胡潤(rùn)峰

“爾濱”出圈又衍生出一個(gè)新熱點(diǎn)。前不久，廣西南寧向黑龍江哈爾濱贈(zèng)送了廣西特產(chǎn)：100 多噸砂糖橘、沃柑；黑龍江以特產(chǎn)回贈(zèng)：10 萬(wàn)盒撫遠(yuǎn)蔓越莓。很多網(wǎng)友表示意外：啥，蔓越莓是東北特產(chǎn)？

想成為下一個(gè)“爾濱”的各地文旅局局長(zhǎng)，紛紛抄作業(yè)互贈(zèng)特產(chǎn)，結(jié)果不少網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，自己對(duì)家鄉(xiāng)特產(chǎn)一無(wú)所知，于是自發(fā)掀起了“特產(chǎn)大摸底”，摸出來(lái)一堆驚喜：甘肅南美對(duì)蝦，重慶淡水澳龍，浙江法式大蝸牛，山西大閘蟹，上海崇明藏紅花，湖北宜昌冬蟲(chóng)夏草……

其中有很多地方特產(chǎn)，確實(shí)是有意保持低調(diào)的。比如，舉世聞名的西餐三大頂級(jí)食材，鵝肝、松露、魚(yú)子醬，現(xiàn)在都成了中國(guó)地方特產(chǎn)。

正宗地道的HuoQee 法式朗德鵝肝

一位中國(guó)網(wǎng)友去法國(guó)出差，朋友帶他去一家餐廳體驗(yàn)正宗地道的法式鵝肝。鵝肝味道確實(shí)很贊，于是詢(xún)問(wèn)這是哪里的鵝肝， 答說(shuō)是HuoQee 這個(gè)地方出產(chǎn)的朗德鵝。朗德是法國(guó)一個(gè)省，朗德鵝是世界上著名的鵝肝專(zhuān)用品種。HuoQee 莫不是朗德下面的一個(gè)小地方？

回國(guó)之后，網(wǎng)友念念不忘，想搞清楚HuoQee 到底是哪兒，一番打聽(tīng)后終于獲得答案——安徽省，六安市，霍邱縣。驚不驚喜，意不意外？

霍邱靠近淮河，有養(yǎng)殖皖西白鵝白鴨的傳統(tǒng)。20 世紀(jì)80年代，霍邱從法國(guó)引進(jìn)了純種朗德鵝種苗，多年來(lái)精心飼育，不斷升級(jí)技術(shù)，將養(yǎng)鵝取肝做到極致，終于打造出頂級(jí)法式鵝肝，打開(kāi)了法國(guó)市場(chǎng)。

如今，霍邱縣已成為全國(guó)最大的鵝肥肝生產(chǎn)基地，有朗德鵝養(yǎng)殖企業(yè)140 多家，全縣年養(yǎng)殖填飼屠宰朗德鵝500 萬(wàn)只以上，生產(chǎn)鵝肥肝5000 噸以上，年產(chǎn)值近20 億元。鵝肝成為當(dāng)?shù)匾粋€(gè)主要經(jīng)濟(jì)來(lái)源，并派生出鵝肉、鵝腸等系列產(chǎn)品。

但霍邱還不是法式鵝肝產(chǎn)業(yè)的“一哥”，這就不得不提及其“友商”——山東省濰坊市臨朐縣。同在20 世紀(jì)80 年代，臨朐縣引進(jìn)了法國(guó)朗德鵝苗。這里與法國(guó)朗德處于同一緯度，有著相似的氣候條件。臨朐在朗德鵝養(yǎng)殖、加工及包裝上均達(dá)到國(guó)際水準(zhǔn)。

雖然霍邱是鵝肝產(chǎn)地，但沒(méi)有做成品牌，很多鵝肝被臨朐買(mǎi)過(guò)去加工了。這讓一些霍邱人多少有些遺憾?，F(xiàn)在四成以上的“法式鵝肝”被山東臨朐承包。

六安霍邱，濰坊臨朐，知道這兩個(gè)地名的人不多，但就是這兩個(gè)“無(wú)名之輩”，承包了高檔西餐近一半的法式鵝肝。中國(guó)勞動(dòng)人民的創(chuàng)造力和堅(jiān)持，中國(guó)縣域經(jīng)濟(jì)的活力，可見(jiàn)一斑。

云南的“豬拱菌”就是歐洲宮廷菜頂端的松露

松露是一種野生食用真菌，由于生長(zhǎng)過(guò)程完全在地下進(jìn)行，對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求極為苛刻，至今人工培育成本很高；其野生視 野行云走馬于森林之中， 外形隱蔽性強(qiáng)，肉眼難以辨認(rèn)，往往要靠訓(xùn)練過(guò)的狗來(lái)尋找。由于上述特性，松露曾經(jīng)是歐洲皇室、貴族才有資格享用的奢侈食材。傳說(shuō)中，路易八世每天都要吃夠一磅松露，以彰顯其尊貴；拿破侖把香檳煮過(guò)的松露當(dāng)保健滋補(bǔ)品……

松露通常有兩類(lèi)：黑松露和白松露。在歐洲，法國(guó)的黑松露和意大利的白松露，分別代表了其高峰。20 世紀(jì)末，中國(guó)科學(xué)家在喜馬拉雅山脈東南地區(qū)發(fā)現(xiàn)了黑松露。白松露過(guò)去只在意大利及克羅地亞的北部發(fā)現(xiàn)過(guò)，后來(lái)，在中國(guó)云南也發(fā)現(xiàn)了白松露。

如今，松露仍然保持著其高貴身價(jià)，品質(zhì)好的黑松露每斤可以賣(mài)到上萬(wàn)元。但在云南，松露這種“豬拱菌”不過(guò)是眾多菌子中的一種，甚至因其帶有腐葉及蒜味，還不如牛肝菌、雞（土+從）菌、干巴菌吃香。云南人對(duì)待松露，就像切土豆一樣一劈兩瓣，直接扔火里烤；或者滾到湯里燉雞，讓它為米線當(dāng)配菜。

云南緯度低、海拔高，承載著寒、溫、熱三帶氣候類(lèi)型，植被條件多樣，利于松露的生長(zhǎng)。與云南交界的四川涼山，亦有松露分布。森林資源廣袤的東北遼寧，有可能成為松露的下一個(gè)寶藏產(chǎn)地。

目前，每年全世界黑松露總產(chǎn)量為五六百?lài)?，而云南一年即可產(chǎn)出近300 噸，四川將近100 噸，中國(guó)成為名副其實(shí)的松露第一大國(guó)。這得益于中國(guó)的地大物博，各種地理和氣候條件齊全，一旦發(fā)現(xiàn)新的商機(jī)，中國(guó)人民的勤奮和智慧便噴薄而出，綻放光彩。

但由于沒(méi)有掌握松露品質(zhì)的定義權(quán)，國(guó)際美食界對(duì)中國(guó)的松露抱有成見(jiàn)，中國(guó)松露的價(jià)格低人一等，無(wú)法和歐洲松露相比。但在一些盲測(cè)中，不論是口感，還是成分，頂尖的吃客均難以嘗出中國(guó)高品質(zhì)松露與歐洲松露的區(qū)別。這是中國(guó)松露的機(jī)會(huì)，也是中國(guó)松露面臨的挑戰(zhàn)。

魚(yú)子醬到底是雅安的特產(chǎn)還是衢州的特產(chǎn)？

在最近各地回贈(zèng)禮物的潮流中，四川回贈(zèng)哈爾濱的禮物中出現(xiàn)了魚(yú)子醬，引起了四川人的“吐槽”：“天天給我們本地人吃豆瓣醬，給外地人吃魚(yú)子醬，家人們誰(shuí)懂??？”

魚(yú)子醬和鵝肝、松露并稱(chēng)“西餐三大頂級(jí)食材”，也被稱(chēng)作“黑色黃金”。據(jù)媒體報(bào)道，最貴的一勺魚(yú)子醬競(jìng)拍價(jià)達(dá)20萬(wàn)元。

2022 年，四川雅安天全縣共產(chǎn)出魚(yú)子醬50 噸，占全球市場(chǎng)的12%， 在國(guó)內(nèi)位居第二。許多網(wǎng)友直言“破防”的同時(shí)也好奇：那全國(guó)第一是誰(shuí)呢？

有網(wǎng)友在海外吃了4000 多元一盒（30 克）、號(hào)稱(chēng)法國(guó)進(jìn)口的魚(yú)子醬，牌子沒(méi)見(jiàn)過(guò)，英文產(chǎn)地是QuZhou。這個(gè)比HuoQee好猜一些。浙江衢州，亞洲最大的魚(yú)子醬加工地，年產(chǎn)量超210 噸，占全球魚(yú)子醬供應(yīng)總量的1/3。

魚(yú)子醬，是由鱘魚(yú)的魚(yú)子加工而成。在國(guó)際市場(chǎng)，魚(yú)子醬的標(biāo)準(zhǔn)定義相當(dāng)嚴(yán)格，只有優(yōu)質(zhì)的鱘魚(yú)魚(yú)卵才有資格制作成魚(yú)子醬。鱘魚(yú)在國(guó)外只能野生，資源稀缺。而中國(guó)的科技工作者花費(fèi)了30 多年的時(shí)間進(jìn)行研發(fā)，在逐漸摸索出適合鱘魚(yú)生長(zhǎng)的環(huán)境和水質(zhì)條件后，成功攻克了養(yǎng)殖鱘魚(yú)技術(shù)。

中國(guó)在鱘魚(yú)養(yǎng)殖上的技術(shù)突破，其一是全人工繁育技術(shù)；其二是魚(yú)子醬加工技術(shù)，魚(yú)子醬的生產(chǎn)過(guò)程對(duì)時(shí)間的要求很高，取卵、洗卵、瀝水、分級(jí)、腌制、裝罐等16 道工序需要在15 分鐘完成，與此同時(shí)，整個(gè)車(chē)間在生產(chǎn)過(guò)程中需要保持在低溫環(huán)境；其三是雌雄鑒別技術(shù)。

取得技術(shù)突破的中國(guó)魚(yú)子醬憑借品質(zhì)，獲得國(guó)際市場(chǎng)認(rèn)可，不僅登上了國(guó)際航班的頭等艙，還亮相奧斯卡晚宴。如今，中國(guó)已成為魚(yú)子醬最大生產(chǎn)國(guó)，占據(jù)全球60% 以上的市場(chǎng)。

受益于養(yǎng)殖技術(shù)的突破，如今魚(yú)子醬的身價(jià)從過(guò)去的遙不可及慢慢變得更加親民，普通的魚(yú)子醬百余元就能買(mǎi)一小罐嘗鮮。

世界三大珍饈——鵝肝、松露、魚(yú)子醬，全部成了中國(guó)的地方特產(chǎn)。有的是靠地理?xiàng)l件、資源稟賦，有的是靠敢想敢做、持之以恒，有的是靠技術(shù)突破、模式創(chuàng)新。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)與全球化的威力，中國(guó)人的開(kāi)放、智慧與進(jìn)取，盡在其中。

而在占據(jù)國(guó)際市場(chǎng)半壁江山之后，如何更上一層樓，也值得思考。從產(chǎn)地到品牌，從品質(zhì)到口碑，從標(biāo)準(zhǔn)到溢價(jià)，產(chǎn)業(yè)升級(jí)的空間還很大。一方面，地方和企業(yè)需要更注重品牌打造、文化包裝等軟實(shí)力；另一方面，部分產(chǎn)業(yè)也到了需要解決內(nèi)卷的時(shí)候，否則容易陷入價(jià)格戰(zhàn)，最終導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)規(guī)模越做越小，把中國(guó)企業(yè)的品牌做低。

（摘自“鈦媒體”微信公眾號(hào)，菁菁圖）