溫少文 梁譯文 林嘉誠 周劉梅

摘 要：近年來，隨著人們生活節(jié)奏和方式的改變，預制菜行業(yè)迅速崛起，并持續(xù)保持高速增長，市場發(fā)展?jié)摿Υ?。本文深入探討了預制菜行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及未來趨勢，針對行業(yè)內存在的產(chǎn)品質量、安全監(jiān)管及創(chuàng)新技術等問題進行了全面分析。結合行業(yè)實際情況，提出了一系列發(fā)展建議，包括建立健全預制菜標準體系、加大質量安全監(jiān)管力度、強化品牌建設、推動技術創(chuàng)新以及加強行業(yè)自律等。以期通過這些建議，有助于提升預制菜行業(yè)的整體質量和安全水平。

關鍵詞：預制菜，質量，安全，標準體系，生產(chǎn)

DOI編碼：10.3969/j.issn.1674-5698.2024.02.017

0 引 言

近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快和生活方式的改變，預制菜在各類場所的使用頻率也逐漸提高。數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%[1]。由于市場需求不斷增長，預制菜行業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的趨勢。然而，隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴大，安全質量問題日益凸顯，如何保證預制菜的安全和質量成為了社會關注和亟待解決的問題。因此，本文旨在探討預制菜行業(yè)存在問題及發(fā)展建議，為預制菜食品筑牢安全防線。

1 預制菜發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 術語概念

預制菜品類繁多，相關術語一直未能明確界定。中國烹飪協(xié)會將其定義為“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工（如：分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如：炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴[2]”，包括即食、即熱、即烹、即配等不同類別。

1.2 政策支持

在政策層面，國家和各省市都在積極推動預制菜產(chǎn)業(yè)往高質量發(fā)展。從時間維度上看，廣東省于2022年3月發(fā)布了《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展十條措施》，提出要加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產(chǎn)業(yè)高地，推動廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展走在全國前列。浙江省于2022年9月印發(fā)的《浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村重大項目投資激勵實施辦法》中，明確指出重點扶持總投資5000萬元以上的重大農(nóng)業(yè)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)項目，其中就包括預制菜產(chǎn)業(yè)。上海市市場監(jiān)督管理局于2022年12月發(fā)布了《上海市預制菜生產(chǎn)許可審查方案》（滬市監(jiān)規(guī)范〔2022〕24號），是全國首個針對預制菜領域生產(chǎn)許可審查的規(guī)范性文件，明確了8大類23小類食品納入預制菜范圍，并對速凍、冷凍、冷藏、常溫預制菜確認了相應生產(chǎn)許可分類目錄及審查依據(jù)。隨后，浙江省、遼寧省、山東省、海南省等地相繼發(fā)布或公開征求預制菜相關的食品生產(chǎn)許可審查方案，各省市紛紛聚焦預制菜生產(chǎn)行業(yè)發(fā)展。至2023年2月，中央一號文件《中共中央 國務院關于做好2 0 2 3年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》發(fā)布，其中第19條提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”，這一重要指示為預制產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供了明確的政策導向和重要推動力。

1.3 企業(yè)分布

預制菜產(chǎn)業(yè)在我國具有較為廣泛的市場前景，企業(yè)數(shù)量較多且分布較為集中。根據(jù)2023年3月發(fā)布的中國預制菜生產(chǎn)企業(yè)百強榜數(shù)據(jù)，預制菜大型企業(yè)的地區(qū)分布主要集中在廣東、上海和北京，這些地區(qū)的企業(yè)數(shù)量都超過了10家。榜單靠前的企業(yè)分別是安井食品、百勝中國、聰廚、福成五豐、國聯(lián)水產(chǎn)等。從企業(yè)類型來看，食品加工類企業(yè)在預制菜行業(yè)中占據(jù)主導地位，數(shù)量最多，占比達到53%，而餐飲行業(yè)和農(nóng)林牧漁行業(yè)分別占比22%和18%。從產(chǎn)品食用方式來看，即烹類產(chǎn)品占據(jù)了較大的比例，占比達到4 4%，而即配類、即食類和即熱類產(chǎn)品的占比分別為25%、17%和14%[3]。由此可見，食品加工類企業(yè)是預制菜企業(yè)的主力軍，這其中又以即烹類預制菜產(chǎn)品最受市場歡迎。

1.4 標準化發(fā)展

標準化與行業(yè)高質量發(fā)展息息相關，一定程度上體現(xiàn)了行業(yè)的發(fā)展水平。目前，我國尚未發(fā)布預制菜有關的國家標準和行業(yè)標準。從地方標準研制情況來看，截至2023年10月，全國各地市級地區(qū)市場監(jiān)督管理局已發(fā)布15項地方標準（見表1）。而隨著預制菜行業(yè)的迅速發(fā)展，我國多個社會團體積極參與預制菜相關團標研制工作，據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，截至2023年6月8日共有87項團體標準發(fā)布。值得一提的是，粵港澳大灣區(qū)標準化研究中心于2023年12月7日發(fā)布的公示中，有14項預制菜標準納入“灣區(qū)標準”清單標準項目中，形成一批粵港澳三地共同認可的高品質粵菜預制菜產(chǎn)品“灣區(qū)標準”。在標準化試點方面，廣東率先啟動全國首個預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點，以標準化為手段推動農(nóng)產(chǎn)品食品菜品三位一體協(xié)調發(fā)展，推進預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈融合化、全流程標準化、全環(huán)節(jié)品質化。

2 預制菜發(fā)展過程中的問題和挑戰(zhàn)

2.1 生產(chǎn)不規(guī)范，質量參差不齊

由于缺乏統(tǒng)一的標準和規(guī)范，預制菜的質量管理體系存在很大的差異。不同的企業(yè)采用不同的配方、生產(chǎn)工藝和設備，導致產(chǎn)品的質量和安全難以得到保障。根據(jù)有關實驗數(shù)據(jù)顯示，在16，000余個預制菜產(chǎn)品中，有5 4.9%產(chǎn)品執(zhí)行的標準為行業(yè)標準（SB/T 10379-2012《速凍調制食品》），33.4%產(chǎn)品執(zhí)行的是企業(yè)標準，11.7%產(chǎn)品執(zhí)行的是其他標準。在這些產(chǎn)品中，含有限量添加劑的預制菜占比為43.4%。其中，含有1～3種限量添加劑的預制菜占比為29.3%，含有4～6種限量添加劑的預制菜占比為13.1%，而含有6種以上的限量添加劑的預制菜占比為1.0%[4]。

根據(jù)上述的信息可見，許多預制菜企業(yè)正在執(zhí)行SB/T 10379-2012《速凍調制食品》，然而這項標準并不完全適用于預制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)、經(jīng)營。該項標準中的理化指標僅涉及過氧化值指標要求，整體質量要求不高。部分企業(yè)可能為了延長產(chǎn)品保質期或改善口感，添加過量的食品添加劑，這種過量使用可能會對人體健康構成風險隱患。此外，在現(xiàn)有的預制菜標準中，目前只涵蓋地方標準、團體標準和企業(yè)標準，針對質量評價或產(chǎn)品分等分級的標準較為缺乏，質量問題也使消費者十分擔憂。

2.2 質量安全監(jiān)管不足，安全問題頻發(fā)

預制菜行業(yè)的質量安全監(jiān)管存在明顯的不足。由于預制菜與其他產(chǎn)品概念的混淆，給監(jiān)管工作帶來了很大的困擾，進一步加大了理清市場秩序的難度。目前，盡管部分省份已經(jīng)發(fā)布了預制菜生產(chǎn)許可審查方案，但還有很多省份缺乏具體的政策或執(zhí)行措施。很多企業(yè)在質量控制方面缺乏完善的體系，導致產(chǎn)品的質量水平參差不齊[5]。更為嚴重的是，由于缺乏有效的監(jiān)管措施，一些不良企業(yè)可能會使用低質量的原材料或添加劑，這不僅影響了產(chǎn)品的品質，還可能對消費者的健康構成威脅。物流配送及售后也頻繁出現(xiàn)問題，給消費者帶來了諸多不便。

2.3 產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新力不足，同質化現(xiàn)象嚴重

預制菜行業(yè)的技術創(chuàng)新相對較少，這使得市面上的預制菜品種相對單一，大多數(shù)是酸菜魚、烤魚、麻辣小龍蝦等，這些同質化的產(chǎn)品使得消費者在選擇時缺乏多樣性。許多企業(yè)仍然使用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝和設備，這使得產(chǎn)品的質量和安全性難以提升，并且限制了行業(yè)在市場中的競爭力。

3 預制菜發(fā)展建議

3.1 建立健全預制菜標準體系，提升質量水平

標準化在推進新產(chǎn)業(yè)發(fā)展中發(fā)揮著基礎性、引領性作用。構建預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的標準體系，對涵蓋原材料采購、加工處理、貯存、運輸以及銷售等環(huán)節(jié)實施規(guī)范化和標準化的管理，有助于提升預制菜產(chǎn)品的質量和安全水平。國家和行業(yè)應加快預制菜生產(chǎn)標準、供應標準、加工標準、品質標準等相關標準的制定與實施，推動預制菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)“從田頭到餐桌”全鏈條標準化生產(chǎn)[6]，實現(xiàn)預制菜全流程品質可控可管，進一步保障食品安全和品質穩(wěn)定。

3.2 加大質量安全監(jiān)管力度，保障食品安全

食品安全是食品行業(yè)監(jiān)管體系的核心，守護的是人民群眾“舌尖上的安全”。政府應提升對預制菜行業(yè)的質量安全監(jiān)管力度。通過制定相關的法規(guī)和標準，實施嚴格的監(jiān)督和管理，確保企業(yè)的生產(chǎn)和銷售活動符合規(guī)定。規(guī)范企業(yè)對于食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、新食品原料的使用，以預防潛在的食品安全風險。對于違反規(guī)定的企業(yè)，應施以嚴厲的處罰，以維護市場的公平競爭和消費者的權益。企業(yè)應加強內部管理建設，建立健全食品安全追溯管理制度，并實施生產(chǎn)、配送過程中的危害分析與關鍵控制點或食品安全管理體系，以確保食品安全的有效控制。

3.3 發(fā)揮地方特色，強化品牌建設

結合當?shù)靥厣鞔_發(fā)展定位，打造優(yōu)勢化預制菜品牌。中國飲食文化豐富多樣，各地區(qū)菜系特色各異，如：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜等，預制菜發(fā)展可結合這些區(qū)域性品牌，進一步增加菜品多樣性，突出地方特色，并推動地方一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展[7]。另外，各地想要提高預制菜行業(yè)的競爭力，還應結合當?shù)靥厣鞔_產(chǎn)業(yè)發(fā)展定位。如：湖北恩施提出了打造“硒+預制菜”產(chǎn)業(yè)的理念，充分發(fā)揮硒資源優(yōu)勢，以富硒綠色食品為主要原料，持續(xù)拓展預制菜產(chǎn)品種類，并通過研制《富有機硒綠色營養(yǎng)預制菜》團體標準，以標準化手段延長地方特色富硒產(chǎn)業(yè)鏈條。

3.4 推動技術創(chuàng)新，助力產(chǎn)業(yè)升級

技術創(chuàng)新是推動產(chǎn)業(yè)不斷向前發(fā)展的內生動力。在預制菜加工領域中，可以運用現(xiàn)代科技研發(fā)新型的預制菜產(chǎn)品，如：利用生物工程、食品添加劑等手段，制造出更加美味、營養(yǎng)、健康且安全的預制菜產(chǎn)品。在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，引入智能化生產(chǎn)設備和技術，實現(xiàn)自動化、高效率的生產(chǎn)方式，有效提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質量。在流通環(huán)節(jié)，利用現(xiàn)代物流技術和物聯(lián)網(wǎng)技術，可以實現(xiàn)預制菜的快速、安全、高效的流通，進一步提高產(chǎn)品的市場競爭力。此外，在消費環(huán)節(jié)，通過智能化的消費者反饋機制，及時收集消費者對預制菜的反饋和需求，進行大數(shù)據(jù)分析，以便對產(chǎn)品進行持續(xù)改進和優(yōu)化，滿足消費者的需求[8]。社會各界也應該加大對預制菜的支持力度，鼓勵企業(yè)進行技術創(chuàng)新，為消費者提供更多高質量、安全的預制菜產(chǎn)品。

3.5 加強行業(yè)自律，規(guī)范行業(yè)發(fā)展

社會多方形成全社會監(jiān)管循環(huán)，推動行業(yè)行穩(wěn)致遠。為確保預制菜行業(yè)的自律與健康發(fā)展，政府和行業(yè)協(xié)會應建立一套完善的行業(yè)規(guī)范，包括行業(yè)標準、道德規(guī)范和法律法規(guī)等。通過這套規(guī)范，政府和行業(yè)協(xié)會可以加強對預制菜行業(yè)的監(jiān)管，確保其有序發(fā)展和良性競爭。同時，應充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會等組織的積極作用，加強企業(yè)間的溝通和協(xié)作，提高企業(yè)的責任意識和自律能力。為確保消費者的信心，還應加強信息公開和信息披露，及時向社會公眾發(fā)布行業(yè)信息，增強行業(yè)的透明度和公信力，營造良好的監(jiān)督環(huán)境，以維護預制菜行業(yè)的穩(wěn)定和發(fā)展。

4 結 語

預制菜的安全與質量是行業(yè)發(fā)展的生命線。通過采取有效的措施提升預制菜的安全與質量水平，可以促進預制菜行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，并為消費者提供更好的產(chǎn)品和服務。在未來的發(fā)展中，預制菜行業(yè)應繼續(xù)關注標準體系推進、安全質量管理、品牌建設、技術創(chuàng)新，不斷完善和提升預制菜質量水平，以滿足消費者對安全、健康和營養(yǎng)的需求。還應加強與其他相關領域的合作與交流，共同推動預制菜行業(yè)的穩(wěn)健發(fā)展。

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