姜雯，梁文馨，裴斐，蘇安祥，馬高興，方東路，胡秋輝，馬寧

添加杏鮑菇粉對擠壓米品質(zhì)特性的影響

1南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院/江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心/江蘇食用菌保鮮與深加工工程研究中心，南京 210023；2南京林業(yè)大學(xué)林學(xué)院/南方現(xiàn)代林業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，南京 210037

【目的】采用雙螺桿擠壓工藝，以杏鮑菇粉和米粉為原料生產(chǎn)杏鮑菇擠壓米產(chǎn)品，并分析產(chǎn)品的預(yù)測血糖指數(shù)，為開發(fā)營養(yǎng)全面、血糖生成指數(shù)低的食用菌擠壓米產(chǎn)品提供技術(shù)支持?！痉椒ā繙y定20%、40%、60%杏鮑菇粉添加量的擠壓米蛋白質(zhì)、粗纖維、氨基酸、脂肪等基本成分的含量；通過RVA快速粘度分析儀、旋轉(zhuǎn)流變儀對不同杏鮑菇粉添加量的混合粉糊化特性、流變特性進行分析；通過掃描電鏡、色度計、質(zhì)構(gòu)分析儀并結(jié)合體外消化和感官評價對不同添加量的杏鮑菇擠壓米的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、顏色、質(zhì)構(gòu)特性、淀粉水解率、預(yù)測血糖指數(shù)（pGI）、感官評分進行分析?！窘Y(jié)果】與空白擠壓米相比，杏鮑菇粉的添加使杏鮑菇擠壓米的蛋白質(zhì)、粗纖維、氨基酸含量顯著增加，20%、40%、60%杏鮑菇粉添加使蛋白質(zhì)含量分別增加了71.84%、70.19%、96.70%，粗纖維含量分別增加了14.22%、28.88%、49.81%，總氨基酸含量分別增加了40.98%、58.96%、66.03%。隨著杏鮑菇粉添加量的增加，混合粉體系的糊化特性和流變特性均呈降低趨勢，峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、崩解值、回生值逐漸減小，儲能模量（G′）和損耗模量（G″）逐漸降低，典型弱凝膠，彈性占比大，其中20%的杏鮑菇粉添加量最接近米粉的粉質(zhì)參數(shù)。通過掃描電鏡發(fā)現(xiàn)，與空白擠壓米相比，杏鮑菇擠壓米橫截面孔隙隨著杏鮑菇粉添加量的增加而增多，結(jié)構(gòu)緊密程度降低，其中20%的杏鮑菇擠壓米結(jié)構(gòu)緊密，裂痕少。杏鮑菇擠壓米L*、b*值顯著減小，a*先增加后減小；蒸煮過后的吸水率、蒸煮損失率隨著杏鮑菇粉添加量的增加而增加，膨脹率影響不顯著，20%杏鮑菇擠壓米的蒸煮特性在添加組中最好。擠壓米飯的硬度、彈性、膠著度、咀嚼性隨杏鮑菇粉添加量的增加而增加，粘聚性、回復(fù)性先減小后增加；淀粉的消化率、快速消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）、預(yù)測血糖指數(shù)（pGI）也隨著杏鮑菇粉添加量的增加而增加，但均低于普通大米和空白擠壓米；而抗性淀粉（RS）的含量均大于其他兩組，且隨杏鮑菇粉添加量的增加而增加，20%杏鮑菇擠壓米預(yù)測血糖指數(shù)（pGI）值最低（60.18），相較于普通大米降低了20.60，而且其抗性淀粉（RS）含量最高；感官評價結(jié)果顯示，杏鮑菇擠壓米飯外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地及綜合評分隨著杏鮑菇粉添加量的增加而降低，氣味評分則是先減小后增加，從得分來看，20%的杏鮑菇擠壓米是66.75分，最容易被消費者所接受。【結(jié)論】20%的杏鮑菇擠壓米營養(yǎng)豐富，質(zhì)構(gòu)指標適中，預(yù)測血糖指數(shù)（pGI）60.18，為中血糖生成指數(shù)（GI）食品，口感味道良好。添加杏鮑菇粉使擠壓米的營養(yǎng)價值顯著提高，具有較好的食用品質(zhì)。

杏鮑菇；擠壓米；粘彈性；消化特性；品質(zhì)特性

0 引言

【研究意義】杏鮑菇（）是側(cè)耳科側(cè)耳屬真菌，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，口感良好，食用的同時也能帶來健康，在我國得到廣泛種植。杏鮑菇含有多糖[1]、多肽[2]等活性成分，具有降血糖降血脂[3]、抗氧化[4]、提高人體免疫力[5]等功能，是集合食用、藥用、食療于一體的食用菌品種，具有很大的開發(fā)價值。民以食為天，稻谷作為我國主要的糧食作物之一，富含碳水化合物、維生素等[6]人體所需營養(yǎng)物質(zhì)。然而，在可食用大米的加工過程中會有15%—20%的碎米產(chǎn)生[7]，大大降低了大米成品的商業(yè)價值，同時也造成營養(yǎng)物質(zhì)的流失[8]。加工過程中產(chǎn)生的碎米營養(yǎng)成分和完整大米相似、價格低廉，具有很好的開發(fā)價值。將碎米進行開發(fā)再利用可以減少糧食浪費。但作為主食的大米是高血糖生成指數(shù)（GI）食品，不適宜需要控制血糖和糖尿病人群食用，這一人群的主食產(chǎn)品需要更多的開發(fā)。飲食中加入杏鮑菇可以改善餐后血糖，研究人員[9]將杏鮑菇膳食和普通膳食對比，探究杏鮑菇對代謝紊亂的肥胖受試者的餐后影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)杏鮑菇可以改善餐后血糖、食欲并調(diào)節(jié)餐后狀態(tài)的胃饑餓素水平。通過將杏鮑菇粉和碎米磨后的米粉混合，經(jīng)過擠壓膨化，生產(chǎn)營養(yǎng)更加全面、更好消化、血糖生成指數(shù)低的擠壓米產(chǎn)品，擴大杏鮑菇加工技術(shù)領(lǐng)域以及產(chǎn)品的種類，對控制血糖的主食產(chǎn)品開發(fā)及質(zhì)量評價具有重要意義；同時，高的杏鮑菇粉添加量，替代其中的米粉含量，生產(chǎn)擠壓米，對開發(fā)食用菌主食化新產(chǎn)品也具有重要意義?！厩叭搜芯窟M展】杏鮑菇作為配料，其食品開發(fā)也取得一定進展，比如將杏鮑菇加工制作成饅頭[10]、餅干[11]、飲品[12]、醬料[13]等。但是杏鮑菇的深加工產(chǎn)品還具有很大的開發(fā)空間。將杏鮑菇添加到小麥粉中，對原料及其產(chǎn)品品質(zhì)特性產(chǎn)生顯著影響。喬瑤瑤等[14]將杏鮑菇粉添加到小麥粉中生產(chǎn)太谷餅，研究發(fā)現(xiàn)杏鮑菇粉添加量5%—25%時，隨著添加量的增加，混合粉的持水力、持蔗糖能力等呈上升趨勢；對面團黏附性、彈性有顯著影響，使其體系為黏彈性體系，彈性大于黏性。趙玲玲等[15]將杏鮑菇粉添加到小麥粉中生產(chǎn)饅頭，發(fā)現(xiàn)隨著杏鮑菇粉添加量的增加，面團的發(fā)酵性能降低，面團及饅頭的硬度、咀嚼度及膠著度均呈增大趨勢，面團的彈性、黏聚性、膠著度及回復(fù)性與對照組無顯著性差異。NIE等[16]研究杏鮑菇粉對面團流變學(xué)的影響，結(jié)果顯示，杏鮑菇粉顯著提高了小麥粉的吸水率，但顯著降低了面團的發(fā)育時間和穩(wěn)定性。隨著添加量增加，拉伸特性變?nèi)?，面團變硬，儲能模量（G′）和損耗模量（G″）隨之增加，而損耗角（tan δ）隨之降低。關(guān)于杏鮑菇粉添加到米粉中對粉質(zhì)特性的影響研究較少。林秀容等[17]向面粉中加入17.60%杏鮑粉和14.58%馬鈴薯全粉制作復(fù)合面條，結(jié)果顯示此復(fù)合面條口感好，咀嚼度與預(yù)期值接近，同時復(fù)合面條中還具有還原糖，豐富了面條的營養(yǎng)成分，滿足消費者需求。國內(nèi)外生產(chǎn)擠壓米多數(shù)添加五谷雜糧[18-22]，將其與米粉混合，通過擠壓膨化技術(shù)生產(chǎn)擠壓米，將食用菌添加到米粉中生產(chǎn)擠壓米的相關(guān)報道較少。Shao等[23]以雙孢蘑菇粉和碎米為主要原料，采用雙螺桿擠壓技術(shù)制備雙孢菇擠壓米，產(chǎn)品的抗氧化能力得到提高，碎米的品質(zhì)得以提升。祁湛瑤等[24]以大米、玉米以及黑木耳、榛蘑、香菇、銀耳為原料通過擠壓加工技術(shù)制備了高膳食纖維擠壓米。將杏鮑菇粉添加到米粉中生產(chǎn)擠壓米，使擠壓米具有較低GI值，改善餐后血糖，對Ⅱ型糖尿病可以起到干預(yù)和一定控制作用，有可能成為一款降血糖擠壓米。李盧等[25]以南瓜粉和馬鈴薯全粉為原料，生產(chǎn)一款適宜糖尿病人食用的食療米，當(dāng)南瓜粉添加量為質(zhì)量的15%時，GI值最低為68.36，其質(zhì)構(gòu)特性和食用口味良好。NA-NAKORN等[26]發(fā)現(xiàn)向米粉中添加20%蛋白或纖維，可以生產(chǎn)中等GI值的擠壓米，可能適合糖尿人或者希望控制血糖的人群。Liu等[27]將大豆膳食纖維和蛋白加入到米粉中，生產(chǎn)得到擠壓米。與普通大米相比，當(dāng)膳食纖維＞6%時，制備的擠壓米GI值降低，是一種質(zhì)地口感良好的新型高膳食纖維擠壓米?！颈狙芯壳腥朦c】上述研究證明，向擠壓米中添加具有功能成分的原料，可以改善擠壓米的口感，賦予其更加均衡的營養(yǎng)，使其具有一定的功能特性，改善機體健康水平。杏鮑菇粉中蛋白質(zhì)、纖維含量豐富，其含有的多糖具有降血脂血糖等功能，是一種具有功能成分的原料。但能否通過添加杏鮑菇粉改善米粉及其擠壓米粉質(zhì)特性、品質(zhì)特性、消化特性及其降血糖作用的研究尚未見報道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】向米粉中添加質(zhì)量分數(shù)為20%、40%、60%的杏鮑菇粉，分析不同杏鮑菇粉添加量的混合粉糊化特性、流變特性；通過擠壓膨化生產(chǎn)不同添加量的杏鮑菇擠壓米，利用掃描電鏡、色度計、物性分析儀及感官評價分析不同杏鮑菇粉添加量的擠壓米的品質(zhì)特性，明確杏鮑菇粉的添加對米粉粉質(zhì)特性的影響，及對擠壓米品質(zhì)特性和消化特性的影響；通過成熟的雙螺桿擠壓工藝生產(chǎn)出高營養(yǎng)價值、品質(zhì)優(yōu)良、口味良好的降血糖功能性食品，為食用菌擠壓米產(chǎn)品的加工和開發(fā)提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

試驗于2022年6月至2023年2月在南京財經(jīng)大學(xué)進行。

1.1 試驗材料

杏鮑菇粉，江蘇興化聯(lián)富食品有限公司；珍珠米，黑龍江紅興隆農(nóng)墾尚稻米業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

儀器：FW100型高速萬能粉碎機，天津泰斯特儀器有限公司；HT36-32D雙螺桿擠壓機，山東真諾智能設(shè)備有限公司；101-3AS型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海蘇進儀器設(shè)備廠；K1100全自動凱氏定氮儀，山東海能科學(xué)儀器有限公司；L-8900型全自動氨基酸分析儀，日本Hitachi公司；B811脂肪測定儀，日本Hitachi 公司；MCR302流變儀，奧地利安東帕有限公司；RVA快速粘度分析儀，澳大利亞Newport儀器公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)分析儀，英國 Stable Micro System公司；MC-5色度計，日本Konika-Minolta公司；ELX800多功能酶標儀，美國Bio-Tek公司；TM300臺式掃描電鏡，日本Hitachi公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 材料準備及擠壓米生產(chǎn) 杏鮑菇粉過100目篩，普通大米磨粉后過100目篩。分別將杏鮑菇粉以質(zhì)量分數(shù)20%、40%、60%添加到米粉中，經(jīng)HT36-32D雙螺桿擠壓機生產(chǎn)擠壓米，螺桿轉(zhuǎn)速和喂料速度分別為220 r/min、17.5 Hz，旋切速度為60 Hz，成品置于常溫保存。

1.3.2 杏鮑菇-米粉混合粉及擠壓米糊化特性的測定 將杏鮑菇粉以質(zhì)量分數(shù)20%、40%、60%添加到米粉中，混合均勻，同時將不同添加量的杏鮑菇擠壓米磨碎成粉。利用RVA快速粘度儀測定杏鮑菇-米粉混合粉的糊化特性以及擠壓米的糊化特性。輸入混合粉含水量，準確稱取程序算出的稱粉量（3.50±0.01）g于專用鋁盒中，加（25.00±0.01）mL蒸餾水，快速攪拌，使樣品充分分散，接著把鋁盒置于儀器中，壓下電動機塔帽。具體測定程序：樣品在50 ℃保持1 min，以12 ℃?min-1的速率加熱至95 ℃，然后在95 ℃保持2.5 min，然后以12 ℃?min-1的速率冷卻至50 ℃，并在50 ℃保持2 min，最終得到混合粉的黏度曲線。

1.3.3 杏鮑菇-米粉混合粉及擠壓米的流變特性測定 參考Li等[28]的方法，稍作修改。利用RVA快速粘度儀測試結(jié)束后，所得樣品冷卻至25 ℃，并在該溫度條件下保持5 min，立即使用流變儀進行測定。測定條件：PP50探頭，溫度25 ℃，等待2 min，震蕩頻率0.1—10 Hz，檢測樣品的彈性模量（G′）、黏性模量（G″）以及力學(xué)損耗因子（tanδ）隨頻率的變化。

1.3.4 杏鮑菇粉、米粉及擠壓米基本成分的測定 水分含量參考GB5009.3—2016方法[29]，采用直接干燥法測定；蛋白質(zhì)含量測定參考GB5009.5—2016方法[30]，采用凱氏定氮法測定；脂肪含量參考GB5009.6—2016方法[31]，采用索氏抽提法測定；粗纖維測定參考GB/T5009.10—2003方法[32]進行測定；采用愛爾蘭Megazyme公司提供的淀粉試劑盒測定淀粉含量。

1.3.5 杏鮑菇粉、米粉及擠壓米氨基酸含量測定 氨基酸含量參考GB5009.124—2016方法[33]，使用氨基酸分析儀測定。稱取0.200 g樣品于水解管中，加入10 mL 6 mol?L-1HCl，使用氮吹儀去除水解管中的空氣，放入110 ℃烘箱，水解24 h。水解完成后，過濾樣品溶液，定容至50 mL，取1 mL溶液蒸干，蒸干后用1 mL pH 2.2檸檬酸鈉緩沖液將其溶解，用注射器吸取溶液過0.22 μm濾膜，轉(zhuǎn)移至進樣瓶中，放入氨基酸分析儀中進行測定。

1.3.6 擠壓米微觀結(jié)構(gòu)的觀察 選取大小均勻的擠壓米，用手掰成均勻兩半，每種樣品選取3份斷層較平整的米粒放置于黑色導(dǎo)電雙面膠上并固定在載物臺上，放入離子濺射儀的噴金室，濺射電流為1.5 mA，加速電壓為15 kV，濺射時間為90 s，處理完畢后，在掃描電鏡不同放大倍率下觀察擠壓米橫截面內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

1.3.7 擠壓米的色澤測定 采用色度計測定普通大米、空白擠壓米及20%、40%、60%杏鮑菇擠壓米的L*、a*和b*。L*表示亮度，L*越大表示樣品越亮；a*表示紅綠值（+a*偏紅，-a*偏綠）；b*表示黃藍值（+b*偏黃，-b*偏藍）。

1.3.8 擠壓米的蒸煮品質(zhì)測定 參考曹宸瑀等[34]的方法，稍作修改，稱取15.00 g樣品擠壓米記作M0，測定干物質(zhì)質(zhì)量M1，然后放入250 mL沸騰的蒸餾水中加熱20 min，中間不斷補充沸騰蒸餾水，以保證蒸餾水量為250 mL，樣品煮好后濾去水分，并在常壓105 ℃條件下烘干至恒重，測得干物質(zhì)質(zhì)量M2。按下式計算耐煮性。重復(fù)以上操作3次，取平均值。

參考曹宸瑀等[34]的方法，稍作修改，稱取15.00 g樣品記作M1，置于燒杯中，加入75 mL沸水輕輕攪拌，使擠壓米與沸水充分接觸，保鮮膜封5 min后將擠壓米樣品取出，用濾紙吸干表面水分，稱量其重量記作M2，計算吸水率。

參考曹宸瑀等[34]的方法，稍作修改，將15.00 g擠壓米做成米飯，稱重記作M，取30 g放入100 mL量筒中，加入50 mL水，測定體積記作V1，則30 g擠壓米飯的體積為V2=V1-50（mL），相應(yīng)擠壓米飯總體積V3=V2×（M/30），以同樣方法測定原料擠壓米15.00 g的總體積V0，計算膨脹率。

1.3.9 擠壓米的淀粉消化特性測定 參考Englyst等[35]和陸萍[36]的方法，稍作修改，將樣品蒸煮成米飯，取2.5 g熟米飯，置于裝有30 mL蒸餾水的錐形瓶中，將其搗碎，模擬咀嚼，將其放于37 ℃恒溫震蕩器中，不同階段加入相應(yīng)的酶溶液，進行反應(yīng)。取0（加酶前）、20、60、90、120和180 min的反應(yīng)液1 mL，加入到含4 mL無水乙醇的離心管中，劇烈搖晃滅酶，離心，取上清液0.1 mL加3 mL GOPOD工作液，反應(yīng)后于510 nm處測吸光值。

測定不同取樣時間點的樣液葡萄糖含量，計算淀粉水解率，并繪制曲線。按下列公式計算淀粉水解率、RDS、SDS、RS。

式中，Gt：取樣時間點樣液中的葡萄糖含量（mg）；G20：水解20 min后樣液中的葡萄糖含量（mg）；G0：加酶水解前米飯中的葡萄糖含量（mg）；G120：水解120 min后樣液中的葡萄糖含量（mg）；TS：樣品中總淀粉的含量（mg）。

采用非線性模型描述淀粉水解動力學(xué)，以淀粉水解曲線下面積計算水解指數(shù)（HI），以白面包為對照，按下式計算樣品預(yù)測血糖指數(shù)（pGI）。

1.3.10 擠壓米的質(zhì)構(gòu)測定 參考王立峰等[37]的方法，稍作修改。使用鋁盒蒸煮擠壓米，煮熟后冷卻，將裝有擠壓米飯的鋁盒置于質(zhì)構(gòu)儀上。測試條件：探頭P/36R；測前速度1.00 mm?s-1，測中速度1.00 mm?s-1，測后速度2.00 mm?s-1；觸發(fā)力值5.0 g；形變量50%；兩次壓縮時間間隔5.00 s。平行測定6次。

1.3.11 擠壓米的感官評價 由10名食品專業(yè)的評價員對杏鮑菇擠壓米進行感官評定。評分參考GB/T15682—2008糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法[38]，結(jié)合產(chǎn)品實際情況進行修改，如表1所示，評價人員從擠壓米飯氣味、外觀、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地5個方面進行評價打分。

表1 杏鮑菇擠壓米感官評價表

1.3.12 結(jié)果統(tǒng)計與分析 擠壓米質(zhì)構(gòu)測定試驗每個樣品重復(fù)測定6次，其他試驗均進行3次重復(fù)。使用Origin 2021軟件對試驗數(shù)據(jù)進行圖表繪制；SPSS 26.0軟件進行單因素方差分析（ANOVA）和Ducan’s多重檢驗。

2 結(jié)果

2.1 杏鮑菇粉的添加對混合粉及擠壓米糊化特性的影響

由表2可知，隨著杏鮑菇粉含量的增加，混合粉的糊化參數(shù)發(fā)生顯著性變化，其中峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、崩解值、回生值顯著降低。而峰值時間呈現(xiàn)先升高再下降的趨勢，糊化溫度沒有顯著影響，糊化溫度先升高后減小；60%杏鮑菇擠壓米糊化溫度沒有監(jiān)測到，可能是因為體系中淀粉含量過低。

隨著杏鮑菇粉的添加量增加，混合粉及擠壓米體系中的淀粉含量減少，體系黏度下降；經(jīng)過擠壓膨化，空白擠壓米的峰值黏度相較于0杏鮑菇-米粉混合粉略高，而其他處理組的峰值黏度均未升高，可能是因為在擠壓過程中受到高溫、高壓剪切作用，淀粉基本糊化完全，未糊化淀粉含量很低[19]。從糊化特性分析，杏鮑菇粉的添加對于米粉的糊化作用具有顯著影響，杏鮑菇粉添加量越高，體系的黏性越差，應(yīng)相對少量添加，本研究中選擇20%的杏鮑菇粉添加量較為合適。

表2 杏鮑菇粉添加量對米粉糊化特性的影響

同列不同小寫字母代表顯著性差異（＜0.05）；ND：未測出。下同

The data with different letters in same column show significant difference (＜0.05); ND: Not detected. The same as below

2.2 杏鮑菇粉的添加對混合粉及擠壓米流變特性的影響

動態(tài)流變學(xué)可用來測定樣品的粘彈性，對其加工特性和質(zhì)量控制具有很大應(yīng)用價值[39]。由圖1可知，隨著杏鮑菇粉添加量的增加，杏鮑菇-米粉混合粉以及擠壓米混合粉的G′和G″都隨之減小，體系中粘彈性下降與RVA糊化特性結(jié)果一致；20%、40%杏鮑菇擠壓米粉的G′和G″均比擠壓前的G′和G″大，與RVA組最終黏度對應(yīng)，可能是因為擠壓導(dǎo)致-淀粉酶失活，同時又在擠壓過程中淀粉受到破壞導(dǎo)致。除20%杏鮑菇-米粉混合粉的tanδ在0和10—20 Hz小頻率范圍大于1，其他混合粉及擠壓米混合粉的體系tanδ＜1，說明混合粉彈性均大于黏性，而且G′和G″隨著頻率增加而上升，是典型的弱凝膠動態(tài)流變學(xué)譜圖[40]。添加杏鮑菇粉使混合粉的黏彈性發(fā)生了顯著變化，彈性比例增大，以20%杏鮑菇粉的添加量使產(chǎn)品體系黏彈性較好。

圖1 不同杏鮑菇添加量的米粉儲能模量G′（A）、損耗模量G″（B）和損耗角tanδ（C）隨角頻率的變化曲線

2.3 杏鮑菇粉、米粉及擠壓米基本成分分析

杏鮑菇粉、米粉及擠壓米基本成分如表3所示。與米粉相比，杏鮑菇粉中蛋白質(zhì)含量顯著高于米粉（＜0.05），約是米粉蛋白含量的2.0倍；杏鮑菇粉中的粗纖維含量較高，約是米粉粗纖維含量的132倍。20%、40%、60%添加量的杏鮑菇擠壓米中蛋白質(zhì)、粗纖維隨著添加量的增加而增加，與空白擠壓米相比顯著增加（＜0.05），其中蛋白質(zhì)分別增加了71.84%、70.19%、7.04%而由于杏鮑菇粉的添加，杏鮑菇擠壓米中的淀粉含量顯著降低（＜0.05），與空白擠壓米相比，分別降低了14.22%、28.88%、49.81%?？偟脕碚f，杏鮑菇粉的添加，豐富了杏鮑菇擠壓米中的蛋白質(zhì)、氨基酸、粗纖維這些營養(yǎng)物質(zhì)的含量。同時，原料經(jīng)過擠壓膨化，基礎(chǔ)成分含量會有一定的損失，相對于普通大米，米粉擠壓生產(chǎn)的空白擠壓米，水分損失16.61%，蛋白質(zhì)損失13.33%，脂肪損失63.16%，淀粉損失3.50%，這是由于物料在擠壓機中受到高溫、高壓所導(dǎo)致的營養(yǎng)成分損失[41]。

當(dāng)下，創(chuàng)新成了最高頻的詞。習(xí)總書記多次強調(diào)，創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展，創(chuàng)新是發(fā)展的第一動力。教育改革就是要著力培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新能力、解決問題的能力和主動適應(yīng)社會的能力，創(chuàng)新學(xué)習(xí)正是基于這四種能力的一種教育思想和教育理論。它致力于解決我國基礎(chǔ)教育中普遍存在的“重教輕學(xué)”“重接受輕創(chuàng)新”的弊病，著力解決三個問題：一是轉(zhuǎn)變教師教學(xué)觀念，使教師具備“創(chuàng)新學(xué)習(xí)”的理念。二是變革課堂教學(xué)方式，使教師通過創(chuàng)新學(xué)習(xí)原理的自覺運用，在“教”與“學(xué)”的雙主體互動關(guān)系中，創(chuàng)造出生動活潑的課堂。三是讓廣大中小學(xué)生想創(chuàng)新、能創(chuàng)新、會創(chuàng)新，掌握創(chuàng)新學(xué)習(xí)的方法與技能。

表3 杏鮑菇粉和不同杏鮑菇添加量擠壓米的基本成分表

2.4 杏鮑菇粉、米粉及擠壓米氨基酸含量分析

杏鮑菇蛋白質(zhì)含量高，其氨基酸含量也高，總氨基酸含量為93.88 mg?g-1，其中谷氨酸和蛋氨酸含量較高，分別為13.55、12.37 mg?g-1；隨著杏鮑菇粉添加量的增加，杏鮑菇擠壓米的總氨基酸含量顯著升高（＜0.05），相較于普通大米和空白擠壓米，3種杏鮑菇擠壓米的總氨基酸含量及每一種氨基酸含量都顯著增加，相較于空白擠壓米，總氨基酸含量分別增加40.98%、58.96%、66.03%，其中谷氨酸含量增幅較大，分別增加32.65%、38.99%、33.83%，還有蛋氨酸、天冬氨酸、亮氨酸含量的增加也較為顯著，表明杏鮑菇粉的添加使其擠壓米氨基酸含量有所提高。

根據(jù)FAO/WHO的理想蛋白條件，必需氨基酸/總氨基酸（EAA/TAA）應(yīng)達到40%左右，必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）應(yīng)在60%以上[42]，因此杏鮑菇中的蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白，相比于普通大米，20%、40%杏鮑菇擠壓米中的蛋白質(zhì)更接近優(yōu)質(zhì)蛋白，60%杏鮑菇擠壓米中的蛋白滿足優(yōu)質(zhì)蛋白條件。

表4 杏鮑菇粉和不同杏鮑菇添加量擠壓米氨基酸含量分析表

2.5 杏鮑菇粉的添加對擠壓米內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響

由圖2可見，普通大米具有淀粉顆粒結(jié)構(gòu)，而擠壓米經(jīng)過高溫擠壓膨化，基本糊化完全，沒有淀粉結(jié)構(gòu)。隨著杏鮑菇粉添加量的增加，擠壓米內(nèi)部裂痕增多，孔隙變大，由緊密變得疏松，這是因為杏鮑菇添加量過高，使擠壓米組織分散。在加工過程中，高溫高壓使水分子由米粒內(nèi)部急劇遷移到表面引起的消極反應(yīng)[43]。杏鮑菇粉添加量為20%時，擠壓米橫截面較為平整，組織較為緊密，內(nèi)部結(jié)構(gòu)良好。因此，杏鮑菇粉添加量20%為宜，其生產(chǎn)的擠壓米米粒完整，內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密。

圖2 不同杏鮑菇粉添加量對擠壓米內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響

圖3 添加不同杏鮑菇粉生產(chǎn)的擠壓米

2.6 杏鮑菇粉的添加對擠壓米色澤的影響

不同杏鮑菇粉添加量下生產(chǎn)的擠壓米外觀如圖3所示。由于杏鮑菇粉的添加，擠壓米呈棕褐色，而且隨著杏鮑菇粉添加量的增加，杏鮑菇擠壓米的顏色越來越暗，可能是由于擠壓膨化溫度高，更容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，使褐變程度加劇[44]。相較于空白擠壓米，杏鮑菇粉的添加顯著降低了擠壓米的L*值和b*值，顯著增加了a*值。其中20%杏鮑菇添加量的擠壓米a*最大（表5），表明此添加量的擠壓米顏色偏紅藍。

2.7 杏鮑菇粉的添加對擠壓米蒸煮品質(zhì)的影響

大米的食用品質(zhì)是大米質(zhì)量的一個重要指標，而蒸煮品質(zhì)是評價大米食用品質(zhì)的主要方面之一，主要包括蒸煮損失、膨脹率和吸水率，能較為客觀地評價大米的食用品質(zhì)[45]。從圖4可以看出，杏鮑菇粉的添加對于蒸煮損失影響顯著，隨著杏鮑菇粉添加量的增加，蒸煮損失顯著增加，這可能是因為通過擠壓膨化，原料發(fā)生裂解，水溶性碳水化合物增加[46]。同時，隨著杏鮑菇粉含量的增加，擠壓米的吸水率呈增加的趨勢。結(jié)合掃描電鏡結(jié)果，吸水率增加可能是由于杏鮑菇粉的高添加量，其內(nèi)部孔隙增多，吸水率隨之增加；此外，杏鮑菇中含有的纖維具有持水性，在蒸煮過程中會吸水，3組杏鮑菇擠壓米中的粗纖維含量相較于普通大米顯著增加，從而使杏鮑菇擠壓米吸水率增加。對比于普通大米，杏鮑菇擠壓米的膨脹率顯著下降，但隨著杏鮑菇粉添加量的增加，擠壓米的膨脹率變化不顯著。綜合考慮，20%杏鮑菇粉添加量的擠壓米，米粒蒸煮損失較低，吸水膨脹良好，蒸煮品質(zhì)良好。

表5 不同杏鮑菇粉添加量對擠壓米色澤的影響

2.8 杏鮑菇粉的添加對擠壓米消化特性的影響

在0—20 min，樣品迅速開始水解，各樣品水解速度在20 min時達到最大，其中白面包水解速度最快，其次是普通大米和空白擠壓米；20 min后，水解速度趨于平緩；20%、40%、60%杏鮑菇擠壓米水解速度低于普通大米、空白擠壓米及白面包，因為杏鮑菇擠壓米中淀粉含量較少，可水解的淀粉含量有限。與普通大米對比，空白擠壓米的水解速度更快，這是因為物料經(jīng)過擠壓后糊化，淀粉顆粒破裂，體系形成蜂窩狀的多孔結(jié)構(gòu)，能更好地與消化酶接觸反應(yīng)，使消化性加快，淀粉水解率升高[47]。杏鮑菇擠壓米的水解率低于空白擠壓米，說明杏鮑菇粉的添加抑制了淀粉的水解，一方面與擠壓米中淀粉含量較低有關(guān)；另一方面可能是杏鮑菇粉的添加，使體系中淀粉與杏鮑菇粉中的纖維形成纏結(jié)，減少了酶與淀粉的接觸[48]。其中20%的杏鮑菇擠壓米水解率最低，這與其緊密的結(jié)構(gòu)有關(guān)，也可能是此時淀粉與纖維纏繞形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較為完整。

不同字母表示差異顯著（＜0.05）

The data with different letters show significant difference (＜0.05)

圖4 不同杏鮑菇粉添加量的擠壓米蒸煮損失、吸水率、膨脹率

Fig. 4 Effect of different amount ofpowder on cooking loss, water absorption, and volume expansion of extruded rice

從表6可以看出，經(jīng)過擠壓，空白擠壓米相較于普通大米，快速消化淀粉（RDS）含量下降，慢消化淀粉（SDS）含量升高，抗性淀粉（RS）含量降低，預(yù)測血糖指數(shù)（pGI）升高，這是因為物料經(jīng)過擠壓膨化，使淀粉更容易消化。相較于空白擠壓米，杏鮑菇粉的添加顯著降低了擠壓米的RDS和SDS含量，顯著增加了RS的含量，pGI值也顯著下降，可能是因為杏鮑菇粉中蛋白質(zhì)和纖維含量較高[49]。且隨著杏鮑菇粉添加量的增加，杏鮑菇擠壓米中的RDS和SDS含量逐漸增加，而RS含量逐漸減少。另外，20%杏鮑菇擠壓米的pGI值最低。

圖5 不同杏鮑菇粉添加量下的擠壓米的體外消化曲線

表6 不同杏鮑菇粉添加量對擠壓米計算平衡濃度（C∞）、酶解速率（K）、水解指數(shù)（HI）、預(yù)測血糖指數(shù)（pGI）和淀粉消化片段的影響

2.9 杏鮑菇粉的添加對擠壓米質(zhì)構(gòu)特性的影響

煮熟米飯的質(zhì)構(gòu)特性對其食用品質(zhì)至關(guān)重要[50]，其中米飯的硬度和黏度是重要的質(zhì)地屬性[51]，硬度是達到形變所需要的力，黏度是模擬克服樣品表面之間的吸引力所需的功的量。從表7可以看出，隨著杏鮑菇粉添加量的增加，杏鮑菇擠壓米的硬度發(fā)生顯著變化，呈現(xiàn)減小的趨勢，但相較于空白擠壓米均顯著增加，20%、40%、60%杏鮑菇擠壓米硬度均大于空白擠壓米；20%的杏鮑菇擠壓米硬度最大（5 408.67g），這可能是因為20%的杏鮑菇擠壓米質(zhì)構(gòu)較緊密，同時20%的杏鮑菇粉添加量使杏鮑菇-米粉這一體系混合的質(zhì)地更加均勻，橫向膨脹較低[52]，因此，相較于其他組的硬度更高。隨著杏鮑菇粉的添加，杏鮑菇擠壓米膠著度、咀嚼性呈現(xiàn)減小趨勢，但相較于普通大米和空白擠壓米均顯著增加，回復(fù)性呈先減小后增大的趨勢。杏鮑菇粉的添加使擠壓米的質(zhì)構(gòu)特性指數(shù)均高于普通大米；相較于普通大米，經(jīng)過擠壓膨化后得到的空白擠壓米硬度、粘聚性、回復(fù)性發(fā)生顯著變化，硬度降低，粘聚性和回復(fù)性增加，說明擠壓工藝可以改變擠壓米的口感。

表7 不同杏鮑菇粉添加量對擠壓米質(zhì)構(gòu)特性影響

2.10 杏鮑菇粉的添加對擠壓米感官品質(zhì)的影響

感官評價可以在一定程度上反應(yīng)擠壓米的品質(zhì)[53]。從表8可以看出，杏鮑菇粉的添加使擠壓米的氣味、適口性、滋味以及冷飯質(zhì)地產(chǎn)生顯著變化。隨著杏鮑菇粉含量的增加，氣味得分增加，高的杏鮑菇粉添加量帶來更加濃郁的菌菇香味；外觀結(jié)構(gòu)得分無顯著變化，可能是因為擠壓膨化，物料在機器內(nèi)混合較為均勻，擠出時外觀差異不大；20%的杏鮑菇擠壓米適口性和滋味得分最高，因為杏鮑菇的適量添加使其口感較好，咀嚼性較好，總得分也為3個杏鮑菇擠壓米中最高（66.75），表明20%的杏鮑菇粉添加量生產(chǎn)的擠壓米更能被消費者所接受。

表8 不同杏鮑菇粉添加量的擠壓米的感官評定結(jié)果（分）

3 討論

3.1 杏鮑菇粉添加改變了米粉的粉質(zhì)特性

在加熱過程中，物料中的淀粉受熱糊化，使得體系黏度升高[54]。從本研究結(jié)果可知，杏鮑菇粉的添加使體系的黏度下降，這與BIAO等[55]的結(jié)果相似，因為體系中的淀粉含量減少，纖維含量增加；崩解值和回生值分別表示糊化過程中淀粉顆粒中直鏈淀粉的浸出程度，以及降溫冷卻過程中淀粉凝膠的老化程度[56]，杏鮑菇粉的添加使體系回生值和崩解值均降低，這可能是由于米粉中的淀粉顆粒吸附杏鮑菇粉纖維中的膠體分子[57]，使淀粉空間阻隔性增加，抑制了淀粉的斷裂與膨脹?；旌戏垠w系中蛋白質(zhì)含量也影響糊化特性，有研究表明，面粉中的高蛋白含量可能導(dǎo)致淀粉顆粒嵌入堅硬的蛋白質(zhì)基質(zhì)中，從而限制了淀粉與水的接觸并限制了膨脹[58]。杏鮑菇粉的添加使黏度降低的同時，提高了體系的熱穩(wěn)定性。杏鮑菇粉的添加使混合粉及擠壓米體系的G′、G″下降，且隨著添加量的增加而降低，可能是杏鮑菇粉的添加使體系中淀粉含量減少，混合粉糊化時黏度下降，原料經(jīng)過擠壓后，淀粉基本糊化，淀粉顆粒失去完整性，黏度降低。同時，各組混合粉體系的G′和G″均低于擠壓米體系的G′和G″，這是因為擠壓使淀粉破損，直鏈淀粉更容易從淀粉顆粒中滲出并相互作用，使體系的G′和G″均升高[59]，tanδ是G″與G′的比值，其越大，表明體系的黏性比例越大，反之則彈性比例越大，淀粉在擠壓過程中的糊化、熔化和降解極大地改變了淀粉凝膠的質(zhì)地，包括硬度、黏結(jié)性和彈性[60]。本研究結(jié)果表明，杏鮑菇粉的添加使體系從黏性轉(zhuǎn)變?yōu)閺椥裕S著杏鮑菇粉添加量的增加，混合粉體系的彈性增加，而擠壓米體系的彈性減小，硬度也隨之減小。

3.2 杏鮑菇添加影響擠壓米內(nèi)部結(jié)構(gòu)和擠壓米的顏色

隨著杏鮑菇粉含量的增加，擠壓米內(nèi)部裂痕逐漸增多，出現(xiàn)孔隙，在加工過程中物料受到高溫高壓的作用，水分遷移；另外，杏鮑菇粉在米粉中的添加，使純米粉的體系淀粉含量減少，纖維含量增加，可能會引起體系物質(zhì)結(jié)構(gòu)的不均勻使生產(chǎn)的擠壓米產(chǎn)生孔隙。當(dāng)添加量過高時，截面凹凸不平，內(nèi)部結(jié)構(gòu)較為松散，蒸煮時容易潰敗，食用時口感不佳。因此，為了保證口感，杏鮑菇粉的添加量不宜過多。杏鮑菇粉的添加使擠壓米呈棕褐色，除了因為杏鮑菇本身的顏色外，還因為杏鮑菇含有的多糖在擠壓過程中受熱，發(fā)生褐變、美拉德反應(yīng)[61]。

3.3 杏鮑菇粉添加提高了擠壓米的營養(yǎng)

隨著擠壓技術(shù)的發(fā)展，擠壓米的種類不斷豐富。通過向米粉中添加富含營養(yǎng)素的原料，一起混合、擠壓制粒，生產(chǎn)得到有更均衡營養(yǎng)的擠壓米，不僅可以使碎米得到充分利用，也可以讓一些特殊人群通過食用這些有營養(yǎng)價值的擠壓米，使機體得到營養(yǎng)強化及改善[62]。大米中富含淀粉，而蛋白質(zhì)含量較低，導(dǎo)致以大米為主要飲食的人缺乏蛋白質(zhì)和一些必需氨基酸[63]，而杏鮑菇富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，可以彌補大米缺失的營養(yǎng)素；而且杏鮑菇提取出的多糖、多肽具備很多生理功能。將杏鮑菇粉添加到米粉中，生產(chǎn)杏鮑菇擠壓米，使擠壓米的蛋白質(zhì)、氨基酸、纖維含量相較于空白擠壓米及普通大米有所提升，使擠壓米的營養(yǎng)更加豐富；而在擠壓過程中，水分、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、淀粉的含量都略有下降，可能是因為在高溫、高壓、高剪切力的作用下，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)改變，次級鍵部分發(fā)生斷裂；淀粉糊化，顆粒由固體變成熔融狀態(tài)而且糊化的淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合，也會使蛋白質(zhì)含量降低[64]；在擠壓機內(nèi)由于溫度的轉(zhuǎn)變，瞬間汽化而使水分含量減少。

3.4 杏鮑菇粉添加影響擠壓米蒸煮、質(zhì)構(gòu)特性

擠壓米吸水率隨著杏鮑菇粉添加量的增加而逐漸增加，這與電鏡結(jié)果相對應(yīng)，40%、60%杏鮑菇擠壓米內(nèi)部出現(xiàn)孔隙[65]，孔洞越多吸水率越高，此外擠壓米中含有的較高纖維含量也會增加蒸煮過程的吸水率。添加杏鮑菇粉后蒸煮損失逐漸升高而膨脹率變化不顯著，但相較于普通大米，擠壓米膨脹率較低，可能是因為原料經(jīng)過擠壓膨化，經(jīng)模具制粒，內(nèi)部較為致密；另外，杏鮑菇中的高纖維含量也起到一定影響，有研究表明在淀粉基擠出物中添加高纖維原料，會導(dǎo)致密度增加和體積減少[66]。

擠壓過程生產(chǎn)的擠壓米硬度會減小，但杏鮑菇的添加對硬度的影響超過了擠壓這一加工方式的影響，使杏鮑菇擠壓米的硬度均大于普通大米和空白擠壓米。另外，由于杏鮑菇粉的添加，使米飯具有菌菇的香氣，但外表不像普通大米那樣光滑，口感也和普通大米相差較大。所以隨著杏鮑菇粉添加量的增加，外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地及總分顯著降低，但20%杏鮑菇擠壓米是添加組擠壓米中評分最高的，但過高的杏鮑菇粉添加量對消費者來說還是難以接受，添加量要控制在一定范圍內(nèi)。

3.5 杏鮑菇粉添加影響了擠壓米消化特性

擠壓處理后淀粉結(jié)構(gòu)被破壞，擠壓后的淀粉更容易酶解[67]，消化率增加。所以空白擠壓米的淀粉水解率高于普通大米，而20%、40%、60%杏鮑菇擠壓米的水解率低于普通大米。研究表明，在淀粉中添加膳食纖維會延遲淀粉的消化[68-69]，杏鮑菇粉中的蛋白質(zhì)也可以與淀粉發(fā)生交聯(lián)、纏繞，阻止其與-淀粉酶接觸[70-71]或蛋白質(zhì)與-淀粉酶相互作用，降低酶活性，減緩淀粉消化。隨著杏鮑菇粉添加量的增加，擠壓米的水解率逐漸增加，與擠壓米內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得松散、蒸煮損失增加、淀粉含量減少有關(guān)。RDS會導(dǎo)致血液中的葡萄糖迅速升高，對血糖影響波動大，SDS可以緩慢、持續(xù)地釋放葡萄糖，對血糖水平影響不大，有利于機體健康[72]，RS被認為是組成膳食纖維的一部分，可以促進有益的結(jié)腸微生物群落生長，有利于腸道健康，可以參與血糖調(diào)控[73]，帶來健康益處[74]。富含SDS、RS的食品具有較低的血糖指數(shù)（GI），適宜糖尿病患者食用。GI＞70為高血糖指數(shù)食物、55≤GI≤70為中血糖指數(shù)食物、GI＜55為低血糖指數(shù)食物。本研究中杏鮑菇粉的加入降低了擠壓米的血糖指數(shù)，可能是因為擠壓米內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密程度的差異，導(dǎo)致40%、60%杏鮑菇擠壓米的pGI值高于20%的杏鮑菇擠壓米。20%杏鮑菇擠壓米屬于中血糖指數(shù)食物，可以減緩餐后的血糖上升程度，原料中的膳食纖維能夠通過抑制消化酶活性及延遲葡萄糖吸收達到穩(wěn)定餐后血糖的目的[75]，而且杏鮑菇中的多糖具有降血糖、降血脂的功能。因此，杏鮑菇擠壓米對于控制餐后血糖，并在降血糖作用上有很大的潛力。

4 結(jié)論

通過雙螺桿擠壓膨化工藝，20%的杏鮑菇粉添加量生產(chǎn)的擠壓米產(chǎn)品品質(zhì)最佳，相較于空白擠壓米，其蛋白質(zhì)含量增加5.23%，粗纖維含量增加0.68%，總氨基酸含量增加40.98%；蒸煮特性優(yōu)良，口感較好，感官評分66.75分，預(yù)測血糖指數(shù)（pGI）為60.18，顯著低于普通大米。因此，將杏鮑菇粉與碎米粉兩種原料結(jié)合，通過擠壓膨化技術(shù)可以加工出富有營養(yǎng)、具有降血糖潛力的特色杏鮑菇擠壓米產(chǎn)品，不僅適合普通人群食用，同時適合一些對血糖控制有需求的人群，甚至糖尿病人群食用。

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Effect ofPowder on Quality Characteristics of Extruded Rice

1College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics/Jiangsu Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety/Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing, Nanjing 210023; 2 College of Forestry Nanjing Forestry University/Co-Innovation Center for sustainable Forestry in Southern China, Nanjing 210037

【Objective】The twin-screw extrusion process was used to produce extruded rice products withpowder and rice flour as raw materials, and the predicted glycemic index of the products was analyzed to provide technical support for the development of edible mushroom extruded rice products with comprehensive nutrition and low glycemic index. 【Method】 The content of protein, crude fiber, amino acid and fat of extruded rice with 20%, 40% and 60%powder were determined. RVA rapid viscosity analyzer and rotary rheometer were used to analyze the gelatinization properties and rheological properties ofpowder with different additive amounts. The internal structure, color, texture properties, starch hydrolysis rate, predicted glycemic index (pGI) and sensory score of extrusion-rice with different dosage ofwere analyzed by scanning electron microscopy, colorimeter, texture analyzer, and in vitro digestion and sensory evaluation. 【Result】Compared with blank extruded rice, the content of protein, crude fiber and amino acid in extruded rice was significantly increased by addingpowder, and the content of protein was increased by 71.84%, 70.19% and 96.70%, and the content of crude fiber was increased by 14.22%, 28.88% and 49.81%, respectively. The total amino acid content increased by 40.98%, 58.96% and 66.03%, respectively. The gelatinization and rheological properties of the mixed powder system showed a decreasing trend with the increase of the added amount ofpowder, and the peak viscosity, valley viscosity, final viscosity, disintegration value and recovery value gradually decreased, and G'and G" gradually decreased. The typical weak gel accounted for a large proportion of elasticity, and the added amount of 20%powder was the closest to the powder parameters of rice flour. Compared with the blank extruded rice, it was found by scanning electron microscopy that the cross section pores of extruded rice increased with the increase of the powder content, and the structure tightness decreased. Among them, 20% of extruded rice had tight structure and less cracks. The values of L* and b* in extruded rice ofby colorimeter decreased significantly, and a* increased first and then decreased. The water absorption rate and cooking loss rate after cooking increased with the addition ofpowder, but the expansion rate had no significant effect, and the cooking characteristics of 20%extruded rice were the best. The hardness, elasticity, adhesiveness and chewability of the extruded rice increased with the addition ofpowder, while the cohesiveness and resilience first decreased and then increased. Starch digestibility, rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS) and predicted glycemic index (pGI) also increased with the increase ofpowder addition, but they were all lower than that of normal rice and blank extruded rice, while resistant starch (RS) content was greater than that of the two groups and increased with the increase. The predicted glycemic index (pGI) value of 20%extruded rice was the lowest 60.18, which was 20.60 lower than that of normal rice, and the content of resistant starch (RS) was the highest. Sensory evaluation showed that the appearance structure, palatability, taste, cold rice texture and comprehensive score ofextruded rice decreased with the increase of the amount ofpowder, while the odor score decreased first and then increased. From the point of view of the score, 20% ofextruded rice was 66.75 scores, which was the most acceptable to consumers. 【Conclusion】 20% of extruded rice withwas nutrient-rich and had suitable texture indexes. The predicted glycemic index (pGI) was 60.18, which was 20.60 lower than that of normal rice. The nutritional value of extruded rice was significantly improved by addingpowder, and the food quality was better.

; extruded rice; viscoelasticity; digestion characteristics; quality characteristics

2023-09-27；

2023-11-20

江蘇省重點研發(fā)計劃（現(xiàn)代農(nóng)業(yè)）（BE2022378）

姜雯，E-mail：Jessiewenjiang@163.com。通信作者馬寧，E-mail：9120051003@nufe.edu.cn

（責(zé)任編輯 趙伶俐）