黃麗娜 胡嵩 劉霓

腐乳是一種具有千年歷史的傳統(tǒng)發(fā)酵大豆制品，如今依然受到廣大消費者的喜愛，其口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富。腐乳根據(jù)發(fā)酵所采用的不同菌種類型，可分為毛霉型腐乳、細(xì)菌型腐乳、根霉型腐乳；按照顏色區(qū)分，腐乳又可分為紅腐乳、青腐乳、白腐乳。腐乳的發(fā)酵過程一般主要包括兩個階段：前酵和后酵。其中前酵是菌種生長積累酶系的過程，后酵是微生物分泌的蛋白酶將大豆蛋白水解為多肽、氨基酸等小分子的過程。腐乳的主要原料大豆，原本具有豐富的營養(yǎng)價值，經(jīng)過發(fā)酵制成腐乳后含有豐富的蛋白質(zhì)、必需氨基酸、維生素B2、維生素B12、大豆異黃酮等營養(yǎng)成分。近年來，腐乳作為熱門研究領(lǐng)域頗受關(guān)注，但一些腐乳企業(yè)在實際生產(chǎn)中存在產(chǎn)品蠟樣芽胞桿菌污染及產(chǎn)品產(chǎn)量不高等問題。產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)的生命，質(zhì)量水平反映企業(yè)的核心競爭力和持久發(fā)展力。本文針對某腐乳企業(yè)技術(shù)幫扶工作中發(fā)現(xiàn)可能影響產(chǎn)品質(zhì)量與效益的問題進(jìn)行分析總結(jié)，并從防控蠟樣芽胞桿菌污染、優(yōu)化原料選擇、軟化處理用水、減少白點產(chǎn)生及加大產(chǎn)品優(yōu)勢宣傳等方面提出幾點思考。

1.主要工藝流程

主要工藝流程包括：①浸泡。外購大豆用清水浸泡，浸泡水進(jìn)入磨漿工序；②磨漿。浸泡后的大豆進(jìn)入分離式磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，磨漿時豆渣與豆?jié){自動分離，豆?jié){進(jìn)入煮漿工序，該企業(yè)磨漿用水為地下水；③煮漿。取過濾后的生豆?jié){放置于煮漿桶中加熱；④凝固成型。豆?jié){溫度降至適宜溫度開始點漿，加入鹵水，靜置；⑤壓榨。豆?jié){成型后形成豆腐腦，豆腐腦放入壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，制出豆腐坯；⑥切塊。壓榨好的豆腐坯放涼，按照產(chǎn)品要求尺寸進(jìn)行切塊；⑦接種。豆腐塊生長的毛菌主要靠機(jī)器將毛菌接種在豆腐塊上；⑧加鹽腌制及湯料調(diào)味。鹽和酒精可以抑制微生物的生長；⑨后期發(fā)酵。對加入湯料的豆腐乳進(jìn)行封瓶后放入半成品倉庫進(jìn)行后期發(fā)酵。

2.可能存在的問題

2.1蠟樣芽孢桿菌污染問題

一是環(huán)境消毒不到位。如生產(chǎn)車間、混料車間、灌裝車間無消毒措施和設(shè)備；發(fā)酵車間有兩個紫外線燈，但高度和照度不能滿足車間殺菌要求。二是生產(chǎn)用器具等消毒不到位。在生產(chǎn)過程中，使用的設(shè)備和工具如攪拌機(jī)、周轉(zhuǎn)筐、灌裝瓶、灌裝蓋等無消毒措施，包布、壓板等消毒不徹底，存在不同程度的蠟樣芽胞桿菌污染。三是加工人員衛(wèi)生管理存在不足。由于生產(chǎn)車間溫度較高，加工操作人員身體部分皮膚暴露在外，易造成污染。四是成品換包裝蓋環(huán)節(jié)可能引入污染。腐乳半成品在完成發(fā)酵后會進(jìn)行換蓋處理。此時，一方面未經(jīng)消毒處理的新包裝蓋子可能引入蠟樣芽胞桿菌，另一方面換蓋過程破壞了成品的密封環(huán)境，抑制雜菌生長的厭氧環(huán)境同時被打破。

2.2原料大豆蛋白質(zhì)含量低影響產(chǎn)品產(chǎn)量

豆腐為大豆蛋白凝膠產(chǎn)品。研究表明，大豆原料中的蛋白質(zhì)含量直接影響著豆腐中的蛋白質(zhì)含量，從而對豆腐的得率、保水性及質(zhì)構(gòu)特性等豆腐品質(zhì)指標(biāo)都有影響。一些研究認(rèn)為，大豆的蛋白質(zhì)含量與豆腐或發(fā)酵豆制品蛋白質(zhì)含量成極顯著正相關(guān)，如要生產(chǎn)出質(zhì)地較軟和得率較高的豆腐，就需要選用蛋白質(zhì)含量高，尤其是水溶性蛋白質(zhì)含量高的大豆品種。劉香英等人在對不同大豆品種加工北豆腐的適用性研究中，檢測了來自黑龍江、吉林、遼寧及內(nèi)蒙古四?。ㄗ灾螀^(qū)）的31種大豆蛋白質(zhì)的含量，平均值為40.1g/100g，其中高蛋白品種蛋白質(zhì)含量可高達(dá)45g/100g以上?，F(xiàn)場采集幫扶企業(yè)原料大豆樣品進(jìn)行蛋白質(zhì)含量檢測，實測值為33.4g/100g，蛋白質(zhì)含量相對較低可能直接影響該企業(yè)產(chǎn)品的產(chǎn)出率。

2.3地下水水質(zhì)偏硬可能影響產(chǎn)品產(chǎn)量

豆腐加工用水的水質(zhì)是影響其品質(zhì)的重要因素。水的硬度作為水質(zhì)的一個重要指標(biāo)，是指水中各種可溶性鈣鹽和鎂鹽的含量。鈣、鎂離子對大豆蛋白質(zhì)粒子有凝結(jié)作用，能使部分水溶性大豆蛋白質(zhì)粒子與水中的鈣、鎂離子結(jié)合在一起凝集成細(xì)小顆粒沉淀，這樣就降低了大豆蛋白質(zhì)在水中的溶解度，減少了豆?jié){中水溶性蛋白質(zhì)濃度，在生產(chǎn)過程中就會影響產(chǎn)量，而且易使豆制品結(jié)構(gòu)粗老。不同水的硬度也不盡相同。一般來講，純凈水＜直飲水＜礦泉水＜自來水，地下水可能會更硬一些。研究顯示，用軟化后的水制得的豆?jié){蛋白質(zhì)含量比用自來水制得的豆?jié){蛋白質(zhì)含量高6%左右，豆腐收得率也高6%左右（收得率以自來水制得的豆腐為100%計）。該企業(yè)浸泡和磨漿使用的水均為地下水，而地下水一般水質(zhì)較硬，較高含量的鈣、鎂離子可能會影響產(chǎn)品的產(chǎn)出率。

2.4腐乳中有白點影響消費

腐乳白點常見于成品腐乳。隨著檢測技術(shù)的不斷提升，對于腐乳中白點的認(rèn)識也不斷加深，目前對于豆制品中白色結(jié)晶成分組成比較一致的觀點認(rèn)為是酪氨酸及少量苯丙氨酸。關(guān)于白色結(jié)晶的形成機(jī)制，推測為蛋白質(zhì)大量分解，產(chǎn)生了過量酪氨酸，進(jìn)而形成結(jié)晶。白點的出現(xiàn)雖然不會產(chǎn)生安全問題，但影響產(chǎn)品外觀，使消費者從感官上難以接受，進(jìn)而影響消費。

2.5缺少產(chǎn)品優(yōu)勢宣傳

腐乳是我國獨創(chuàng)的發(fā)酵調(diào)味品，口感細(xì)膩、綿密、稠厚，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，又被稱為“中國奶酪”或“大豆奶酪”，適量食用腐乳在一定程度上對人體的健康是非常有益的。幫扶企業(yè)在腐乳產(chǎn)品的優(yōu)勢上缺少有關(guān)宣傳。

3.關(guān)于腐乳企業(yè)提質(zhì)增效的幾點思考

3.1防控蠟樣芽胞桿菌污染

包布可采用濕熱高壓滅菌。有文獻(xiàn)顯示，采用濕熱高壓滅菌可以將包布中的蠟樣芽胞桿菌由103下降到個位數(shù)，可以極大減少蠟樣芽胞桿菌對包布的污染程度。壓板、攪拌機(jī)、灌裝瓶、灌裝蓋、周轉(zhuǎn)筐等器具消毒后使用。成品包裝蓋消毒后使用，建議探索不改變成品密封環(huán)境的成品包裝方式。在生產(chǎn)車間和重點位點設(shè)置足夠數(shù)量、合適高度和照度的紫外線燈。紫外燈消毒的區(qū)域應(yīng)符合紫外燈高度和照度有效面積的要求，具體根據(jù)GB 19258的要求，每立方米的空間應(yīng)設(shè)置不少于1.5W的紫外線消毒燈，離地高度1.5-2米，照射時間不少于30min。此外，清洗消毒的方法須安全、衛(wèi)生，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB 14930.1、GB 14930.2的相關(guān)規(guī)定。另有研究顯示，過氧乙酸和二氧化氯對蠟樣芽胞桿菌殺滅效果均比較好。此外，加工人員衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881有關(guān)要求。

3.2優(yōu)化原料大豆選擇

大豆原料理化特性是決定豆腐得率和品質(zhì)的基礎(chǔ)。崔亮的研究顯示，大豆的蛋白質(zhì)與脂肪含量對腐乳的品質(zhì)影響較大，大豆蛋白質(zhì)含量越高，其生產(chǎn)的腐乳蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分越高，得率越高，彈性越好；大豆的脂肪含量越低，其生產(chǎn)出的腐乳蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分越高，腐乳得率越高。因此，在腐乳加工中建議選擇蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量少的大豆作為原料。

3.3軟化處理用水

根據(jù)孟子純等人的研究，離子交換法可有效去除自來水中的Ca2+。根據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)報道，可用陽、陰離子樹脂1：2混合的混合交換柱，經(jīng)過處理的水，不但可以去掉鈣、鎂等陽離子軟化水質(zhì)，還可以除掉對豆制品生產(chǎn)不利的陰離子，也更有益于食品衛(wèi)生。因此，建議腐乳加工過程中使用軟化處理的用水，以提高產(chǎn)品產(chǎn)出率。

3.4減少腐乳白點產(chǎn)生

針對腐乳產(chǎn)生白點這一現(xiàn)象，許多科研人員提出解決辦法。楊熙等人提出控制制曲條件、馴化菌種、優(yōu)化生產(chǎn)工藝（包括溫度、鹽度、發(fā)酵時間）等，通過此類方式，可以減少腐乳中蛋白酶的積累，降低酪氨酸的產(chǎn)生，進(jìn)而明顯減少腐乳中白點的出現(xiàn)。包峻州等人，指出降低腐乳白點的產(chǎn)生，可通過優(yōu)化擺坯間距、毛霉接種量、發(fā)花溫度、濕度及時間等工藝條件，減少腐乳氨基酸態(tài)氮的含量實現(xiàn)。江景泉等人指出，酪氨酸為中性氨基酸，其等電點為5.66，在pH小于5.66的酪氨酸溶液中正負(fù)離子量不相等，溶液帶電，促進(jìn)酪氨酸為主要成分的白點的溶解，并提出酸性條件可抑制腐乳“白點”的形成。因此，建議腐乳企業(yè)結(jié)合生產(chǎn)實際，不斷優(yōu)化加工工藝，減少腐乳白點產(chǎn)生。

3.5加大產(chǎn)品優(yōu)勢宣傳

大豆含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、鉀和維生素E等。腐乳是大豆通過發(fā)酵制成的產(chǎn)品，其制作過程不僅不會損失大豆中的營養(yǎng)，而且由于生物發(fā)酵作用使之變得更好消化，同時還產(chǎn)生了一些大豆中沒有的生理活性物質(zhì)，并提高了大豆中原有生理活性物質(zhì)的生物利用率。

綜上，腐乳企業(yè)提質(zhì)增效應(yīng)從以下幾方面做起。加大污染防控：做好必要的環(huán)境、加工器具消毒及人員衛(wèi)生管理。強(qiáng)化原料管理：選擇優(yōu)質(zhì)、安全的原料，如使用非轉(zhuǎn)基因大豆等，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。同時，加強(qiáng)對原料供應(yīng)商的管理，確保原料的穩(wěn)定供應(yīng)。優(yōu)化生產(chǎn)工藝：不斷探索和改進(jìn)腐乳生產(chǎn)的工藝流程，以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。例如，采用更先進(jìn)的發(fā)酵技術(shù)、優(yōu)化豆腐發(fā)酵時間、溫度及均勻度等。加強(qiáng)品質(zhì)控制：建立完善的品質(zhì)控制體系，對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，以確保產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定。強(qiáng)化品牌建設(shè)：通過品牌營銷和推廣，提高品牌知名度和美譽(yù)度，樹立良好的企業(yè)形象。關(guān)注食品安全與健康：強(qiáng)調(diào)食品安全和健康理念，在產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、儲存和銷售等環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制食品安全。同時，關(guān)注產(chǎn)品的營養(yǎng)均衡和健康宣傳，以滿足消費者對健康食品的需求。持續(xù)改進(jìn)和創(chuàng)新：不斷關(guān)注行業(yè)動態(tài)和市場變化，持續(xù)改進(jìn)和創(chuàng)新，以保持競爭優(yōu)勢?？傊?，腐乳企業(yè)提質(zhì)增效，需要在多個方面下功夫。通過不斷加大污染防控、強(qiáng)化原料管理、優(yōu)化生產(chǎn)工藝、加強(qiáng)品質(zhì)控制、開發(fā)新產(chǎn)品、強(qiáng)化品牌建設(shè)、關(guān)注食品安全與健康以及持續(xù)改進(jìn)和創(chuàng)新等措施，可不斷提高企業(yè)的綜合競爭力。