游恩卓，李易靖，賀子倩，吳志康

（1.雪天鹽業(yè)集團(tuán)股份有限公司，湖南 長沙 410015；2.湖南雪天鹽業(yè)技術(shù)開發(fā)有限公司，湖南 長沙410015；3.湖南省井礦鹽工程技術(shù)研究中心，湖南 長沙 410015）

調(diào)味鹽是以食用鹽或低鈉鹽為載體，添加一定量的調(diào)味品或能起到調(diào)味作用的食品，經(jīng)加工而成的口味各異的系列鹽產(chǎn)品［1］。黃文壘等［2］以食鹽、白砂糖復(fù)配多種香辛料研究出天然健康零添加、符合養(yǎng)生理念的牛排調(diào)味鹽，不僅豐富了調(diào)味鹽的品種，也促進(jìn)了西式調(diào)味品在中國的發(fā)展。劉燁等［3］將益生菌等微生態(tài)營養(yǎng)制劑添加到食用鹽中，研究開發(fā)含益生菌的泡菜發(fā)酵用調(diào)味鹽產(chǎn)品。荀春等［4］以食鹽和天然香辛料為原料，采用清潔高效的方法將調(diào)味品提取物與食鹽固溶結(jié)合，制備新型調(diào)味鹽。

食用鹽在長期存放過程中，易出現(xiàn)板結(jié)現(xiàn)象。食鹽結(jié)塊原因是在溫度和濕度不斷變化的情況下，食鹽主成分氯化鈉晶粒表面不斷交替發(fā)生吸濕和放濕現(xiàn)象，通過不斷的“溶解—交聯(lián)—溶解—交聯(lián)”，晶體間微弱的結(jié)合逐漸變得牢固，最終導(dǎo)致結(jié)塊［5］。關(guān)于食鹽的抗吸濕結(jié)塊已經(jīng)做過很多研究，如通過添加各種形式的抗結(jié)劑、在食鹽包裝內(nèi)加干燥劑、應(yīng)用高阻隔性的包裝材料等。文章的研究是通過香辛料粉包裹在食鹽顆粒表面從而阻止食鹽顆粒結(jié)塊，通過定期檢測加速實(shí)驗(yàn)條件下的調(diào)味鹽和未添加抗結(jié)劑食鹽的結(jié)塊率、水分含量，以及在不同濕度梯度下對吸濕率的考察來評價調(diào)味鹽的抗吸濕結(jié)塊性能。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

未加碘食用鹽：0.15～0.85 mm≥80%，湖南省湘澧鹽化有限責(zé)任公司；調(diào)味鹽：雪天鹽業(yè)集團(tuán)股份有限公司技術(shù)中心。

1.2 主要儀器與設(shè)備

ES-E210B電子分析天平：天津市德安特傳感技術(shù)有限公司；MB 27水分測定儀：奧豪斯儀器（常州）有限公司；SZN71體視顯微鏡：寧波舜宇儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)條件

1.3.1 抗結(jié)塊性能考察

將調(diào)味鹽與未添加碘未添加抗結(jié)劑食鹽放入恒溫恒濕箱內(nèi)，于溫度50 ℃、相對濕度90%（RH90%）與溫度25 ℃、相對濕度60%（RH60%）的環(huán)境條件下每12 h進(jìn)行交替存放，儲藏90 d，定期檢測產(chǎn)品的結(jié)塊率和水分含量指標(biāo)。其中，結(jié)塊率的測定方法為：將精制鹽放置一段時間后，取出樣品，將樣品從1 m高處正反兩面各自由摔落1 次，拆包后稱取m總，過孔徑0.85 mm 標(biāo)準(zhǔn)篩，手工過篩2 min 后稱取篩上物質(zhì)量為m，計(jì)算其結(jié)塊率。結(jié)塊率越小，結(jié)塊程度越小，則抗結(jié)性越好。結(jié)塊率計(jì)算公式如下［6］：

V=（m/m總）×100

式中：V為精制鹽的結(jié)塊率，單位%；m為過篩后篩上結(jié)塊的精制鹽質(zhì)量，單位g；m總為過篩前的總質(zhì)量，單位g。

水分含量采用常壓干燥法測定。

1.3.2 抗吸濕性能考察

將調(diào)味鹽與未添加碘未添加抗結(jié)劑食鹽置于RH22.5%、RH32.8%、RH43.2%、RH54.4%、RH75.3%、RH84.3%、RH93.5%七個濕度梯度的環(huán)境中，分別于第1、3、7、15 d檢測吸濕率。

吸濕率檢測方法：

（1）飽和溶液的配制：配制下列不同濕度的飽和溶液，加入干燥器底部，見表1。

表1 不同濕度的飽和溶液配置表Tab.1 Preparation table for saturated solutions with different humidity%

（2）取干燥的具塞玻璃稱量瓶（外徑為50 mm，高為15 mm），于試驗(yàn)前一天置于適宜的干燥器（下部放置飽和溶液）內(nèi)，精密稱定重量（m1）。

（3）取供試品適量，平鋪于上述稱量瓶中，供試品厚度一般為5～10 mm，精密稱定重量（m2）。

（4）將稱量瓶敞口，并與瓶蓋同置于上述恒溫恒濕條件下。

（5）分別于第1、3、7、15 d，取出稱量瓶，蓋好稱量瓶蓋，精密稱定重量（m3）；其中，吸濕率=（m3-m2）/（m2-m1）×100%。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)重復(fù)檢測3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。采用OriginPro 2021、WPS 2019 等軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和圖形繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 抗結(jié)塊性能評價

調(diào)味鹽與未添加碘未添加抗結(jié)劑食鹽在加速實(shí)驗(yàn)（50 ℃、RH 90%與25 ℃、RH 60%12 h交替）期間，定期取樣檢測結(jié)塊率、水分，結(jié)果如下。

2.1.1 結(jié)塊率

在90 d的考察期內(nèi)，隨著時間的增加，未添加抗結(jié)劑食鹽結(jié)塊率不斷上升，在第86 d時，結(jié)塊率到達(dá)13.7%，整包食鹽大量假性結(jié)塊，流動性很差，已經(jīng)達(dá)到完全不能接受的程度。而調(diào)味鹽的結(jié)塊率隨著時間的增加，基本保持不變，產(chǎn)品幾乎沒有結(jié)塊現(xiàn)象，產(chǎn)品流動性很好，加速實(shí)驗(yàn)期間結(jié)塊率隨時間的變化見圖1。

圖1 加速實(shí)驗(yàn)期間結(jié)塊率隨時間的變化Fig.1 Changes in caking rate over time during accelerated experiment

2.1.2 水分

在90 d的考察期內(nèi)，隨著時間的增加，未添加抗結(jié)劑食鹽水分緩慢上升，在第86 d時水分到達(dá)0.11%。而調(diào)味鹽的水分隨著時間的增加，基本保持不變，加速實(shí)驗(yàn)期間水分隨時間的變化見圖2。

圖2 加速實(shí)驗(yàn)期間水分隨時間的變化Fig.2 Changes in moisture over time during accelerated experiment

2.2 抗吸濕性能評價

在RH75.3%及以下時，調(diào)味鹽和未添加抗結(jié)劑食鹽吸濕率都很低，在RH84.3%和RH93.5%時，隨著時間的增加，吸濕率上升均很快，但是調(diào)味鹽在不同時間、不同濕度下的吸濕率都明顯低于未添加抗結(jié)劑食鹽，由此可見，調(diào)味鹽比未添加抗結(jié)劑食鹽有更好的抗吸濕性。調(diào)味鹽與未加抗結(jié)劑食鹽在RH22.5%、RH32.8%、RH43.2%、RH54.4%、RH75.3%、RH84.3%、RH93.5%七個濕度梯度的環(huán)境中吸濕率隨時間的變化曲線見圖3和圖4。

圖3 調(diào)味鹽在不同濕度梯度下吸濕率隨時間的變化曲線Fig.3 The variation curve of moisture absorption rate of seasoning salt over time under different humidity gradients

圖4 未添加抗結(jié)劑食鹽在不同濕度梯度下吸濕率隨時間的變化曲線Fig.4 The variation curve of moisture absorption rate over time of ordinary table salt without added anti caking agent under different humidity gradients

2.3 調(diào)味鹽在體視顯微鏡下的狀態(tài)

由圖5 體視顯微鏡的圖片可以看出，香辛料粉包裹在鹽顆粒的表面，鹽顆粒在吸濕、溶解后因表面香辛料粉的作用，在下一步放濕的過程中，顆粒間就很難交聯(lián)，導(dǎo)致調(diào)味鹽產(chǎn)品很難結(jié)塊。

圖5 調(diào)味鹽的體視顯微鏡圖Fig.5 Picture of seasoning salt under a stereomicroscope

3 結(jié)論

調(diào)味鹽比未添加抗結(jié)劑食鹽具有更好的抗吸濕結(jié)塊性能，研究中的調(diào)味鹽產(chǎn)品未添加抗結(jié)劑，更符合當(dāng)前消費(fèi)者對健康的需求，是零添加抗結(jié)劑食鹽的一個研究方向，且調(diào)味鹽產(chǎn)品復(fù)配了香辛料，使用方便，能滿足年輕消費(fèi)者快節(jié)奏生活的需求，擁有更廣闊的市場前景。