方 盼，婁珊娜，王泓午，熊玉婷，陳慧玲

（1. 天津中醫(yī)藥大學(xué)公共衛(wèi)生與健康科學(xué)學(xué)院，天津 301617；2. 天津中醫(yī)藥大學(xué)管理學(xué)院，天津 301617）

隨著我國經(jīng)濟的持續(xù)快速發(fā)展，國民收入的不斷提高，居民的飲食方式、消費習(xí)慣正在發(fā)生著變化。當(dāng)前“單身經(jīng)濟”“懶人經(jīng)濟”“一人食經(jīng)濟”盛行[1]，預(yù)制菜方便配送且食用便捷的特點迎合了更多人的需要[2]；同時，我國老齡化速度加快，老年人的日常烹飪問題亟需解決，“銀發(fā)經(jīng)濟”正催生相關(guān)預(yù)制菜的研發(fā)[3]。在該背景下，預(yù)制菜品逐漸滲透餐飲行業(yè)與家庭飯桌，食品供應(yīng)鏈的上下游企業(yè)紛紛將目光投向預(yù)制菜賽道，已是可以預(yù)見的下一個萬億級市場[4]。目前，眾多國內(nèi)外學(xué)者及業(yè)內(nèi)人士對其展開了相關(guān)研究，但預(yù)制菜行業(yè)仍存在定義不明確等問題，同時尚欠缺關(guān)于預(yù)制菜企業(yè)及國內(nèi)外對比的研究，也未對預(yù)制菜研究性文獻進行分類總結(jié)。將縱向比較美國、日本、中國的預(yù)制菜發(fā)展情況，橫向分析我國預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展情況，全面梳理預(yù)制菜相關(guān)文獻并分類，從中剖析市場需求和行業(yè)痛點，對我國預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展前景進行分析，旨在為相關(guān)產(chǎn)業(yè)的研究和發(fā)展提供具有一定參考價值的信息。

1 預(yù)制菜概述

1.1 預(yù)制菜定義

預(yù)制菜指的是以農(nóng)、牧、林、漁領(lǐng)域的正規(guī)新鮮產(chǎn)品為主要原料，搭配所需輔料并通過標(biāo)準(zhǔn)流水化作業(yè)，在潔凈衛(wèi)生的加工車間經(jīng)過預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味） 或預(yù)烹調(diào)（如炒、烤、炸、煮、蒸等）[5-6]，并經(jīng)過科學(xué)、規(guī)范包裝后，通過質(zhì)量檢測，具有食用便捷特性的菜肴類產(chǎn)品[7-8]。

1.2 預(yù)制菜分類

目前，市場上預(yù)制菜品類眾多，根據(jù)其加工程度和食用便捷性，大致可將預(yù)制菜分為四大類[9-10]。

預(yù)制菜的分類及特點見表1。

表1 預(yù)制菜的分類及特點

2 國外預(yù)制菜現(xiàn)狀

2.1 國外預(yù)制菜的研究概況

國外預(yù)制調(diào)理食品行業(yè)發(fā)展已較為成熟，歐美國家對于預(yù)制菜的研究在20 世紀80 年代就已開始[11]，預(yù)制菜較早以Prepared dishes 出現(xiàn)在Tapp 的研究論文中[12]，而后1984 年美國學(xué)者將其稱為“工業(yè)化菜肴”[13]。目前，國外對于預(yù)制調(diào)理食品技術(shù)層面的研究居多，在早期主要研究原料及加工技術(shù)對產(chǎn)品感官品質(zhì)方面的影響，以及關(guān)于預(yù)制菜肴與傳統(tǒng)餐食的營養(yǎng)比較評估[14]。2000 年后的研究，多涉及預(yù)制菜微生物污染的防控及監(jiān)測[15-16]、殺菌工藝[17-18]、調(diào)味料研究[19]、營養(yǎng)評估[20]、功能性食品開發(fā)[21]、貯藏保鮮[22]等。近年來，進一步完善預(yù)制菜安全控制系統(tǒng)[23]、提升產(chǎn)品品質(zhì)[24]、加強營養(yǎng)調(diào)控[25]等是國外的研究熱點。在營養(yǎng)調(diào)控方面值得注意的是，早在2013 年Gittelsohn J 等人[26]在發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)預(yù)制調(diào)理食品與某些慢性病的相關(guān)性呈持續(xù)上升趨勢后，已開始研究有助于促進健康的預(yù)制調(diào)理食品。由此可以預(yù)測，我國預(yù)制食品的主要發(fā)展方向之一也會是健康保持和促進的產(chǎn)品。

2.2 國外預(yù)制菜市場的發(fā)展情況

據(jù)Datamonitor 公司的統(tǒng)計數(shù)據(jù)可知，美國、日本、歐洲及中國是世界上冷凍食品發(fā)展最為活躍的市場。目前，美國、歐洲、日本的速凍預(yù)制調(diào)理食品品類都保持在2 500 種以上，而中國僅有600 多種[27]，可見中國預(yù)制調(diào)理食品的品類之少，同質(zhì)化嚴重，亟需開發(fā)新產(chǎn)品來滿足龐大的市場需求。

預(yù)制菜行業(yè)起源于美國，成熟于日本。美國預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)歷“發(fā)展初期” （20 世紀40—50 年代）、“成長期” （20 世紀60—80 年代）、“成熟期”（20 世紀90 年代至今） 3 個階段。日本預(yù)制菜誕生于20 世紀50 年代，1999 年后進入成熟階段。目前，預(yù)制菜行業(yè)處于成熟階段的美國和日本都形成了獨具本國特點的預(yù)制菜產(chǎn)品類型，且眾多老牌企業(yè)都不斷向上下游產(chǎn)業(yè)鏈延伸，進行兼并收購，形成規(guī)模優(yōu)勢。未來，中國預(yù)制菜市場將步入成熟階段，很大程度上也會呈現(xiàn)這樣的發(fā)展趨勢。

目前，中國預(yù)制菜的發(fā)展階段相當(dāng)于美國1960—1970 年的成長期，類似于日本的1980—1990 年的發(fā)展期，尚未出現(xiàn)龍頭企業(yè)，處于初步發(fā)展階段，同時中國人口基數(shù)大，市場潛力大，今年我國預(yù)制菜市場預(yù)計突破5 100 億元，2025 年有望突破8 000 億元，發(fā)展十分迅速。

美國、日本、中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展各維度對比見表2。

表2 美國、日本、中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展各維度對比

3 國內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展情況

3.1 預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展進程

20 世紀90 年代，肯德基、麥當(dāng)勞等快餐店進入國內(nèi)，凈菜配送加工產(chǎn)業(yè)在中國餐飲市場上開始出現(xiàn)，預(yù)制菜行業(yè)進入萌芽期。2000 年前后，制作半成品菜的預(yù)制菜企業(yè)在華東地區(qū)陸續(xù)出現(xiàn)，但受到速凍技術(shù)和冷鏈物流的成本和區(qū)域限制，市場滲透進程較為緩慢。2010 年，預(yù)制菜憑借制作美食高效率的優(yōu)勢被引進廚房，首次出現(xiàn)在B 端餐飲市場[28]。2014 年，由于外賣興起和餐飲企業(yè)連鎖標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)制菜在B 端得到加速滲透；同時，速凍和物流運輸技術(shù)的較大改善，使得預(yù)制菜企業(yè)在產(chǎn)品供應(yīng)端面臨的難題也得以緩解。2020 年起，伴隨著加工技術(shù)的不斷成熟及消費觀念的轉(zhuǎn)變，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來井噴式增長，市場持續(xù)火熱，眾多企業(yè)紛紛入局[29]。

根據(jù)iiMedia Research 數(shù)據(jù)顯示，2022 年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為4 196 億元，同比增長21.3%，預(yù)計在2026 年市場規(guī)模將突破萬億級別。同時，我國預(yù)制菜企業(yè)注冊量已連續(xù)10 年保持增長，截至2022 年底，我國共有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.4 萬家。從發(fā)展?fàn)顩r來看，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)仍以B 端供應(yīng)為主，C 端消費占比相對較小，消費區(qū)域集中于北上廣等一、二線城市，國內(nèi)市場空白較大，消費習(xí)慣也正處于培養(yǎng)階段，未來的預(yù)制菜市場具有極大潛力。

3.2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)況

根據(jù)NCBD（餐寶點） 發(fā)布的《2022 中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》顯示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)排名前5 名的省份分別為廣東省、山東省、江蘇省、福建省及河南省。在這5 個地區(qū)選取了具有代表性的7 家企業(yè)，參考上市公司發(fā)布的2022 年企業(yè)年報進行了市場調(diào)研和整理。

代表性企業(yè)預(yù)制菜銷售狀況調(diào)研及預(yù)制菜未來發(fā)展方向見表3。

表3 代表性企業(yè)預(yù)制菜銷售狀況調(diào)研及預(yù)制菜未來發(fā)展方向

由表3 可知，目前市場預(yù)制菜產(chǎn)品眾多，但存在同質(zhì)化問題，企業(yè)也多以經(jīng)濟發(fā)展水平較高的地區(qū)和城市為核心進行輻射銷售，擴散程度較低；不過從整體上看，企業(yè)預(yù)制菜的銷售額實現(xiàn)顯著增長，對預(yù)制菜的重視程度不斷加大，并為了進一步擴大優(yōu)勢采取加大研發(fā)力度、發(fā)揮品牌特色等積極策略，進一步拓寬市場。預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展勢頭較好，成果顯著，未來可期。但我國預(yù)制菜行業(yè)仍處于發(fā)展初級階段，雖入局者多，但規(guī)?；髽I(yè)少，行業(yè)區(qū)域特征明顯，且競爭格局分散，行業(yè)發(fā)展處在“跑馬圈地”階段。

4 國內(nèi)預(yù)制菜文獻研究進展

通過對CNKI、萬方、維普數(shù)據(jù)庫以“預(yù)制菜”為關(guān)鍵詞進行檢索及指數(shù)分析，檢索時間范圍為2000 年至今，得到2013 年至2023 年3 月29 日文章發(fā)布數(shù)量趨勢曲線圖?？芍獓鴥?nèi)學(xué)者對預(yù)制菜產(chǎn)品及行業(yè)的研究從2014 年開始關(guān)注，在2021 年以前發(fā)展非常緩慢，從2021 年開始快速上升，相關(guān)文章數(shù)量在2021 年下半年到2022 年上半年期間呈現(xiàn)噴井式增長，并在2022 年春節(jié)前夕出現(xiàn)目前為止的最高峰。

2014—2023 年“預(yù)制菜主題”學(xué)術(shù)論文指數(shù)分析見圖1。

圖1 2014—2023 年“預(yù)制菜主題”學(xué)術(shù)論文指數(shù)分析

由圖1 可知，2022 年下半年至2023 年預(yù)制菜研究熱度將持續(xù)保持。

將截至2023 年3 月29 日的文章進行整理分析，發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)為報紙類文章，學(xué)術(shù)期刊中的研究性文獻約占1/3，僅占全部1 061 篇文章的9.8%。其中，研究內(nèi)容主要涉及4 個方面，下面將分類闡述。

研究性文獻中各類型文獻數(shù)量見圖2。

圖2 研究性文獻中各類型文獻數(shù)量

4.1 預(yù)制菜行業(yè)及其產(chǎn)品的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢的研究

在104 篇研究性文獻中，有53 篇對預(yù)制菜行業(yè)及其產(chǎn)品的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢展開研究并提出建議，全都采用了宏觀層面的定性分析。其中，針對某地域的預(yù)制菜現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢研究有15 篇，針對廣東省及其城市的文章占6 篇，其次有山東萊陽、濰坊、棗莊的預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀的研究[30-32]，上海龍門水產(chǎn)品牌策略的研究[33]，川渝預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢研究[34-35]，湖南省預(yù)制湘菜的產(chǎn)業(yè)路徑研究[36-38]。其余文章則主要是對于全國范圍內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢的研究。從特定地域的研究中可知，目前廣東省、山東省、川渝地區(qū)等地預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展較快，在我國版圖上呈現(xiàn)多地區(qū)散布發(fā)展的狀態(tài)，并未出現(xiàn)預(yù)制菜發(fā)展龍頭地區(qū)。

廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析文章中表示，當(dāng)前預(yù)制菜市場中以相對重口的產(chǎn)品為主，而口味清淡、鮮香的產(chǎn)品較少，故存在巨大的市場空缺[39]。多篇文章指出，隨著國民消費水平的提高，消費者對于食品質(zhì)量提出了更高的要求，更注重食品在營養(yǎng)健康、養(yǎng)生保健方面的調(diào)理作用[40-42]。Liu B 等人[43]在首次提出中央廚房概念的文章中明確指出，預(yù)制調(diào)理食品的研發(fā)應(yīng)與中國人體營養(yǎng)需要相結(jié)合，注意供能營養(yǎng)素的搭配和微量營養(yǎng)的添加。因此，口味較為清淡、營養(yǎng)均衡、可適應(yīng)健康需求的預(yù)制菜肴品類將會是產(chǎn)品研發(fā)方向之一。

4.2 預(yù)制菜相關(guān)技術(shù)的研究

各品類預(yù)制菜技術(shù)的研究文獻約33 篇，屬于科學(xué)技術(shù)類研究文獻。其中，加工技術(shù)的研究文獻較多，如胡小軍等人[44]得出200 MPa 超高壓處理10 min可有效改善蝦滑質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮得率；黃梅花[45]研究得到速凍米飯經(jīng)過80 kPa 高壓蒸煮保壓4 min，并燜15 min 品質(zhì)最佳；羅曉莉等人[46]綜合分析得出，用水煮和汽蒸處理能最大程度保護杏鮑菇的營養(yǎng)成分。其中，還有關(guān)于預(yù)制菜風(fēng)味影響的研究，如徐遠芳等人[47]研究結(jié)果為在處理甲魚預(yù)制菜時用不超過5 kGy 劑量的60Co-γ 射線輻照，在殺菌的同時可最大程度保持其原有風(fēng)味；趙琳琳[48]研究得出，碳點結(jié)合射頻的協(xié)同效果可降低預(yù)制菜樣品的脂質(zhì)氧化程度；王清政等人[49]通過定量定性分析得出，添加了大蔥、生姜和紫蘇的不同組預(yù)制細點圓趾蟹的揮發(fā)性組分與風(fēng)味變化。除上述兩類技術(shù)研究內(nèi)容外，還有微生物安全等質(zhì)量控制研究[50-52]、調(diào)味品質(zhì)研究[53-55]、機理研究[56]等。對于預(yù)制菜技術(shù)方面的研究，主要是為了最大程度還原菜品的色、香、味，并在保留營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，不斷提升菜品的物理性質(zhì)和感官性質(zhì)等，以滿足大眾對于菜品營養(yǎng)和美味的需求，提高菜品的市場競爭力。

4.3 預(yù)制菜質(zhì)量控制與安全的研究

有關(guān)于預(yù)制菜質(zhì)量控制與安全的研究文獻約15 篇，其中有針對于某種預(yù)制菜類型的質(zhì)量安全控制，如黃卉等人[57]對水產(chǎn)品預(yù)制菜相關(guān)加工與質(zhì)量安全控制技術(shù)研究進展進行了闡述；金柯男等人[58]及李澤坤等人[59]對肉類預(yù)制菜的安全與控制進行了研究；李娜[60]對湘菜預(yù)制菜食品質(zhì)量安全管理提出了對策。其余文獻多對預(yù)制菜行業(yè)整體質(zhì)量與安全，以及監(jiān)管體系進行現(xiàn)狀分析并提出對策。目前，在食品安全和質(zhì)量控制方面，預(yù)制菜面臨著較多爭議，成為許多消費者不接受預(yù)制菜的主要原因之一。要提高消費者對預(yù)制菜的認可度，就要規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)，制定最嚴謹?shù)臉?biāo)準(zhǔn)，保證預(yù)制菜生產(chǎn)加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化，實行最嚴格的監(jiān)管，保證產(chǎn)品質(zhì)量的安全可控。只有保障消費者舌尖上的安全，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)才能持續(xù)健康發(fā)展。

4.4 預(yù)制菜消費者購買意愿的研究

基于數(shù)據(jù)調(diào)研的預(yù)制菜消費者購買意愿的研究極少，截至2023 年3 月29 日知網(wǎng)收入3 篇，其中劉競陽等人[61]調(diào)查顯示超市消費者對預(yù)制菜都有一定的了解，且呈現(xiàn)積極態(tài)度，但對于預(yù)制菜的質(zhì)量安全仍存在擔(dān)憂。趙鑫[62]調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費者年齡、性別、受教育程度、對于預(yù)制菜的知曉程度，以及產(chǎn)品保健功能和產(chǎn)品宣傳因素對預(yù)制菜購買意愿有顯著影響。李尚乘[63]對無錫市居民預(yù)制菜支付意愿及影響因素進行研究。通過調(diào)查預(yù)制菜的潛在消費者，能夠了解到其對于預(yù)制菜的購買意愿和影響因素，對于未來預(yù)制菜的產(chǎn)品設(shè)計、包裝創(chuàng)新、營銷方式選擇等具有非常重要的現(xiàn)實意義。

5 預(yù)制菜市場前景分析

5.1 B 端持續(xù)發(fā)展，C 端放量加快

目前，我國預(yù)制菜B 端與C 端的市場占比為8∶2。市場份額主要分布在B 端，一方面餐企可以節(jié)省成本、加快出餐速度；另一方面預(yù)制菜品可以滿足商圈餐企無明火烹飪的要求，故B 端將持續(xù)快速發(fā)展。同時，“宅家飲食”“懶人經(jīng)濟”“單身經(jīng)濟”興起，大眾對于家庭快手菜的需求不斷增加。此外，近年來網(wǎng)絡(luò)社交平臺發(fā)展迅速，抖音、快手、小紅書、B 站等適配不同年齡段的視頻平臺對于預(yù)制菜、快手菜、速食的宣傳推廣力度不斷加大，產(chǎn)品教育不斷深入。淘寶、美團、叮叮買菜等購買途徑和物流配送體系也在進一步完善，都將促進C 端預(yù)制菜市場快速發(fā)展。因此，未來預(yù)制菜行業(yè)將會出現(xiàn)B 端不斷發(fā)展、C 端加速放量的協(xié)同發(fā)展局面。

5.2 產(chǎn)業(yè)鏈上下游延伸，出現(xiàn)龍頭企業(yè)

通過美國及日本預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展概況可知，在發(fā)展中后期將出現(xiàn)優(yōu)勢企業(yè)，通過產(chǎn)業(yè)鏈上下游延伸來不斷擴大企業(yè)規(guī)模，生產(chǎn)全過程可溯源產(chǎn)品，形成絕對的品牌優(yōu)勢和產(chǎn)品優(yōu)勢。目前，中國預(yù)制菜行業(yè)尚處于發(fā)展初期，未出現(xiàn)龍頭企業(yè)。同時，我國地域廣闊、人口眾多，各地區(qū)居民口味喜好和飲食習(xí)慣差異較大，冷鏈物流體系不夠完善，這些因素都使得我國預(yù)制菜企業(yè)覆蓋地區(qū)較為局限。隨著網(wǎng)絡(luò)的宣傳推廣、適合大眾口味的新品不斷研發(fā)、從農(nóng)田到餐桌全過程的質(zhì)量控制體系日漸完善，中國預(yù)制菜行業(yè)也將會出現(xiàn)有著絕對規(guī)模的龍頭企業(yè)，打通上下游產(chǎn)業(yè)鏈，市場布局趨于穩(wěn)定。

5.3 產(chǎn)品研發(fā)速度加快，新品注重健康營養(yǎng)

目前，中國市場上的預(yù)制菜肴口味多麻辣、重口，如麻辣牛肉、酸菜魚等，產(chǎn)品種類同質(zhì)化嚴重。在廣東省發(fā)布的《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》中提到“推進預(yù)制菜新形態(tài)新品類、功能性預(yù)制菜（藥膳）、原料篩選與培育等系統(tǒng)性研究”[64]。同時，在2023 年3 月28 日農(nóng)民日報上發(fā)表了藥膳預(yù)制菜主題文章[65]，表示河北國安市將與中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等院校開展校地合作，挖掘傳統(tǒng)藥膳資源，大力發(fā)展藥膳預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。消費者對于健康飲食的需求也越來越大，且我國人口老齡化加快，目前設(shè)計針對于老年人的預(yù)制菜品系是一個行業(yè)熱點[66]，這類菜品在滿足老年人烹飪需求的同時也必然要考慮其特殊的營養(yǎng)需求。未來，研發(fā)營養(yǎng)搭配有利于健康促進和維持的預(yù)制菜品類將是一大趨勢。

6 結(jié)語

基于目前預(yù)制菜的市場現(xiàn)狀，在未來很長時間內(nèi)仍舊是B 端市場占主導(dǎo)，當(dāng)下，C 端市場已被迅速打開。當(dāng)前中國預(yù)制菜市場仍處于初步發(fā)展階段，資本急于求成，產(chǎn)品質(zhì)量控制方面仍有較大的提升空間，消費者對預(yù)制菜產(chǎn)品的安全問題仍有擔(dān)憂情緒，這會是C 端市場發(fā)展的一大阻礙。與此同時，國內(nèi)市場預(yù)制菜肴同質(zhì)化嚴重，種類數(shù)量不及歐美及日本市場的1/4，且消費者對于健康飲食提出了明確的需求，故亟待營養(yǎng)搭配合理的新品出現(xiàn)來填補市場空缺。未來，中國預(yù)制菜企業(yè)需要在明確市場需求的基礎(chǔ)上，積極研發(fā)新產(chǎn)品、創(chuàng)新包裝和營銷模式，加快引進人才，健全生產(chǎn)加工等技術(shù)，完善產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的標(biāo)準(zhǔn)化制度、創(chuàng)建食品安全追溯系統(tǒng)，將產(chǎn)業(yè)鏈向上下游延伸，形成絕對優(yōu)勢，進而開創(chuàng)中國預(yù)制菜市場的新局面。