薩魚

“耗兒魚”究竟長啥樣 為啥總是剝了皮的樣子

大多數(shù)情況下，“耗兒魚”指的其實是一種叫“綠鰭馬面鲀”的海魚，它屬于“剝皮魚”大家族的一員?！皠兤~”是個泛稱，也俗稱橡皮魚、扒皮魚，通常包括了鲀形目、鱗鲀科下屬的好幾種海魚。

這類魚有個共同的特點，就是魚體表有一層粗糙的、磨砂質(zhì)感的、堅韌且富有彈性的魚皮，所以食用前需要先將魚皮剝?nèi)?，因而得名“剝皮魚”。常見的剝皮魚比如：綠鰭馬面鲀、黃鰭馬面鲀、絲背細鱗鲀、密斑馬面鲀、單角革鲀和中華單棘鲀等。

綠鰭馬面鲀Thamnaconus septentrionalis，屬于“剝皮魚”家族里的小個頭，也是最常見的一種。它身體為長橢圓形，體長約20公分，口小前凸，看起來嘟囔著嘴，側(cè)顏好似馬臉，于是被稱為“馬面鲀”；它的魚鰭都呈藍綠色，這也是“綠鰭”之名的由來。

綠鰭馬面鲀通常生活在近底層水域，和我們熟悉的帶魚相似，有明顯晝夜垂直遷徙的習慣，白天上浮覓食，夜間下潛，食性很雜。它們粗糙厚實的表皮，是抵御敵害最好的武器，但這點對人類并不好使。剝?nèi)ヴ~皮的馬面鲀或許看起來像“耗子”，因此它們在川渝兩地，被稱為“耗兒魚”。

“三去耗兒魚”為啥子沒得頭呢

重慶人眼中：“這耗兒魚也真是安逸，全身是肉，沒得小刺，可為啥子都沒得頭呢？”

因為剝皮魚的頭部比例很大，占身體一小半，而且沒可食用的部分，如果保留了魚頭，既靠近內(nèi)臟不利于保鮮，也會大大增加物流成本，畢竟它是“遠道而來”的海魚。因此，耗兒魚通常都會將魚頭剔除，也就是去皮、去頭、去內(nèi)臟，俗稱“三去耗兒魚”。

上世紀七八十年代，物流也不發(fā)達，冰凍的帶魚、黃魚和耗兒魚差不多是內(nèi)陸城市為數(shù)不多能見到的海魚。黃魚資源此后不久便斷崖式下跌，相比前兩者，耗兒魚肉多刺少，質(zhì)地皮實，適合各種烹飪方式且價格低廉，于是日久生情，吃成了一種習慣，形成了川渝獨愛耗兒魚的景象。

其實，“剝皮魚”在其它地區(qū)也并不少見。剝皮魚的第一背鰭鰭棘好似一根犄角，因此廣東人習慣稱它“剝皮?！?，新鮮的“剝皮?！弊钸m合做生滾粥，魚肉緊致、滿口鮮香；潮汕人則稱“剝皮魚”為“迪仔”、“竹仔”，微微煎香，加入普寧豆醬同煮，撒上一把芹菜粒，就是濃濃潮汕風味的“豆醬竹仔魚”。

日料中也有“剝皮魚”的身影，日語中習慣叫它“皮剝”（カワハギ），中文正名叫絲背細鱗鲀，也是“剝皮魚”大家族中的成員。它的身體扁平、略呈菱形，周身帶有斑紋。除了食用魚肉，人們似乎更垂涎它的肝臟。無論吃法還是口感，都和鮟鱇魚肝相仿。

吊鍋耗兒魚，最巴適，最安逸！

耗兒魚通常也就巴掌兒大小，相比大個頭的，小只的耗兒魚更受重慶人歡迎。仰仗發(fā)達的物流水平和保鮮技術(shù)，如今的耗兒魚新鮮度遠勝從前。耗兒魚刺少肉細，又帶著雞肉般的緊致，適合各種烹飪方式?？傊?，它被重慶人收拾得服服帖帖。

無論是毛肚、郡花，或是鴨腸、黃喉，這些看似不起眼的"下腳料"，經(jīng)過麻辣滾燙的多重洗禮，總是能在重慶人手中化腐朽為神奇。耗兒魚用薄鹽腌漬片刻，下鍋煎制焦香，再下蒜粒、蔥姜、干辣椒、豆瓣醬，大火收汁。湯色亮紅、魚肉鮮香，這便是簡單的“川香耗兒魚”。

遠離大海，氤氳山水間長大的重慶人，卻對做耗兒魚很有心得。重慶人善烹耗兒魚，就像他們善于做火鍋一樣。尖椒、麻辣、泡椒、香煎、干鍋、水煮、椒鹽、香辣、藤椒、仔姜、酸菜、干燒、糖醋......耗兒魚：真不知道上輩子欠了重慶人什么！