孔璐怡，曹宇婷，何靜羽，朱超凡，高陽楊，2

（1. 通化師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林通化 134002；2. 通化師范學(xué)院長白山食用植物資源開發(fā)工程中心，吉林通化 134002）

木耳（Auricularia auricula（L.ex Hook.）Underwood），又稱云耳、光木耳、樹耳等，為木耳屬木耳種，亞種有角質(zhì)木耳、皺木耳、象牙白木耳、褐氈木耳、網(wǎng)脈木耳、毛木耳。此外，由野生毛木耳中的白色變異菌株分離純化培育獲得的玉木耳（Auricularia cornea var. Li） 為木耳屬新品種，營養(yǎng)價(jià)值高，廣受消費(fèi)者喜愛，為農(nóng)戶創(chuàng)造了極為可觀的經(jīng)濟(jì)效益。木耳是我國重要食用菌，自然分布廣泛，人工栽培技術(shù)十分成熟。干燥木耳易于貯藏、復(fù)水膨脹、質(zhì)地柔軟、味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維及多種維生素和礦物質(zhì)，有“素中之葷”的美譽(yù)。

木耳中含有大量膳食纖維。膳食纖維是一種多糖，既不能被胃腸道消化吸收，也不能產(chǎn)生能量，包括可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維?？扇苄陨攀忱w維可延緩淀粉等碳水化合物的吸收，具有降低餐后血糖的功效；不溶性膳食纖維可促進(jìn)胃腸蠕動，具有預(yù)防便秘的作用；膳食纖維還具有降血脂、抗氧化、調(diào)節(jié)腸道菌群等功效。目前，由于食物精細(xì)化程度越來越高，導(dǎo)致居民膳食纖維攝入量嚴(yán)重不足，進(jìn)而使腸癌、腸道息肉等胃腸道疾病發(fā)病率大幅增加，因此建議健康成年人每日膳食纖維攝入量應(yīng)為25～30 g。目前，膳食纖維已成為學(xué)術(shù)界和普通百姓關(guān)注的“第七類營養(yǎng)素”，在食品中的應(yīng)用日漸廣泛。

以當(dāng)前木耳膳食纖維提取方法、理化性質(zhì)和木耳深加工產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀為基礎(chǔ)，對其進(jìn)行分析與總結(jié)，為木耳及其膳食纖維的開發(fā)與利用提供科學(xué)依據(jù)，為鄉(xiāng)村振興中木耳的經(jīng)濟(jì)創(chuàng)收提供方向。

1 木耳膳食纖維提取方法

膳食纖維的提取方法較多，如化學(xué)提取法中的水提法、酸提法、堿提法等；酶解提取法中蛋白酶、淀粉酶、糖化酶及多種酶復(fù)合提取法等，以及化學(xué)試劑與酶制劑復(fù)合提取法、發(fā)酵提取法、膜分離法等。研究發(fā)現(xiàn)，相對于不溶性膳食纖維，可溶性膳食纖維的含量通常較少，可采用化學(xué)法、酶解法、微生物發(fā)酵法等進(jìn)行改性處理，以提高可溶性膳食纖維的提取率。

目前，已有研究表明木耳膳食纖維具有優(yōu)良的理化特性和功能特性，可作為保健食品添加劑的潛在來源。關(guān)于黑木耳和玉木耳膳食纖維提取方法、生物活性和產(chǎn)品工藝的研究相對單一，且關(guān)于毛木耳膳食纖維的研究鮮見報(bào)道。因此，在日后的科研工作中可將其作為新的研究方向。

1.1 黑木耳膳食纖維提取方法

王慶慶[1]采用纖維素酶提取黑木耳中可溶性膳食纖維，結(jié)果表明當(dāng)粉粒度為80 目，料液比為1∶40（g∶mL），酶解溫度為50 ℃，加酶量為0.9%，酶解時(shí)間為3.5 h，pH 值為5.0 時(shí)，可溶性膳食纖維提取率為9.05%，具有良好的持水力、持油力和吸附力。付嬈等人[2]采用纖維素酶從黑木耳殘?jiān)刑崛∩攀忱w維，結(jié)果表明當(dāng)料液比為1∶30（g∶mL），酶活力為100 U/g， 酶解pH 值為5，提取溫度為55 ℃，提取時(shí)間為90 min 時(shí)，達(dá)到最優(yōu)提取條件，可溶性膳食纖維提取率為9.28%，不溶性膳食纖維提取率為40.32%；且不溶性膳食纖維的持水力、持油力和膨脹力均優(yōu)于可溶性膳食纖維。

此外，何偉峰等人[3]針對前處理?xiàng)l件對黑木耳膳食纖維測定的影響進(jìn)行了探究，結(jié)果表明參照AOAC 991.43 法測定黑木耳（包括含幾丁質(zhì)的食用菌） 膳食纖維含量會造成一定偏差，可以甲殼素為標(biāo)樣測定氨基糖回收率，并確定微波消解樣品成游離氨基糖的最佳條件。

1.2 玉木耳膳食纖維提取方法

王司琪等人[4]分別采用堿提法和酶解法對玉木耳膳食纖維進(jìn)行提取并比較分析其理化指標(biāo)和功能特性。結(jié)果表明，采用堿提法獲得的可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維的得率均優(yōu)于酶解法，且具有更好的熱穩(wěn)定性；酶解法獲得的膳食纖維在持水力、持油力、膨脹力、葡萄糖、膽固醇吸附能力及對α -淀粉酶和胰脂肪酶抑制能力均顯著高于堿提法。司風(fēng)玲等人[5]采用堿提法對玉木耳根膳食纖維的提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明玉木耳根可溶性膳食纖維的最佳提取工藝為料液比1∶200（g∶mL），氫氧化鈉質(zhì)量濃度1.5 g/L，浸提時(shí)間160 min，浸提溫度80 ℃，此條件下得率為22.21%；不可溶膳食纖維最佳提取工藝為料液比1∶200（g∶mL），氫氧化鈉質(zhì)量濃度1.5 g/L，浸提時(shí)間160 min，浸提溫度60 ℃，此條件下得率為37.52%；不溶性膳食纖維的持水力、持油力、膨脹力及吸附膽酸鈉的能力均顯著優(yōu)于可溶性膳食纖維。

2 木耳開發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀

2.1 黑木耳

劉琳等人[6]通過酶法獲得黑木耳不溶性膳食纖維，探究該膳食纖維添加量對發(fā)酵乳酸度及活菌數(shù)的影響。結(jié)果表明，黑木耳不溶性膳食纖維可促進(jìn)乳酸菌增殖，在發(fā)酵乳貯藏期間可提高產(chǎn)品的持水力、硬度、咀嚼性和膠黏性，對發(fā)酵劑具有保護(hù)作用，該研究對黑木耳不溶性膳食纖維的利用具有指導(dǎo)意義。張欣等人[7]以黑木耳果凍為基礎(chǔ)，探究芒果味香精與葡萄味香精對其制作配方的影響，并對殺菌條件進(jìn)行確定。結(jié)果表明，當(dāng)芒果味香精添加量為0.3%，葡萄味香精添加量為0.4%，殺菌溫度為85～90 ℃，殺菌時(shí)間為10 min 時(shí)，制得的果味黑木耳果凍口感最好，狀態(tài)最穩(wěn)定。李海霞等人[8]以黑木耳為原料，通過正交試驗(yàn)確定黑木耳膨化脆片的最佳配方，并對4 種不同加工方式進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明，當(dāng)選用空氣炸鍋為加工方式，黑木耳粉添加量為6%，低筋面粉添加量為22%，馬鈴薯淀粉添加量為16%，食鹽添加量為4%，味精添加量為4%，辣椒粉添加量為4%，花椒粉添加量為2%，植物油添加量為5%，純凈水添加量為37%時(shí)，制得的黑木耳膨化脆片感官評分最高。對木耳相關(guān)即食產(chǎn)品的開發(fā)具有積極借鑒作用。蘇超等人[9]通過Boxbehnken 響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化黑木耳面包的制作工藝。結(jié)果表明，當(dāng)黑木耳粉添加量為3.5%，黑木耳粉粒數(shù)為95 目，發(fā)酵時(shí)間為2.3 h 時(shí)，為黑木耳面包的最佳工藝參數(shù)，在此條件下感官評分最優(yōu)，可為新型面包的開發(fā)提供參考。

2.2 玉木耳

Wang J 等人[10]通過提取玉木耳多糖，并將其添加于酸奶中，研究該多糖對凝固型酸奶物理化學(xué)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加玉木耳多糖后，該凝固型酸奶的黏度、硬度等可顯著提高，并具有抗氧化作用，可抑制該酸奶在儲存過程中的后酸化?；ㄩ猍11]通過對人體疲勞產(chǎn)生機(jī)制、玉木耳營養(yǎng)價(jià)值、玉木耳多糖及乳蛋白肽功能進(jìn)行分析，進(jìn)一步確定玉木耳乳飲料緩解人體疲勞功能的機(jī)制。結(jié)果表明，玉木耳乳飲料緩解人體疲勞的機(jī)制主要有2 個(gè)方面，一是玉木耳中大量的多糖和總糖是緩解人體疲勞關(guān)鍵因素；二是乳制品中含有乳蛋白肽具有一定的緩解疲勞功能。李妍等人[12]通過制備玉米淀粉- 玉木耳多糖復(fù)配體系，探究其回生及儲存期的消化特性。結(jié)果表明，隨著多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，體系的質(zhì)構(gòu)特性和熱特性變化越顯著，水分子結(jié)合更緊密，凝膠持水性增強(qiáng)，抗性淀粉含量比例降低，說明該玉木耳多糖可作為淀粉食品生產(chǎn)過程中優(yōu)良添加劑的潛在來源。

2.3 毛木耳

賈鳳娟等人[13]以毛木耳為原料，對毛木耳即食產(chǎn)品的加工配方進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，醬香風(fēng)味毛木耳即食產(chǎn)品的工藝配方是以毛木耳質(zhì)量為基礎(chǔ)，豆瓣醬添加量為6%，食鹽添加量為2%，味精添加量為2%，蠔油添加量為2%；糖醋風(fēng)味毛木耳即食產(chǎn)品的工藝配方是以毛木耳質(zhì)量為基礎(chǔ)，糖醬添加量為12%，醋添加量為20%，食鹽添加量為2%，味精添加量為2.4%，在此條件下產(chǎn)品的品質(zhì)最好。該產(chǎn)品的開發(fā)，可為毛木耳產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展提供參考。馬昱陽等人[14]以添加毛木耳多糖的酸奶為研究對象，以感官評分為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化產(chǎn)品發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間。結(jié)果表明，發(fā)酵劑添加量為0.6%，發(fā)酵溫度為42 ℃，發(fā)酵時(shí)間為10 h是該產(chǎn)品的最優(yōu)工藝參數(shù)。有研究人員以毛木耳為原料，提取其粗纖維，開發(fā)一款安全無依賴、食用方便、抗血栓且具有輔助降血糖的毛木耳降糖固體飲料，并獲批實(shí)用新型專利。

3 結(jié)語

綜述了當(dāng)前木耳膳食纖維的提取方法、理化特性及相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)的研究現(xiàn)狀。目前，關(guān)于黑木耳和玉木耳的研究更多體現(xiàn)在栽培技術(shù)方面，與膳食纖維相關(guān)的研究較少；關(guān)于毛木耳營養(yǎng)成分及相關(guān)深加工產(chǎn)品的研究鮮見報(bào)道，食用方法多以烹飪等直接食用為主。研究發(fā)現(xiàn)，木耳可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維的提取率均較為可觀，且無異味，可作為保健食品中膳食纖維的潛在來源。在今后研究中，可加強(qiáng)對黑木耳、玉木耳和毛木耳等木耳屬資源膳食纖維的探究，為其產(chǎn)品深加工和保健食品開發(fā)提供方向與科學(xué)依據(jù)。此外，在鄉(xiāng)村振興背景下，以木耳為原料，將新思路、新技術(shù)融入到相關(guān)產(chǎn)品的深加工中，可豐富普通食品和保健食品種類，提高木耳市場占有率，為農(nóng)戶創(chuàng)收，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。