由張光直主編,廣西師范大學(xué)出版社出版的《中國(guó)文化中的飲食》一書,是第一部系統(tǒng)研究中國(guó)飲食文化的歷史人類學(xué)著作,具有極高學(xué)術(shù)價(jià)值。該書從文化承續(xù)視角出發(fā),以中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化為研究文本,探索文化中的飲食,對(duì)國(guó)內(nèi)研究者具有重要的方法論意義。該書從中國(guó)各個(gè)歷史時(shí)期的烹飪方式、飲食習(xí)慣、飲食風(fēng)格、就餐禮儀等出發(fā),展示了中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的誕生和演進(jìn)過程,脈絡(luò)清晰,線索分明。此外,該書的最后兩章則采取橫向分析的角度,對(duì)南北地區(qū)對(duì)食材的偏愛、飲食習(xí)慣、烹飪技藝等進(jìn)行說明,更為全面地展示了中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的豐富內(nèi)涵和地域差異。

(1) 歷史回溯,考察中國(guó)從古至今的飲食文化大觀。了解中國(guó)飲食文化應(yīng)做到真正的知源曉流。中國(guó)飲食文化的起源可以追溯至新石器時(shí)代,先秦時(shí)代就已確立了“飯—菜”的飲食原則,并一直延續(xù)至今。漢朝使者張騫開辟絲綢之路,連通內(nèi)外渠道,給中國(guó)帶回了葡萄、芝麻、洋蔥等域外作物,豐富了中國(guó)人的食材。漢代人還掌握了大規(guī)模研磨面粉的技術(shù),為中國(guó)飲食作出了重大貢獻(xiàn)。唐代重視時(shí)令飲食,遵守時(shí)令食俗推動(dòng)中國(guó)飲食文化向前邁了一大步。在宋代中國(guó)飲食文化的發(fā)展出現(xiàn)了高峰期,多樣多彩的飲食品種、通宵達(dá)旦的夜市造就了宋朝鼎盛輝煌的飲食業(yè)。不同時(shí)代飲食文化背后所包含的不僅是烹飪技藝、食材種類的發(fā)展,還有經(jīng)濟(jì)發(fā)展、審美變遷、社會(huì)交往等多種文化因素。掌握中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的歷史發(fā)展脈絡(luò),不僅有利于深入研究傳統(tǒng)飲食文化理論,還有利于進(jìn)一步增強(qiáng)民族自信心、民族凝聚力。

(2) 南北劃分,探索不同地區(qū)的傳統(tǒng)飲食文化偏好。中國(guó)幅員遼闊,不同地區(qū)因地域差異、氣候差異發(fā)展出了獨(dú)具特色的飲食文化。北方干旱、小麥種植業(yè)十分廣泛,而南方氣候濕潤(rùn)種植水稻居多,由此,南方偏愛米飯、北方則以面食為主的飲食結(jié)構(gòu)得以形成。除此之外,口味、烹飪方法也因地制宜各不相同。雖然中國(guó)飲食文化南北差異較大,但均是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要分支,仍包含在中華文化體系之下,由此凸顯的是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的包容特性。食材廣泛、口味多樣、品種豐富,共同組成了豐富的中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化,反映了對(duì)不同民族、地區(qū)的飲食尊重,反映了中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的博大與包容。

(3) 價(jià)值闡釋,從文化承續(xù)視角出發(fā)思考中國(guó)飲食文化價(jià)值。“吃”是中華文化中最具生命力的主題之一,在此基礎(chǔ)上發(fā)展而來的傳統(tǒng)飲食文化是中華文明的瑰寶,內(nèi)涵豐富、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化不僅因時(shí)而變,而且因地域而有所不同,多種多樣的飲食文化共同構(gòu)筑了燦爛輝煌的中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化。中國(guó)飲食文化一脈相承,跟隨社會(huì)發(fā)展的腳步不斷前進(jìn),與新的科技不斷融合,在創(chuàng)新中傳承和發(fā)展,它不僅包含著中華民族的集體智慧,還蘊(yùn)含著豐富多彩的地域文化,傳承性和集體特性十分突出。在當(dāng)今的現(xiàn)代語境中,中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化仍然煥發(fā)出強(qiáng)大的生命力,不僅是激發(fā)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的寶貴資源,還是增強(qiáng)民族凝聚力的重要組成部分。當(dāng)前,國(guó)家間聯(lián)系得日益緊密,文化入侵、文化競(jìng)爭(zhēng)無時(shí)無刻不在發(fā)生,增強(qiáng)文化自信,傳承和弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化是“必答題”。

《中國(guó)文化中的飲食》一書是歷史人類學(xué)角度研究中國(guó)飲食文化的先驅(qū)著作,作者站在文化承續(xù)的角度上,縱看中國(guó)飲食文化發(fā)展流變,橫看中國(guó)飲食文化的多樣多彩,不僅具有學(xué)術(shù)研究的深度,還兼具可讀性,為專業(yè)學(xué)者深入研究中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化提供了有力的指引,也為普通讀者了解中國(guó)飲食文化提供了豐富的內(nèi)容。