王敬博

摘 要：飲食文化是中國(guó)傳統(tǒng)歷史文化的一部分，《清稗類鈔》是研究清代歷史文化的重要史料，其中的《飲食類》記載大量晚清名人飲食的逸聞趣事和民眾飲食生活。中國(guó)飲食文化發(fā)展到晚清集歷代王朝之大成，逐漸形成獨(dú)特的地域風(fēng)味，并對(duì)后世產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。通過(guò)對(duì)書(shū)中飲食習(xí)尚的研究和分析，可以一窺晚清宮廷膳食和地方飲食特色文化，了解時(shí)人的飲食習(xí)慣、飲食心態(tài)和養(yǎng)生觀念，對(duì)于繼承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化具有重要意義。

關(guān)鍵詞：《清稗類鈔》；晚清；飲食文化

DOI：10.20005/j.cnki.issn.1674-8697.2024.01.030

《清稗類鈔》由清末光緒舉人徐珂收集采錄數(shù)百種資料編輯而成，時(shí)間橫跨清代順治至宣統(tǒng)朝，內(nèi)容包羅萬(wàn)象，從宮廷膳食宴席到民間菜系小吃，從奇異調(diào)料到名肴點(diǎn)心，從肉禽河鮮到酒水蔬菜等不勝枚舉，書(shū)中還包括菜肴制作的方法與對(duì)菜肴的點(diǎn)評(píng)，內(nèi)容記載詳實(shí)有趣，涉及地域廣，種類豐富。養(yǎng)生觀念和飲食忌諱等內(nèi)容也有所提及，可以說(shuō)是晚清中國(guó)的食譜大全。

“食”在我國(guó)歷史文化中占據(jù)相當(dāng)大的比重，這對(duì)于研究清代及近代中國(guó)飲食文化生活具有重要的歷史價(jià)值。近年來(lái)，已有多篇研究《清稗類鈔》的成果問(wèn)世，其中有人探討過(guò)飲食篇中茶、點(diǎn)心的發(fā)展和飲食文獻(xiàn)價(jià)值，但缺乏對(duì)晚清飲食全面系統(tǒng)的介紹和梳理。本文從清末宮廷飲食、地方民間飲食、中外交匯飲食和飲食中的保健養(yǎng)生觀念四個(gè)方面全景式展現(xiàn)晚清豐富多元的飲食生活，不同飲食文化各具特色，又相互聯(lián)系，作為中華民族創(chuàng)造的一項(xiàng)重要文化成就，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，絢麗多彩，書(shū)中晚清多元化的飲食生活記載值得我們深入挖掘。

1 宮廷與民間飲食習(xí)尚

1.1 清末宮廷飲食

在宮廷飲食中，晚清皇室的膳食尤為引人矚目，《飲食類》中記載皇帝御膳：“掌于御膳房，聚山珍海錯(cuò)，書(shū)于牌，除遠(yuǎn)方珍異之品以時(shí)進(jìn)御外，常品如雞、魚(yú)、羊、豚等，每膳皆具?！睘楸ＷC清代皇室成員錦衣玉食的生活，清政府在內(nèi)務(wù)府屬下設(shè)“御茶膳房”，以專門承做皇帝的日常飲食，此外還征集全國(guó)各地能工巧匠和頂尖烹飪名師為其服役。

清代宮廷飲食強(qiáng)調(diào)奢靡和禮數(shù)，對(duì)飲食與烹飪技術(shù)十分考究，而且禮儀制度也極為嚴(yán)苛和煩瑣。凡皇帝飲膳，山珍海錯(cuò)、雞魚(yú)羊豚時(shí)時(shí)齊備，宮中菜肴，配料考究，做工精細(xì)，技藝卓絕，遠(yuǎn)方進(jìn)貢的珍異之品，極盡精心調(diào)制，論奢華程度可說(shuō)是冠絕天下。無(wú)論皇帝能否遍嘗每道菜，每餐都必須按照規(guī)制慣例擺出皇家排場(chǎng)，顯示其尊崇的地位。各宮妃嬪等其他皇室成員，御膳房需要每天承做一定的樣數(shù)，按照菜品編號(hào)順序依次取拿。在飲水方面，大內(nèi)用水，專取玉泉山。

每逢節(jié)日皇家必開(kāi)辦筵席，僅僅皇室家宴就有千秋宴、凱旋宴等數(shù)十種，每種宴席的適用范圍和花費(fèi)都有規(guī)定。國(guó)家級(jí)的宴會(huì)，需禮部主辦，光祿寺供置，由精膳司具體部署。筵席中最有名的當(dāng)數(shù)“滿漢全席”，這是一種集滿漢民族風(fēng)味、菜肴精華、山珍海味于一體的超豪華筵席，被譽(yù)為筵席中之無(wú)上上品，所用原料高檔豐富，烹調(diào)方法多種多樣，既有漢族的諸般名菜名點(diǎn)，又兼有滿族各色燒、烤，一夕之間不能盡餐，要連續(xù)二三日才能終席。菜名上也要飽含象征意蘊(yùn)，食材原料需水陸雜陳，技藝講究刀工刀法，調(diào)味力求五味分明，這些名貴的宴席，是皇室富紳的專利。即使庚子之變，晚清皇室被迫逃難，在條件簡(jiǎn)陋的情況下“然御膳房之規(guī)模仍分葷、素、菜、飯、粥、茶酪、點(diǎn)心諸局，每局設(shè)管事太監(jiān)一人，廚司數(shù)人至十?dāng)?shù)人不等”。

每餐不拘于時(shí)間、地點(diǎn)按需及時(shí)呈送，葷局掌管肉類海味等有關(guān)菜品；素局負(fù)責(zé)青菜；飯局主管粥飯等主食，每局各司其職，只為皇帝一人專設(shè)，其他各宮妃嬪等人則由內(nèi)務(wù)府負(fù)責(zé)開(kāi)支。

晚清宮廷飲食有兩大特點(diǎn)：其一宮廷飲宴窮奢極欲，鋪張浪費(fèi)。即使日常飲食也過(guò)分講究浮侈口味和形式，清室的王公貴族通過(guò)飲食來(lái)彰顯自身權(quán)勢(shì)和地位。其二日常飲食呆板程式化。呈送皇帝的飲食，必須將使用的原料和配料登記在冊(cè)，無(wú)論何時(shí)何地，一切菜品不許改變做法和味道，只有到了更換時(shí)間菜單才可以改變，這是宮中慣例，所以每肴雖精美無(wú)比，但略顯重復(fù)膩味且單調(diào)。隨著清末朝廷的衰落，宮廷飲食逐漸走向民間，流行于大街小巷，使民間飲食更加豐富。

1.2 地方民間飲食習(xí)尚

俗話說(shuō)：民以食為天。地方民間的飲食文化是廣大人民群眾在日常飲食活動(dòng)中創(chuàng)造的一種文化，受地理環(huán)境、物產(chǎn)氣候、風(fēng)俗習(xí)慣和社會(huì)歷史等諸多因素影響下逐漸形成，因而內(nèi)容豐富、形式多樣。經(jīng)過(guò)歷代不斷改良和發(fā)展，晚清地方飲食文化與烹飪技術(shù)已趨于成熟與定型，在傳統(tǒng)地方菜系完善與充實(shí)的同時(shí)，又形成許多新菜系，烹制出別具特色的新風(fēng)味和名小吃，飲食內(nèi)容趨向多元化、市俗化，呈現(xiàn)出一派繁榮景象。

首先，關(guān)于主食原料的選用與制作，因地域南北、民族而不同。徐珂寫道：“南人之飯，主要品為米?！奔唇匆阅现兀悦罪埡椭酁橹魇?。而北方人會(huì)將麥子磨碎成面粉，以饃、面條、餅為主食，可見(jiàn)今天飲食的基本格局在清代即已形成。在民族差異上，漢族多食五谷雜糧，游牧民族飲食則多以肉食和奶制品為主，五谷為輔。

其次，關(guān)于食材加工，除去傳統(tǒng)的烹飪技法煮、蒸、烤、燉、炸之外，一些較為現(xiàn)代的炒制與燒制烹飪術(shù)此時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)，并被民間廣泛使用。飲食中最具特色的“調(diào)”更為精進(jìn)，何為“調(diào)”呢，即在烹飪的前中后，備制原料和使用各種原料的方法?！芭搿奔嬷罢{(diào)”，才是飲食文化高度發(fā)展的表現(xiàn)?！罢{(diào)”的意蘊(yùn)十分豐富，除了在最重要的味覺(jué)方面追求極致外，對(duì)色、香、形等還有極高的要求，主料、輔料互相交織、融合滲透，搭配使用，最終達(dá)到“至味”的理想境界。

伴隨著清末交通、人口流動(dòng)的加強(qiáng)，各地飲食習(xí)俗互相交融，東西南北各地的烹飪技術(shù)互相學(xué)習(xí)從而得到全面提高，主要地方風(fēng)味形成穩(wěn)定形態(tài)，許多地方獨(dú)有口味得以名揚(yáng)天下。徐珂的《飲食類》對(duì)于當(dāng)時(shí)四方之人的口味喜好均有介紹：“食性不同，由于習(xí)尚也。”蘇州人尤喜食多脂肪品；寧紹人飯前喜飲酒；湘、鄂人喜辛辣，在食前無(wú)椒芥不下箸；閩、粵人多食海味，每餐必佐以湯；黔人嗜酸辣。此外，還包括少數(shù)民族飲食喜好，以牛羊肉黏鹽末嚼蒜瓣而食之的蒙人之飲食、將糌粑捏而食之的藏人之飲食，為讀者展現(xiàn)出一個(gè)豐富多彩的飲食風(fēng)貌。

晚清繼承和發(fā)展歷代飲食，形成以地方菜系為核心的中國(guó)地方飲食文化。徐珂認(rèn)為肴饌有特色者有十，分別為：京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州和淮安。魯、川、揚(yáng)、粵是我國(guó)影響最大的四大菜系，在晚清形成的穩(wěn)定風(fēng)味流派基礎(chǔ)上，進(jìn)一步發(fā)展成為當(dāng)今大名鼎鼎的魯、川、揚(yáng)、粵、湘、閩、徽、浙八大菜系，加之具有代表性的北京京味菜與上海地方菜，共同成為以后的“十大菜系”。不同風(fēng)味流派互相接近、觀摩、滲透和競(jìng)爭(zhēng)，大大加速各個(gè)地方風(fēng)味流派的推陳出新，促進(jìn)了中國(guó)烹飪的繁榮。這些菜系對(duì)以后中國(guó)飲食烹飪的發(fā)揚(yáng)有著深遠(yuǎn)影響。

清人善于食，喜于宴，更樂(lè)于飲。一些富貴人家每逢下午，還會(huì)有飲用午茶點(diǎn)心的習(xí)慣。在上流社會(huì)宴請(qǐng)賓朋，點(diǎn)心必不可少。書(shū)中小食點(diǎn)心的記載也是數(shù)不勝數(shù)，如豌豆黃、切糕、巧果、油灼檜、涼糕、如意卷等。這些點(diǎn)心無(wú)不小巧玲瓏、獨(dú)具匠心，它們的名稱、口味和做法與現(xiàn)今大致相同，甚至在今天還會(huì)時(shí)常食用，這說(shuō)明中國(guó)點(diǎn)心的制作是一脈相承的。晚清小食還要兼顧搭配不同時(shí)節(jié)、場(chǎng)景地點(diǎn)、盛菜碗碟，考慮食品色、香、味、形等方方面面，遵循一整套飲食文化的美學(xué)原則。中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、蜚聲中外，就連孫中山先生也曾在《建國(guó)方略》中對(duì)于中國(guó)烹飪給出高度評(píng)價(jià)，“我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步至今尚為文明各國(guó)所不及?！鼻宕穗燃又鞣N名小吃，其種類恐怕已經(jīng)遠(yuǎn)超千種，這是中國(guó)勞動(dòng)人民智慧結(jié)晶的重要體現(xiàn)。

2 飲食文化心態(tài)和養(yǎng)生觀念

2.1 中西飲食文化的交匯

近代西洋食品和飲食風(fēng)尚的舶來(lái)，引起中國(guó)飲食習(xí)俗的較大變化。隨著中外商業(yè)、交通發(fā)展，外交活動(dòng)的開(kāi)展，西方的烹飪技術(shù)傳入中國(guó)，中外飲食文化亦隨之深入交流，西餐與西式烹飪技法融匯于中國(guó)飲食當(dāng)中。在西式點(diǎn)心方面，徐珂對(duì)西洋面包極為贊賞，稱其營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，“較之米飯，滋養(yǎng)料為富，黑者尤多。較之面飯，亦易于消化”。光宣之交，富紳階層吃西式大餐成為常事，在北京、上海等地的西洋大飯店普遍生意好，交流也多使用外語(yǔ)。大餐之名體現(xiàn)出吃西餐規(guī)矩多、排場(chǎng)大的特點(diǎn)。在一些商埠、租借附近的中下層民眾受到這種風(fēng)氣影響，秉持好奇心理也紛紛嘗鮮。為適應(yīng)中國(guó)不同階層的消費(fèi)水平，西餐館除了開(kāi)設(shè)高貴豪華的大酒店外，亦開(kāi)設(shè)一些簡(jiǎn)單精致的小餐廳。小餐廳會(huì)賣糖果、西點(diǎn)、餅干等西式食品，又兼經(jīng)營(yíng)咖啡、冷飲和簡(jiǎn)單的西菜。門店上張貼幾個(gè)外國(guó)字，桌面鋪上雪白的臺(tái)布，擺上幾副刀叉，店雖小，但不乏洋氣派，一時(shí)進(jìn)入西餐館吃洋食成為時(shí)尚。具有西洋風(fēng)味的食品漸漸受到中國(guó)人的歡迎，豐富了百姓的日常生活，人們可選擇的食品飲料越發(fā)豐富，洋酒、罐頭、面包、香腸、冰激凌、餅干、奶茶等西式食品源源不斷流入市場(chǎng)。

除此之外，西洋的用餐習(xí)慣如分餐之習(xí)被國(guó)人逐漸接受認(rèn)可，這樣有效減少了交叉?zhèn)魅镜那?，形成用餐的良好風(fēng)尚，這是飲食衛(wèi)生方面的重大進(jìn)步。中國(guó)飲食在這一時(shí)期，陸續(xù)挖掘和大膽嘗試新的引進(jìn)食品，這是中外經(jīng)濟(jì)文化交流的積極結(jié)果，對(duì)中國(guó)飲食水平的提高有一定進(jìn)步意義。

西餐雖各有特色，但風(fēng)味大致相同，比不上中國(guó)烹調(diào)技術(shù)的多種多樣、技藝精湛。西方飲食僅在一些沿海發(fā)達(dá)地區(qū)和上流階層中流行，傳統(tǒng)的米面食品如米飯、面條、饅頭等還是作為人們的主要食物。清代飲食文化也在向外傳播。晚清時(shí)期，形形色色的西人來(lái)華，親身品嘗見(jiàn)識(shí)中國(guó)飲食的魅力后，對(duì)中國(guó)的飲食烹飪有了新的認(rèn)識(shí)，他們將中外飲食綜合比較后，普遍對(duì)中國(guó)飲食之美味贊譽(yù)有加，認(rèn)為中國(guó)飲食文化的博大精深，遠(yuǎn)超過(guò)歐美與日本。在徐珂眼中，中餐制作配合離奇，千變?nèi)f化，因而頗為得意，贊揚(yáng)我國(guó)“羹湯肴饌之精，為世界第一”。其記載為中華美食留下了濃墨重彩的一筆，相反對(duì)西餐著墨較少，這反映時(shí)人對(duì)中國(guó)飲食文化博大精深的自信自豪之情，體現(xiàn)出中華美食較強(qiáng)的包容性與融合性。中國(guó)飲食文化的發(fā)展，是一個(gè)不斷吸收融合其他國(guó)家飲食文化的過(guò)程，不斷引入的新的美食不斷豐富中國(guó)飲食文化內(nèi)涵，使中國(guó)的烹調(diào)技藝更加完善精良，始終處于世界飲食文化的前列。

2.2 飲食保健與養(yǎng)生觀念

飲食和烹飪既是文化，是藝術(shù)，同時(shí)又是科學(xué)。自古以來(lái)，我國(guó)就對(duì)飲食養(yǎng)生有著清晰而科學(xué)的認(rèn)識(shí)，清人的飲食文化活動(dòng)注重美學(xué)價(jià)值與使用價(jià)值的結(jié)合、飲食思想上的實(shí)踐與理論的統(tǒng)一。中醫(yī)也有“藥食同源”的文化內(nèi)涵，古人很早將醫(yī)藥與飲食兩者聯(lián)系起來(lái)，保健養(yǎng)生之道與食療之術(shù)是我國(guó)飲食文化中不可或缺的組成部分。徐珂在書(shū)中著重說(shuō)明飲食的保健功能和價(jià)值，一些觀念用現(xiàn)代的眼光看依舊不乏科學(xué)性。

清人將美食與養(yǎng)生相結(jié)合，不僅追求“味”與“美”，更要尋“健”，從書(shū)目飲食菜單上看，茯苓粥、枸杞粥、百合粥、山藥粥等就是重要的例證。清人重視飲食的保健價(jià)值和功用，其一是“藥食合一”的養(yǎng)生理念，用食物之味借藥物之力，兩者相互聯(lián)系、相輔相成，藥膳與藥粥就是民間傳統(tǒng)的疾療方法，書(shū)中提及的藥粥—枸杞粥，枸杞是藥，粥是主食，它不同于一般的中藥湯劑，是一種有藥效又美味的食膳。藥膳食品也是達(dá)到數(shù)十種，如清代民間常飲用的百合粥，能潤(rùn)肺止咳、寧心安神，常人食之可健康少??；又如蓮子粥能補(bǔ)脾益胃，益腎養(yǎng)精，對(duì)于失眠、心悸等癥甚有療效；再如人參、山藥、雞鴨羊肉等，都能起到滋補(bǔ)強(qiáng)身的作用，這樣做取材容易且造價(jià)低廉，對(duì)于尋常人家也是簡(jiǎn)單易行、煮制方便。此外，飲食結(jié)構(gòu)上也力求合理，酒席之間葷素種類齊全。宮廷飲食講究色、味、形等藝術(shù)性的配合，在菜名上力求典雅。民間習(xí)尚除口味外，還強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，這是晚清小吃蓬勃發(fā)展的重要原因。中國(guó)人習(xí)慣將米、麥等五谷搭配雞鴨羊等肉類作為糧食，不僅符合營(yíng)養(yǎng)原則，而且能體現(xiàn)出五谷為養(yǎng)、五畜為益的營(yíng)養(yǎng)理念。

其二對(duì)飲食之研究、衛(wèi)生、消化、忌諱等問(wèn)題，徐珂論述提出：“食宜有一定限制，適可而止者，天然之限制也?！彼J(rèn)為飲食有節(jié)可以滋養(yǎng)身體，幫助吸收營(yíng)養(yǎng)，強(qiáng)身健體。養(yǎng)生的功夫全靠這一出一入之間，不能只顧爽口享受。飲食無(wú)節(jié)，就會(huì)傷害腸胃，傷害形體，也就是說(shuō)人們應(yīng)該養(yǎng)成良好科學(xué)的飲食節(jié)律，不可貪圖多食，一日三餐應(yīng)該保持定時(shí)。

同時(shí)他指出食品中營(yíng)養(yǎng)豐富又易于消化的是上品，腸胃對(duì)油炸之物等食品皆難消化宜少食，充攝得當(dāng)、饑飽適中才能身體和暢。進(jìn)餐時(shí)，應(yīng)該保持自身心情舒暢，從容不迫，憤怒和憂郁會(huì)嚴(yán)重影響健康，這些見(jiàn)解十分符合當(dāng)代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論。值得注意的是，見(jiàn)識(shí)到西人飲食后，國(guó)人堅(jiān)信必須改善飲食結(jié)構(gòu)，注重營(yíng)養(yǎng)均衡，才能增強(qiáng)國(guó)人體質(zhì)。飲食文化“不僅在空間范疇鮮明地體現(xiàn)著區(qū)域內(nèi)食生產(chǎn)、食生活的具體內(nèi)容，而且在時(shí)間上也同時(shí)記錄著人們食行為方式、食文化風(fēng)格的變化”。中國(guó)飲食文化既有色香味的美肴，又包括保健、養(yǎng)生等多重內(nèi)涵的綜合藝術(shù)，在享用美食的同時(shí)做到身心健康是飲食文化的最高追求。

清代飲食文化心理具有地域性，同一種食物受到某些地區(qū)人們的喜愛(ài)，而另一些地區(qū)人們則厭惡它，沿海、內(nèi)地、邊疆顯示出巨大的差異性，但是徐珂結(jié)合自身豐富的生活實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，加以系統(tǒng)化、體系化的總結(jié)和剖析，不僅提出美食的烹飪方法與加工技藝，而且對(duì)各類食物的成分和功用利弊加以分析，完整地為讀者呈現(xiàn)出異彩紛呈的珍奇菜肴。雖然受到當(dāng)時(shí)晚清歷史條件的局限，書(shū)中分析內(nèi)容有些還較為片面，但是其中內(nèi)容比以往飲食典籍更加注重理論研究，包括飲食衛(wèi)生、飲食食性、飲食禁忌等，整理出一套獨(dú)具特色的飲食體系，無(wú)論中餐西餐給出的評(píng)價(jià)大都客觀中肯，這些飲食文化的科學(xué)見(jiàn)解符合時(shí)宜，亦有研究?jī)r(jià)值。

3 結(jié)語(yǔ)

中國(guó)飲食文化璀璨絢麗，令世人仰慕?！肚灏揞愨n·飲食類》匯集了眾多地域、階層的飲食生活和名人飲食逸聞趣事，為我們展現(xiàn)出一個(gè)幅員遼闊的東方大國(guó)五湖四海的飲食風(fēng)貌，不同菜品的做法與風(fēng)味構(gòu)成了一幅五光十色的社會(huì)生活的動(dòng)態(tài)畫(huà)面。而這些社會(huì)生活的生動(dòng)畫(huà)面又恰是構(gòu)成整個(gè)有清一代社會(huì)生活的歷史畫(huà)卷中不可或缺的重要組成部分。翻開(kāi)記載，各種飲食異彩紛呈，一縷縷香氣從歷史深處飄來(lái)，使讀者更加清晰地認(rèn)識(shí)到清代多元的飲食文化，對(duì)于進(jìn)一步繼承和發(fā)展中國(guó)飲食習(xí)俗有著重要意義。

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