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        雞屎藤桃酥加工工藝研究

        2024-03-21 08:56:04陳可桃張建強吉亞稱李碗亭
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2024年3期
        關(guān)鍵詞:桃酥膨松劑雞屎

        陳可桃,張建強,閆 佳,吉亞稱,李碗亭

        (1. 海南熱帶海洋學(xué)院食品學(xué)院,海南三亞 572022;2. 海南熱帶海洋學(xué)院國際學(xué)院,海南三亞 572022)

        桃酥起源于江西,是一種非常美味的甜點,具有入口甜、酥、脆的特點,從而聞名全國,隨著休閑食品需求量日益增大,人們對傳統(tǒng)桃酥油大、含糖量高不滿意。目前,市場上的桃酥產(chǎn)品不斷創(chuàng)新,創(chuàng)新品類有三七葉桃酥[1]、板栗核桃酥[2]、低糖低脂的南瓜桃酥[3]、口感俱佳的保健型糙米桃酥、脫脂黑豆桃酥、無糖精薏苡仁桃酥[4]等。雞屎藤是茜草科一種攀援性藤本植物,又名“雞矢藤”,是一種中藥名稱,在中國及東南亞各國和美國西海岸均有分布。雞屎藤是東南亞一些國家傳統(tǒng)的民間食品及藥材,已有上千年的歷史[5]。近年來,隨著我國中醫(yī)藥事業(yè)的發(fā)展,越來越多的人開始關(guān)注這一食用藥用植物資源,并將其開發(fā)為保健品及藥品,成為了人們生活中不可缺少的一部分。雞屎藤的葉在越南被用作食品調(diào)味品[6],雞屎藤的根莖皮和藤皮及果實作為民間草藥已有上千年的歷史,但是關(guān)于雞屎藤類植物化學(xué)方面的研究還不夠完善。

        雞屎藤作為傳統(tǒng)中草藥,在臨床上具有很好治療作用,具有滋陰壯陽、補氣補血之功效,而且味道甘甜。雞屎藤紅糖是一種很受歡迎的美食,尤其是每年的農(nóng)歷七月初一,瓊海市幾乎家家戶戶都要喝上一碗雞屎藤湯,久聞有一股沁入肺腑清香。雞屎藤根的功效是驅(qū)風(fēng)鎮(zhèn)咳、祛痰止瀉、治療感冒、清熱、消炎、解毒、潤肺醒腦[7]等作用。以葉為湯劑,可治療咳嗽;雞屎藤果汁液可治毒蟲螫傷,其涂抹在傷口上,并作為治療凍瘡的藥物,是一種在中國南部很普通的草藥,曾被《本草綱目拾遺》收錄了雞屎藤根和《植物名實圖考》收載,現(xiàn)在海南雞屎藤作為常用的黎藥[8],產(chǎn)于萬寧、儋州和瓊中被廣泛運用。海南當(dāng)?shù)厝诉€將“雞屎藤粑”作為產(chǎn)后及手術(shù)后病人的營養(yǎng)補充物。隨著人們保健觀念的提高,尤其是從野生無污染植物[9]的營養(yǎng)價值中發(fā)掘出許多具有有益的食物,而鮮為人知的雞屎藤米粉,已經(jīng)被放到了商店的貨架上,還被送到了餐館。近代的藥物學(xué)試驗證明,雞屎藤中所含的總堿具有鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛等功效[8];對金黃色葡萄球菌、肺炎鏈球菌均有一定的抑菌、抗炎效果。關(guān)于雞屎藤糕點類產(chǎn)品開發(fā)鮮有報道,將雞屎藤加入桃酥中新開發(fā)一種營養(yǎng)保健桃酥,不僅滿足人們對桃酥的多品種健康營養(yǎng)需求,還可探索雞屎藤加工的新途徑。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        雞屎藤,采自海南東方;白砂糖、玉米油、雞蛋、膨松劑(泡打粉)、食鹽、玉米淀粉,均為市售。

        1.2 儀器與設(shè)備

        YZD-36B 型電烤箱,蘇州臺碩電熱設(shè)備制造有限公司產(chǎn)品;TMS-PRO 型質(zhì)構(gòu)儀,美國FIC 公司產(chǎn)品;KL35-D81 型電子天平,凱豐集團(tuán)有限公司產(chǎn)品;SQ510C 型壓力蒸汽滅菌鍋,南京曉曉儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品;LRH-250F 型生化培養(yǎng)箱,金壇市成藍(lán)代器制造有限公司產(chǎn)品;CA-HM型卡路里分析儀,北京盈盛恒泰科技有限公司產(chǎn)品;SW-CT-IFC 型超凈工作臺,蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司產(chǎn)品;HK-2201 型多功能電磁爐,廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 工藝流程

        雞屎藤→預(yù)處理(取葉、清洗、榨汁、加熱去味) →過濾→混合(低筋面粉+膨松劑+雞蛋+玉米油+白砂糖+玉米淀粉) →和面→切塊→烘烤→成品。

        1.3.2 操作要點

        (1) 雞屎藤原料選擇。選取在海南東方現(xiàn)采摘新鮮嫩葉,要求葉片完整、卵狀長圓形至披針,側(cè)脈纖細(xì)。

        (2) 預(yù)處理。將新鮮的雞屎藤去藤,選完整嫩葉片,稱量后清洗干凈,放入榨汁機榨汁,每5 g 雞屎藤加15 mL 水,之后加熱至沸騰,去除雞屎藤較重的氣味(減輕雞屎藤自身怪味),冷卻后再過濾得雞屎藤汁。

        (3) 物料準(zhǔn)備。按所需量準(zhǔn)確稱量各物料,備用。

        (4) 制漿。先將玉米油、白砂糖放入干凈盆中,用打蛋器中速度攪拌3~4 min,混合均勻至發(fā)白,再加入雞蛋,用打蛋器快速攪拌,混合均勻至乳白色,備用。

        (5) 面團(tuán)調(diào)制。將低筋面粉、膨松劑(蘇打粉)、少量食鹽、混合均勻,加入雞屎藤汁,攪拌5~6 min,再加玉米淀粉混合均勻。

        (6) 分塊。面團(tuán)切成質(zhì)量約為32 g的面塊,搓圓。

        (7) 成品。把面塊壓成直徑為3~4 cm 的餅胚,在每個面坯中央壓一個小孔,并適量撒芝麻、蔓越莓干等,擺盤。

        (8) 焙烤。烘箱預(yù)熱后進(jìn)行烤制,把產(chǎn)品放入烤箱中烘烤??鞠錅囟?75 ℃,烘烤時間20 min。

        (9) 冷卻包裝。將產(chǎn)品自然冷卻至室溫進(jìn)行包裝。

        1.3.3 單因素試驗設(shè)計方案

        根據(jù)查閱相關(guān)文獻(xiàn)及預(yù)試驗,確定初始配方為低筋面粉100 g,雞蛋20 g,膨松劑(蘇打粉) 4 g,食鹽2 g,玉米淀粉60 g,以感官評價為指標(biāo)對雞屎藤汁、白砂糖、玉米油的添加量進(jìn)行了單因素試驗。

        (1) 雞屎藤汁添加量的確定。固定低筋面粉的用量100 g,白砂糖35 g,玉米油42 g,雞蛋20 g,食鹽2 g,膨松劑(蘇打粉) 4 g,玉米淀粉60 g 的情況下,分別添加低筋面粉量20%,30%,40%,50%,60%的雞屎藤汁,制作雞屎藤桃酥,通過感官評價對每組桃酥打分,確定雞屎藤汁的最佳添加量。

        (2) 白砂糖添加量的確定。按照低筋面粉的用量100 g,玉米油42 g,雞屎藤汁40 g,膨松劑(蘇打粉) 4 g,食鹽2 g,雞蛋20 g,玉米淀粉60 g 的情況下,分別添加低筋面粉量25%,30%,35%,40%,45%的白砂糖,制作雞屎藤桃酥,通過感官評價對雞屎藤桃酥打分,確定白砂糖的最佳添加量。

        (3) 玉米油添加量的確定。按照低筋面粉用量100 g,白砂糖35 g,雞屎藤汁40 g,膨松劑(蘇打粉) 4 g,雞蛋20 g,食鹽2 g,玉米淀粉60 g 的情況下,分別添加低筋面粉量36%,42%,48%,54%,60%的玉米油,制作雞屎藤桃酥,通過感官評價對每組桃酥進(jìn)行打分,確定玉米油的最佳添加量。

        1.3.4 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

        感官評價是由10 名人員組成的感官評價小組,依據(jù)感官評分標(biāo)準(zhǔn)對成品進(jìn)行評分。

        雞屎藤桃酥感官評分見表1。

        表1 雞屎藤桃酥感官評分

        1.3.5 理化指標(biāo)分析

        (1) TPA 質(zhì)構(gòu)儀。用于檢測和測量各種雞屎藤桃酥的質(zhì)構(gòu),主要由硬度、彈性和咀嚼性組成。選擇探頭確定條件,預(yù)測實時調(diào)試速度設(shè)置為2.0 mm/s,測試設(shè)置為4 mm/s,調(diào)試速度設(shè)置為4 mm/s,循環(huán)次數(shù)設(shè)置為3 次。食品質(zhì)構(gòu)儀準(zhǔn)確地反映產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和狀態(tài)。雞屎藤汁、白砂糖和玉米油等添加量不同,會造成口味的差異。

        (2) 營養(yǎng)成分測定。將磨碎的桃酥放入卡路里分析儀,測量項目包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。CH-HM型食品熱量檢測儀操作步驟:①將PC 端與儀器設(shè)置連接;②運用軟件程序控制,預(yù)熱時間為30~60 min;③系統(tǒng)設(shè)置內(nèi)容及格式;④對儀器進(jìn)行空白校正;⑤制作樣品時,將桃餅壓碎并放置好,用玻璃覆蓋,點擊開始測量;⑥讀取數(shù)據(jù),清理操作臺。

        (3) 水分含量的測定。采用GB 5009.3—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》。

        1.3.6 雞屎藤桃酥配方優(yōu)化的正交試驗設(shè)計

        試驗共有3 個因素,分別是雞屎藤汁、白砂糖和玉米油。依據(jù)單因素試驗數(shù)據(jù)結(jié)果,進(jìn)行三因素三水平的正交試驗方法。使感官評價的方法對獲得雞屎藤桃酥在色澤、形態(tài)、口感、氣味等4 個方面進(jìn)行評分。基于數(shù)據(jù)和分析,確定最優(yōu)的正交組合。

        配方工藝參數(shù)的因素與水平設(shè)計見表2。

        表2 配方工藝參數(shù)的因素與水平設(shè)計/%

        1.3.7 微生物檢驗分析

        (1) 檢驗菌落總數(shù)。參照GB 4789.2—2016 中的第二平板法的檢驗方法:稱取25 g 樣品置于已滅菌的225 mL 的生理鹽水中搖晃均勻,制成1∶10 的樣品勻液。用酸度計調(diào)節(jié)酸堿度,用已配置好的1 mol/L NaOH 溶液的pH 值調(diào)節(jié)至6.6~7.2。將測試片放置于已經(jīng)滅菌好的超凈工作臺上,揭開測試片上層膜,將1∶10 樣品液吸取1 mL 至裝有9 mL 無菌生理鹽水試管中,制成稀釋1∶100 樣品液,用無菌吸管吸取1 mL,緩慢均勻地滴在測試紙片上,慢慢蓋下上層膜,菌落總數(shù)稀釋3 個稀釋度,每個稀釋度接種2 張菌落測試片,重復(fù)以上吸取1 mL 樣品液的步驟。同時,準(zhǔn)備2 個空白對照。放置于30 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h,將得出的數(shù)據(jù)帶入計算公式得出結(jié)果。

        (2) 檢驗大腸桿菌群菌。稱取25 g 樣品置于已滅菌的225 mL 的生理鹽水中搖晃均勻,制成1∶10的樣品勻液。用酸度計調(diào)節(jié)酸堿度,用已配置好的1 mol/L NaOH 溶液調(diào)節(jié)pH 值至6.6~7.2。將測試片放置于已經(jīng)滅菌好的超凈工作臺上,揭開測試片上層膜,將1∶10 樣品液吸取1 mL 置于裝有9 mL 無菌生理鹽水試管中,制成稀釋1∶100 樣品液,用無菌吸管吸取1 mL 緩慢均勻滴在測試紙片上,慢慢蓋下上層膜,菌落總數(shù)稀釋3 個稀釋度,每個稀釋度接種2 張菌落測試片,重復(fù)以上吸取1 mL 樣品液的步驟。同時,準(zhǔn)備2 個空白對照。放置于30 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h,將得出的數(shù)據(jù)帶入計算公式得出結(jié)果。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 雞屎藤汁對桃酥感官評價的影響結(jié)果

        雞屎藤汁添加量對感官評分的影響見圖1。

        圖1 雞屎藤汁添加量對感官評分的影響

        由圖1 可知,雞屎藤汁添加量為40%時,感官評分較高。當(dāng)雞屎藤汁添加至20%時無明顯的風(fēng)味,但添加到了60%時,風(fēng)味太濃,導(dǎo)致其口感下降。因此,選擇30%,40%,50%為3 個水平,進(jìn)行正交試驗。

        2.2 白砂糖對桃酥感官評價的影響結(jié)果

        白砂糖添加量對感官評分的影響見圖2。

        圖2 白砂糖添加量對感官評分的影響

        由圖2 可知,當(dāng)白砂糖添加量為35%時,雞屎藤桃酥的感官評分最高;在添加量25%~30%時變化幅度大,桃酥甜味不足;當(dāng)添加量為35%時,變化達(dá)到甜而不膩的最佳值;添加量大于40%后,口感也越來越偏于甜膩。因此,選擇30%,35%,40%為3 個水平,進(jìn)行正交試驗。

        2.3 玉米油對桃酥感官評價的影響結(jié)果

        玉米油添加量對感官評分的影響見圖3。

        圖3 玉米油添加量對感官評分的影響

        由圖3 可知,當(dāng)玉米油添加量較低時桃酥的酥性不好,口感硬而不酥;當(dāng)添加量達(dá)到42%時,綜合指標(biāo)最高,且面團(tuán)黏性最好,利于成型及桃酥口感,表面光澤、有油潤性;玉米油添加量大于42%時,感官評分逐漸降低;玉米油添加量較多時,玉米油味較重,掩蓋了雞屎藤香氣,桃酥組織松散易碎。因此,確定玉米油添加量為42%,此時桃酥成型較好,口感及色澤較佳。

        2.4 雞屎藤桃酥配方優(yōu)化的正交試驗

        正交試驗的雞屎藤桃酥工藝的試驗結(jié)果見表3。

        表3 正交試驗的雞屎藤桃酥工藝的試驗結(jié)果

        正交試驗表明,A2B2C3,即雞屎藤汁添加量40%,白砂糖添加量35%,玉米油添加量48%為最優(yōu)組合,其感官得分為92 分。

        3 結(jié)論

        桃酥是人們喜愛的一種食品,隨著人們生活物質(zhì)水平與健康保健意識的提高,開發(fā)營養(yǎng)、健康的桃酥迫在眉睫。探索添加雞屎藤制作新型桃酥的生產(chǎn)工藝,在預(yù)試驗基礎(chǔ)上,將確定影響較大的3 種輔料雞屎藤汁、白砂糖、玉米油進(jìn)行正交試驗。結(jié)果表明,以100 g 低筋面粉為基準(zhǔn),得出最佳配方為雞屎藤汁添加量40%,白砂糖添加量35%,玉米油添加量48%;再加入雞蛋20 g,膨松劑(蘇打粉)4 g,食鹽2 g,玉米淀粉60 g。此配方桃酥硬度為13.2 N,彈性4.7 mm,咀嚼性9.1 mJ;營養(yǎng)成分測定結(jié)果為每100 g 中能量為527 kJ,蛋白質(zhì)為20.4 g,脂肪32.5 g,以及碳水化合物38.3 g,水分含量3.17 g,菌落總數(shù)及大腸桿菌群數(shù)符合國標(biāo);產(chǎn)品色澤均勻、組織細(xì)膩、香脆可口,顏色呈淡綠色,雞屎藤桃酥既豐富了桃酥的品種,又滿足了消費者多元化的需求。

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