十八

《漢書》曰：『民以食為天?！粡氖值娇冢瑥目诘叫?，中國人延續(xù)著對世界和人生特有的感知方式，只要點起爐火，端起碗筷，每個平凡的人，都在某個瞬間，參與創(chuàng)造舌尖上的非凡史詩。安居西南的四川，在國際上享有『食在中國，味在四川』的美譽，蓉派（上河幫）、渝派（下河幫）、鹽幫派（小河幫）的三派川菜征服了一眾老饕的味蕾。四川西北的汶川， 山水富饒，承古羌族文化，有著區(qū)別于傳統(tǒng)川菜的別樣舌尖風味。

四季的色香與味

一年四季，按時令而吃，是中國烹飪的一大特征。自古以來，中國一直按季節(jié)變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。四季的呼吸，也影響了汶川飲食的色香味之道。

汶川的秋天，是紫紅色的香甜。從較場街前經過，小巧的脆紅李頗為喜人，一襲輕薄的果皮裹著脆脆的果肉，在秋果界闖出了一片天地。汶川的無花果，皮色青綠中泛著絲絲紫紅的果實，沒有吃過無花果的秋天是不完整的。不同于夏季瓜果帶來的清甜，汶川西梅享受了三季的陽光雨露，是恰到好處的蜜甜。

汶川的冬天，是熱氣騰騰的金黃色。羌家大豐收由臘肉、香腸、野菜、酥肉等10 多種臘味、素菜，配以羌氏土火鍋組合而成。除了食材豐盛，土火鍋的湯底也是一絕，白色的高湯，又白又濃，冬天來一碗讓人直呼“巴適得板”。汶川美食五絕之一的板房雞，不僅當?shù)厝藧鄢裕簧偈晨鸵材矫鴣?。汶川特大地震后，屬于震中的映秀，全?zhèn)幾乎被夷為平地，能夠吃的食物也被埋在廢墟之中，只有山中的跑山雞，因地勢寬闊而存活下來。面臨災后的食物短缺，于是，大家便想到了燉煮山中的跑山雞。久而久之這道在板房里做成的美食，就成了家喻戶曉的板房雞。選汶川正宗跑山雞，配以當歸等中草藥小火慢燉，這樣慢熬出來的雞湯清亮鮮香，湯的口感層次豐富，味道醇厚不油膩。先喝湯，再吃肉——板房雞的營養(yǎng)大部分都在雞湯里，吃板房雞之前，一定要先來一碗雞湯，將美味盡收胃里。

只要生活的智慧和熱愛還在，不管冬天有多冷，喧鬧的話語、食物的味道，汶川就充滿熱鬧氣息。

豆腐的傳說

中國人不僅講究吃，還要吃出講究。菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。既有根據(jù)主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如『全家?！弧簩④娺^橋』『獅子頭』『叫化雞』『龍鳳呈祥』『鴻門宴』『東坡肉』等等。

而在汶川，豆腐成為菜單上不可忽視的主角。映秀豆腐干和帶勁豆花、水磨鎮(zhèn)的水墨豆腐，還有家喻戶曉的綿虒豆腐。作為汶川特色美食，綿虒豆腐在整個川西都頗具盛名。好山好水，才有美味珍饈，綿虒豆腐，自然有講究！豆腐選用的黃豆是產自本地的生態(tài)豆子，土壤肥沃，透風良好，長出的黃豆顆粒飽滿，蛋白質與脂肪含量都很高。還有當?shù)鬲氂械摹按笙獪稀鄙饺?。綿虒周邊群山環(huán)抱，漫山遍野植被掩映，流淌了千百年的岷江支流“大溪溝”山泉水提供了優(yōu)質的水源，甜美的水做出來的豆腐自然是不一樣的。浸豆、磨漿、煮漿、點鹵、脫水成型……還有制作豆腐所需要用到的土灶、木桶、木格子、紗布、壓漿棍和專門的膽水，釀制時全用柴火加熱……傳統(tǒng)的工具和加工方式，使豆腐保留了原始醇香。

綿虒豆腐伴隨綿虒鎮(zhèn)已有兩千多年的歷史，經過簡單烹飪后的豆腐，口感細軟回甜，豆香醇厚，既彈性十足又入口即化，擁有質嫩而不爛、味香而無澀的特點，細膩入味。在綿虒，普通的豆腐還能做成一桌美食盛宴——“綿虒豆腐宴”。包括了豆腐魚、禹鄉(xiāng)、凱風、長清、萬象、文廟、乘黃、水壩、童喜九種豆腐吃法。酸甜麻辣咸，調和五味，生成百味；白嫩清爽鮮，凝脂一勺，柔腸百轉。

好吃一條街

汶川對于美食的表達是立體而多面的——從早餐到夜市，時時刻刻都有停不下嘴的美味，已經成了街坊的日常。

汶川美食街眾多，不同區(qū)域的美食街都有著其特殊的魅力和特色。汶川縣威州鎮(zhèn)的爾瑪天街，容納了多種羌族名小吃于一體。玉米磨制成面粉，加入燒開的水中，同時用粗竹筷順著一個方向攪，蒸熟后放涼，就成了“玉米攪團”。就著酸菜湯和麻辣味蘸料吃，麻辣酸香，味道適口。

生活在川西北高原的藏、羌、回、漢等民族，喜食酸味濃烈、清醒除勞、助消化的酸菜面塊。和面、揉面、切面、扯面……每個步驟都由不得馬虎，這關乎著面塊的口感。酸菜面塊，最讓人饞的便是靈魂所在的酸菜，采用當?shù)貍鹘y(tǒng)技藝，用一周時間制作好的酸菜自帶特殊香氣。用筷子夾起一口，面塊外滑內筋、軟而不粘、越嚼越香，鮮、香、酸、辣在舌尖迸發(fā)。

說到教場街的羌族特色小吃，洋芋糍粑和羌地水粑饃饃絕對榜上有名。一碗地道的洋芋糍粑，除了選用本地食材，其沿用千年的制作工藝也非常重要。將煮熟剝皮的洋芋搗碎，放入石窩，用木榔頭壓開，來回揉壓捶打。“打”好的洋芋糍粑清香撲鼻，最后再進行油炸、涼拌或是加上酸菜，制作出不同味道的洋芋糍粑，入嘴軟糯有嚼勁。不同做法的洋芋糍粑，總有一款能征服食客的心。在汶川，關于玉米的美食有很多，教場街的水粑饃饃就是其一。將揉完的玉米面制作成饃的形狀后放進油鍋里炸，饃饃在油鍋里翻騰，發(fā)出噼啪聲，清淡的玉米面清香氣與濃郁菜籽油的香味，在空氣中彌漫開來，慢慢地變成誘人的金黃色，讓人欲罷不能。

禪壽老街吃一碗“葷豆花”，飯后來一塊羌家核桃餅，映秀東村點一份大大的響皮歡樂燴，配一口幸福酥肉，快樂從早延續(xù)到晚。