楊眉

齊魯之邦，物華天寶

《黃帝內(nèi)經(jīng)》有云：“故東方之域，天地之所始生也。魚(yú)鹽之地，海濱傍水，其民食魚(yú)而嗜咸，皆安其處，美其食?！币粋€(gè)地區(qū)之所以能夠形成特有的飲食風(fēng)格，首先與所處的自然、社會(huì)環(huán)境是分不開(kāi)的。魯菜的形成和發(fā)展，是由山東的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗風(fēng)尚所決定的。

山東依山傍海，既有平原廣布又有丘陵延綿，四季分明且氣候適宜，自古以來(lái)就是物產(chǎn)豐富的區(qū)域；而向東突出、延伸入海的半島，又為人們向海洋攫取提供了機(jī)會(huì)。自先秦時(shí)期起，前有姜太公“極技巧，通魚(yú)鹽”，后有管仲“通魚(yú)鹽之利，管山林之饒”，發(fā)達(dá)的工商業(yè)使得這一地區(qū)匯聚了來(lái)自全國(guó)各地的各種物資，從而使得先民們能夠找到豐富的食材資源，這也為魯菜用料考究的特點(diǎn)奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

受地理環(huán)境的影響，魯菜以海鮮和沿海特色菜肴為主，同時(shí)吸收了內(nèi)陸地區(qū)的烹飪技巧和食材，形成了多樣化的菜品。此外，山東地區(qū)曾是齊、魯?shù)戎T侯國(guó)的中心，不同的政權(quán)更迭和族群遷徙使得各地菜式進(jìn)一步融合，造就了魯菜的包羅萬(wàn)象。濟(jì)南菜的火候、膠東菜的海鮮、孔府菜的典雅華貴，還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃，共同融合為中國(guó)八大菜系之首——魯菜。

說(shuō)不完的故事，品不盡的味道

魯菜的起源，可追溯至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。據(jù)史料記載，周朝建立后，姜子牙封齊地。齊國(guó)在“因其俗，簡(jiǎn)其禮”富國(guó)強(qiáng)兵的政策下，迅速?gòu)?qiáng)大起來(lái)，到齊桓公時(shí)成為春秋首霸。齊國(guó)經(jīng)濟(jì)的繁榮、城邑的增擴(kuò)，帶來(lái)餐飲業(yè)的興盛，并誕生了被譽(yù)為“庖廚祖師”的易牙，他是中國(guó)歷史上第一個(gè)運(yùn)用調(diào)和之事操作烹飪的庖廚。

到了漢代，山東的菜肴開(kāi)始追求烹飪的多樣性，諸城前涼臺(tái)漢墓出土的庖廚圖畫(huà)像石和山東博物館藏品漢代“廚夫俑”，生動(dòng)再現(xiàn)了漢代齊魯菜肴種類繁多、庖廚技藝精湛的場(chǎng)景，展示了古人以智慧和勞動(dòng)創(chuàng)造出的獨(dú)具特色的飲食文化。

在北魏時(shí)期農(nóng)學(xué)家賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中，總結(jié)了黃河中下游地區(qū)“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”常用的17種烹飪技法，彰顯出當(dāng)時(shí)魯菜已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)高的水平。

宋代以后，魯菜逐漸成為“北食”的代表，遍及京津及東北三省。

明清時(shí)期，大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，魯菜雍容華貴、中正大氣的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)一步得到升華。

新中國(guó)成立后，魯菜可謂是國(guó)宴上的?？停钍芪搴暮Ｙe客的喜愛(ài)。

……

千百年來(lái)，魯菜借山海之地利、得四季之天和，調(diào)和鼎鼐、包容五味，不以華麗逞一時(shí)，而以醇厚平和續(xù)千年。魯菜，有說(shuō)不完的故事，品不盡的味道。

火中取寶，純正咸鮮

在漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程中，魯菜逐漸形成了自己獨(dú)特的口味風(fēng)格，以豐富多樣的菜品和精湛的烹飪技藝而聞名。若要概括魯菜特點(diǎn)的話，唯有“鮮咸”二字最為貼切。高手烹調(diào)的魯菜，講究造型精美，突出食材原本的鮮美，同時(shí)又注重與調(diào)味品的搭配，將最普通的家常菜做得不普通，這是魯菜烹飪的精髓。

或許沒(méi)有哪一種菜系，能比魯菜更善于利用調(diào)味品。章丘大蔥、臨沂豆豉、洛口醋、蒼山大蒜、萊蕪生姜等，為烹飪高手們提供了能夠安心研究食品味道的條件和原料。大蔥為山東特產(chǎn)，魯菜多數(shù)菜肴要用蔥姜蒜來(lái)增香提味。《管子·戒》中記載：“北伐山戎，出冬蔥與戎菽，布之天下?！笨梢?jiàn)，自齊桓公北伐之后，大蔥在山東一帶就已得到廣泛種植。炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用到蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋。此外，喂餡、涼拌都少不了蔥姜蒜的搭配。

無(wú)論是魯西南的雞和羊，還是膠東地區(qū)的海鮮，食材本身都有或腥或膻的異味，而豐富的調(diào)味品可以很好地消除異味，保證菜品的醇厚濃香。膠東菜里面的海鮮類講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤多用姜醋佐食，而燕窩、魚(yú)翅、海參、干鮑、魚(yú)皮等高檔原料，質(zhì)優(yōu)味寡，必用高湯提鮮。無(wú)論是魚(yú)蝦蟹海鮮之鮮、雞羊鴨鵝口感之鮮，還是清湯奶湯的清鮮，一個(gè)“鮮”字成全了魯菜。

魯菜走入“高端”，除了選材精心，還與其做工精致、烹飪用心相關(guān)，“食不厭精，膾不厭細(xì)”的特點(diǎn)在魯菜身上展現(xiàn)得淋漓盡致。魯菜不僅在雕工和切工上有著非同一般的追求，其烹飪技法也非常細(xì)膩，每道菜肴都需要精心的制作和巧妙的火候，以保持其原汁原味。魯菜常用的烹飪技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨(dú)特而專長(zhǎng)。古語(yǔ)有言：“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過(guò)則老，爭(zhēng)之于俄頃，失之于須臾?！北譃橛捅?、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、火爆等，爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫，因此也有了“食在中國(guó)，火在山東”的說(shuō)法。

是味覺(jué)享受，更是文化體驗(yàn)

魯菜的精髓不僅僅在于色香味，還在于隆重的儀式感。山東是圣賢之鄉(xiāng)，注重禮儀的圣賢之道已經(jīng)浸透在山東人的骨子里，對(duì)待美食也是如此。

儒家先賢們的思想不僅左右了五味調(diào)和的口感，更是承載了山東人長(zhǎng)幼有序、矩步方行的文化體系。直到今天，在山東，飯桌禮儀的重要性依然不容小覷：不同的場(chǎng)景對(duì)應(yīng)不同的餐飲禮儀，比如婚、喪、嫁、娶、壽等對(duì)應(yīng)宴會(huì)的上菜品種、上菜順序、菜品搭配、座位順序、喝酒方式、主人責(zé)任、客人赴宴的穿著、輩分的長(zhǎng)幼、親戚遠(yuǎn)近區(qū)別等都會(huì)具體展示出來(lái)。因此，品嘗魯菜不僅是一種味覺(jué)享受，更是一種文化體驗(yàn)。

縱觀魯菜的發(fā)展史，從春秋戰(zhàn)國(guó)的灶堂孕育而來(lái)，經(jīng)過(guò)南北朝迅速發(fā)展，至元、明、清成為宮廷御膳的珍饈，再到今天的中國(guó)八大菜系之首、北方菜的代表、中國(guó)家常菜的基礎(chǔ)，我們可以看到，文化底蘊(yùn)深厚、烹飪技術(shù)考究、菜品豐富多樣的魯菜，今天依然表現(xiàn)出旺盛的生命力。穿行在山東的大街小巷里，從傳統(tǒng)老字號(hào)到網(wǎng)紅餐飲，隨處可見(jiàn)魯菜為生活添上的煙火氣。

編輯/刁艷杰

Shandong Cuisine Has the Best Flavor in the World

The Shandong cuisine has a long history and enjoys a high reputation at home and abroad for its well-chosen ingredients， delicate production， all-round techniques， proper seasoning， as well as characteristics of moderation， mildness and health preservation.

Located near mountains and the sea， Shandong has not only vast plains， but also rolling hills， with four distinct seasons and a pleasant climate. Since ancient times， it has been an area rich in natural resources. Influenced by such geographical conditions， Shandong cuisine is dominated by seafood and coastal specialties， and has created a variety of dishes by absorbing the cooking techniques and ingredients of inland China. The heat control of the Jinan cuisine， the seafood of the Jiaodong cuisine， the elegance and sumptuousness of the Kong family cuisine， as well as various local dishes and snacks are integrated into the Shandong cuisine at the top of Chinas eight major cuisines.

In its long development process， the Shandong cuisine has gradually formed its unique flavor and style， becoming famous for its rich variety of dishes and superb cooking skills. “Saltiness and freshness”might be the most apt description of the characteristics of the cuisine. Shandong dishes cooked by master chefs emphasize not only exquisite presentation and the deliciousness of original ingredients， but also the combination with condiments. Making the most ordinary home-cooked food into extraordinary dishes is the essence of the Shandong cuisine.

The essence of the Shandong cuisine lies in not only its color， aroma and taste， but also its grand sense of ritual. Shandong is the home of great sages， where the sages thought of valuing manners has been rooted in the bones of the Shandong people， and so does their treatment of food. Today in Shandong， the importance of table manners still cannot be underestimated： Different scenes correspond to different dining manners. Tasting Shandong dishes is not only a gustatory enjoyment， but also a kind of cultural experience.