吳坤龍 李彥坡 劉 標(biāo) 陳知龍 徐仰麗

大球蓋菇(Strophariarugosoannulata),隸屬于球蓋菇屬(Stropharia)[1],是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織向發(fā)展中國(guó)家推薦栽培的食用菌種類(lèi)之一[2-3],1980年,上海農(nóng)科院從波蘭引進(jìn)菌種并試種成功,后續(xù)在福建、浙江、廣西等地種植成功。大球蓋菇口味鮮美,含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖、微量元素、風(fēng)味物質(zhì)等,具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗腫瘤等活性。但新鮮大球蓋菇水分含量較高,容易變質(zhì)、腐爛[4]。

干燥作為一種可有效延長(zhǎng)食用菌貨架期的加工方式,會(huì)引起食用菌風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和含量發(fā)生變化,進(jìn)而使食用菌呈現(xiàn)出與新鮮狀態(tài)下不同的風(fēng)味特征,對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味具有重要影響[5]。目前,常采用自然風(fēng)干、熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥等方式干燥大球蓋菇。自然風(fēng)干和熱風(fēng)干燥耗時(shí)長(zhǎng),營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重;真空冷凍干燥能很好地保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),但該技術(shù)投資成本高,干燥效率較低;熱泵干燥可以提供可控的干燥環(huán)境,以低能耗獲得更好的產(chǎn)品質(zhì)量[6],但也存在烘干時(shí)間過(guò)長(zhǎng),受外界環(huán)境影響大等缺點(diǎn);微波干燥速度快、效率高,但由于加熱迅速容易導(dǎo)致內(nèi)外干燥不均勻,局部溫度過(guò)高易燒焦,產(chǎn)品質(zhì)地差。

研究擬采用冷凍干燥(FD)、熱泵干燥(HPD)、熱風(fēng)干燥(HD)和微波干燥(MD)4種方式對(duì)大球蓋菇進(jìn)行干燥,分析干制品品質(zhì)(復(fù)水率、色澤、外觀(guān))和不同水溶性多糖理化性質(zhì)、生物活性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況,揭示不同干燥方式之間的品質(zhì)差異,篩選最為合適的大球蓋菇干燥方式,以期為獲得更高品質(zhì)的大球蓋菇產(chǎn)品提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮大球蓋菇:用清水除去附著雜質(zhì),用吸水紙吸干表面水分后進(jìn)行后續(xù)處理,市售。

1.2 試劑與儀器

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH):分析純,美國(guó)Sigma-Aldrich公司;

2,2′-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS):分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;

D-葡萄糖、D-半乳糖、L-阿拉伯糖、L-鼠李糖、D-木糖、D-甘露糖、L-巖藻糖、D-半乳糖醛酸、D-葡萄糖醛酸:分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;

1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮:分析純,上海阿拉丁生化科技股份有限公司;

真空冷凍干燥機(jī):LGJ-12型,北京松源華興科技發(fā)展有限公司;

熱泵干燥機(jī):MYR18Z型,杭州貝能環(huán)境設(shè)備有限公司;

電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱:101-1BS型,紹興市蘇珀儀器有限公司;

格蘭仕微波爐:G70F20CN1L-DG型,廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司;

色差儀:3NH型,深圳三恩時(shí)科技有限公司;

超聲提取器:KQ-500DE型,昆山市超聲儀器有限公司;

高效液相色譜儀:1525型,包括2487紫外檢測(cè)器、717plus自動(dòng)進(jìn)樣器及Breeze工作站,沃特世科技(上海)有限公司;

氣相色譜—離子遷移譜(GC-IMS):FlavourSpec?型,中國(guó)海能儀器股份有限公司;

電子天平:MS105DU型,梅特勒—托利多儀器(上海)有限公司;

數(shù)顯恒溫水浴鍋:HH-2型,江陰市保利科研器械有限公司;

超純水儀:Milli-Q型,德國(guó)MILLIPORE公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 大球蓋菇干燥 將大球蓋菇統(tǒng)一切片(厚度4 mm),使用4種不同的干燥方式將其濕基含水量降至10%以下。

(1) 冷凍干燥(FD):根據(jù)文獻(xiàn)[7]并修改,大球蓋菇于-18 ℃預(yù)冷24 h,并于-56 ℃下真空冷凍干燥。

(2) 熱泵干燥(HPD):根據(jù)文獻(xiàn)[8]并修改,當(dāng)烘房溫度預(yù)熱至38 ℃時(shí),大球蓋菇入室開(kāi)始干燥,升溫速度為2 ℃/h,38～40 ℃干燥6 h,40～60 ℃干燥18 h;70 ℃干燥2 h。

(3) 熱風(fēng)干燥(HD):根據(jù)文獻(xiàn)[9]并修改,65 ℃電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱中干燥10 h。

(4) 微波干燥(MD):根據(jù)文獻(xiàn)[10]并修改,微波功率為1 kW,每加熱10 min取出翻動(dòng)一次。

1.3.2 基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

(1) 水分含量:按GB 5009.3—2016執(zhí)行。

(2) 粗蛋白含量:按GB 5009.5—2016執(zhí)行。

(3) 粗脂肪含量:按GB 5009.6—2016執(zhí)行。

(4) 灰分含量:按GB 5009.4—2016執(zhí)行。

(5) 多糖含量:按NY/T 1676—2008執(zhí)行。

(6) 鉀含量:按GB 5009.91—2017執(zhí)行。

(7) 鈣含量:按GB 5009.92—2016執(zhí)行。

(8) 鎂含量:按GB 5009.241—2017執(zhí)行。

(9) 鐵含量:按GB 5009.90—2016執(zhí)行。

(10) 鋅含量:按GB 5009.14—2017執(zhí)行。

(11) 總黃酮含量:采用可見(jiàn)分光光度法。

(12) 氨基酸組成:按GB 5009.124—2016執(zhí)行。

1.3.3 復(fù)水率(RR)測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)[11]并修改。將2 g干燥樣品浸入100 mL 50 ℃蒸餾水中,每隔30 min記錄樣品的重量,直到恒重。取出后用吸水紙吸走附著水分,稱(chēng)重。按式(1)計(jì)算復(fù)水率。

RR=W1/W2,

(1)

式中:

RR——復(fù)水率,%;

W1、W2——再水化和干燥樣品的質(zhì)量,g。

1.3.4 色差(ΔE)測(cè)定 使用3NH色差儀測(cè)定,記錄L*(亮度/暗度)、a*(紅色/綠色)和b*(黃色/藍(lán)色)值。按式(2)計(jì)算ΔE[12]。

(2)

1.3.5 大球蓋菇多糖的提取和分離 根據(jù)文獻(xiàn)[13]并修改。取30 g大球蓋菇粉末置于圓底燒瓶,按料液比1∶30 (g/mL)加入95%乙醇,攪勻,80 ℃冷凝回流3 h,過(guò)濾,除去濾液,重復(fù)兩次,充分脫去脂質(zhì)和色素。合并濾渣,料液比1∶30 (g/mL)加入蒸餾水,浸泡過(guò)夜,80 ℃熱水提取4 h,過(guò)濾,收集濾液,濾渣重復(fù)提取兩次。合并3次濾液,65 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至黏稠狀,加入95%乙醇至醇終體積分?jǐn)?shù)為75%,過(guò)夜。4 500 r/min離心15 min,沉淀冷凍干燥,得大球蓋菇多糖。

1.3.6 抗氧化活性

(1) DPPH自由基清除率:根據(jù)文獻(xiàn)[14]。

(2) ABTS自由基清除率:根據(jù)文獻(xiàn)[15]。

1.3.7 大球蓋菇多糖單糖組成 根據(jù)文獻(xiàn)[16]并修改。取6 mg樣品于水解瓶中,加入3 mL三氟乙酸溶液(2 mol/L),120 ℃水解1 h,倒入裝有5 mL無(wú)水乙醇的蒸發(fā)皿中,70 ℃下干燥直至除盡三氟乙酸。向干燥的樣品中加入1.5 mL濃度為0.3 mol/L的NaOH溶液,隨后進(jìn)行單糖衍生化。色譜條件:流動(dòng)相A為磷酸緩沖鹽溶液(0.1 mol/L,pH 6.9),流動(dòng)相B為乙腈,VA相∶VB相=83∶17,流速0.8 mL/min,進(jìn)樣量20 mL,檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm,柱溫25 ℃。

1.3.8 分子量測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)[17]并修改。準(zhǔn)確稱(chēng)取10 mg樣品,加入2 mL濃度為0.1 mol/L的Na2SO4溶液,準(zhǔn)確稱(chēng)取不同分子量的右旋糖酐標(biāo)準(zhǔn)品10 mg,溶于2 mL濃度為0.1 mol/L的Na2SO4溶液中,用0.22 μm過(guò)濾膜過(guò)濾,待HPLC檢測(cè)。

1.3.9 GC-IMS測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味成分 采用氣相色譜—離子遷移譜(GC-IMS)聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行分離鑒定[18]。頂空孵化溫度50 ℃;孵育時(shí)間20 min;轉(zhuǎn)速250 r/min;進(jìn)樣針溫度55 ℃;進(jìn)樣速度60 mL/min;進(jìn)樣體積0.5 mL,不分流模式。GC條件:色譜柱溫度60 ℃;運(yùn)行時(shí)間25 min;載氣為高純N2(純度≥99.99%);初始流速2.0 mL/min,保持2 min,25 min內(nèi)增至150 mL/min。IMS條件:極性柱(15 m,0.53 mm ID,1 μm df);漂移氣N2(純度≥99.99%);流速150 mL/min;IMS溫度60 ℃。

1.3.10 統(tǒng)計(jì)分析 所有試驗(yàn)重復(fù)3次,統(tǒng)計(jì)分析采用鄧肯檢驗(yàn)和方差分析(ANOVA),P<0.05表示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義;GC-IMS數(shù)據(jù)利用設(shè)備自帶Laboratory Analytical Viewer(LAV)分析軟件和3款插件(Reporter插件、GalleryPlot插件、Dynamic PCA插件)以及GC×IMS Library Search定性分析軟件分別從不同角度對(duì)大球蓋菇揮發(fā)性有機(jī)物進(jìn)行采集和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分、復(fù)水率、色差及外觀(guān)分析

由表1可知,干燥方式會(huì)影響大球蓋菇基本營(yíng)養(yǎng)成分含量,其中粗蛋白、粗脂肪、多糖及總黃酮含量均以冷凍干燥的最高;粗蛋白含量高主要是因?yàn)榈鞍姿饷冈诘蜏丨h(huán)境下活性受到抑制,分解蛋白質(zhì)的能力下降[19],說(shuō)明低溫的烘干方式能有效避免大球蓋菇蛋白質(zhì)變性。粗脂肪含量為冷凍干燥的最高,熱風(fēng)干燥的最低,可能是由于脂肪酶活性在高溫促進(jìn)下活性提高,加速了脂肪氧化[20]。從多糖含量來(lái)看,熱風(fēng)干燥和微波干燥的均不高,主要是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間高溫干燥過(guò)程中,大球蓋菇中的一些多糖在美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)下轉(zhuǎn)化為低聚糖和部分焦糖,這也是兩種干燥方式色澤表現(xiàn)較差的重要原因?？傸S酮含量為冷凍干燥的最高,熱泵干燥的最低,可能是熱泵干燥過(guò)程時(shí)間最長(zhǎng),造成部分黃酮類(lèi)物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化或熱降解[21]。干燥后大球蓋菇中鉀含量變化最大,含量最高,可以補(bǔ)充人體鉀元素,有效預(yù)防心肌受損、維持酸堿平衡[22]。

表1 不同干燥方式下大球蓋菇的營(yíng)養(yǎng)成分

由表2可知,大球蓋菇的復(fù)水率大小為冷凍干燥>熱泵干燥>熱風(fēng)干燥>微波干燥,可能是冷凍干燥后大球蓋菇纖維結(jié)構(gòu)仍保持相對(duì)完整的狀態(tài),內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松多孔,復(fù)水及容納水分的能力較強(qiáng),復(fù)水率最高[23]。微波干燥較熱泵干燥、熱風(fēng)干燥加熱過(guò)程更為激烈,大球蓋菇內(nèi)部結(jié)構(gòu)更為緊密,復(fù)水過(guò)程中水分難以滲入,同時(shí)加熱也使大球蓋菇細(xì)胞壁的滲透性損壞,部分蛋白質(zhì)發(fā)生變性再吸水能力大幅下降,所以微波干燥的復(fù)水率最低。干燥后,大球蓋菇的L*值均有所下降,冷凍干燥的ΔE值最小,微波干燥的ΔE值最大,說(shuō)明冷凍干燥后的大球蓋菇顏色與新鮮大球蓋菇最接近,微波干燥的大球蓋菇顏色變化最大;冷凍干燥下菇體保持最為完整,色澤亮;熱風(fēng)干燥和微波干燥下菇體體積收縮變化最大,且色澤暗。大球蓋菇色澤的變化主要是干制過(guò)程中的褐變。低溫能夠有效抑制多酚氧化酶活性,顯著降低酶促褐變,非酶褐變由于美拉德反應(yīng)在較低溫度下不易發(fā)生,所以低溫條件也能夠降低非酶促褐變,這也是冷凍干燥能夠保持較好的菇體和色澤的主要原因。

表2 不同干燥方式下大球蓋菇的復(fù)水率及色差

2.2 氨基酸組成分析

由表3可知,新鮮和干燥后的大球蓋菇中均檢出16種氨基酸,其中含量最高的均為谷氨酸(2.45～3.20 g/100 g),其次為天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸;冷凍干燥大球蓋菇的各種氨基酸含量及氨基酸總量均最高,與其高蛋白質(zhì)含量的結(jié)論一致,表明冷凍干燥的低溫環(huán)境可能抑制了蛋白質(zhì)和氨基酸與糖類(lèi)之間的美拉德反應(yīng)[24],能夠更好地保留氨基酸。干燥后的大球蓋菇必需氨基酸/非必需氨基酸值分別為0.75,0.74,0.77,0.77,符合FAO/WHO要求[25],進(jìn)一步證明大球蓋菇是一種高品質(zhì)食物來(lái)源。

表3 不同干燥方式下大球蓋菇氨基酸組成及含量?

2.3 抗氧化活性

由圖1可知,不同干燥方式下,大球蓋菇多糖的DPPH自由基清除率存在差異,其中熱風(fēng)干燥的最高為61.14%,其清除率大小依次為熱風(fēng)干燥>熱泵干燥>微波干燥>冷凍干燥。熱泵干燥樣品的ABTS自由基清除率最高為67.97%,其清除率大小依次為熱泵干燥>熱風(fēng)干燥>微波干燥>冷凍干燥。熱泵干燥下,大球蓋菇多糖的DPPH自由基、ABTS自由基清除率均保持較高的水平。食用菌多糖具有很好的抗氧化和降血糖作用,能夠清除活性氧、抑制脂質(zhì)過(guò)氧化、提高抗氧化酶活性。從多糖含量來(lái)看,熱泵干燥和熱風(fēng)干燥的多糖含量高于微波干燥的,低于冷凍干燥的。多酚類(lèi)化合物也是重要的抗氧化成分,石芳等[26]研究發(fā)現(xiàn),熱風(fēng)干燥后的松茸總酚含量明顯高于凍干組,推測(cè)干燥過(guò)程可能有助于結(jié)合酚向游離酚轉(zhuǎn)變,且高溫可能促進(jìn)酚類(lèi)物質(zhì)的前體物質(zhì)發(fā)生非酶轉(zhuǎn)化,生成新的酚類(lèi)物質(zhì)[27]。有關(guān)熱泵干燥對(duì)薰衣草生物活性的研究[28]也表明,熱泵干燥下,薰衣草的抗氧化能力(DPPH自由基和ABTS自由基清除率)可以達(dá)到最高值,這可能是由于熱泵干燥過(guò)程最為溫和,更好地保留了其生物活性物質(zhì)。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

2.4 單糖組成及分子量分析

由表4可知,干燥方式對(duì)大球蓋菇單糖組成無(wú)影響,但對(duì)其含量存在影響。不同干燥方式下,大球蓋菇中均檢出6種單糖,其中葡萄糖含量最高,其次為半乳糖,表明大球蓋菇單糖主要由葡萄糖和半乳糖組成;冷凍干燥的葡萄糖含量最多,占總糖的36.79%,單糖含量的差異可能與氧氣和環(huán)境溫度有關(guān),熱泵干燥的葡萄糖含量低于其他方式,可能是由于干燥過(guò)程中多糖的羥基氧化和分子間氫鍵的斷裂,從而使單糖含量發(fā)生變化[29]。經(jīng)冷凍干燥、熱泵干燥、熱風(fēng)干燥及微波干燥后,大球蓋菇的分子量分別為958.89,277.89,365.24,313.97 kDa。干燥方式對(duì)大球蓋菇多糖分子量存在一定影響,分子量最高的為冷凍干燥,可能是由于熱處理干燥時(shí),大球蓋菇多糖分子會(huì)發(fā)生降解[30-31],導(dǎo)致分子量小,由于冷凍干燥是在低溫下進(jìn)行,所以分子量高于其他3種熱處理干燥。

表4 不同干燥方式下大球蓋菇的單糖組成

2.5 GC-IMS分析

2.5.1 風(fēng)味成分譜圖 由圖2可知,不同干燥方式下,GC-IMS能夠分離大球蓋菇中的不同揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),且這些物質(zhì)含量存在差異。圖3為扣除與新鮮大球蓋菇相同部分得到的差異圖。由圖3可知,干燥后大球蓋菇的風(fēng)味物質(zhì)與新鮮大球蓋菇的差異較大。

圖2 不同干燥方式下大球蓋菇中揮發(fā)性物質(zhì)成分的GC-IMS二維圖譜

圖3 不同干燥方式下大球蓋菇中揮發(fā)性物質(zhì)成分差異對(duì)比圖

2.5.2 GC-IMS風(fēng)味成分定性分析 由表5可知,不同干燥方式下大球蓋菇的49個(gè)信號(hào)峰中鑒定出46種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),其中醇類(lèi)物質(zhì)10種,醛類(lèi)物質(zhì)10種,酮類(lèi)物質(zhì)7種,酯類(lèi)物質(zhì)5種,烯類(lèi)物質(zhì)3種,呋喃類(lèi)物質(zhì)2種,其他物質(zhì)9種。

表5 不同干燥方式下大球蓋菇中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定性分析

2.5.3 揮發(fā)性成分指紋圖譜分析 由圖4可知,干燥后的大球蓋菇揮發(fā)性成分與新鮮大球蓋菇的差異較大,干燥過(guò)程中揮發(fā)性化合物組成及含量存在明顯差異,多種化合物在干燥過(guò)程中生成,又被快速消耗,說(shuō)明干燥是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程,并伴隨多種化合物的代謝[32],其中,異戊醛、三乙胺、異戊酸、2-蒎烯、α-水芹烯、α-萜品烯等物質(zhì)在新鮮大球蓋菇中含量較高,但在4種干燥方式的大球蓋菇中幾乎沒(méi)有;其中冷凍干燥大球蓋菇中所含紅點(diǎn)最多,含揮發(fā)性成分種類(lèi)最豐富、部分成分含量較高。這可能是冷凍干燥雖然溫度低,真空環(huán)境下不利于氨基酸、脂肪酸的氧化,對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生了抑制[33],但經(jīng)冷凍干燥后的大球蓋菇內(nèi)部結(jié)構(gòu)更為疏松、孔隙率高[34],有利于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的釋放,對(duì)檢測(cè)有正增益。己醛、3-甲基-1-丁醇、丙醇、異戊醛及苯甲醛含量在冷凍干燥大球蓋菇中較高,且多為小分子揮發(fā)性物質(zhì),部分為氨基酸的降解產(chǎn)物。苯甲醛為苯丙氨酸典型分解產(chǎn)物之一,有獨(dú)特的苦杏仁香及麥芽香氣[35],己醛是一種可以賦予大球蓋菇水果香氣的揮發(fā)性物質(zhì)[36],與冷凍干燥大球蓋菇氨基酸含量趨勢(shì)保持一致。其中熱風(fēng)干燥和微波干燥大球蓋菇的揮發(fā)性成分種類(lèi)較相似。

圖4 不同干燥方式下大球蓋菇中揮發(fā)性物質(zhì)成分指紋圖譜

2.5.4 PCA主成分分析 由圖5可知,不同干燥方式下大球蓋菇揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)圖譜之間存在明顯差異,其中微波干燥和熱風(fēng)干燥的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)相距較近,且4種干燥方式與新鮮大球蓋菇的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)相距較遠(yuǎn),說(shuō)明干燥后大球蓋菇的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)及含量變化較大,干燥不僅會(huì)改變食用菌的風(fēng)味物質(zhì)組分,還會(huì)顯著改變其香氣特征,如香菇的濃郁之香,干燥后更為突出[37]。主成分1和主成分2的累計(jì)貢獻(xiàn)率為74%,且同一干燥方式下的大球蓋菇樣品基本聚在一起,能夠較好地反映不同干燥方式下大球蓋菇中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)之間的差異,說(shuō)明PCA能夠較好地區(qū)分不同干燥方式下的大球蓋菇樣品。

圖5 不同干燥方式下大球蓋菇中揮發(fā)性物質(zhì)成分的主成分分析圖

3 結(jié)論

干燥方式對(duì)大球蓋菇基本營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、多糖活性及揮發(fā)性風(fēng)味成分等存在一定的影響。冷凍干燥的大球蓋菇粗蛋白、粗脂肪、總黃酮、必需氨基酸、呈味氨基酸、總氨基酸及葡萄糖含量均為最高;冷凍干燥后的大球蓋菇復(fù)水率最高,色澤與新鮮大球蓋菇最為接近,且菇體保持完整;熱風(fēng)干燥大球蓋菇多糖的DPPH自由基清除率最高,熱泵干燥大球蓋菇多糖的ABTS自由基清除率最高;干燥后的大球蓋菇與新鮮大球蓋菇的揮發(fā)性風(fēng)味差異較大,且不同干燥方式下大球蓋菇的揮發(fā)性風(fēng)味也存在差異,其中,冷凍干燥大球蓋菇中揮發(fā)性成分種類(lèi)最豐富,部分成分含量較高。綜上,冷凍干燥在營(yíng)養(yǎng)成分、復(fù)水率、色澤、風(fēng)味等方面較其他干燥方式有優(yōu)勢(shì),對(duì)大球蓋菇品質(zhì)影響最小,是最為合適的干燥方式。在未來(lái)的研究中,可以利用聯(lián)合干燥技術(shù)干燥大球蓋菇,進(jìn)一步提高干燥速率,探索能效比更高的干燥方式。同時(shí)可以對(duì)大球蓋菇干制品的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行進(jìn)一步的研究,拓寬大球蓋菇在調(diào)味品方面的應(yīng)用路徑。