傅占峰

食品安全快速檢測(cè)技術(shù)憑借其快速、簡(jiǎn)便、靈敏和低成本等優(yōu)點(diǎn)，在食品質(zhì)量監(jiān)督中發(fā)揮著重要作用，有助于提升食品質(zhì)量監(jiān)督的有效性、科學(xué)性。食品快檢可以快速發(fā)現(xiàn)食品中存在的安全問(wèn)題，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供正確的方向，有效保障群體性食品安全。本文介紹了食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的作用，并對(duì)該技術(shù)在食品有毒有害物質(zhì)、添加劑、新鮮度等方面的檢測(cè)進(jìn)行深入分析，提出了相應(yīng)的建議，以確保食品的安全。

1.前言

食品安全問(wèn)題一直是公眾關(guān)注的焦點(diǎn)，如何確保食品的質(zhì)量和安全，防止不合格食品流通市場(chǎng)，是監(jiān)管部門(mén)和消費(fèi)者共同關(guān)心的問(wèn)題。近年來(lái)，隨著食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展，其在食品質(zhì)量監(jiān)督中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。食品安全快速檢測(cè)技術(shù)可以在短時(shí)間內(nèi)檢測(cè)出食品中的有毒有害物質(zhì)、添加劑、新鮮度等指標(biāo)，對(duì)于及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題、防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)具有重要意義。本文將探討食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在食品質(zhì)量監(jiān)督中的應(yīng)用及發(fā)展，希望能為加大食品安全監(jiān)督力度、保障食品安全提供幫助。

2.食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在食品質(zhì)量監(jiān)督中的重要作用

2.1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)警

食品安全作為重大民生問(wèn)題，深受黨和政府重視。食品安全與食品生產(chǎn)、監(jiān)管等環(huán)節(jié)密切相關(guān)，而食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用在食品質(zhì)量監(jiān)督方面起著風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)警的作用。通過(guò)運(yùn)用食品安全快速檢測(cè)技術(shù)，食品安全監(jiān)管部門(mén)可以針對(duì)食品中可能存在的安全隱患進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，預(yù)測(cè)其對(duì)公眾健康的可能影響，進(jìn)而采取相應(yīng)的預(yù)防措施。例如，針對(duì)食品中的微生物、化學(xué)物質(zhì)、添加劑等進(jìn)行快速檢測(cè)，獲得可靠的檢測(cè)數(shù)據(jù)，可為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供依據(jù)。通過(guò)評(píng)估食品中有害物質(zhì)的危害程度和風(fēng)險(xiǎn)概率，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的安全隱患，采取相應(yīng)的監(jiān)管措施。同時(shí)，該技術(shù)的運(yùn)用可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和預(yù)警，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)異常情況或潛在的安全隱患，及時(shí)向食品安全監(jiān)管部門(mén)發(fā)出預(yù)警信號(hào)，以便監(jiān)管部門(mén)及時(shí)采取措施，防止食品安全問(wèn)題的發(fā)生。

2.2提高檢測(cè)效率

傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法需要經(jīng)過(guò)樣品采集、運(yùn)輸、處理、檢測(cè)等多個(gè)環(huán)節(jié)，周期長(zhǎng)、成本高，而食品安全快速檢測(cè)技術(shù)可以在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行，縮短了檢測(cè)時(shí)間，提高了檢測(cè)效率。食品安全快速檢測(cè)技術(shù)通常采用便攜式的儀器設(shè)備，可以在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售等現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行快速檢測(cè)，省去了實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)中的樣品運(yùn)輸和保存等環(huán)節(jié)，縮短了檢測(cè)時(shí)間。此外，食品安全快速檢測(cè)技術(shù)通常采用高通量的初篩手段，能夠同時(shí)對(duì)多個(gè)樣品進(jìn)行檢測(cè)，提高了檢測(cè)效率。例如，對(duì)于蔬菜、水果中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)，傳統(tǒng)的方法需要將樣品帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行前處理和分析，所需時(shí)間較長(zhǎng)，而使用食品安全快速檢測(cè)技術(shù)可以在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢測(cè)，只需要幾分鐘就可以得到結(jié)果，從而大幅縮短了檢測(cè)時(shí)間，有效提高了檢測(cè)效率。

3.食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在食品質(zhì)量監(jiān)督中的應(yīng)用

3.1生物傳感器檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

生物傳感器是一種特殊的傳感器，它能夠?qū)⑸锓肿幼R(shí)別與信號(hào)轉(zhuǎn)換結(jié)合起來(lái)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中污染物的快速檢測(cè)。具體來(lái)說(shuō)，生物傳感器由生物分子識(shí)別元件和信號(hào)轉(zhuǎn)換元件組成。生物分子識(shí)別元件能夠識(shí)別食品中的污染物，而信號(hào)轉(zhuǎn)換元件則能夠?qū)⑸锓肿幼R(shí)別元件的識(shí)別結(jié)果轉(zhuǎn)換為電信號(hào)或光信號(hào)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)污染物的定量或定性分析。

在食品質(zhì)量監(jiān)督中，生物傳感器檢測(cè)技術(shù)可以用于以下多個(gè)方面。第一，重金屬檢測(cè)。重金屬會(huì)對(duì)人體健康造成危害，通過(guò)生物傳感器可以快速檢測(cè)食品中的重金屬含量，保障食品的安全。第二，農(nóng)藥殘留檢測(cè)。農(nóng)藥在食品中殘留會(huì)對(duì)人體健康造成威脅，通過(guò)生物傳感器可以快速檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留量，避免不合格產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)。第三，霉菌毒素檢測(cè)。霉菌毒素是由霉菌產(chǎn)生的有害物質(zhì)，應(yīng)用生物傳感器能夠在較短時(shí)間內(nèi)檢測(cè)出食品中的霉菌毒素含量。在具體檢測(cè)中，要先收集實(shí)際樣品，如蔬菜、水果等，并進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、干燥等；使用試紙或傳感器，將其放在待測(cè)樣品表面，并借助試紙輕輕地擦拭其表面，然后在紫外燈下進(jìn)行照射，通過(guò)觀察試紙的顏色變化，判斷食品中的農(nóng)藥殘留濃度。

總之，生物傳感器檢測(cè)技術(shù)在食品質(zhì)量監(jiān)督中具有廣泛的應(yīng)用前景，它能夠快速、簡(jiǎn)便、靈敏地檢測(cè)食品中的多種污染物，為保障食品安全提供有力的支持。

3.2化學(xué)比色分析法的應(yīng)用

化學(xué)比色分析法在食品質(zhì)量監(jiān)督中有著廣泛的應(yīng)用。它是一種基于光學(xué)與生物化學(xué)聯(lián)合測(cè)試的方法，使用特定顯色劑與待測(cè)組分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生顏色變化，并與標(biāo)準(zhǔn)比色卡比較。

在食品質(zhì)量監(jiān)督中，化學(xué)比色分析法可以用于檢測(cè)食品中的多種污染物。例如，重金屬、農(nóng)藥殘留、霉菌毒素等。通過(guò)使用不同的顯色劑和測(cè)試條件，可以對(duì)不同的污染物進(jìn)行檢測(cè)。例如，在檢測(cè)食品中的重金屬時(shí)，可以使用顯色劑與重金屬發(fā)生反應(yīng)，生成不同顏色的絡(luò)合物，然后通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)比色卡比較，可以確定重金屬的含量；在檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，可以使用特定的顯色劑與農(nóng)藥殘留發(fā)生反應(yīng)，生成不同顏色的產(chǎn)物，然后通過(guò)比色分析確定農(nóng)藥殘留的種類和濃度。

化學(xué)比色分析法具有操作簡(jiǎn)便、快速、靈敏度高、成本低等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用效果較好。例如，使用化學(xué)比色法可以檢測(cè)食品中的蘇丹紅、三聚氰胺等非法添加物，也可以檢測(cè)食品中的黃曲霉素等毒素。另外，由于其檢測(cè)結(jié)果容易受到多種因素的影響，如顯色劑的種類和濃度、測(cè)試溫度和時(shí)間等，因此在進(jìn)行化學(xué)比色分析時(shí)需要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，以保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

3.3便攜式色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀的應(yīng)用

便攜式色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀是一種集成了色譜和質(zhì)譜技術(shù)的儀器，能夠快速、準(zhǔn)確地檢測(cè)食品中的多種有機(jī)污染物。便攜式色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀具有體積小、攜帶方便、操作簡(jiǎn)單、分析速度快等優(yōu)點(diǎn)，因此其應(yīng)用十分廣泛。它可以幫助食品安全監(jiān)管部門(mén)和企業(yè)對(duì)食品進(jìn)行快速準(zhǔn)確的檢測(cè)，檢測(cè)食品中的污染物和有害物質(zhì)，保證食品安全。

色譜法的檢測(cè)原理是通過(guò)利用不同物質(zhì)在固定相、流動(dòng)相之間的分配平衡來(lái)實(shí)現(xiàn)分離。在色譜圖中，每個(gè)化合物都有其獨(dú)特的保留時(shí)間和峰形，因此，可以根據(jù)這些特征對(duì)不同的化合物進(jìn)行鑒別和測(cè)量。質(zhì)譜法是一種測(cè)量離子質(zhì)荷比的分析方法，它可以將樣品離子化并測(cè)量其質(zhì)量－電荷比。通過(guò)將樣品中的化合物離子化并測(cè)量其質(zhì)量－電荷比，可以確定化合物的分子量和分子式。便攜式色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀將色譜和質(zhì)譜兩種技術(shù)結(jié)合起來(lái)，利用色譜將樣品中的化合物分離，然后通過(guò)質(zhì)譜對(duì)每個(gè)化合物進(jìn)行鑒別和測(cè)量。這種聯(lián)用技術(shù)可以提供更準(zhǔn)確、更快速和更靈敏的檢測(cè)結(jié)果，對(duì)于食品檢測(cè)和質(zhì)量控制具有重要意義。

3.4酶抑制法的應(yīng)用

酶抑制法是一種基于酶化學(xué)反應(yīng)的檢測(cè)方法，其通過(guò)觀察酶的活性變化來(lái)檢測(cè)樣品中是否存在有害物質(zhì)。在食品質(zhì)量監(jiān)督中，酶抑制法可以用于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留和真菌毒素。在檢測(cè)農(nóng)藥殘留時(shí)，常用的酶是乙酰膽堿酯酶，其與有機(jī)磷農(nóng)藥能夠發(fā)生一定的反應(yīng)，并起到活動(dòng)抑制的作用。同時(shí)，結(jié)合活性變化情況，可以得知食品中是否存在有機(jī)磷農(nóng)藥。這種方法具有快速、簡(jiǎn)便、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，因此在食品質(zhì)量監(jiān)督中得到了廣泛的應(yīng)用。同時(shí)，酶抑制法也可以用于檢測(cè)食品中的真菌毒素，例如，黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等。通過(guò)使用特定的酶與樣品中的真菌毒素發(fā)生反應(yīng)，可以抑制酶的活性，從而判斷樣品中是否存在真菌毒素。

以葉菜類蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)為例，須準(zhǔn)備剪刀、若干小燒杯、分析天平、若干試管、10mL和500mL的量筒、快速檢測(cè)儀、電子天平等儀器，以及緩沖溶液、底物、顯示劑，采用酶抑制法進(jìn)行檢測(cè)。在農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)試劑的配制中，一包緩沖劑添加500mL的蒸餾水，充分溶解并常溫保存；一瓶顯色劑添加10mL緩沖溶液，搖勻后放置于4°的冰箱進(jìn)行保存；底物配制為一瓶添加10mL蒸餾水，搖勻后放置于4°的冰箱進(jìn)行保存；在配制乙酰膽堿酯酶時(shí)，通常要根據(jù)酶的活性情況進(jìn)行。一般情況下，使用緩沖溶液溶解3min的吸光度△A，對(duì)于其相應(yīng)的值，確保不低于0.3即可，之后搖勻，存放于4°的冰箱進(jìn)行保存。從可食用蔬菜中抽樣，分三份，一份用于檢測(cè)，一份用于復(fù)檢，一份用于備案。經(jīng)過(guò)檢測(cè)，依據(jù)結(jié)果判斷是否為農(nóng)藥超標(biāo)。當(dāng)抑制率在40%-50%時(shí)，說(shuō)明可能是農(nóng)殘超標(biāo)；當(dāng)抑制率在50%以上時(shí)，說(shuō)明農(nóng)殘已經(jīng)超出安全界定值，對(duì)于這種情況，建議借助儀器進(jìn)行進(jìn)一步的檢測(cè)確認(rèn)。

3.5免疫學(xué)分析技術(shù)的應(yīng)用

在食品檢測(cè)中，免疫學(xué)分析技術(shù)是利用抗原－抗體之間的特異性結(jié)合反應(yīng)，通過(guò)制備特異性單克隆抗體檢測(cè)微生物的特異抗原，或者利用相應(yīng)的微生物抗原檢測(cè)體內(nèi)產(chǎn)生的特異性抗體。免疫學(xué)分析技術(shù)包括酶免疫技術(shù)、免疫層析技術(shù)、免疫磁性分離技術(shù)、免疫熒光技術(shù)等。其中，酶免疫技術(shù)是最常用的免疫學(xué)分析技術(shù)，包括酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定、免疫印跡等。酶免疫技術(shù)的原理是將酶與抗體或抗原結(jié)合，形成酶標(biāo)抗體或酶標(biāo)抗原。酶標(biāo)抗體仍能與相應(yīng)的抗原發(fā)生特異性結(jié)合，而酶標(biāo)抗原也能與相應(yīng)的抗體發(fā)生特異性結(jié)合。在酶免疫測(cè)定中，將酶與抗體或抗原的結(jié)合稱為包被，結(jié)合在固相載體表面的稱為固相酶標(biāo)抗體或固相酶標(biāo)抗原。當(dāng)固相載體上結(jié)合的酶標(biāo)抗體或酶標(biāo)抗原與相應(yīng)的抗原或抗體結(jié)合后，再加入底物，可催化底物水解、氧化或還原，產(chǎn)生顏色變化或沉淀等顯色反應(yīng)。通過(guò)顏色變化或沉淀，可對(duì)抗體或抗原進(jìn)行定性或定量測(cè)定。

在食品檢測(cè)中，免疫學(xué)分析技術(shù)常用于檢測(cè)食品中的微生物和毒素等有害物質(zhì)。例如，利用ELISA技術(shù)可以檢測(cè)食品中的細(xì)菌、病毒、霉菌、寄生蟲(chóng)等微生物以及毒素等有害物質(zhì)。通過(guò)制備特異性單克隆抗體，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)某種特定微生物的快速、準(zhǔn)確檢測(cè)。同時(shí)，免疫學(xué)分析技術(shù)也常用于食品質(zhì)量監(jiān)控和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等領(lǐng)域，為保障食品安全提供了重要的技術(shù)支持。

4.食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在食品質(zhì)量監(jiān)督中的運(yùn)用建議

4.1注意試劑的合理保存

為了保證食品質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，在應(yīng)用食品安全快速檢測(cè)技術(shù)前應(yīng)注意合理保存試劑，避免因試劑問(wèn)題而導(dǎo)致出現(xiàn)各種偏差。在進(jìn)行食品質(zhì)量監(jiān)督時(shí)，應(yīng)該建立完善的質(zhì)量保證體系，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都有人負(fù)責(zé)、有人管理。同時(shí)，還應(yīng)該加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部管理，定期檢查各類試劑的有效期，并及時(shí)更新庫(kù)存，對(duì)于過(guò)期或失效的試劑，應(yīng)進(jìn)行統(tǒng)一處理，避免誤用。在取用試劑的過(guò)程中，應(yīng)注意避免不同批次試劑之間的交叉污染，取用時(shí)應(yīng)遵循清潔衛(wèi)生的原則，確保不會(huì)對(duì)試劑造成污染。此外，應(yīng)提高實(shí)驗(yàn)室人員的綜合素質(zhì)和專業(yè)技能水平，以確保實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

4.2保證快速檢測(cè)儀器的精準(zhǔn)性

快速檢測(cè)儀器的精準(zhǔn)性關(guān)系著食品檢測(cè)的結(jié)果，因此在運(yùn)用快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行食品安全檢測(cè)時(shí)，應(yīng)保證快速檢測(cè)儀器的精準(zhǔn)性。首先，為了確保快速檢測(cè)儀器的準(zhǔn)確性和可靠性，需要定期對(duì)其進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，可以由專業(yè)人員或廠家進(jìn)行校準(zhǔn)，確保儀器處于良好的工作狀態(tài)。同時(shí)，日常使用中也要注意儀器的保養(yǎng)，防止其受到污染和損壞。其次，快速檢測(cè)儀器的使用環(huán)境也會(huì)影響其準(zhǔn)確性和可靠性，例如溫度、濕度、光照等因素都可能對(duì)儀器產(chǎn)生影響。因此，在使用儀器時(shí)，應(yīng)注意控制這些因素，確保其在良好的環(huán)境下工作。最后，嚴(yán)格按照儀器操作規(guī)程進(jìn)行食品安全檢測(cè)，避免因操作不當(dāng)而影響檢測(cè)結(jié)果。同時(shí)，應(yīng)根據(jù)具體的食品種類和檢測(cè)項(xiàng)目選擇合適的檢測(cè)儀器和方法，提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性和可靠性。

4.3加大有關(guān)部門(mén)的監(jiān)管力度

食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用結(jié)果在一定程度上體現(xiàn)出檢測(cè)人員的自身水平，并且能夠反映出有關(guān)單位的管理能力。因此，相關(guān)部門(mén)應(yīng)統(tǒng)一規(guī)范快速檢測(cè)設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)和型號(hào)，以提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。同時(shí)，應(yīng)對(duì)設(shè)備的采購(gòu)、使用、維護(hù)等進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保設(shè)備的可靠性和穩(wěn)定性。并且，應(yīng)對(duì)食品安全快速檢測(cè)技術(shù)加強(qiáng)監(jiān)管，制定相應(yīng)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，確保技術(shù)的有效運(yùn)用，對(duì)于技術(shù)運(yùn)用中出現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正和處罰。同時(shí)，相關(guān)部門(mén)應(yīng)密切關(guān)注食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，及時(shí)引進(jìn)新技術(shù)、新設(shè)備，提高檢測(cè)效率和準(zhǔn)確性。此外，應(yīng)加強(qiáng)與其他國(guó)家和地區(qū)在食品安全領(lǐng)域的合作與交流，借鑒和吸收國(guó)際上先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)手段，以不斷提高我國(guó)食品安全的監(jiān)管水平和能力。

結(jié)語(yǔ)

食品安全既是社會(huì)各界關(guān)注的重要問(wèn)題，又是公共安全問(wèn)題。食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。通過(guò)采用生物傳感器檢測(cè)技術(shù)、化學(xué)比色分析法、便攜式色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀等快速檢測(cè)技術(shù)，可以有效提高檢測(cè)效率與質(zhì)量。同時(shí)，通過(guò)加強(qiáng)試劑的合理保存、確保檢測(cè)儀器精準(zhǔn)性、加大有關(guān)部門(mén)的監(jiān)管力度，可以為食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用奠定良好基礎(chǔ)，進(jìn)而促進(jìn)食品行業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。