疑似病例和病害產(chǎn)品立即上報(bào)，采取隔離、消毒、無害化處理措施，阻斷牛羊疫病的流行蔓延，減少疫病的發(fā)生。

3.食品安全要求。實(shí)行牛羊定點(diǎn)屠宰，官方獸醫(yī)依法依規(guī)駐場(chǎng)檢疫，出具檢疫合格證明或檢疫處理通知單，做好各環(huán)節(jié)紙質(zhì)和電子檢疫記錄并妥善保管。屠宰場(chǎng)所獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員依據(jù)《牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》（GB18393-2001）進(jìn)行肉品品質(zhì)檢驗(yàn)，正確處理合格產(chǎn)品和不合格產(chǎn)品，落實(shí)記錄制度。檢疫與檢驗(yàn)并行，保障牛羊肉質(zhì)量安全。

4.智慧化管理要求。農(nóng)業(yè)農(nóng)村監(jiān)管部門指導(dǎo)屠宰場(chǎng)完善基礎(chǔ)信息，在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜禽屠宰管理系統(tǒng)、省級(jí)追溯平臺(tái)注冊(cè)，建立代宰戶、牛羊肉批發(fā)商名錄，電子出具《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》。推進(jìn)《動(dòng)物檢疫合格證明》《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》信息互通，監(jiān)管部門可以使用手機(jī)APP進(jìn)行日常檢查，督促企業(yè)自查并上傳信息，避免“人情管理”；便于對(duì)屠宰場(chǎng)所實(shí)施分級(jí)管理，根據(jù)分級(jí)結(jié)果確定檢查頻次，實(shí)行差異化監(jiān)管；實(shí)現(xiàn)牛羊產(chǎn)品信息化追溯，從屠宰到肉類經(jīng)營全過程數(shù)字化閉環(huán)監(jiān)管，節(jié)省人力物力，提高監(jiān)管效能。

5.新型城鎮(zhèn)建設(shè)要求。在物質(zhì)生活日益豐富的今天，人們對(duì)市容市貌、生活環(huán)境有了更高的期待，“文明城市”“衛(wèi)生城市”已深入人心。臨街宰殺牛羊給人們帶來了“視覺傷害”，不符合“文明城市”“衛(wèi)生城市”創(chuàng)建要求。建設(shè)現(xiàn)代化牛羊定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，按標(biāo)準(zhǔn)美化、綠化環(huán)境，以適應(yīng)新型城市建設(shè)發(fā)展需要。

三、措施

1.普查登記?？h級(jí)政府對(duì)轄區(qū)內(nèi)分散牛羊屠宰點(diǎn)進(jìn)行普查，詳細(xì)了解從業(yè)人員狀況，牛羊來源、屠宰量、產(chǎn)品銷售去向、屠宰地址、證照辦理情況，建立臺(tái)賬，分類登記造冊(cè)，分析當(dāng)?shù)嘏Ｑ蛲涝仔袠I(yè)現(xiàn)狀，為制定《牛羊定點(diǎn)屠宰工作方案》提供數(shù)據(jù)支撐。

2.制定方案?？h級(jí)政府根據(jù)法律、法規(guī)、上級(jí)政府印發(fā)的《牛羊定點(diǎn)屠宰實(shí)施方案》，結(jié)合轄區(qū)實(shí)際，制定《牛羊定點(diǎn)屠宰工作方案》。明確定點(diǎn)屠宰場(chǎng)規(guī)劃布局、建設(shè)內(nèi)容、完成時(shí)限，理順屠宰管理、檢疫監(jiān)督體系，配備充足的官方獸醫(yī)駐場(chǎng)檢疫，保障牛羊定點(diǎn)屠宰工作順利開展。

3.加強(qiáng)宣傳。采取豐富多彩的宣傳方式，充分利用抖音、快手等各類自媒體，宣傳牛羊定點(diǎn)屠宰政策，實(shí)行定點(diǎn)屠宰的重要性，普及冷鮮肉、冷鏈配送知識(shí)，引導(dǎo)人們科學(xué)消費(fèi)牛羊產(chǎn)品，增強(qiáng)從業(yè)人員依法依規(guī)屠宰的自覺性，為順利推動(dòng)牛羊定點(diǎn)屠宰、集中檢疫工作營造良好的社會(huì)氛圍。

4.分步推進(jìn)。根據(jù)實(shí)際情況，充分考慮民族特點(diǎn)、宗教信仰，分步推進(jìn)定點(diǎn)屠宰工作，避免“一刀切”。一是書面告知屠宰工作方案、定點(diǎn)屠宰場(chǎng)建設(shè)申報(bào)條件、定點(diǎn)區(qū)域、分散屠宰過渡時(shí)間節(jié)點(diǎn)等，引導(dǎo)從業(yè)人員做好定點(diǎn)屠宰準(zhǔn)備；二是做好規(guī)劃設(shè)置，協(xié)調(diào)解決土地、資金、環(huán)保等問題，組織定點(diǎn)屠宰場(chǎng)建設(shè)申報(bào)，支持現(xiàn)有生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）增設(shè)牛羊屠宰加工場(chǎng)所，建設(shè)完成后及時(shí)申請(qǐng)檢查驗(yàn)收；三是牛羊定點(diǎn)屠宰場(chǎng)自行確定提供代宰服務(wù)的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)并向社會(huì)公開，自覺接受市場(chǎng)監(jiān)管部門的價(jià)格指導(dǎo)監(jiān)督。

5.規(guī)范檢疫。駐場(chǎng)官方獸醫(yī)認(rèn)真落實(shí)屠宰檢疫法律、法規(guī)，嚴(yán)格查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明、耳標(biāo)、運(yùn)載車輛，把好“入場(chǎng)關(guān)”；受理屠宰檢疫申報(bào)，建立牛羊入場(chǎng)管理臺(tái)賬，核實(shí)相關(guān)信息、核銷檢疫證明，檢查牛羊健康狀況，把好“宰前關(guān)”；對(duì)應(yīng)屠宰操作，對(duì)同一頭牛羊的頭、蹄、胴體、內(nèi)臟等編號(hào)，分別檢查并作出綜合判斷，把好“屠宰關(guān)”；根據(jù)檢疫結(jié)果出具相關(guān)證明，把好產(chǎn)品“出場(chǎng)關(guān)”和市場(chǎng)“準(zhǔn)入關(guān)”。

指導(dǎo)牛羊定點(diǎn)屠宰場(chǎng)按比例開展“瘦肉精”自檢，同一批50頭（只）以下的最少檢測(cè)1頭（只），50頭（只）以上的檢測(cè)3%，涵蓋所有養(yǎng)殖場(chǎng)戶，保存檢測(cè)卡并做好記錄。

定期開展布魯氏菌病飛行監(jiān)測(cè)，督促牛羊定點(diǎn)屠宰場(chǎng)每批最少抽取10頭（只）檢測(cè)布病，10頭（只）以下全部檢測(cè)；定點(diǎn)屠宰場(chǎng)加強(qiáng)工作人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)，及時(shí)組織體檢，預(yù)防人畜共患病。

6.集中整治?？h級(jí)政府及時(shí)組織牛羊屠宰集中整治行動(dòng)，加強(qiáng)分散屠宰點(diǎn)關(guān)閉后的管理，查處私屠濫宰；嚴(yán)格牛羊肉進(jìn)入市場(chǎng)、加工企業(yè)后的巡查，查驗(yàn)進(jìn)貨記錄和票證等是否齊全；規(guī)范牛羊調(diào)運(yùn)秩序，健全牛羊屠宰準(zhǔn)出和市場(chǎng)準(zhǔn)入制度；做好行刑銜接，打擊暴力抗法行為，保證定點(diǎn)屠宰工作順利開展。

四、思考

實(shí)行牛羊定點(diǎn)屠宰，要做到省市縣三級(jí)聯(lián)動(dòng)，省級(jí)政府啟動(dòng)《畜禽屠宰管理?xiàng)l例》立法工作，規(guī)劃引領(lǐng)牛羊定點(diǎn)屠宰、集中檢疫工作。市級(jí)政府制定《牛羊定點(diǎn)屠宰實(shí)施方案》，做好屠宰場(chǎng)區(qū)域布局，明確申報(bào)條件，組織檢查驗(yàn)收，發(fā)放定點(diǎn)屠宰證書?？h級(jí)政府要明確相關(guān)部門職責(zé)、形成合力，做好行業(yè)管理、監(jiān)督執(zhí)法，屠宰價(jià)格和污染防治指導(dǎo)等。支持牛羊定點(diǎn)屠宰場(chǎng)技術(shù)創(chuàng)新、升級(jí)改造，提高生產(chǎn)管理水平，供應(yīng)優(yōu)質(zhì)牛羊產(chǎn)品。

五、建議

各級(jí)政府分別出臺(tái)鼓勵(lì)政策，優(yōu)先安排牛羊定點(diǎn)屠宰場(chǎng)建設(shè)扶持項(xiàng)目，及時(shí)撥付補(bǔ)助資金到實(shí)施主體賬戶。支持屠宰場(chǎng)探索“公司+專業(yè)合作社+養(yǎng)殖戶”模式，在做好代宰服務(wù)的同時(shí)，開展訂單養(yǎng)殖收購、牛羊肉深加工，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，增加牛羊肉附加值，為周邊群眾提供養(yǎng)殖技術(shù)服務(wù)，預(yù)借啟動(dòng)資金，拓寬增收渠道，實(shí)現(xiàn)“龍頭引領(lǐng)”“抱團(tuán)取暖”，振興牛羊產(chǎn)業(yè)。