彭曉玉 徐娟芬

近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，浙江省嘉興市的餐飲業(yè)也取得了長(zhǎng)足進(jìn)步。特別是餐飲老品牌，作為嘉興飲食文化的重要組成部分，見(jiàn)證了嘉興市餐飲業(yè)的繁榮與發(fā)展。然而，隨著時(shí)代的發(fā)展和消費(fèi)者需求的不斷變化，餐飲老字號(hào)面臨著新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。本研究旨在研究嘉興地區(qū)飲食風(fēng)格并探討餐飲老字號(hào)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，以期讓嘉興的餐飲老字號(hào)走出去，將更多的人才和游客引進(jìn)來(lái)。為了保護(hù)和傳承嘉興的傳統(tǒng)美食文化，我們應(yīng)該努力將其與商貿(mào)、文化、旅游等領(lǐng)域相結(jié)合，以滿足人們對(duì)多樣化餐飲服務(wù)的需求。

1.嘉興地區(qū)的飲食風(fēng)格

1.1嘉興飲食風(fēng)格成因

1.1.1自然地理因素

嘉興坐落在嘉杭湖平原的中心，北面與蘇南接壤，東面與東海相連，處于滬杭之間。由于地理位置的優(yōu)勢(shì)，嘉興的美食既有滬菜的清新甜美，又有杭幫菜的醇厚咸鮮，而且以其獨(dú)特的個(gè)性和風(fēng)味著稱。“禾幫菜”是嘉興當(dāng)?shù)氐囊恢朗硤F(tuán)隊(duì)，他們可以獨(dú)立完成各種美食。嘉興河流湖泊縱橫，田、水、地交錯(cuò)分布，形成了“六田一水三分地”的布局。隨著嘉興的發(fā)展，“嘉禾之區(qū)”的聲譽(yù)遍及四方。到了宋朝，“衣食海內(nèi)”的糧食和農(nóng)業(yè)都得到了大幅提升。這些豐富的物產(chǎn)是嘉興美食發(fā)展的基礎(chǔ)。京杭大運(yùn)河流經(jīng)嘉興，為嘉興船菜的誕生提供了必要條件，精細(xì)的南湖船菜為人們提供了視覺(jué)和味覺(jué)的雙重享受。

1.1.2社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素

飲食文化的發(fā)展不可避免地受到生產(chǎn)力發(fā)展的影響，即物質(zhì)基礎(chǔ)決定膳食結(jié)構(gòu)。在不同的地方會(huì)因?yàn)槠浣?jīng)濟(jì)的發(fā)展程度的不同從而形成自己特有的飲食文化。所謂“靠山吃山，靠水吃水”，嘉興因地理位置優(yōu)越，土地肥沃，又有京杭大運(yùn)河依托，自古便是富庶之地，所以食材多源自鄉(xiāng)土，新鮮健康，在制作工藝上也講求精細(xì)。

1.1.3文化因素

嘉興地區(qū)有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn)。在飲食文化方面，嘉興的飲食風(fēng)格受到了中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的影響，同時(shí)也融入了當(dāng)?shù)氐臍v史文化和民俗傳統(tǒng)。在口味偏好方面，嘉興人注重口感和品質(zhì)，同時(shí)也注重菜品的寓意和文化內(nèi)涵。桐鄉(xiāng)烏鎮(zhèn)的姑嫂餅是一種獨(dú)特的美食，它由精心制作的白糖和椒鹽組成，香甜可口，讓人回味無(wú)窮。

名人及文化、文學(xué)作品也會(huì)對(duì)各地飲食文化產(chǎn)生印象。名家對(duì)飲食的觀點(diǎn)，可以加速地區(qū)飲食文化的傳播，提高知名度;著名文學(xué)作品亦可以為餐飲業(yè)發(fā)展提供借鑒，開(kāi)創(chuàng)主題特色飲食。當(dāng)代武俠小說(shuō)作家金庸是嘉興海寧人，他的作品《射雕英雄傳》和《神雕俠侶》也為嘉興品牌商家提供了不少的靈感。

1.2嘉興的主要飲食風(fēng)格

嘉興坐落在長(zhǎng)江三角洲的中心，擁有獨(dú)特的地理環(huán)境，氣候宜人，擁有寬敞的湖泊，以及豐饒的農(nóng)業(yè)資源。因此，嘉興的飲食風(fēng)格具有明顯的地域特色。肉粽、糯米酒釀圓子和小籠包等美食都展現(xiàn)了嘉興獨(dú)特的水鄉(xiāng)風(fēng)味。在食材方面，嘉興地區(qū)的食材種類繁多，注重選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料，如新鮮的草魚(yú)、優(yōu)質(zhì)的鴨肉等，以確保菜肴口感的鮮美和食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，在烹飪技巧方面，嘉興的廚師也融合了當(dāng)?shù)氐臍夂?、物產(chǎn)和飲食習(xí)慣等因素，形成了獨(dú)特的烹飪技巧和風(fēng)味。嘉興人的口味偏好以清淡、鮮美為主，如醋魚(yú)、三鮮粽和糟鴨等，這些菜肴以口味鮮美、健康營(yíng)養(yǎng)而受到廣泛贊譽(yù)，同時(shí)也有一定的辣度和甜度。在口味搭配方面，嘉興的廚師注重口感層次和味道協(xié)調(diào)，使得菜品的口感和味道更加豐富多樣，許多菜肴具有酸甜適中的口感，如醋魚(yú)和糯米酒釀圓子，給人以清爽的味覺(jué)享受。嘉興地區(qū)的飲食文化承載著豐富的歷史和文化價(jià)值，許多傳統(tǒng)美食和水鄉(xiāng)特色的美食被視為地方文化的重要組成部分，得到了廣泛傳承和發(fā)展。

通過(guò)對(duì)嘉興地區(qū)的歷史文化、地理環(huán)境和飲食習(xí)俗的研究，我們可以了解到嘉興地區(qū)的飲食文化具有豐富的多樣性和獨(dú)特性。嘉興地區(qū)的飲食文化不僅包括了中式餐飲的多樣性，同時(shí)也融入了西方餐飲文化的元素。在餐飲習(xí)慣方面，嘉興地區(qū)的消費(fèi)者更注重口感和品質(zhì)，同時(shí)也關(guān)注健康和營(yíng)養(yǎng)。

2.嘉興地區(qū)的飲食文化內(nèi)涵

飲食文化是一種獨(dú)特的文化形式，它源于各個(gè)國(guó)家和民族的歷史演變，對(duì)我們的社會(huì)發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。自古以來(lái)，勤勞的中華民族就用各種食材、器皿、配料發(fā)明了豐富的美食，并結(jié)合各種禮儀習(xí)俗，拓展了飲食文化的內(nèi)涵，形成了在國(guó)內(nèi)外極具影響力的飲食文化。

嘉興作為中國(guó)的歷史文化名城之一，擁有豐富的飲食文化和傳統(tǒng)美食。其中著名的有粽子。粽子以糯米為主要原料，加入各種肉類、豆類等食材，外面包裹上竹葉或荷葉，蒸煮后食用。粽子是中國(guó)的代表性美食之一，寓意著團(tuán)圓和紀(jì)念屈原的愛(ài)國(guó)精神。還有清朝西太后慈禧最喜食的食品西塘八珍糕。八珍糕來(lái)自浙江省西塘古鎮(zhèn)，既可作為藥材，也可作為糕點(diǎn)，擁有深厚的文化底蘊(yùn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，被譽(yù)為糕類之精粹。

嘉興不僅擁有豐富的美味佳肴，而且還有獨(dú)特的傳統(tǒng)手工技藝——灶頭畫(huà)，它不僅是嘉興本地的傳統(tǒng)手工技藝，也代表著嘉興農(nóng)村的獨(dú)特風(fēng)情。2010年5月，嘉興的灶頭畫(huà)榮膺第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名單。嘉興灶頭畫(huà)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，由當(dāng)?shù)厮嚾司脑O(shè)計(jì)，使用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)材質(zhì)，如柴火、油燈等，通過(guò)精心調(diào)配色彩，給觀眾帶來(lái)視覺(jué)上的享受，更能體現(xiàn)出當(dāng)?shù)匕傩諏?duì)于生活品質(zhì)、文化氛圍等方面的追求。幾百年來(lái)，嘉興灶頭畫(huà)因其精致而獨(dú)特，廣受歡迎。

嘉興的灶頭畫(huà)是一種非常獨(dú)特的藝術(shù)形式，它的創(chuàng)作方式非常多樣，包括合適的材料、恰當(dāng)?shù)念伾钆湟约皠?chuàng)造出豐富的視覺(jué)效果。它的創(chuàng)作方式為人們提供了一種新穎的視角，展示了嘉興的傳統(tǒng)文化。通過(guò)精心設(shè)計(jì)，藝術(shù)家們能夠運(yùn)用獨(dú)特的設(shè)計(jì)元素，如火爐的外型、內(nèi)部結(jié)構(gòu)等，巧妙地運(yùn)用空間，讓圖案與火爐完美搭配，呈現(xiàn)出一幅完美而協(xié)調(diào)的作品。此外，藝人們還會(huì)根據(jù)不同的顏料性質(zhì)和調(diào)色方法，靈活運(yùn)用色彩，以展現(xiàn)出嘉興灶頭畫(huà)的獨(dú)特魅力?？偟膩?lái)說(shuō)，嘉興地區(qū)的飲食文化是一種融合了南北特色、歷史傳統(tǒng)的獨(dú)特文化，它不僅展示了嘉興地區(qū)豐富的自然資源和人文環(huán)境，也體現(xiàn)了嘉興人民對(duì)于美好生活的熱愛(ài)和追求，還體現(xiàn)了嘉興地區(qū)的民俗藝術(shù)。

3.嘉興地區(qū)餐飲老字號(hào)的發(fā)展現(xiàn)狀

作為一個(gè)擁有悠久歷史的行業(yè)，中華老字號(hào)品牌在當(dāng)今世界仍然占據(jù)著重要的位置，這些企業(yè)不僅延續(xù)并發(fā)揚(yáng)了中華民族的偉大遺產(chǎn)，而且還展現(xiàn)出自己的獨(dú)特風(fēng)格。這些企業(yè)的成功離不開(kāi)對(duì)其質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)的不懈努力，如五芳齋、真真老老等老字號(hào)品牌食品企業(yè)以及嘉善歌斐頌巧克力等新興品牌都在不斷發(fā)展壯大。此外，馬家浜附近建成了健康食品小鎮(zhèn)，還有嘉興未來(lái)食品研究院，這些舉措推動(dòng)了食品領(lǐng)域老字號(hào)的創(chuàng)新發(fā)展。同時(shí)，嘉興也致力于將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、歷史文化、節(jié)慶文化、民俗文化等元素融入地方特色食品品牌中，以合理結(jié)合中華傳統(tǒng)飲食制作技藝與現(xiàn)代食品生產(chǎn)技術(shù)工藝。

隨著現(xiàn)代企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，傳統(tǒng)餐飲品牌在年輕消費(fèi)者中的反應(yīng)并不明顯，其市場(chǎng)份額也在逐漸下降，嘉興地區(qū)的許多老字號(hào)品牌都面臨著巨大的生存危機(jī)，其主要問(wèn)題是很多老字號(hào)品牌個(gè)性不突出、形象較為古板，無(wú)法吸引更多的消費(fèi)者。隨著數(shù)字時(shí)代的興起，許多老字號(hào)品牌并未跟上時(shí)代的腳步，無(wú)法實(shí)現(xiàn)數(shù)字化、智能化和年輕化的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

4.嘉興地區(qū)餐飲老字號(hào)的發(fā)展趨勢(shì)

4.1講好品牌故事

嘉興地區(qū)的“禾菜嘉肴”品牌擁有深厚的文化底蘊(yùn)，它不僅體現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐臍v史、民俗、特色美食，更體現(xiàn)了當(dāng)代市場(chǎng)消費(fèi)者的精神追求，它不僅是一種更加深刻的品牌信念，更重要的是它代表著一種獨(dú)特的文化價(jià)值觀。為了更好地推廣嘉興的“禾菜嘉肴”，我們需要深入挖掘當(dāng)?shù)氐臍v史、文化、特色美食，并將其納入“禾菜嘉肴”的菜單中。其他各大品牌應(yīng)該通過(guò)對(duì)其老字號(hào)品牌的深入了解和研究，準(zhǔn)確地定位其品牌形象和特色，充分利用其悠久的歷史文化底蘊(yùn)，在傳承品牌物質(zhì)文化和精神文化的基礎(chǔ)上，進(jìn)行多次挖掘和生動(dòng)的表達(dá)。這些舉措將有助于進(jìn)一步豐富品牌的內(nèi)涵，提高品牌的知名度和影響力，吸引更多的消費(fèi)者。

4.2注重產(chǎn)品創(chuàng)新

面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境，品牌需根據(jù)自身形象及產(chǎn)品特色不斷推陳出新，從消費(fèi)者的體驗(yàn)和需求出發(fā)，打造優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)，以適應(yīng)新消費(fèi)時(shí)代的呈現(xiàn)方式。嘉興餐飲老品牌需要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷進(jìn)行創(chuàng)新發(fā)展，通過(guò)結(jié)合當(dāng)代烹飪技術(shù)、傳統(tǒng)文化元素，以及南湖、運(yùn)河、古鎮(zhèn)等地的獨(dú)特風(fēng)味，打造出一批獨(dú)具嘉興文化特色的美食和餐飲名店，這些名店將會(huì)以當(dāng)?shù)氐牡r、小海鮮、家禽家畜、應(yīng)季時(shí)蔬為原料，精心烹制出獨(dú)具特色的美味佳肴，讓游客品嘗到嘉興的美味佳肴。

4.3數(shù)字化轉(zhuǎn)型

企業(yè)采取了全面的信息化和智能化改造措施，以淘汰過(guò)時(shí)的設(shè)備，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提升服務(wù)水平。同時(shí)，利用互聯(lián)網(wǎng)等新興技術(shù)和模式，推出了自助點(diǎn)餐、在線下單、在線支付等便捷服務(wù)，以滿足客戶的需求，提升消費(fèi)者的滿意度。銷售渠道是生產(chǎn)鏈條上的重要環(huán)節(jié)，也是最具決定性的環(huán)節(jié)之一，它不僅承載著將品牌推向市場(chǎng)、讓消費(fèi)者了解產(chǎn)品的艱巨任務(wù)，還負(fù)有將產(chǎn)品成功推銷給顧客并實(shí)現(xiàn)資金回籠的重大責(zé)任。作為生產(chǎn)鏈上的最后一環(huán)，銷售渠道對(duì)于企業(yè)能否成功銷售產(chǎn)品、樹(shù)立品牌形象具有至關(guān)重要的意義。五芳齋已經(jīng)不再僅僅是一家傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，而是一家全新的“餐飲+零售”企業(yè)，它正在積極探索“餐飲+零售”模式，以便將門店作為一個(gè)重要的客戶入口，將線上線下的銷售融合在一起，并且通過(guò)無(wú)人智能餐廳的運(yùn)營(yíng)，取得了巨大的成功。

4.4創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷

通過(guò)運(yùn)用社交媒體等新興渠道，進(jìn)行有效的品牌營(yíng)銷和推廣活動(dòng)，以吸引更多的年輕消費(fèi)者，并將其視為企業(yè)的個(gè)性化IP，從而提升消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知，建立良好的企業(yè)形象，實(shí)現(xiàn)品牌的持續(xù)發(fā)展。大力開(kāi)展和各大知名品牌的聯(lián)名。首先，通過(guò)聯(lián)名，企業(yè)可以擴(kuò)大品牌的影響力和知名度，讓自己的品牌在與合作伙伴的品牌進(jìn)行結(jié)合時(shí)，得到更多的曝光機(jī)會(huì)，從而提升品牌形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。其次，企業(yè)聯(lián)名可以實(shí)現(xiàn)雙贏的局面。合作雙方可以在各自擅長(zhǎng)的領(lǐng)域?yàn)閷?duì)方提供支持和幫助，從而實(shí)現(xiàn)資源的共享和互補(bǔ)，提高雙方的效率和收益。再次，企業(yè)聯(lián)名可以創(chuàng)造獨(dú)特產(chǎn)品或服務(wù)，給消費(fèi)者帶來(lái)全新體驗(yàn)。通過(guò)與其他行業(yè)的合作，企業(yè)可以探索新的產(chǎn)品或服務(wù)，打破行業(yè)界限，為消費(fèi)者帶來(lái)新的消費(fèi)體驗(yàn)和更多的選擇。最后，企業(yè)聯(lián)名可以帶來(lái)不同領(lǐng)域品牌優(yōu)勢(shì)的相互結(jié)合，產(chǎn)生獨(dú)特創(chuàng)意和價(jià)值。每個(gè)品牌都有自己的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，通過(guò)聯(lián)名，企業(yè)可以吸收其他品牌的優(yōu)勢(shì)，結(jié)合自身特點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)新，從而創(chuàng)造出更具吸引力和競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品或服務(wù)。

結(jié)論

一個(gè)地區(qū)的飲食文化與其餐飲老字號(hào)之間存在著密切的聯(lián)系。這兩者相互影響，相互促進(jìn)，構(gòu)成了地區(qū)飲食文化的重要部分。嘉興地區(qū)的飲食資源十分豐富，餐飲市場(chǎng)也呈現(xiàn)出多樣化的發(fā)展趨勢(shì)。同時(shí)，消費(fèi)者的飲食偏好也在逐漸發(fā)生變化，更加注重健康和營(yíng)養(yǎng)。在餐飲服務(wù)方面，嘉興地區(qū)的餐廳服務(wù)質(zhì)量和環(huán)境衛(wèi)生也得到了顯著的提高。嘉興地區(qū)餐飲老品牌未來(lái)發(fā)展前景廣闊，需要抓住數(shù)字化轉(zhuǎn)型、創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷、產(chǎn)品創(chuàng)新等機(jī)遇，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。同時(shí)，政府也應(yīng)加大對(duì)餐飲老品牌的支持力度，推動(dòng)其技術(shù)創(chuàng)新和服務(wù)升級(jí)，為消費(fèi)者提供更加優(yōu)質(zhì)、特色的餐飲服務(wù)。

基金項(xiàng)目

2022年浙江省大學(xué)生科技創(chuàng)新活動(dòng)計(jì)劃（新苗人才計(jì)劃）項(xiàng)目；項(xiàng)目編號(hào)：2022R417022；項(xiàng)目名稱：江南地區(qū)稻作文化的應(yīng)用設(shè)計(jì)研究。

作者簡(jiǎn)介

彭曉玉，女，嘉興學(xué)院設(shè)計(jì)學(xué)院本科生，主要從事產(chǎn)品設(shè)計(jì)研究。

徐娟芬，女，嘉興學(xué)院設(shè)計(jì)學(xué)院講師，主要從事產(chǎn)品設(shè)計(jì)研究。