王強

飲食文化是我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，在我國古代歷史文化中占有重要的地位，北宋和南宋兩個時期因不同的政治、經(jīng)濟和文化背景，其飲食文化也存在著一定的差異。隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，宋代逐漸取消了宵禁制度，都城建設(shè)打破了傳統(tǒng)的坊市界限，就餐方式也由原來的“席地而坐”逐步過渡到“垂足而坐”，烹飪食材豐富，烹調(diào)方法多樣，外賣業(yè)逐漸興起，宋代餐飲市場呈現(xiàn)一派欣欣向榮的景象。本文從多個方面對北宋與南宋的飲食文化進行比較和分析，以便更好地了解兩個時期飲食文化的特色和差異。

一、烹飪食材

在食材方面，北宋時期政治相對穩(wěn)定，經(jīng)濟繁榮，人民生活水平較高，因此北宋人在飲食方面有了更高的追求。北宋時期的食材種類豐富多樣，既有各種面食、牛羊肉、海鮮，也有各種蔬菜、水果。《東京夢華錄》中記載了北宋時期東京城中的各種美食，如“水晶膾”“金齏玉膾”“鱸魚膾”等，這些美食都是以新鮮的魚、蝦等海鮮為主要原料制作而成的。

南宋時期，都城定在臨安，臨安地處江南，食材種類更加豐富多樣，包括五谷、蔬菜、水果、豬肉、海鮮等等，由于遠離中原，牛羊肉食用較少。《夢梁錄》中記載了南宋時期臨安城中的各種美食，如“菜羹”“齏湯”“豆腐羹”等，這些美食都是以蔬菜、豆腐等食材為主制作而成。

二、烹調(diào)方法

北宋時期，烹飪技術(shù)得到了較大的發(fā)展，出現(xiàn)了許多新的烹飪方法，如炒、炸、煎、烤等?！稏|京夢華錄》中記載了許多北宋時期的烹調(diào)方法和食材處理方法，如“炒兔”“煎魚”“烤鴨”等，特別是炒菜的普及，極大豐富了北宋餐飲市場的菜品種類。

南宋時期，烹調(diào)方法同樣豐富多樣，南宋人更注重食材的原味和營養(yǎng)價值，烹調(diào)方法相對簡單，以煮、蒸、烤等為主。《武林舊事》中記載了南宋時期臨安城中的各種美食，如“蒸餅”“煮筍”“烤肉”等，這些烹調(diào)方法在南宋時期得到了廣泛的應(yīng)用。

三、飲食禮儀

北宋時期的飲食禮儀較為嚴謹，重視座次、餐具的使用順序等，宴席注重排場；南宋時期則更加注重實用性和節(jié)儉，飲食禮儀則更加隨意和自然，不再過于追求豪華和繁瑣。這表明了兩個時期社會背景和生活方式的不同特點。

四、飲食結(jié)構(gòu)

北宋時期，中原地區(qū)的飲食以面食、肉類、蔬菜為主，同時，北宋時期也是我國古代烹飪技藝的高峰期之一，許多著名的菜肴和小吃都源于這個時期，如“東坡肉”“烤鴨”等。而到了南宋時期，江南地區(qū)的飲食主要以米飯、水產(chǎn)、蔬菜、水果等為主，此時，同樣出現(xiàn)了許多新的菜肴和小吃，如“蟹釀橙”“定勝糕”等。

此外，北宋和南宋的飲食結(jié)構(gòu)差異也與不同民族文化的影響有關(guān)。北宋時期，契丹、女真等少數(shù)民族的飲食文化對中原地區(qū)影響較大，而南宋時期，蒙古等少數(shù)民族的飲食文化對江南地區(qū)百姓同樣產(chǎn)生了重要影響。

五、飲食文化內(nèi)涵

北宋時期，飲食文化豐富多彩，不僅注重食材的味道和營養(yǎng)價值，還注重飲食的文化內(nèi)涵。文人雅士喜歡在飲食中融入詩詞、書畫等文化元素，形成了獨特的飲食文化。蘇軾是北宋時期著名的美食家，他發(fā)明了“東坡肉”，并且在《東坡志林》中記錄了烹調(diào)方法，他還寫下了許多跟美食相關(guān)的詩詞，如《豬肉頌》《竹筍燜肉》等?！稏|京夢華錄》中記載了北宋時期東京城中的各種美食，如“蓮花餅”“梅花糕”“菊花酒”等，這些美食不僅味道鮮美，還具有濃郁的文化氣息。

南宋時期，由于特殊的政治環(huán)境，文人雅士更加關(guān)注生活中的細節(jié)和實際問題，因此他們在飲食上也更加注重實用性和經(jīng)濟性，飲食文化相對簡單。

六、飲酒文化

首先，在酒的種類上，北宋時期的酒種類繁多，有米酒、果酒、藥酒等，而南宋時期則更加注重釀造技術(shù)，制造出了更多新的品種，如黃酒、紅酒、老酒等。其次，在飲酒習(xí)俗上，北宋時期有一些獨特的飲酒習(xí)俗，比如在宴席上猜拳、行酒令等，而南宋時期則更加注重飲酒時的文化內(nèi)涵，發(fā)展出了更多的文化活動，如賞花、觀月等。這體現(xiàn)了兩個時期人們對酒的不同理解和態(tài)度。

七、茶文化

南宋時期的茶文化發(fā)展到了一個新的高度，茶館文化盛行。人們通過飲茶交流思想、休閑娛樂。相比之下，北宋時期的茶文化尚未達到如此高度，但也在不斷發(fā)展過程中逐漸形成了獨具特色的茶藝和茶道精神。這種差異在一定程度上反映了兩個時期社會風俗和生活方式的不同特點。

八、社會背景對飲食文化的影響

北宋時期，由于政治穩(wěn)定、經(jīng)濟繁榮、交通便利等因素的影響，飲食文化得到了充分的發(fā)展。這一時期，隨著城市的發(fā)展和市民階層的壯大，各種市肆和餐館如雨后春筍般出現(xiàn)，當時最為有名的餐館酒樓則數(shù)東京城的樊樓。同時，北宋時期的文人雅士也積極參與飲食文化的創(chuàng)造和發(fā)展，如蘇軾、歐陽修等名士都曾留下了眾多與飲食相關(guān)的詩詞。

南宋時期，疆域縮小、戰(zhàn)爭頻繁等因素給飲食文化帶來了一定的沖擊。然而，南宋時期的社會環(huán)境也促使飲食文化更加注重健康和實用性。受戰(zhàn)爭的影響，南宋人民更加注重食物的營養(yǎng)價值和安全性。此外，南宋時期的文人雅士同樣熱衷于飲食文化的傳承和發(fā)展，陸游在《初冬絕句》中寫道：“鱸肥菰調(diào)羹美，蕎熟油新作餅香?！毙翖壖苍凇段鹘隆?夜行黃沙道中》和《清平樂· 檢校山園書所見》詞中都有提及飲食場景，如社肉、白酒、梨棗等食材，以及竹筍、鱸魚等菜肴。他們的詩詞涵蓋了豐富的飲食文化元素，推動了飲食文化的不斷發(fā)展。

北宋與南宋的飲食文化雖然在一定程度上具有相似性，但在食材選擇、烹飪方式以及文化特點等方面仍然存在顯著的差異。這些差異主要源于兩個時期不同的政治、經(jīng)濟、社會背景等因素的影響。然而，無論是北宋還是南宋時期，中國的飲食文化都以其豐富多樣性和獨特魅力而著稱于世。