李艷 李艷梅

培養(yǎng)基是微生物檢測(cè)的基礎(chǔ)，其成分和質(zhì)量的控制對(duì)于檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性至關(guān)重要。培養(yǎng)基的質(zhì)量受到多種因素的影響，如原材料的來(lái)源、生產(chǎn)過(guò)程的控制、包裝和貯存等。因此，建立一套科學(xué)的培養(yǎng)基質(zhì)量控制策略，對(duì)于確保微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性具有重要的意義和價(jià)值。

1.培養(yǎng)基質(zhì)量控制的重要性

生物科技是目前我國(guó)科技發(fā)展工作的重中之重，微生物檢驗(yàn)工作又切實(shí)地影響著國(guó)家的科技發(fā)展進(jìn)程。因此，關(guān)注微生物檢驗(yàn)工作是為了提高科技發(fā)展的效率。隨著食品藥品安全問(wèn)題社會(huì)關(guān)注度越來(lái)越高，生產(chǎn)食品藥品的各個(gè)環(huán)節(jié)都容易受到微生物影響，產(chǎn)生產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。因此，微生物檢驗(yàn)對(duì)于保障食品藥品安全尤為重要，如何制備使用培養(yǎng)基更是微生物實(shí)驗(yàn)室在進(jìn)行檢驗(yàn)前的重中之重。

2.培養(yǎng)基的選擇與分類

在食品微生物檢驗(yàn)中，常用的培養(yǎng)基有營(yíng)養(yǎng)瓊脂、大腸桿菌檢測(cè)培養(yǎng)基、葡萄糖瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂等。不同的樣品需要選擇不同的培養(yǎng)基，以保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。同時(shí)，應(yīng)該考慮到培養(yǎng)基的成本、適應(yīng)性、穩(wěn)定性等，以選擇最適合的培養(yǎng)基。①營(yíng)養(yǎng)瓊脂是一種基礎(chǔ)培養(yǎng)基，適用于大多數(shù)食品微生物的培養(yǎng)，其組成包括蛋白胨、肉湯、瓊脂等，pH值為7.0。營(yíng)養(yǎng)瓊脂的優(yōu)點(diǎn)是成本低、適應(yīng)性廣，但缺點(diǎn)是不能選擇性地培養(yǎng)某一種菌群。②大腸桿菌檢測(cè)培養(yǎng)基，適用于大腸桿菌的檢測(cè)，主要用于檢測(cè)肉制品、飲料、水產(chǎn)品等中的大腸桿菌，其組成包括纖維素、酵母提取物、磷酸鹽、葡萄糖等，pH值為7.0。大腸桿菌檢測(cè)培養(yǎng)基的優(yōu)點(diǎn)是具有高度選擇性和靈敏度，但缺點(diǎn)是不能用于其他菌群的檢測(cè)。③葡萄糖瓊脂，適用于厭氧菌和好氧菌的培養(yǎng)，主要用于檢測(cè)酸奶、奶酪、肉制品等中的厭氧菌和好氧菌，其組成包括葡萄糖、瓊脂、酵母提取物等，pH值為7.0。葡萄糖瓊脂的優(yōu)點(diǎn)是可以選擇性地培養(yǎng)厭氧菌和好氧菌，但缺點(diǎn)是不能用于其他菌群的檢測(cè)。

在國(guó)家規(guī)定的微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中，涉及到的培養(yǎng)基通常分為三大類型：第一類為現(xiàn)場(chǎng)配制現(xiàn)場(chǎng)使用的培養(yǎng)基，這種類型的培養(yǎng)基大多可見(jiàn)為VRBA/SC/BS/XLD等，只需加熱溶解后或煮沸后就可使用；第二類是無(wú)需額外添加劑的培養(yǎng)基，只需執(zhí)行稱重、溶解、滅菌三個(gè)程序后就可以直接使用，常見(jiàn)于PCA/LST/NA等；第三類是需要添加某種添加劑的培養(yǎng)基，又分為兩種：一種是可以滅菌后直接添加添加劑，屬于基礎(chǔ)培養(yǎng)基，如血平板；第二種是添加劑也需要滅菌，兩者都滅菌后方可配合在一起使用的培養(yǎng)基，如李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基等。

3.培養(yǎng)基的制備

3.1培養(yǎng)基稱量要點(diǎn)

培養(yǎng)基稱量是食品微生物檢驗(yàn)中非常重要的一個(gè)步驟，正確的稱量方法可以保證培養(yǎng)基的質(zhì)量穩(wěn)定，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。首先，應(yīng)根據(jù)稱量的樣品量和精度選擇合適的容器，避免誤差的產(chǎn)生。通常使用的稱量容器有量筒、量杯、稱量紙等。同時(shí)，根據(jù)所需的培養(yǎng)基配方，確定需要稱量的各種物質(zhì)的量。量要準(zhǔn)確，不可過(guò)多或過(guò)少，否則會(huì)影響培養(yǎng)基的成分比例和質(zhì)量。其次，根據(jù)所需量的大小和精度，采用適當(dāng)?shù)姆Q量方法，如直接稱重、分次稱重等，也要根據(jù)不同的稱量物質(zhì)選擇不同的稱量工具和方法。最后，培養(yǎng)基在稱量過(guò)程中容易受到外界的污染，因此，在稱量前要進(jìn)行消毒、滅菌等無(wú)菌操作，以確保培養(yǎng)基的無(wú)菌性。此外，在稱量后，將各種物質(zhì)加入稱量容器中，進(jìn)行混合均勻，以確保培養(yǎng)基的成分分布均勻。

3.2培養(yǎng)基配制要點(diǎn)

首先，要根據(jù)檢測(cè)需求和檢測(cè)對(duì)象選擇合適的培養(yǎng)基成分和配方。不同的微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求不同，因此，配方的選擇必須根據(jù)檢測(cè)對(duì)象的生長(zhǎng)特性和所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)確定。其次，要注意各種原料的質(zhì)量和來(lái)源。培養(yǎng)基的成分對(duì)微生物生長(zhǎng)和檢測(cè)結(jié)果有直接影響，因此每種原料的質(zhì)量和來(lái)源必須得到保證。在配制時(shí)，要選用優(yōu)質(zhì)原料，并遵循標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)和檢驗(yàn)流程，避免使用劣質(zhì)或污染的原料。再次，要注意每種原料的稱量和混合比例。各種原料的稱量和混合比例對(duì)培養(yǎng)基的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響，因此在配制時(shí)必須精確稱量，并混合均勻，以確保培養(yǎng)基的質(zhì)量和穩(wěn)定性。最后，要注意培養(yǎng)基的包裝和貯存。配制好的培養(yǎng)基必須立即進(jìn)行包裝和貯存，以避免污染和變質(zhì)。在包裝時(shí)，要注意密封性和干燥度，并標(biāo)明配方和生產(chǎn)日期等信息。在貯存時(shí)，要放在干燥、陰涼的地方，避免陽(yáng)光直射、高溫和潮濕等因素的影響。

3.3培養(yǎng)基制備質(zhì)量控制

通常制備培養(yǎng)基需選用蒸餾水或與之相同質(zhì)量的水，避免培養(yǎng)基受到污染，注意不可應(yīng)用離子交換器水。實(shí)際稱重培養(yǎng)基過(guò)程中，應(yīng)選擇專用工具，不可污染培養(yǎng)基。對(duì)于干粉狀態(tài)的培養(yǎng)基，很容易受潮，所以在稱取干粉狀態(tài)的培養(yǎng)基時(shí)，應(yīng)盡可能地選擇干燥房間。整體配制過(guò)程需嚴(yán)格遵循配制方法進(jìn)行，如果完成制備后，需使用復(fù)水，切不可應(yīng)用金屬鍋具復(fù)水，以防止在培養(yǎng)基中混入離子，不利于微生物正常生長(zhǎng)。與此同時(shí)，容器大小應(yīng)是復(fù)水后培養(yǎng)基實(shí)際體積的兩倍以上，繼而可以避免培養(yǎng)基溢出。在培養(yǎng)基加熱過(guò)程中，要不停攪拌，避免培養(yǎng)基溢出或者燒焦，因?yàn)闊沟呐囵B(yǎng)基會(huì)產(chǎn)生一定的有毒物質(zhì)，抑制微生物正常培養(yǎng)，嚴(yán)重影響微生物檢驗(yàn)結(jié)果，如果不慎出現(xiàn)培養(yǎng)基燒焦現(xiàn)象，則需重新進(jìn)行制備。測(cè)定與滅菌培養(yǎng)基時(shí)，一般處在121℃環(huán)境滅菌，時(shí)間需維持15min，方可充分消除微生物生長(zhǎng)繁殖的消耗性養(yǎng)分，保證培養(yǎng)基酸堿度。目前，臨床培養(yǎng)基pH值測(cè)定方法較多，普遍應(yīng)用的是氫氧化鈉。但值得注意的是，不可出現(xiàn)滲透壓改變現(xiàn)象。通常情況下，培養(yǎng)基要求的pH值是經(jīng)高壓滅菌后的值，滅菌完成后，培養(yǎng)基pH值會(huì)有所降低。在完成培養(yǎng)基配置后，需良好保存，快速冷卻。冷卻溫度應(yīng)該以微生物培養(yǎng)所需溫度為主，同時(shí)要注意加強(qiáng)密封處理，確保培養(yǎng)基培養(yǎng)效果。

4.食品微生物檢驗(yàn)中培養(yǎng)基的使用

4.1培養(yǎng)基的采購(gòu)與驗(yàn)收

培養(yǎng)基采購(gòu)時(shí)，一定要注意生產(chǎn)廠家的質(zhì)量管理體系認(rèn)證、口碑、品牌、售后保障等細(xì)節(jié)，選購(gòu)有質(zhì)量控制的培養(yǎng)基，且驗(yàn)收時(shí)應(yīng)該嚴(yán)格按照培養(yǎng)基驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)來(lái)驗(yàn)收，才能確保實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是通過(guò)技術(shù)性驗(yàn)收來(lái)確定的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。理化指標(biāo)測(cè)試需要檢測(cè)培養(yǎng)基的pH值、顏色、澄清度以及穩(wěn)定性等，檢測(cè)結(jié)果與廠家提供的質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)比。能指標(biāo)測(cè)試要求工作人員在正式使用該批次的培養(yǎng)基之前，要檢測(cè)培養(yǎng)基的生長(zhǎng)率、選擇性和特異性。

4.2培養(yǎng)基的稱重、溶解與分裝

培養(yǎng)基溶解前需要混合定量的水，再對(duì)混合液加熱溶解，這個(gè)過(guò)程中需要不停攪拌，以便培養(yǎng)基的分散溶解，以防培養(yǎng)基黏在容器底部。稱量培養(yǎng)基時(shí)，除了要使用專用容器和量勺，避免與其他物質(zhì)發(fā)生交叉感染，還要在干燥場(chǎng)所進(jìn)行，避免培養(yǎng)基受潮，容器與量勺也要保持潔凈、干燥。分裝培養(yǎng)基時(shí)，最好選擇玻璃材質(zhì)，避免金屬容器釋放金屬離子對(duì)食品微生物產(chǎn)生影響，容器的容量要選擇其自身體積5倍的容器盛裝。

4.3培養(yǎng)基的滅菌

培養(yǎng)基滅菌是質(zhì)控工作的核心，通常采用干熱滅菌和濕熱滅菌兩種方式。干熱滅菌是將培養(yǎng)基仔細(xì)包裝后放入電烘箱，設(shè)置溫度為160-170℃，滅菌時(shí)長(zhǎng)為1-2小時(shí)，該滅菌原理是通過(guò)干燥高溫空氣對(duì)食品微生物細(xì)菌進(jìn)行徹底滅殺。濕熱滅菌法是使用沸水煮滅菌或者水蒸汽進(jìn)行滅菌，通常是把培養(yǎng)基置于高溫高壓的水蒸氣之中進(jìn)行活菌滅殺。兩種方法相對(duì)來(lái)說(shuō)，濕熱滅菌法的穿透滅菌效果比干熱滅菌法效果更好，因此更多的是采用濕熱滅菌法來(lái)對(duì)培養(yǎng)基滅菌，在完成滅菌環(huán)節(jié)后，還需要使用滅菌指示卡來(lái)檢測(cè)滅菌效果。

4.4培養(yǎng)基pH值監(jiān)測(cè)

食品微生物生長(zhǎng)繁殖需要適宜的pH值。因此，在滅菌環(huán)節(jié)后，還要對(duì)培養(yǎng)基內(nèi)的pH值進(jìn)行檢測(cè)，調(diào)整合適的pH值環(huán)境，方法是在滅菌后采用水浴鍋保溫，水位高于培養(yǎng)基液面，要使培養(yǎng)基迅速冷卻到適宜溫度，防止培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)成分流失，確保培養(yǎng)基自然降溫到37℃左右。在培養(yǎng)基冷卻到37℃左右時(shí)，加入補(bǔ)充物質(zhì)，這時(shí)的補(bǔ)充物質(zhì)可能是固體物質(zhì)，應(yīng)提前預(yù)配置溶液。

5.食品微生物檢驗(yàn)用培養(yǎng)基的質(zhì)量控制

5.1提高檢測(cè)員的專業(yè)水平

食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)與檢驗(yàn)人員的專業(yè)素質(zhì)有著必要聯(lián)系。作為微生物檢測(cè)工作人員需要掌握好工作中的相關(guān)要點(diǎn)，使自身的職業(yè)技能能夠達(dá)到國(guó)家相關(guān)部門提出的檢驗(yàn)要求，在不斷提升自身檢測(cè)水平的同時(shí)，優(yōu)化食品微生物檢驗(yàn)方式，秉承檢測(cè)原則，嚴(yán)格按要求完成檢測(cè)食品微生物中培養(yǎng)基的質(zhì)量控制。此外，相關(guān)檢測(cè)單位需要經(jīng)常組織檢驗(yàn)人員參與專業(yè)培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提升檢測(cè)人員的專業(yè)基礎(chǔ)以及提升其食品微生物檢測(cè)中的操作水平。培訓(xùn)活動(dòng)中需要引進(jìn)食品安全的相關(guān)法律常識(shí)，督促檢測(cè)人員形成良好的職業(yè)素養(yǎng)，進(jìn)而提高食品微生物檢測(cè)中培養(yǎng)基的質(zhì)量。除了檢測(cè)人員要擁有專業(yè)技能外，還需要檢測(cè)人員的專業(yè)知識(shí)，以及專業(yè)檢測(cè)人員對(duì)檢測(cè)設(shè)備的正確使用等。很多食品微生物檢測(cè)都需要在實(shí)驗(yàn)室中完成，實(shí)驗(yàn)室中配備了各種檢驗(yàn)檢測(cè)類設(shè)備，檢測(cè)人員除了要掌握設(shè)備的使用方法外，還需要具備對(duì)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)常識(shí)。比如，培養(yǎng)箱存放環(huán)境的溫度異常重要，不能過(guò)高也不能過(guò)低。此外，檢驗(yàn)人員還需要定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)備進(jìn)行滅菌消毒的處理工作。

5.2培養(yǎng)基生物學(xué)質(zhì)控

在食品微生物檢驗(yàn)中，培養(yǎng)基生物學(xué)質(zhì)量控制是確保培養(yǎng)基質(zhì)量穩(wěn)定和準(zhǔn)確的必要步驟。首先，培養(yǎng)基的配制要按照標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行，遵循操作規(guī)程和實(shí)驗(yàn)室規(guī)定，嚴(yán)格控制各種物質(zhì)的質(zhì)量和用量，保證培養(yǎng)基的成分和質(zhì)量的穩(wěn)定。其次，培養(yǎng)基在制備過(guò)程中易受到污染，因此要進(jìn)行無(wú)菌操作，避免細(xì)菌、真菌、病毒等的污染，確保培養(yǎng)基的無(wú)菌性。同時(shí)，對(duì)于一些微生物，其生長(zhǎng)需要特定的生長(zhǎng)促進(jìn)劑，如血清、酵母粉、蛋白胨等，嚴(yán)格控制生長(zhǎng)促進(jìn)劑的用量和質(zhì)量，可以提高微生物的檢出率和準(zhǔn)確性。此外，培養(yǎng)基的質(zhì)量保證與貯存條件密切相關(guān)，應(yīng)該根據(jù)不同培養(yǎng)基的性質(zhì)和要求，選擇合適的貯存方式和溫度，避免濕度過(guò)高、溫度過(guò)高或過(guò)低等情況的發(fā)生，導(dǎo)致培養(yǎng)基質(zhì)量的下降。

5.3培養(yǎng)基物理學(xué)質(zhì)控

首先，pH值對(duì)于微生物的生長(zhǎng)和培養(yǎng)基的穩(wěn)定性具有重要影響。因此，需要定期測(cè)定培養(yǎng)基的pH值，并對(duì)其進(jìn)行調(diào)整，以確保培養(yǎng)基的pH值符合要求。同時(shí)，要注意使用標(biāo)準(zhǔn)的pH試劑和儀器，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程進(jìn)行操作。其次，滲透壓是細(xì)胞正常生長(zhǎng)和代謝所必需的重要參數(shù)，在食品微生物檢驗(yàn)中，需要確定培養(yǎng)基的滲透壓是否符合要求，以確保微生物在培養(yǎng)基中正常生長(zhǎng)和繁殖。滲透壓測(cè)定需要使用標(biāo)準(zhǔn)的儀器和試劑，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程進(jìn)行操作。此外，凝膠強(qiáng)度是培養(yǎng)基質(zhì)量和穩(wěn)定性的重要指標(biāo)之一，在檢測(cè)中，需要測(cè)定培養(yǎng)基的凝膠強(qiáng)度，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行調(diào)整和控制。最后，培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)微生物的生長(zhǎng)和繁殖具有重要影響。在食品微生物檢驗(yàn)中，需要測(cè)定培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分含量，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行調(diào)整和控制。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品微生物檢驗(yàn)中培養(yǎng)基的質(zhì)量控制策略的研究是保障食品安全的重要手段。在培養(yǎng)基的選擇、制備和質(zhì)量控制等方面，應(yīng)該采取科學(xué)、規(guī)范、嚴(yán)格的控制策略，以保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

作者簡(jiǎn)介

李艷（1984.03-），女，內(nèi)蒙古伊旗人，碩士研究生，產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)高級(jí)工程師；研究方向：質(zhì)量檢驗(yàn)。