飲食文化中的餐飲產(chǎn)品的外觀形態(tài)所呈現(xiàn)的“象”,不僅承載著色、形、質(zhì),同時(shí)也將烹飪之“技”創(chuàng)化外顯,喚醒日常所見(jiàn)食材的生命張力,從“意象美”打造“形態(tài)美”,從“形態(tài)美”升華為“意境美”,使“意境美”轉(zhuǎn)化為“生活美”。

《飲食美學(xué)及其餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新》一書(shū)立足飲食美學(xué)理論內(nèi)涵,著眼餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新,圍繞審美主、客體之間的審美體驗(yàn),論述了美食構(gòu)成美中的三特性,勾勒出中國(guó)現(xiàn)代飲食審美的完整內(nèi)涵。從飲食產(chǎn)品看,產(chǎn)品形態(tài)是審美主體——飲食者的“第一眼”,其在方寸之間的造型、色彩、觸覺(jué)、質(zhì)感將伴隨味覺(jué)的體驗(yàn),刺激視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)等感知覺(jué)形成綜合的飲食期待。從美感的生理基礎(chǔ)和快感的心理效應(yīng)中,使得感官味覺(jué)通過(guò)統(tǒng)感反應(yīng)形成審美快感。

形態(tài)美的追求首先是尊重飲食生產(chǎn)過(guò)程的審美創(chuàng)造,是在追求形式美的同時(shí)達(dá)到飲食生產(chǎn)相統(tǒng)一的過(guò)程。從藝術(shù)美的角度來(lái)看,形態(tài)美的基礎(chǔ)首先是形式美。形式美主要將“點(diǎn)”“線”“面”基本元素的食材,通過(guò)構(gòu)建單元形,進(jìn)行“規(guī)律骨骼構(gòu)架”或“半規(guī)律骨骼構(gòu)架”或“非規(guī)律骨骼的構(gòu)架”。這里的食材元素,有的為食材本身形態(tài),有的為烹飪需要分割形成的食材。烹飪師就像設(shè)計(jì)師一樣,通過(guò)“重復(fù)構(gòu)成”“變異構(gòu)成”“放射構(gòu)成”“肌理構(gòu)成”等規(guī)律性重構(gòu)手段,追求“對(duì)稱與均衡”“對(duì)比與調(diào)和”“節(jié)奏和韻律”“變化與統(tǒng)一”的形式美法則。形式美法則的終極目的是符合飲食生產(chǎn)過(guò)程的和諧之美,和諧之美是形態(tài)美的終極理想。比如在擺盤(pán)設(shè)計(jì)中,“中心對(duì)稱”和“旋轉(zhuǎn)對(duì)稱”就是常用的構(gòu)成法則,“重復(fù)構(gòu)成”和“放射構(gòu)成”是常用的組織形式。

當(dāng)人們第一眼看到餐飲產(chǎn)品時(shí),前5 min首先映入眼簾的是色彩,其次是造型。因此,色彩美也是形態(tài)美重要的組成部分。古往今來(lái),中國(guó)的烹飪大師們利用多彩食材,孜孜不倦地追求色香味俱全的美食,甚至結(jié)合食材的色彩,賦予其五行屬性,探索醫(yī)藥價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食之美的外延定義不斷擴(kuò)大,內(nèi)涵定義也不斷深入。因色彩有冷色、暖色之分,通過(guò)色彩聯(lián)想也常被賦予冷暖性格,隨之飲食產(chǎn)品也就有了性格。比如,從兒童主題式餐飲產(chǎn)品的色彩中看到女童喜歡的“公主粉”,男童喜歡的“星空藍(lán)”,也可以從清明粿中體味“春之綠”。色彩對(duì)比中常分為色相對(duì)比、明度對(duì)比、純度對(duì)比。因?yàn)轱嬍钞a(chǎn)品中,強(qiáng)調(diào)保持食材自然呈現(xiàn),因此在明度對(duì)比與純度對(duì)比的使用中,常受到限制,但色相的對(duì)比被廣泛應(yīng)用。在色相的對(duì)比中,運(yùn)用最多的是同類色、鄰近色、對(duì)比色和互補(bǔ)色。

餐飲產(chǎn)品的形態(tài)美常常與烹飪師意向打造的內(nèi)涵美不可分割,構(gòu)成了飲食文化中耐人尋味的“意蘊(yùn)美”。中華民族是致力和平、期盼圓滿的民族。單就圓形就已被人民大眾賦予了智慧之美。正月十五,象征團(tuán)團(tuán)圓圓的湯圓是透著光澤的圓之美;中秋佳節(jié),期盼家人團(tuán)聚的月餅是夾含家庭成員個(gè)性之餡的圓之美;春節(jié),平整柔韌的餃子皮,是充滿新一年美好期盼的圓之美。

美食之美,首先是選材質(zhì)美。在飲食形態(tài)美中質(zhì)美是非常重要的。與藝術(shù)美中的材質(zhì)、肌理強(qiáng)調(diào)不同,飲食美中的“質(zhì)美”還承載著實(shí)用功能的具體要求。營(yíng)養(yǎng)豐富、選材精良是飲食文化中的前提和基礎(chǔ)。如果飲食生產(chǎn)者不能“資稟為據(jù),擇優(yōu)選材”“相物而施”“養(yǎng)助益充”,形式美、色彩美、意蘊(yùn)美將成為無(wú)土之木。

飲食產(chǎn)品的形態(tài)美探索,將在烹飪工藝之“真”中持續(xù)推進(jìn)。