陸文韜

張家港市畜牧獸醫(yī)站，江蘇張家港 215600

動(dòng)物屠宰檢疫是確保肉食品安全的一道重要屏障，通過(guò)動(dòng)物屠宰檢疫可消除動(dòng)物疾病風(fēng)險(xiǎn)、防控肉食品危險(xiǎn)物質(zhì)殘留、驗(yàn)證肉食品來(lái)源、保證產(chǎn)品質(zhì)量，保證消費(fèi)者食用的肉食品質(zhì)量安全，避免消費(fèi)者因食用不健康的肉食品而引發(fā)疾病。為了做好動(dòng)物屠宰檢疫工作必須嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的法律法規(guī)，嚴(yán)格遵循屠宰檢疫流程，改進(jìn)和完善屠宰檢疫工作中存在的不足，確保屠宰動(dòng)物的健康狀況和肉品品質(zhì)，提高消費(fèi)者對(duì)肉品的滿(mǎn)意度。

1 肉食品安全中動(dòng)物屠宰檢疫的主要作用

1.1 消除動(dòng)物疾病風(fēng)險(xiǎn)

近些年，我國(guó)畜禽養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，用藥管理、動(dòng)物防疫、衛(wèi)生質(zhì)量等難以得到有效控制，還存在私自宰殺現(xiàn)象，引發(fā)的肉食品安全問(wèn)題越來(lái)越突出。隨著動(dòng)物屠宰檢疫工作的有效開(kāi)展，對(duì)養(yǎng)殖、用藥、飼養(yǎng)以及加工等相關(guān)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效監(jiān)管，提高了肉食品的安全性。對(duì)待宰動(dòng)物進(jìn)行屠宰前檢疫，確認(rèn)動(dòng)物是否存在疫病，比如畜禽感染病毒、病菌、寄生蟲(chóng)等，避免動(dòng)物疾病在供應(yīng)鏈中的傳播。通過(guò)屠宰檢疫提高肉食品及其制品的安全性，消除動(dòng)物疾病對(duì)消費(fèi)者健康帶來(lái)的威脅，保證了供應(yīng)鏈的完整性和安全性[1]。

1.2 防控肉食品危險(xiǎn)物質(zhì)殘留

動(dòng)物體內(nèi)可能存在少量危險(xiǎn)物質(zhì)殘留，是因?yàn)閯?dòng)物在生長(zhǎng)過(guò)程中可能會(huì)攝入一些有害物質(zhì)，比如被污染的水，飼料、獸藥中含有違禁物質(zhì)，經(jīng)過(guò)動(dòng)物體內(nèi)新陳代謝后可能有少量殘留于動(dòng)物體內(nèi)。因此，在動(dòng)物屠宰過(guò)程中，食品安全檢驗(yàn)檢疫部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)肉類(lèi)及其制品進(jìn)行檢測(cè)，確定是否存在化學(xué)物質(zhì)殘留、重金屬含量和微生物含量等問(wèn)題。通過(guò)合理的監(jiān)管和控制，可以有效避免含有危險(xiǎn)物質(zhì)殘留的肉制品進(jìn)入市場(chǎng)，危害消費(fèi)者身體健康。

1.3 驗(yàn)證肉食品來(lái)源

屠宰檢疫工作會(huì)驗(yàn)證動(dòng)物的來(lái)源是否合法、健康，經(jīng)過(guò)屠宰檢疫的肉食品會(huì)對(duì)動(dòng)物的養(yǎng)殖地、屠宰場(chǎng)等來(lái)源信息進(jìn)行標(biāo)記，檢驗(yàn)動(dòng)物是否攜帶病菌，檢驗(yàn)動(dòng)物是否達(dá)到屠宰標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)檢驗(yàn)檢疫過(guò)程進(jìn)行詳細(xì)記錄。通過(guò)檢驗(yàn)檢疫可以確保供應(yīng)鏈中的每一種肉類(lèi)都能夠追溯到其來(lái)源，從而防止非法或者不符合標(biāo)準(zhǔn)的肉類(lèi)進(jìn)入供應(yīng)鏈[2]。

1.4 保證產(chǎn)品質(zhì)量

屠宰檢疫需要對(duì)動(dòng)物全身內(nèi)外進(jìn)行檢查，包括體外頭蹄等部位是否有水泡、潰瘍、爛斑、淋巴腫大等情況，動(dòng)物胃、腸、脾、腎、心、肺、肝等臟器是否有病變和寄生蟲(chóng)等，通過(guò)對(duì)動(dòng)物檢疫保證肉食品質(zhì)量。如果檢疫過(guò)程中發(fā)現(xiàn)不符合食品安全規(guī)定的情況應(yīng)該按照相關(guān)法律法規(guī)采取隔離、銷(xiāo)毀等措施，從而保證食品供應(yīng)鏈安全。

2 屠宰檢疫流程及要點(diǎn)

2.1 屠宰檢疫流程

屠宰檢疫工作必須嚴(yán)格執(zhí)行《動(dòng)物防疫法》和《動(dòng)物檢疫管理辦法》中的相關(guān)規(guī)定，以保證肉食品安全，檢疫過(guò)程主要包括入場(chǎng)查驗(yàn)、宰前檢查和屠宰同步檢疫等環(huán)節(jié)，檢疫合格后加蓋檢疫章，并出具檢疫合格證書(shū)[3]。

2.1.1 入場(chǎng)檢查

駐場(chǎng)官方獸醫(yī)負(fù)責(zé)對(duì)進(jìn)入屠宰場(chǎng)的動(dòng)物進(jìn)行初步查驗(yàn)，查驗(yàn)項(xiàng)目包括運(yùn)輸車(chē)輛的消毒證明、動(dòng)物產(chǎn)地出具的檢疫合格證明等，認(rèn)真核對(duì)待宰動(dòng)物的來(lái)源、數(shù)量，確認(rèn)在運(yùn)輸過(guò)程中是否存在發(fā)病、受傷或死亡等狀況，認(rèn)真觀察待宰動(dòng)物的精神狀態(tài)、體表、營(yíng)養(yǎng)狀況和采食情況，并做好詳細(xì)記錄。待宰動(dòng)物進(jìn)入屠宰場(chǎng)后要做好標(biāo)識(shí)，例如掛上標(biāo)簽或標(biāo)記號(hào)碼，以便后續(xù)追蹤和管理。如果查驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)疑似病癥必須采取隔離措施做進(jìn)一步觀察，防止疾病傳播。

2.1.2 宰前檢疫

屠宰前對(duì)待宰動(dòng)物進(jìn)行詳細(xì)地健康檢查，觀察動(dòng)物的行為、飲水、飲食、體溫是否正常，是否存在呼吸困難、咳嗽、嗜睡、肌肉震顫等異常情況，觀察動(dòng)物的活動(dòng)情況、營(yíng)養(yǎng)狀況是否正常，排泄物是否正常。針對(duì)一些特殊類(lèi)疾病檢疫需要通過(guò)特定的檢測(cè)試劑進(jìn)行檢疫，而且有些疾病具有較高的傳染性，檢疫過(guò)程中必須嚴(yán)格遵守檢疫流程，做好個(gè)人防護(hù)，一旦發(fā)現(xiàn)異常情況必須立即消毒并采取隔離措施，制定有效地治療計(jì)劃。經(jīng)過(guò)健康監(jiān)測(cè)確認(rèn)無(wú)病的動(dòng)物才準(zhǔn)許進(jìn)入屠宰場(chǎng)，進(jìn)行宰前處理。

2.1.3 屠宰同步檢疫

屠宰過(guò)程中駐場(chǎng)官方獸醫(yī)對(duì)動(dòng)物的全身部位進(jìn)行查驗(yàn)，能夠直觀地觀察到動(dòng)物的內(nèi)臟和體內(nèi)組織，確定是否存在病變。檢查動(dòng)物體表是否有紅斑、疹塊、出血點(diǎn)等；檢查動(dòng)物頭部、下頜及頸部，觀察淋巴結(jié)是否腫大、出血壞死的情況，檢查動(dòng)物蹄、口腔黏膜是否有潰瘍、水泡等病癥；檢查動(dòng)物胸腔、腹腔內(nèi)臟是否正常，確認(rèn)有無(wú)積液、粘連、潰瘍、出血、壞死等病癥；檢查動(dòng)物胴體是否存在病變或痕跡。檢查過(guò)程中如有必要可采樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，確保食品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量。

2.1.4 屠宰后檢疫

結(jié)合屠宰前檢疫和屠宰同步檢疫，在動(dòng)物屠宰后還要由駐場(chǎng)官方獸醫(yī)進(jìn)行屠宰后復(fù)檢，這也是對(duì)前面檢疫工作的一個(gè)補(bǔ)充。復(fù)檢完成后按照《動(dòng)物檢疫管理辦法》《屠宰檢驗(yàn)管理?xiàng)l例》等對(duì)檢疫結(jié)果做出綜合評(píng)估，如果肉食品檢疫合格應(yīng)填寫(xiě)《動(dòng)物檢疫合格證明》，如果肉食品檢疫不合格則需要填寫(xiě)《動(dòng)物檢疫處理通知書(shū)》并限期整改，同時(shí)對(duì)問(wèn)題肉食品進(jìn)行無(wú)害化處理。

2.2 屠宰檢疫要點(diǎn)

為保證屠宰檢疫的順利進(jìn)行，駐場(chǎng)官方獸醫(yī)應(yīng)具備高超的技術(shù)水平和豐富的經(jīng)驗(yàn)，在整個(gè)檢疫過(guò)程中必須重點(diǎn)把握疾病癥狀、病毒和細(xì)菌檢測(cè)、檢驗(yàn)儀器和設(shè)備的使用等幾個(gè)方面。

2.2.1 了解各種疾病的癥狀

在屠宰檢疫過(guò)程中駐場(chǎng)官方獸醫(yī)應(yīng)了解動(dòng)物常見(jiàn)疾病及癥狀，動(dòng)物發(fā)病的早期癥狀主要表現(xiàn)為發(fā)熱、咳嗽、不愛(ài)進(jìn)食、呼吸困難，進(jìn)而可能出現(xiàn)嘔吐、腹瀉，皮膚表面紅疹等癥狀。疾病一般由不同的病原體引起，包括各種病毒、細(xì)菌和其他微生物等，動(dòng)物感染后所表現(xiàn)的癥狀也有一定區(qū)別，了解常見(jiàn)疾病的主要癥狀有助于獸醫(yī)明確下一步進(jìn)行檢測(cè)和診斷方向。比如豬瘟病毒可以通過(guò)豬與豬之間直接接觸或間接傳播，發(fā)病后會(huì)引起嚴(yán)重的全身性感染；口蹄疫由口蹄疫病毒引起，主要特征是蹄冠、蹄叉、蹄踵等部位發(fā)生水泡，進(jìn)而發(fā)展為爛斑、壞死、蹄殼脫落，還會(huì)引發(fā)口腔、乳房等部位的潰瘍病變，感染口蹄疫的病豬經(jīng)過(guò)屠宰后會(huì)發(fā)現(xiàn)其心室與心房部位存在病灶，呈現(xiàn)灰白色或灰黃色紋路和斑點(diǎn)，因此也稱(chēng)作“虎斑心”；豬鏈球菌是豬養(yǎng)殖過(guò)程中的常見(jiàn)疾病之一，其病原體為革蘭氏陽(yáng)性球菌，感染后會(huì)引起豬呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)與生殖系統(tǒng)方面疾病，進(jìn)而發(fā)展為急性敗血癥、腦膜炎、關(guān)節(jié)炎、心內(nèi)膜炎、肺炎等，人類(lèi)感染后該病后會(huì)出現(xiàn)頭痛、發(fā)熱、寒戰(zhàn)、厭食等癥狀，重癥者出現(xiàn)鏈球菌腦膜炎綜合征或中毒樣休克綜合征。炭疽是由炭疽桿菌引起的一種急性、熱性、敗血性傳染病，急癥表現(xiàn)為突然站立不穩(wěn)、全身痙攣、高熱、呼吸困難等，發(fā)病后快速倒地，天然孔出血，血凝不全，一般在發(fā)病后數(shù)小時(shí)內(nèi)死亡[4]。許多疾病都有些相似之處，駐場(chǎng)官方獸醫(yī)在檢疫過(guò)程中注意區(qū)分，對(duì)于任何疑似病例都應(yīng)立即采取消毒、隔離、治療等措施。

2.2.2 病毒、細(xì)菌和寄生蟲(chóng)檢測(cè)

病毒和細(xì)菌檢測(cè)是檢疫過(guò)程中非常重要的一項(xiàng)工作，涉及到各種檢測(cè)方法的運(yùn)用。目前在動(dòng)物屠宰前常采用特定的檢測(cè)試劑盒對(duì)動(dòng)物體內(nèi)的病毒、細(xì)菌和寄生蟲(chóng)進(jìn)行檢測(cè)，比如針對(duì)病毒和寄生蟲(chóng)一般采用PCR（聚合酶鏈反應(yīng)）檢測(cè)、血清學(xué)檢測(cè)、抗體檢測(cè)等，針對(duì)細(xì)菌一般采用微生物檢測(cè)、培養(yǎng)檢測(cè)和抗原檢測(cè)等。通過(guò)宰前對(duì)病毒、細(xì)菌和寄生蟲(chóng)的檢測(cè)可以快速確定動(dòng)物體內(nèi)是否存在病原體，確保動(dòng)物沒(méi)有攜帶病毒、細(xì)菌和寄生蟲(chóng)等病原體，避免發(fā)生食品安全和公共衛(wèi)生問(wèn)題[5]。

2.2.3 個(gè)人防護(hù)和實(shí)驗(yàn)室安全

在檢疫過(guò)程中檢疫人員應(yīng)做好個(gè)人防護(hù)，保證實(shí)驗(yàn)室安全，對(duì)動(dòng)物進(jìn)行實(shí)驗(yàn)手術(shù)時(shí)，適當(dāng)使用鎮(zhèn)靜或麻醉方法，防止發(fā)生血液外濺或針刺傷等，從而避免血液交叉污染等一系列的衛(wèi)生安全事故。檢疫人員應(yīng)當(dāng)穿戴適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)裝備，如口罩、防護(hù)服、手套等，操作過(guò)程中嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)室安全規(guī)定，比如對(duì)危險(xiǎn)化學(xué)品、放射性物質(zhì)和感染性物質(zhì)的處理等。確保實(shí)驗(yàn)室安全可以防止病原體的傳播和保障工作人員的健康。

2.2.4 隔離和接觸者追蹤

在檢疫過(guò)程中針對(duì)感染疾病的動(dòng)物必須及時(shí)采取隔離措施，與其接觸人員也要快速追蹤，以免疾病傳播。對(duì)于確診的動(dòng)物要進(jìn)行適當(dāng)?shù)馗綦x飼養(yǎng)，嚴(yán)格按照動(dòng)物防疫規(guī)定使用符合標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備和工具，隔離可以防止疾病傳播。對(duì)于接觸過(guò)患病動(dòng)物的人要做好追蹤和管理，對(duì)疑似病例和密切接觸者嚴(yán)格按照醫(yī)學(xué)要求進(jìn)行隔離和檢查,及時(shí)隔離確診病患。流調(diào)病患生活軌跡發(fā)現(xiàn)潛在感染病患，并制定相應(yīng)地防控措施。

3 屠宰檢疫存在的問(wèn)題及對(duì)策

目前我國(guó)屠宰檢疫工作中存在許多問(wèn)題，主要表現(xiàn)在檢疫場(chǎng)地及設(shè)施、檢疫人員、檢測(cè)技術(shù)、法規(guī)和政策等多個(gè)方面。

3.1 檢疫場(chǎng)地及設(shè)施問(wèn)題

有些地方屠宰場(chǎng)建設(shè)存在問(wèn)題，具體表現(xiàn)在位置偏僻、建設(shè)規(guī)模較小，配套設(shè)施不足、設(shè)備缺乏或簡(jiǎn)陋，待宰間、屠宰間、急宰間、觀察室、冷藏室、檢疫消毒室等不能?chē)?yán)格區(qū)分，針對(duì)污物的處理、無(wú)害化處理措施不完善，檢疫過(guò)程中發(fā)現(xiàn)患病動(dòng)物沒(méi)有足夠的空間進(jìn)行隔離和觀察，屠宰后的肉產(chǎn)品隨意擺放，這些情況在鄉(xiāng)鎮(zhèn)的屠宰點(diǎn)更加突出。對(duì)此當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫部門(mén)應(yīng)提高屠宰場(chǎng)地建設(shè)水平，對(duì)屠宰場(chǎng)進(jìn)行規(guī)范化管理，改善生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備問(wèn)題，健全污物處理設(shè)備、無(wú)害化處理設(shè)施，按照標(biāo)準(zhǔn)要求設(shè)置隔離和觀察點(diǎn)，對(duì)舊設(shè)備進(jìn)行及時(shí)地維修和更新，以提高其性能。

3.2 檢測(cè)技術(shù)問(wèn)題

目前的屠宰檢疫檢測(cè)技術(shù)還存在一定的局限性，主要表現(xiàn)在檢測(cè)設(shè)備不夠先進(jìn)、檢測(cè)技術(shù)落后。有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)屠宰點(diǎn)缺乏資金和技術(shù)支持限制，無(wú)法購(gòu)進(jìn)先進(jìn)的現(xiàn)代化檢測(cè)設(shè)備，影響到檢疫檢測(cè)工作有效性。偏遠(yuǎn)地區(qū)的屠宰檢疫檢測(cè)仍依賴(lài)傳統(tǒng)的方法，如肉眼觀察、手工檢驗(yàn)等，這些方法雖然僅局限于一些明顯的病癥，難以發(fā)現(xiàn)一些微小的病原體和化學(xué)物質(zhì)，更無(wú)法檢測(cè)到新病毒或變異病毒，存在一定的漏檢風(fēng)險(xiǎn)。因此，當(dāng)?shù)貦z驗(yàn)檢疫部門(mén)應(yīng)積極推廣先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，關(guān)注國(guó)內(nèi)外相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)研發(fā)和先進(jìn)技術(shù)的運(yùn)用，推廣應(yīng)用高效、快速、精準(zhǔn)的檢測(cè)設(shè)備和方法，提高屠宰檢疫檢測(cè)的準(zhǔn)確性和效率。政府職能部門(mén)應(yīng)重視屠宰檢疫工作，提高基層屠宰場(chǎng)和農(nóng)村地區(qū)的檢測(cè)設(shè)備水平，確保所有待宰動(dòng)物都能夠得到有效地檢疫檢測(cè)。

3.3 法規(guī)和政策問(wèn)題

國(guó)家對(duì)于屠宰檢疫檢測(cè)有著嚴(yán)格地規(guī)定，不同地區(qū)可能根據(jù)自己具體情況制定相應(yīng)的法規(guī)和政策，但由于缺乏市場(chǎng)監(jiān)管意識(shí)和有效地監(jiān)管措施，部門(mén)職責(zé)分工也不明確，都會(huì)影響到檢疫檢測(cè)的實(shí)施。社會(huì)公眾對(duì)于定點(diǎn)屠宰管理缺乏足夠的了解，一些屠宰經(jīng)營(yíng)戶(hù)文化水平較低，缺少依法經(jīng)營(yíng)的意識(shí)，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中經(jīng)常有逃避檢疫、偷漏稅費(fèi)違法事件發(fā)生，并且對(duì)檢查私屠濫宰的執(zhí)法行為存在較大抵觸情緒，導(dǎo)致執(zhí)法工作難度較大。對(duì)此衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫部門(mén)應(yīng)加大對(duì)屠宰檢疫工作的監(jiān)管力度，屠宰前必須進(jìn)行檢疫申報(bào)，經(jīng)檢疫合格后才能進(jìn)行屠宰。強(qiáng)化集中檢疫、定點(diǎn)屠宰管理，如果發(fā)現(xiàn)私自屠宰行為應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門(mén)舉報(bào)。增強(qiáng)廣大人民群眾的自我保護(hù)能力，增強(qiáng)食品安全意識(shí)，不購(gòu)買(mǎi)未經(jīng)檢疫的動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品。

4 結(jié)語(yǔ)

總之，屠宰檢疫是保障肉食品安全的一道重要屏障，檢疫檢測(cè)人員及屠宰場(chǎng)工作人員都要嚴(yán)格按照《動(dòng)物防疫法》《動(dòng)物檢疫管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)的相關(guān)要求做好屠宰檢疫工作。目前我國(guó)屠宰檢疫工作還不完善，問(wèn)題主要集中在檢疫場(chǎng)地及設(shè)施、檢疫人員、檢測(cè)技術(shù)、法規(guī)和政策等幾個(gè)方面。為解決這些問(wèn)題，應(yīng)通過(guò)多方面努力配合，推進(jìn)屠宰檢疫的現(xiàn)代化建設(shè)，不斷提高屠宰檢疫檢測(cè)水平，為人民群眾食品安全提供保障。