貓吞

蘑菇為什么不怕蒸不怕煮？答案就是蘑菇身上的特殊物質(zhì)——幾丁質(zhì)。

蘑菇的細(xì)胞壁由幾丁質(zhì)構(gòu)成，這是一種含氮的高分子多糖。幾丁質(zhì)有很好的耐熱性，在烹煮中幾乎不會改變結(jié)構(gòu)，因此蘑菇的口感也能夠保持穩(wěn)定。

科學(xué)家在25MPa的恒定高壓下，對金針菇進(jìn)行加熱，并用光學(xué)顯微鏡觀察菌絲在不同溫度下的形態(tài)。從室溫加熱到大約200℃時，菌絲基本保持不變；如果繼續(xù)升溫，長長的菌絲會急劇收縮，但它們的寬度沒有變化；到了380～390℃，由于幾丁質(zhì)完全分解，菌絲才會最終溶解消失——一般我們做菜時的溫度和壓強(qiáng)，并不足以讓蘑菇產(chǎn)生這么大的變化。

不過，雖然幾丁質(zhì)十分耐熱，但它并不是堅不可摧的。研究表明，人和其他哺乳動物都能夠制造酸性幾丁質(zhì)酶，在胃液的酸性環(huán)境下分解幾丁質(zhì)。