陳詩(shī) 江明珠 楊宏偉 劉靜

本文的目的是以玫瑰花、紅棗和奶粉為原料研制紅棗玫瑰酸奶，并研究紅棗玫瑰添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵溫度、菌種添加量等因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以感官鑒定為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定本產(chǎn)品最佳工藝。結(jié)果表明，紅棗汁添加量為2%、玫瑰花漿添加量為8%、發(fā)酵溫度為41℃、白砂糖添加量為7.5%、菌種添加量為0.35%、發(fā)酵時(shí)間為4h，產(chǎn)品凝乳良好，酸甜適中，口感細(xì)膩，氣味宜人，具有紅棗和玫瑰清香。

酸奶是以牛奶為主要原料，接種乳酸菌發(fā)酵而成，酸奶中含有乳酸、多種礦物質(zhì)和維生素，具有非常好的保健功能，尤其是酸奶中的乳糖被分解，適合廣大乳糖不耐癥人群。玫瑰含有300多種化學(xué)成分，富含維生素C及芳香醇、多酚類、多糖類等物質(zhì)，可清除色素沉著，調(diào)節(jié)生理功能，同時(shí)含有人體必需的多種礦物質(zhì)，包括鈣、鉀、鎂、鐵等物質(zhì)，因此一直應(yīng)用在食品和美容保健方面。紅棗含有多種氨基酸、脂肪、糖類、多種維生素以及鈣、鐵等微量元素，味甘性溫，有補(bǔ)中益氣、治療貧血的功能。本試驗(yàn)以玫瑰花、紅棗和奶粉為原料，經(jīng)發(fā)酵優(yōu)化制成紅棗玫瑰凝固型風(fēng)味酸奶，以期提高酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。

1.材料與儀器

1.1主要材料

可食用紅棗（食品級(jí)），山東邁誠(chéng)食品有限公司生產(chǎn)；云南滇紅玫瑰花（食品級(jí)），開遠(yuǎn)碩滿園商貿(mào)有限公司生產(chǎn)；全脂奶粉（食品級(jí)），天津伊利乳業(yè)有限責(zé)任公司生產(chǎn)；白砂糖（食品級(jí)），太古糖業(yè)有限公司生產(chǎn)；嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合菌粉（食品級(jí)），安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)。

1.2主要儀器

OLK-01-0型電煮鍋，中山歐萊克電器有限公司生產(chǎn)；BP-PB02-LAN型破壁機(jī)，廣東藍(lán)寶智能科技有限公司生產(chǎn)；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海葉拓科技有限公司生產(chǎn)；DHP-9032型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)。

2.實(shí)驗(yàn)方法

2.1紅棗汁的制備

選擇果肉緊實(shí)、顏色鮮亮的紅棗，進(jìn)行漂洗后添加一定量水，用破壁機(jī)制成紅棗汁。

2.2玫瑰花漿的制備

選擇色澤鮮艷、無(wú)損傷的玫瑰花瓣，沸水煮5min去除澀味后，用破壁機(jī)制成玫瑰花漿。

2.3紅棗玫瑰酸奶的制備

將奶粉與水按比例配成牛奶，然后將紅棗汁和玫瑰花漿按比例加入牛奶中混合均勻，在85-90℃下消毒15min，冷卻至45℃后，接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合菌粉，恒溫培養(yǎng)4h，將已成凝固態(tài)的紅棗玫瑰酸奶取出放入4℃冰箱低溫保持24h，使其后熟。

2.4單因素試驗(yàn)

2.4.1紅棗汁料液比的確定

將紅棗去核后，清洗干凈，再分別按照1：10、1：12.5、1：15、1：17.5、1：20的料液比（m∶v）在破壁機(jī)中打成紅棗汁。

2.4.2玫瑰花漿料液比的確定

將玫瑰花瓣清洗干凈后，沸水煮5min，以1：1、1：2、1：3、1：4、1：5的料液比（m∶v）在破壁機(jī)中打成花漿。

2.4.3紅棗汁添加量的確定

在白砂糖添加量為8%、菌種添加量為0.3%、發(fā)酵時(shí)間為4h、發(fā)酵溫度為42℃、不添加玫瑰花漿的條件下，研究紅棗汁添加量為1%、2%、3%、4%、5%對(duì)紅棗玫瑰酸奶品質(zhì)的影響。

2.4.4紅棗玫瑰混合汁添加量的確定

在紅棗汁添加量為2%、白砂糖添加量為8%、菌種添加量為0.3%、發(fā)酵時(shí)間為4h、發(fā)酵溫度為42℃的條件下，研究紅棗汁：玫瑰花漿配比分別為1：1、1：2、1：3、1：4、1：5、1：6（v∶v）對(duì)紅棗玫瑰酸奶品質(zhì)的影響。

2.4.5發(fā)酵溫度的確定

在紅棗汁添加量為2%、紅棗汁與玫瑰花漿配比為1：4、白砂糖添加量為8%、菌種添加量為0.3%、發(fā)酵時(shí)間為4h的條件下，研究發(fā)酵溫度分別為40℃、41℃、42℃、43℃、44℃時(shí)對(duì)紅棗玫瑰酸奶品質(zhì)的影響。

2.4.6白砂糖添加量的確定

在紅棗汁添加量為2%、紅棗汁與玫瑰花漿配比為1：4、菌種添加量為0.3%、發(fā)酵溫度為42℃、發(fā)酵時(shí)間為4h的條件下，研究白砂糖添加量分別為5%、6%、7%、8%、9%、10%時(shí)對(duì)紅棗玫瑰酸奶品質(zhì)的影響。

2.4.7菌種添加量的確定

在紅棗汁添加量為2%、紅棗汁與玫瑰花漿配比為1：4、白砂糖添加量為7%、發(fā)酵溫度為42℃、發(fā)酵時(shí)間為4h的條件下，研究菌種添加量為0.2%、0.25%、0.3%、0.35%、0.4%時(shí)對(duì)紅棗玫瑰酸奶品質(zhì)的影響。

2.5正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

如表1所示，選擇紅棗汁：玫瑰花漿配比、發(fā)酵溫度、白砂糖添加量、菌種添加量四個(gè)因素為試驗(yàn)依據(jù)，每個(gè)因素選取三個(gè)水平，通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定工藝最佳條件。

2.6感官評(píng)定方法

紅棗玫瑰酸奶感官評(píng)定方法如表2所示。

3.結(jié)果分析

3.1紅棗汁的最適料液比

采用1：10的紅棗與水配比進(jìn)行榨汁，具有非常濃郁的紅棗香氣，色澤較暗，甜度過(guò)高；采用1：12.5的料液比，紅棗汁色澤紅潤(rùn)，非常明顯的紅棗香氣，甜度合適；采用1：15、1：17.5和1：20的料液比，紅棗汁的顏色淡，氣味不明顯，紅棗的香甜口感不足。因此，紅棗汁的最適料液比為1：12.5。

3.2玫瑰花漿的最適料液比

選擇1：1和1：2的料液比進(jìn)行制漿時(shí)，漿液稠厚，不細(xì)膩，而且顏色暗紅，玫瑰香味過(guò)于濃郁；選擇1：3的料液比進(jìn)行制漿時(shí)，漿液細(xì)膩，顏色鮮艷，玫瑰香味適宜；選擇1：4和1：5的料液比進(jìn)行制漿時(shí)，漿液過(guò)于稀薄，顏色較淺，玫瑰香味較淡。因此，玫瑰花漿的最適料液比為1：3。

3.3紅棗汁添加量對(duì)紅棗玫瑰酸奶品質(zhì)的影響

如圖1所示，制作酸奶時(shí)，紅棗汁添加量為2%時(shí)，紅棗玫瑰酸奶感官評(píng)價(jià)最高，口感最好，酸甜適中，紅棗氣味芳香。紅棗汁添加過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響酸奶口感。

3.4紅棗玫瑰混合汁的最適配比

如圖2所示，制作酸奶時(shí)紅棗汁：玫瑰花漿配比為1：4時(shí)，紅棗玫瑰酸奶感官評(píng)價(jià)最高，口感最好，酸甜適中，紅棗玫瑰和奶香味道適宜，氣味芳香。玫瑰花漿添加過(guò)少時(shí)，紅棗味過(guò)重，無(wú)玫瑰香氣，顏色較淺；玫瑰花漿添加過(guò)多時(shí)，玫瑰香氣過(guò)于濃郁，掩蓋了紅棗的清香和奶香，色澤過(guò)深，口感有澀味。因此，最終確定紅棗玫瑰混合汁的最適配比為1：4。

3.5發(fā)酵溫度對(duì)紅棗玫瑰酸奶品質(zhì)的影響

紅棗玫瑰酸奶在制作過(guò)程中，當(dāng)發(fā)酵溫度過(guò)低時(shí)，酸奶的組織結(jié)構(gòu)差，凝乳不夠，口味差，過(guò)于甜膩；當(dāng)發(fā)酵溫度過(guò)高時(shí)，雖然酸奶組織結(jié)構(gòu)良好，但由于發(fā)酵菌種的生產(chǎn)繁殖過(guò)剩和產(chǎn)酸，導(dǎo)致酸甜的比重失衡，酸奶酸度過(guò)高，口感差，而且會(huì)有過(guò)量乳清析出。如圖3所示，發(fā)酵溫度為42℃時(shí)，紅棗玫瑰酸奶的感官評(píng)分最高，此時(shí)的酸奶凝乳均勻，不分層，無(wú)乳清析出，口感細(xì)膩，酸甜適中。因此，最適發(fā)酵溫度為42℃。

3.6白砂糖添加量對(duì)紅棗玫瑰酸奶品質(zhì)的影響

當(dāng)白砂糖添加量較少時(shí)，發(fā)酵后的酸奶酸味明顯，甜度不夠，還有淡淡澀味；當(dāng)白砂糖添加量較多時(shí)，發(fā)酵后的酸奶甜度過(guò)高，過(guò)于甜膩，掩蓋了紅棗和玫瑰的口感。如圖4所示，當(dāng)白砂糖的添加量為7%時(shí)，酸奶的口感最好，同時(shí)兼具紅棗和玫瑰的口感，酸甜適宜。因此，最終確定白砂糖的添加量為7%。

3.7菌種添加量對(duì)紅棗玫瑰酸奶品質(zhì)的影響

當(dāng)菌種添加量過(guò)高時(shí)，凝乳狀態(tài)雖好，但酸奶產(chǎn)酸過(guò)多，有乳清析出，酸甜比例嚴(yán)重失衡，口感變差；當(dāng)菌種添加量過(guò)低時(shí)，導(dǎo)致產(chǎn)酸率低，酸奶過(guò)于甜膩，口感差，凝乳不好。如圖5所示，當(dāng)菌種添加量為0.3%時(shí)，紅棗玫瑰酸奶的感官評(píng)分最高，酸甜適宜。因此，最終確定菌種的添加量為0.3%。

3.8正交試驗(yàn)結(jié)果分析

從表3可以看出，試驗(yàn)因素對(duì)紅棗玫瑰酸奶感官指標(biāo)的影響為A>C>B>D，可知紅棗汁：玫瑰花漿配比對(duì)酸奶感官指標(biāo)的影響最大，然后是白砂糖添加量，最后是發(fā)酵溫度和菌種添加量，最優(yōu)組合為A2B1C3D3，即紅棗汁∶玫瑰花漿配比為1：4，發(fā)酵溫度為41℃，白砂糖添加量為7.5%，菌種添加量為0.35%，但該組合并未在正交試驗(yàn)中出現(xiàn)。進(jìn)一步進(jìn)行驗(yàn)證，在條件為紅棗汁添加量為2%、紅棗汁：玫瑰花漿配比為1：4、發(fā)酵溫度為41℃、白砂糖添加量為7.5%、菌種添加量為0.35%、發(fā)酵時(shí)間為4h條件下進(jìn)行紅棗玫瑰酸奶的制作，感官評(píng)分為94分，與正交試驗(yàn)中各組試驗(yàn)的感官評(píng)分相比，此組合紅棗玫瑰酸奶的感官品質(zhì)最好。

結(jié)論

本試驗(yàn)以玫瑰花、紅棗和奶粉為原料研制紅棗玫瑰酸奶，得出紅棗玫瑰酸奶的最佳生產(chǎn)工藝條件為：紅棗與水料液比為1：12.5制備紅棗汁，玫瑰花與水料液比為1：3制備玫瑰花漿，紅棗汁添加量為2%，紅棗汁：玫瑰花漿配比為1：4，即玫瑰花漿添加量為8%，發(fā)酵溫度為41℃，白砂糖添加量為7.5%，菌種添加量為0.35%，發(fā)酵時(shí)間為4h。在此條件下，紅棗玫瑰酸奶凝乳良好，酸甜適中，口感細(xì)膩，氣味宜人，兼具奶香味和玫瑰的清香，同時(shí)帶有紅棗甜香。

基金項(xiàng)目

湖北大學(xué)知行學(xué)院校級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（XDC202202）。

作者簡(jiǎn)介

陳詩(shī)（2002.05-），女，漢族，湖北應(yīng)城人；研究方向：生物技術(shù)。

江明珠（2002.03-），女，漢族，湖北宜昌人；研究方向：生物技術(shù)。

楊宏偉（2002.01-），男，漢族，湖北宜昌人；研究方向：生物技術(shù)。

*通訊作者

劉靜（1980.11-），女，漢族，湖北鄂州人，碩士研究生，副教授；研究方向：生物工程。