張杰

記得上大學(xué)的時(shí)候，同學(xué)問我家鄉(xiāng)最好吃的菜是什么，我不假思索地回答“風(fēng)干羊肉”。

在皖西流行著這樣一段民謠，“葉家集，三大怪：麻秸墻，樁在外；鮮活的魚炕著賣；一年四季羊肉菜?！逼渲凶詈笠还帧耙荒晁募狙蛉獠恕?，講的就是皖西名肴“風(fēng)干羊肉火鍋”。這個(gè)火鍋并不是大家常見的涮著吃的火鍋，而是用酒精爐加熱的火鍋。火鍋里的風(fēng)干羊肉呈醬紫色，肉質(zhì)松酥，干香醇厚，味美而不膻，食之頗有回味。尤其是在冬日的餐桌上，三五好友小聚，外面天寒地凍，屋內(nèi)羊肉飄香，別提有多滋潤了。

風(fēng)干羊肉的制作過程并不復(fù)雜，制作通常都是在秋冬季節(jié)，溫度在零度以下時(shí)。風(fēng)干羊肉采用的羊肉多來自于江淮的白山羊。由于皖西山水相間的特殊地理環(huán)境，在這里散養(yǎng)的白山羊肉質(zhì)鮮美，肥瘦相間，軟綿適宜。鮮羊肉正常晾一個(gè)月左右就可以了。風(fēng)干后的羊肉，干癟得能看清每一絲纖維，白色的油脂也已經(jīng)完全脫水，變得像化石一樣。每年冬季，皖西很多地方的街頭都能看到一排排架上掛滿了風(fēng)干羊肉，風(fēng)干羊肉架成為當(dāng)?shù)貏e具一格的風(fēng)景。

在外上學(xué)的時(shí)候，每年放寒假前，母親總會(huì)問我回來想吃什么。風(fēng)干羊肉成為我必點(diǎn)的一道菜。我總是站在母親身旁仔細(xì)觀察她做菜，只見她先將風(fēng)干羊肉剁成大塊，冷水下鍋，汆一下。在汆的過程中撇去浮沫，等到?jīng)]有浮沫的時(shí)候?qū)⒀蛉鈸瞥銮逑锤蓛?。然后，將羊肉再次放入鍋中，加水燉制。這個(gè)過程中通常會(huì)加八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒、生姜、蔥和料酒，燉一個(gè)小時(shí)以上。

燉的過程中，媽媽總會(huì)用筷子時(shí)不時(shí)插一下羊肉，試試羊肉能不能輕松扎透（這是判斷羊肉是否煮好的最直接有效的方法），羊肉煮好以后撈出來晾涼。等羊肉冷卻以后，就可以用手把羊肉撕成條塊狀，切記不能撕得太細(xì)。再準(zhǔn)備一些紅薯粉條和白菜作為羊肉的配菜。食材準(zhǔn)備好以后，將鍋燒熱，在鍋中加入適量的菜籽油和豬油，油溫升高以后將生姜、蔥、蒜頭爆香。接著，加入適量的辣椒將水汽炒干。然后將撕好的風(fēng)干羊肉倒入鍋中，煸炒過后加入適量生抽、少許料酒、適量羊肉原湯。再加入少許的老抽和適量的鹽，調(diào)味過后將鍋中的湯燒開，加入適量的白菜和粉絲。最后放上大蒜和香菜進(jìn)行點(diǎn)綴增香。這個(gè)時(shí)候，皖西人家吃飯的另一“器具”——酒精鍋?zhàn)泳偷菆?chǎng)了。將燒好的羊肉裝入小鐵鍋，放在酒精爐上，一道地道的皖西“羊肉鍋?zhàn)印本妥龊昧恕?/p>

小鐵鍋里咕咚咕咚地冒著熱氣，滿屋飄香。夾起一塊羊肉放入嘴里，肉的香氣完全濃縮聚集起來，濃郁而有嚼勁。等到羊肉吃得差不多的時(shí)候，粉條和白菜也浸入羊肉的香味。將粉條吸入嘴中，味蕾得到進(jìn)一步升華。一家人圍坐在酒精爐旁吃著美味，說著家長里短，這也許就是幸福吧。

一方水土養(yǎng)育一方人，每個(gè)地方都有自己獨(dú)特的美食，這些美食已成為牽引游子回家的長繩。人間煙火氣，最撫凡人心，美食與生活，是滋味與心情的融合。在烹制每一道佳肴過程中，我們都在賦予生活色彩和情感。

編輯|郭緒書