徑山茶，產(chǎn)于浙江省杭州市余杭區(qū)，已有1280余年歷史。徑山茶外形細(xì)、緊、勻、整、綠、潤(rùn)，湯色嫩綠明亮，滋味鮮爽甘醇，葉底嫩勻成朵。

1.加工場(chǎng)地和設(shè)備、人員要求

徑山茶加工場(chǎng)所要求場(chǎng)地規(guī)范、環(huán)境整潔、光照和通風(fēng)條件良好，符合《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》（GH/T 1077—2011），并通過(guò)SC認(rèn)證。徑山茶加工車間的加工設(shè)備要求有鮮葉萎凋槽若干條、殺青機(jī)、理?xiàng)l機(jī)、揉捻機(jī)和茶葉烘干設(shè)備，各種加工設(shè)備應(yīng)按照工藝要求排列整齊，保持整潔衛(wèi)生。徑山茶加工生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)車間的地面，每天要進(jìn)行清洗。徑山茶加工生產(chǎn)人員每年要進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗；上崗時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝，進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)穿工作服，洗手后再上崗；車間內(nèi)禁止吸煙、飲食，以及隨地吐痰。

2.鮮葉原料選擇

鮮葉原料質(zhì)量是成茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。制作徑山茶宜選用徑山1號(hào)、徑山2號(hào)等徑山茶專用品種，也可選用龍井43、浙農(nóng)113等徑山茶適制品種。按照采摘標(biāo)準(zhǔn)，分批分次，提手采摘鮮葉。采下的鮮葉應(yīng)均勻、完整。特級(jí)鮮葉要求一芽一葉為主，芽長(zhǎng)于葉、芽長(zhǎng)為2.0～2.5厘米，芽葉新鮮，不帶魚(yú)葉、鱗片、茶蒂、單片、紫芽、病葉和蟲(chóng)咬葉；一級(jí)鮮葉要求一芽二葉初展為主，芽、葉長(zhǎng)基本相等，均為 2.5～3.0厘米，芽葉完整、勻凈，不帶單片、病葉和蟲(chóng)咬葉；二級(jí)鮮葉要求一芽二葉為主，葉長(zhǎng)于芽，葉長(zhǎng)為3.0～3.5厘米，新鮮，不帶病葉和蟲(chóng)咬葉。采摘時(shí)用提手采法，輕采輕放，及時(shí)集葉，盛裝在清潔衛(wèi)生、透氣性好的籃、簍類盛器中。采下的鮮葉應(yīng)在6小時(shí)內(nèi)及時(shí)運(yùn)送至加工場(chǎng)所，按品種、采摘時(shí)段分期、分批攤放管理。盛裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存鮮葉時(shí)應(yīng)輕放、輕翻，不得加壓，不得日曬雨淋，不得與有異味、有毒的物品混運(yùn)、混放。

3.攤放

攤放可散發(fā)鮮葉中的水分和青草氣，增加香氣，改善茶葉滋味，是徑山茶制作過(guò)程中不可缺少的工序。鮮葉進(jìn)廠后要及時(shí)均勻薄攤在萎凋槽內(nèi)或篾墊、竹匾上，置于陰涼通風(fēng)處，以室內(nèi)攤放為主。如遇采茶高峰期，在陰天靜風(fēng)條件下，也可用篾墊將鮮葉攤于室外，但時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。攤放厚度隨鮮葉的級(jí)別而定，特級(jí)鮮葉以芽、葉之間互不重疊為度，一級(jí)及以下的厚度可適當(dāng)增加。攤放時(shí)間視鮮葉狀態(tài)而定，一般為6～12小時(shí)，攤放過(guò)程中適當(dāng)輕翻，以利水分散發(fā)。攤放程度以含水量降至70％左右、顯清香、葉子變軟為適度。在攤放時(shí)，要注意不同鮮葉要分開(kāi)：不同品種的鮮葉要分開(kāi)，先后進(jìn)廠的鮮葉要分開(kāi)，新老茶園的鮮葉要分開(kāi)，陰坡、陽(yáng)坡的鮮葉要分開(kāi)，晴天、雨天的鮮葉要分開(kāi)。

4.殺青

殺青，通過(guò)高溫破壞、鈍化茶葉中的氧化酶活性，固定茶葉品質(zhì)，是徑山茶加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目前，常用的殺青方式為采用滾筒殺青機(jī)的機(jī)械殺青。以50型滾筒殺青機(jī)為例，出葉口處筒腔內(nèi)氣溫90℃，投葉量在30～40公斤/時(shí)，殺青時(shí)間從進(jìn)葉到出葉為1～2分鐘。殺青程度以葉質(zhì)變軟、葉色轉(zhuǎn)暗、略卷成條、折梗不斷、清香顯露、殺勻殺透為適度。在鮮葉量少時(shí)，可采用手工殺青方式：取直徑64厘米的炒鍋，在鍋溫升至120～130℃時(shí)，鮮葉下鍋，投葉量為200～250克，迅速用雙手翻炒，要求翻得快、揚(yáng)得高、撈得凈、撒得開(kāi)，以殺勻殺透、保持翠綠為宜；殺青時(shí)間一般控制在10～15分鐘。

5.理?xiàng)l

殺青葉攤涼后要進(jìn)行理?xiàng)l，以便繼續(xù)散發(fā)一部分水分，理直條形。嫩葉一般手工理?xiàng)l，采用斜鍋，手法為先拋后理，拋、理結(jié)合，鍋溫以80～90℃為宜，理?xiàng)l葉含水量控制在58％～60％；嫩度稍老的，通常采用扁形茶炒制機(jī)進(jìn)行機(jī)械理?xiàng)l，溫度控制在80～90℃。

6.揉捻

揉捻是徑山茶外形條索形成的重要工序，同時(shí)可破壞葉組織細(xì)胞，使溢出的茶汁包裹在茶葉表面，增加茶葉滋味和耐泡性。通常采用機(jī)械揉捻。宜采用桶徑25厘米或35厘米的揉捻機(jī)，機(jī)揉投葉量以揉桶90％滿為宜，揉捻時(shí)間在20～25分鐘，以揉緊條索、保持芽葉完整為宜。也可采用手工揉捻。在光潔桌面上或篾匾內(nèi)，投放理?xiàng)l葉250克左右，來(lái)回帶旋轉(zhuǎn)推揉，先輕后重，來(lái)輕去重，后期又轉(zhuǎn)輕。揉捻時(shí)間控制：特級(jí)葉為10～15分鐘，一級(jí)葉為15～20分鐘，二級(jí)及以下葉為20～25分鐘。

7.干燥

干燥可收緊茶葉條索，進(jìn)一步降低茶葉含水量，同時(shí)進(jìn)一步散發(fā)青氣，提高茶葉香氣。干燥分為毛火和足火兩道工序，毛火以八成干為宜，然后足火烘至茶葉含水量在6％以下（含水量在3％左右更利于儲(chǔ)存）。目前使用較多的有機(jī)械化干燥和傳統(tǒng)炭火干燥兩種方式。機(jī)械化干燥：采用鼓熱風(fēng)的單層式烘床，毛火風(fēng)溫控制在100～110℃，攤?cè)~厚度2～3厘米；足火風(fēng)溫控制在60～70℃，攤?cè)~厚度8～10厘米。干燥過(guò)程中每隔3～4分鐘用手翻動(dòng)1次。傳統(tǒng)炭火干燥：以優(yōu)質(zhì)木炭為燃料，宜采用竹編烘籠，籠上墊一層白棉紗布，新編烘籠應(yīng)經(jīng)陳化處理至不產(chǎn)生竹油異味為宜。毛火攤?cè)~厚度1厘米左右，旺火快烘，籠頂溫度100～110℃，溫度先高后低，毛火過(guò)程要勤翻，每隔2～3分鐘翻動(dòng)1次。翻時(shí)動(dòng)作要輕，先手提紗布四角收攏茶葉，然后再輕輕攤開(kāi)。足火以8～10籠毛火拼1籠，以文火慢烘，籠頂溫度控制在60～70℃。

（摘編自《新農(nóng)村》? ?作者：童兆民? ?童燕? ?盧健）