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        優(yōu)質(zhì)徑山茶加工技術(shù)

        2024-03-11 13:21:36
        農(nóng)村百事通 2024年2期
        關(guān)鍵詞:理?xiàng)l山茶鮮葉

        徑山茶,產(chǎn)于浙江省杭州市余杭區(qū),已有1280余年歷史。徑山茶外形細(xì)、緊、勻、整、綠、潤(rùn),湯色嫩綠明亮,滋味鮮爽甘醇,葉底嫩勻成朵。

        1.加工場(chǎng)地和設(shè)備、人員要求

        徑山茶加工場(chǎng)所要求場(chǎng)地規(guī)范、環(huán)境整潔、光照和通風(fēng)條件良好,符合《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》(GH/T 1077—2011),并通過(guò)SC認(rèn)證。徑山茶加工車間的加工設(shè)備要求有鮮葉萎凋槽若干條、殺青機(jī)、理?xiàng)l機(jī)、揉捻機(jī)和茶葉烘干設(shè)備,各種加工設(shè)備應(yīng)按照工藝要求排列整齊,保持整潔衛(wèi)生。徑山茶加工生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)車間的地面,每天要進(jìn)行清洗。徑山茶加工生產(chǎn)人員每年要進(jìn)行一次健康檢查,取得健康合格證后方可上崗;上崗時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生清潔,不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間;工作時(shí)不得戴首飾、手表,不得化妝,進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)穿工作服,洗手后再上崗;車間內(nèi)禁止吸煙、飲食,以及隨地吐痰。

        2.鮮葉原料選擇

        鮮葉原料質(zhì)量是成茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。制作徑山茶宜選用徑山1號(hào)、徑山2號(hào)等徑山茶專用品種,也可選用龍井43、浙農(nóng)113等徑山茶適制品種。按照采摘標(biāo)準(zhǔn),分批分次,提手采摘鮮葉。采下的鮮葉應(yīng)均勻、完整。特級(jí)鮮葉要求一芽一葉為主,芽長(zhǎng)于葉、芽長(zhǎng)為2.0~2.5厘米,芽葉新鮮,不帶魚(yú)葉、鱗片、茶蒂、單片、紫芽、病葉和蟲(chóng)咬葉;一級(jí)鮮葉要求一芽二葉初展為主,芽、葉長(zhǎng)基本相等,均為 2.5~3.0厘米,芽葉完整、勻凈,不帶單片、病葉和蟲(chóng)咬葉;二級(jí)鮮葉要求一芽二葉為主,葉長(zhǎng)于芽,葉長(zhǎng)為3.0~3.5厘米,新鮮,不帶病葉和蟲(chóng)咬葉。采摘時(shí)用提手采法,輕采輕放,及時(shí)集葉,盛裝在清潔衛(wèi)生、透氣性好的籃、簍類盛器中。采下的鮮葉應(yīng)在6小時(shí)內(nèi)及時(shí)運(yùn)送至加工場(chǎng)所,按品種、采摘時(shí)段分期、分批攤放管理。盛裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存鮮葉時(shí)應(yīng)輕放、輕翻,不得加壓,不得日曬雨淋,不得與有異味、有毒的物品混運(yùn)、混放。

        3.攤放

        攤放可散發(fā)鮮葉中的水分和青草氣,增加香氣,改善茶葉滋味,是徑山茶制作過(guò)程中不可缺少的工序。鮮葉進(jìn)廠后要及時(shí)均勻薄攤在萎凋槽內(nèi)或篾墊、竹匾上,置于陰涼通風(fēng)處,以室內(nèi)攤放為主。如遇采茶高峰期,在陰天靜風(fēng)條件下,也可用篾墊將鮮葉攤于室外,但時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。攤放厚度隨鮮葉的級(jí)別而定,特級(jí)鮮葉以芽、葉之間互不重疊為度,一級(jí)及以下的厚度可適當(dāng)增加。攤放時(shí)間視鮮葉狀態(tài)而定,一般為6~12小時(shí),攤放過(guò)程中適當(dāng)輕翻,以利水分散發(fā)。攤放程度以含水量降至70%左右、顯清香、葉子變軟為適度。在攤放時(shí),要注意不同鮮葉要分開(kāi):不同品種的鮮葉要分開(kāi),先后進(jìn)廠的鮮葉要分開(kāi),新老茶園的鮮葉要分開(kāi),陰坡、陽(yáng)坡的鮮葉要分開(kāi),晴天、雨天的鮮葉要分開(kāi)。

        4.殺青

        殺青,通過(guò)高溫破壞、鈍化茶葉中的氧化酶活性,固定茶葉品質(zhì),是徑山茶加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目前,常用的殺青方式為采用滾筒殺青機(jī)的機(jī)械殺青。以50型滾筒殺青機(jī)為例,出葉口處筒腔內(nèi)氣溫90℃,投葉量在30~40公斤/時(shí),殺青時(shí)間從進(jìn)葉到出葉為1~2分鐘。殺青程度以葉質(zhì)變軟、葉色轉(zhuǎn)暗、略卷成條、折梗不斷、清香顯露、殺勻殺透為適度。在鮮葉量少時(shí),可采用手工殺青方式:取直徑64厘米的炒鍋,在鍋溫升至120~130℃時(shí),鮮葉下鍋,投葉量為200~250克,迅速用雙手翻炒,要求翻得快、揚(yáng)得高、撈得凈、撒得開(kāi),以殺勻殺透、保持翠綠為宜;殺青時(shí)間一般控制在10~15分鐘。

        5.理?xiàng)l

        殺青葉攤涼后要進(jìn)行理?xiàng)l,以便繼續(xù)散發(fā)一部分水分,理直條形。嫩葉一般手工理?xiàng)l,采用斜鍋,手法為先拋后理,拋、理結(jié)合,鍋溫以80~90℃為宜,理?xiàng)l葉含水量控制在58%~60%;嫩度稍老的,通常采用扁形茶炒制機(jī)進(jìn)行機(jī)械理?xiàng)l,溫度控制在80~90℃。

        6.揉捻

        揉捻是徑山茶外形條索形成的重要工序,同時(shí)可破壞葉組織細(xì)胞,使溢出的茶汁包裹在茶葉表面,增加茶葉滋味和耐泡性。通常采用機(jī)械揉捻。宜采用桶徑25厘米或35厘米的揉捻機(jī),機(jī)揉投葉量以揉桶90%滿為宜,揉捻時(shí)間在20~25分鐘,以揉緊條索、保持芽葉完整為宜。也可采用手工揉捻。在光潔桌面上或篾匾內(nèi),投放理?xiàng)l葉250克左右,來(lái)回帶旋轉(zhuǎn)推揉,先輕后重,來(lái)輕去重,后期又轉(zhuǎn)輕。揉捻時(shí)間控制:特級(jí)葉為10~15分鐘,一級(jí)葉為15~20分鐘,二級(jí)及以下葉為20~25分鐘。

        7.干燥

        干燥可收緊茶葉條索,進(jìn)一步降低茶葉含水量,同時(shí)進(jìn)一步散發(fā)青氣,提高茶葉香氣。干燥分為毛火和足火兩道工序,毛火以八成干為宜,然后足火烘至茶葉含水量在6%以下(含水量在3%左右更利于儲(chǔ)存)。目前使用較多的有機(jī)械化干燥和傳統(tǒng)炭火干燥兩種方式。機(jī)械化干燥:采用鼓熱風(fēng)的單層式烘床,毛火風(fēng)溫控制在100~110℃,攤?cè)~厚度2~3厘米;足火風(fēng)溫控制在60~70℃,攤?cè)~厚度8~10厘米。干燥過(guò)程中每隔3~4分鐘用手翻動(dòng)1次。傳統(tǒng)炭火干燥:以優(yōu)質(zhì)木炭為燃料,宜采用竹編烘籠,籠上墊一層白棉紗布,新編烘籠應(yīng)經(jīng)陳化處理至不產(chǎn)生竹油異味為宜。毛火攤?cè)~厚度1厘米左右,旺火快烘,籠頂溫度100~110℃,溫度先高后低,毛火過(guò)程要勤翻,每隔2~3分鐘翻動(dòng)1次。翻時(shí)動(dòng)作要輕,先手提紗布四角收攏茶葉,然后再輕輕攤開(kāi)。足火以8~10籠毛火拼1籠,以文火慢烘,籠頂溫度控制在60~70℃。

        (摘編自《新農(nóng)村》? ?作者:童兆民? ?童燕? ?盧健)

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