李杰

談到預(yù)制菜，有些大廚不屑一顧，認(rèn)為只有現(xiàn)烹才是好吃的；有些大廚十分焦慮，擔(dān)心日后行業(yè)廚師會(huì)被預(yù)制菜取代?，F(xiàn)實(shí)也許更加復(fù)雜。今天，紅廚網(wǎng)就以一位從廚界頂峰轉(zhuǎn)身投入預(yù)制菜賽道創(chuàng)業(yè)的名廚——邵明為切入點(diǎn)，分享他的創(chuàng)業(yè)故事以及對(duì)預(yù)制菜賽道的想法，為大家提供一個(gè)不一樣的思考角度。

創(chuàng)業(yè)路上荊棘滿途

在龍年春節(jié)前，邵明的偌鵬食品與上海錦江飯店合作，推出了4套年夜飯預(yù)制菜套餐，均銷售火爆，消費(fèi)者更是反饋“味道不輸酒樓出品”。而參與研發(fā)的邵明，是一位在上海廚界乃至全國(guó)都赫赫有名的名廚。

他有著讓人羨慕甚至“嫉妒”的從廚之路：19歲入行、21歲就當(dāng)廚師長(zhǎng)，僅用10余年時(shí)間就成為廚藝界頂級(jí)名廚，接待過多國(guó)政要，曾任多家國(guó)際國(guó)內(nèi)知名連鎖酒店總廚，著寫過多本烹飪書籍，獲得過中國(guó)飯店協(xié)會(huì)頒發(fā)的“中國(guó)烹飪大師榮譽(yù)”，還曾被授予“上海世博工作先進(jìn)個(gè)人”“浦東工匠”等各項(xiàng)榮譽(yù)。但就在抵達(dá)大部分廚師都無(wú)法企及的廚藝巔峰時(shí)，邵明卻選擇投身預(yù)制菜賽道創(chuàng)業(yè)，走向新的高峰。

早在2019年，邵明便辭去了上海西郊莊園麗笙酒店行政總廚的職務(wù)，去到康師傅擔(dān)任研發(fā)顧問。這是他從廚房走向預(yù)制菜研發(fā)的第一步。邵明打趣道：“在康師傅的兩年，我相當(dāng)于一只腳跨入了預(yù)制食品這個(gè)行業(yè)，以前做廚師只需管餐廳、管酒店，但在康師傅我意識(shí)到，做預(yù)制菜研發(fā)沒有那么簡(jiǎn)單?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2024/03/21/qkimageschuachua202403chua20240308-3-l.jpg"/>

邵明告訴紅廚網(wǎng)，在康師傅他見識(shí)到預(yù)制食品的科技發(fā)展非常成熟，早已實(shí)現(xiàn)機(jī)器全流程生產(chǎn)，而預(yù)制菜研發(fā)比在廚房炒菜復(fù)雜一百倍，從工廠運(yùn)作、研發(fā)流程到市場(chǎng)推廣，都要深入了解，是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)性工作。也是在康師傅的兩年時(shí)間，邵明結(jié)識(shí)了很多的食品工廠的人脈資源，越來(lái)越多食品企業(yè)也邀請(qǐng)他去做研發(fā)顧問，從而得到更多的上下游資源。

很快，邵明就與朋友共同創(chuàng)立了佬廚坊這個(gè)品牌，創(chuàng)立之初，邵明推出了8個(gè)拳頭產(chǎn)品，其中最受歡迎的是一款叫作海上千味汁的復(fù)合型調(diào)料，能夠用于涼拌、熗炒、紅燒、撈汁、小炒、燜燉等烹飪，可以制作紅燒肉、上海熏魚、茶葉蛋，加點(diǎn)小米辣還可以做拌面。這款醬汁的研發(fā)實(shí)際融合了邵明多年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，在酒店工作時(shí)，他就有一款揚(yáng)名上海的代表菜品花雕梅子熟醉蟹，在研發(fā)醬汁時(shí)，他將熟醉蟹的腌料秘方重新提煉，融合了更多原料，創(chuàng)造了這款海上千味汁調(diào)料。

邵明30余年的廚師生涯為他打下足夠深厚的烹飪基礎(chǔ)，從廚時(shí)的技術(shù)積累，讓他轉(zhuǎn)行后依然可以輕松研發(fā)爆品。如今，佬廚坊的業(yè)務(wù)從過去的單產(chǎn)品，到現(xiàn)在企業(yè)、酒店、餐廳定制化預(yù)制菜產(chǎn)品、套餐、各種調(diào)料，均有涉及，已經(jīng)成為了相對(duì)成熟的食品企業(yè)。

無(wú)論產(chǎn)品如何成功，轉(zhuǎn)型做預(yù)制菜研發(fā)后的收入高低，才是廣大廚師朋友關(guān)心的。有很多廚師之所以猶豫不決，是因?yàn)檎J(rèn)為預(yù)制菜是一個(gè)新興行業(yè)，研發(fā)顧問的收入不及在酒店做總廚穩(wěn)定。對(duì)此，邵明也跟紅廚網(wǎng)分享了自己的實(shí)際經(jīng)歷。“其實(shí)一開始做預(yù)制菜研發(fā)的收入，是遠(yuǎn)沒有做酒店總廚時(shí)高，但我一般都是以技術(shù)入股的合作方式，以自己多年的經(jīng)驗(yàn)，技術(shù)，來(lái)和企業(yè)合作，是一種投資和技術(shù)創(chuàng)業(yè)。我做了幾年時(shí)間，現(xiàn)在的收入基本和以前做總廚持平，而且我認(rèn)為現(xiàn)在預(yù)制菜行業(yè)還在起步階段，未來(lái)做研發(fā)也好、出來(lái)創(chuàng)業(yè)也好，收入只會(huì)越來(lái)越高?！蹦敲?，從廚師頂峰轉(zhuǎn)行投身預(yù)制菜的背后，是否有著更深層的理由？

邵明：預(yù)制菜是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，廚師要轉(zhuǎn)變思維

事實(shí)上，在做廚師的時(shí)候，邵明就有著閱讀和關(guān)注時(shí)事的習(xí)慣?！皬臒o(wú)人駕駛、醫(yī)療機(jī)器人到人工智能、預(yù)制菜，只要關(guān)注你就會(huì)有焦慮感，因?yàn)榭萍嫉陌l(fā)展日新月異，就算是醫(yī)療行業(yè)，現(xiàn)在很多醫(yī)院只要外科醫(yī)生，用個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋确骄褪鞘炙嚾?，而?nèi)科或者其他科目，開始被機(jī)器和AI取代了，因?yàn)樗鼈兘Y(jié)合大數(shù)據(jù)分析癥狀，藥房有機(jī)器自動(dòng)配藥。”邵明告訴紅廚網(wǎng)：既然醫(yī)生都可以被取代，廚師又憑什么覺得自己不會(huì)被淘汰？“未來(lái)70%的廚師會(huì)被淘汰，但我也認(rèn)為機(jī)會(huì)是越來(lái)越多的，只不過是留給有準(zhǔn)備、有眼光的人。

如今我們已進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)智能科技時(shí)代，未來(lái)會(huì)有無(wú)數(shù)的原先的好職業(yè)被時(shí)代淘汰，但也有無(wú)數(shù)的新型職業(yè)涌現(xiàn)出來(lái)?！币氡苊獗惶蕴?，就只能想辦法去轉(zhuǎn)型，這也是為什么邵明會(huì)選擇投身預(yù)制菜這個(gè)行業(yè)的重要原因。

邵明表示，預(yù)制菜是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，在我們國(guó)家還處于剛剛起步階段，未來(lái)需要大量有著專業(yè)廚師背景、又懂市場(chǎng)又懂生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的研發(fā)廚師?！懊褚允碁樘欤骋园矠橄?，更安全、更健康、更美味、更方便、復(fù)原率更高的預(yù)制菜一定是未來(lái)食品行業(yè)方向，也是無(wú)數(shù)消費(fèi)者的期待。廚師要認(rèn)清時(shí)代的大趨勢(shì)，多學(xué)習(xí)掌握更多的技能，搶占時(shí)代的紅利。”尤其是做了食品行業(yè)以后，邵明知道現(xiàn)在預(yù)制菜和食品行業(yè)根本就不是很多人認(rèn)為的那樣，只能做一些味道平平、隨便應(yīng)付的餐食，而是已經(jīng)發(fā)展到可以提供給星級(jí)酒店后廚、連鎖餐企后廚的半成品和成品的地步。以偌鵬食品公司龍年推出的年夜飯?zhí)撞蜑槔瑥睦哮啘?、羊排、腰果鮮貝、文火小牛肉到大黃魚、牛肋肉，這些產(chǎn)品都獲得了很多酒店客人的點(diǎn)贊，其中許多菜品還獲得了上海市食品協(xié)會(huì)頒發(fā)的2023年度預(yù)制菜復(fù)原率金牌。

“就像我做了食品行業(yè)以后，發(fā)現(xiàn)必須要調(diào)換思維：要從過去的單純做好菜、做好廚房管理，轉(zhuǎn)變?yōu)橐允袌?chǎng)為主導(dǎo)，去熟悉、去調(diào)研市場(chǎng)，熟知市場(chǎng)所能廣泛接受的口味，不然的話早晚會(huì)被淘汰?！蹦敲?，面對(duì)預(yù)制菜浪潮，廚師朋友們?cè)撊绾芜x擇呢？對(duì)此，邵明也給出了自己的答案。

邵明：廚師未來(lái)有兩條路——深入研發(fā)or深耕廚藝

“廚師未來(lái)有兩條路，一條是轉(zhuǎn)型做預(yù)制菜，深入研發(fā)；另一條就是深耕廚藝，往匠人方向發(fā)展?！鄙勖髡J(rèn)為，做預(yù)制菜與過去做廚師之間，最大的不同是研發(fā)理念。

他告訴紅廚網(wǎng)，相較于餐廳出品針對(duì)的是本地市場(chǎng)的食客，預(yù)制菜的產(chǎn)品是針對(duì)更大區(qū)域范圍內(nèi)的消費(fèi)者，而且許多消費(fèi)者完全是廚房小白，或者是美食小白，客群更大。

邵明表示，從消費(fèi)者的角度來(lái)看，現(xiàn)代生活的節(jié)奏越來(lái)越快，人們?cè)絹?lái)越追求方便、快捷的飲食方式。預(yù)制菜品能夠大大節(jié)省烹飪時(shí)間，滿足這一需求。此外，預(yù)制菜品的口味和品質(zhì)也在不斷提升，滿足了消費(fèi)者對(duì)美食的追求。其次，從餐飲企業(yè)的角度來(lái)看，預(yù)制菜品可以降低勞動(dòng)用工成本，減少餐廳后廚的使用面積，降低原材料成本，從而提升利潤(rùn)，這使得預(yù)制菜品在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。

再者，預(yù)制菜品的生產(chǎn)技術(shù)也在不斷進(jìn)步。例如，速凍技術(shù)的發(fā)展使得預(yù)制菜品能夠更好地保持口感和營(yíng)養(yǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。此外，無(wú)菌包裝技術(shù)、真空技術(shù)等也為預(yù)制菜品的生產(chǎn)提供了有力支持。“做預(yù)制菜研發(fā)首先要尊重市場(chǎng)規(guī)律，要有大局意識(shí)，不能以在廚房做廚師，自己做出的菜就是最好的心態(tài)來(lái)做預(yù)制菜。盡管像上面提到，做預(yù)制菜研發(fā)的收入和做廚房總廚工資比有差距，但是風(fēng)物長(zhǎng)宜放眼量，預(yù)制菜是一個(gè)真正的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，好的研發(fā)如果和企業(yè)深度合作，那未來(lái)的收入一定是大家不敢想象的?！?/p>

然而，預(yù)制菜品的發(fā)展也面臨著一些挑戰(zhàn)，如食品安全問題、消費(fèi)者口味變化，復(fù)原率問題，也正因此，預(yù)制菜品企業(yè)需要不斷關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)和品質(zhì)管理，同時(shí)更需要有豐富經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)廚師和企業(yè)食品研發(fā)技術(shù)人員，市場(chǎng)銷售人員共同努力，開發(fā)產(chǎn)品，以適應(yīng)不斷變化的市場(chǎng)需求。

而且，邵明表示不是所有人都可以轉(zhuǎn)型做預(yù)制菜，大部分廚師還是需要根據(jù)自己情況冷靜分析。“廚師這個(gè)行業(yè)也一定會(huì)越來(lái)越好，因?yàn)槿比说默F(xiàn)狀，因?yàn)樯钏教岣邥?huì)讓消費(fèi)者開始追求更好吃的食物，所以真正有技術(shù)的匠人廚師在未來(lái)一定會(huì)越來(lái)越吃香。當(dāng)然，如果只懂得簡(jiǎn)單烹飪、技術(shù)一般的廚師，未來(lái)一定會(huì)被時(shí)代發(fā)展淘汰?！鄙勖髡J(rèn)為，無(wú)論是哪條路，關(guān)鍵是要調(diào)整心態(tài)，不停地學(xué)習(xí)，與時(shí)俱進(jìn)，接受新鮮事物。

結(jié)語(yǔ)

從邵明的經(jīng)歷可以看出，他是一個(gè)有著危機(jī)感的名廚。“學(xué)無(wú)止境，居安思危，如履薄冰，貴在堅(jiān)持”——這16個(gè)字是他的座右銘，是他從名廚到食品研發(fā)的心得體會(huì)，也是他想跟廣大廚師朋友分享的箴言?；蛟S做預(yù)制菜研發(fā)還是做匠人廚師并不重要，重要的是未來(lái)的路應(yīng)該怎么走，是一個(gè)需要不斷思考的問題。

（本文配圖由邵明提供）