李 超，王家琪，魏濱生，文 云，房玉林，孫翔宇*

（1.煙臺張裕集團(tuán) 陜西張裕瑞那城堡酒莊，陜西 西安 712042；2.西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100；3.寧夏賀蘭山東麓葡萄酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)管委會，寧夏 銀川 750000）

我國是葡萄種植大國，種植面積約為7 830 km2，位居世界第三，同時也是葡萄酒生產(chǎn)大國和葡萄酒消費(fèi)大國。然而，2021年中國的葡萄酒產(chǎn)量連續(xù)5年下降，其中，技術(shù)制約及生產(chǎn)工藝落后是不可忽略的重要因素。相比其他葡萄酒生產(chǎn)大國，我國葡萄酒工藝還有極大的提升空間。

顏色是葡萄酒感官質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量的重要組成部分，也被認(rèn)為是影響葡萄酒質(zhì)量的最主要參數(shù)之一[1]，能夠最直觀地反映出葡萄酒的類型、品質(zhì)、貯存性甚至營養(yǎng)價值等信息，顏色純正、亮麗、穩(wěn)定的葡萄酒會更加受到消費(fèi)者青睞[2]。目前，研究中多用國際照明委員會（commission internation de l'eclairage，CIE）Lab顏色空間以及色度、色調(diào)等來描述體系的顏色?；ㄇ嗨兀╝nthocyanidin）是一類廣泛存在于植物中的水溶性色素，屬于類黃酮化合物，是決定葡萄酒紅色色調(diào)的關(guān)鍵色素，葡萄酒中花色苷的顏色特性表現(xiàn)主要取決于其在酒中的種類和濃度，其中種類主要取決于葡萄的品種，而濃度則取決于釀造過程中的降解、遷移和形成轉(zhuǎn)化。由于花色苷氧化性強(qiáng)，從果實(shí)除梗破碎到過濾灌裝的整個釀造加工過程中一直處于復(fù)雜的動態(tài)變化過程[3]。

浸漬被用來描述釀酒工業(yè)中從葡萄里提取的過程，是釀造干紅葡萄酒的關(guān)鍵工藝之一，很大程度上決定了葡萄酒釀造初期花色苷的組成和含量，科學(xué)地選擇適宜的浸漬工藝有助于提高葡萄酒的品質(zhì)[4]。目前在產(chǎn)業(yè)上，傳統(tǒng)浸漬方法仍占主要地位，冷浸漬也逐漸在工業(yè)規(guī)模上得到應(yīng)用。近年來，脈沖電場、超聲、高壓等非熱技術(shù)開始與浸漬相結(jié)合，推動了浸漬工藝的革新，然而，關(guān)于浸漬工藝對干紅葡萄酒顏色品質(zhì)的影響尚未得到全面的梳理。本文總結(jié)了葡萄酒的呈色基礎(chǔ)，闡述了浸漬工藝中傳統(tǒng)浸漬、熱浸漬、冷浸漬、二氧化碳浸漬以及其他新興的浸漬方法（酶浸漬、氮?dú)饨n、脈沖電場浸漬）對紅葡萄酒感官品質(zhì)的影響，為釀造高品質(zhì)葡萄酒提供理論支持和技術(shù)指導(dǎo)。

1 葡萄酒呈色的基礎(chǔ)

花青素，又稱花色素，是一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬于類黃酮化合物，也是植物的主要呈色物質(zhì)[5]。自然條件下游離的花青素極少見，主要以花色苷（anthocyanin）形式存在。葡萄中的花色苷主要存在于大部分品種的果皮以及少數(shù)染色品種的果肉中。在葡萄與葡萄酒中，花色苷通常以單體、輔色素以及聚合體形式存在[6]，包含的類型主要有花翠素、花青素、3'-甲花翠素、甲基花青素及二甲花翠素。

花色苷之所以呈現(xiàn)出紅色，是因?yàn)槠洫?dú)特的C6-C3-C6所形成的廣闊10 π電子共軛結(jié)構(gòu)使其在波長520 nm處具有光譜吸收，從而呈現(xiàn)互補(bǔ)色紅色[7]。同時花色苷B環(huán)上取代基的種類和數(shù)目以及糖苷上的酰化基團(tuán)會影響花色苷最大吸收波長的移動，隨著甲氧基數(shù)目的增加，花色苷的色調(diào)往紫色移動。此外紫色色調(diào)也與羥基數(shù)目的增加有關(guān)。芳香?；愋腿鐚ο愣顾狨；軌?qū)е录t移效應(yīng)（bathochromic effect），而脂肪?；愋腿绫岵]有對光譜造成明顯影響[3]。

花色苷是干紅葡萄酒中的重要多酚，與葡萄酒的呈色和口感等感官性質(zhì)密切相關(guān)[8]。在年輕干紅葡萄酒中，花色苷主要以簡單花色苷和酰化花色苷等單體形態(tài)存在，其化學(xué)性質(zhì)活潑，在整個釀造加工過程中，花色苷一直處于復(fù)雜的動態(tài)變化過程，從而導(dǎo)致葡萄酒顏色的不斷變化?；ㄉ盏慕到馔緩街饕袃蓚€，即分子共價鍵斷裂造成的裂解和氧化造成的降解[9-10]。

溶液中，花色苷分子可以與其他有機(jī)分子或金屬離子發(fā)生作用形成呈色的輔色復(fù)合體，這種效應(yīng)被稱作輔色效應(yīng)，主要包括分子間輔色反應(yīng)、自聚合反應(yīng)、分子內(nèi)反應(yīng)和金屬絡(luò)合作用。輔色作用能夠通過增色作用和紅移效應(yīng)提升紅葡萄酒的短期顏色，而紅葡萄酒的長期顏色是由花色苷衍生物貢獻(xiàn)的[3，9-10]。

2 浸漬工藝對紅葡萄酒顏色的影響

葡萄漿果由許多細(xì)胞構(gòu)成，糖、酸、無機(jī)鹽、酚類物質(zhì)、花色苷及芳香化合物等多溶于細(xì)胞質(zhì)中的液泡內(nèi)。浸漬是葡萄酒在釀造過程最重要的階段之一[11-13]，是一個提取過程，其可以使液泡中的內(nèi)含物被提取或釋放到葡萄酒中，決定了白、桃紅及紅葡萄酒的不同類型。當(dāng)前，根據(jù)原料的衛(wèi)生條件、浸漬種類、浸漬時間、發(fā)酵條件、產(chǎn)品種類等特點(diǎn)的不同，其可以采用傳統(tǒng)浸漬、冷浸漬、熱浸漬、CO2浸漬以及其他新興的浸漬方法等（表1）。

表1 不同浸漬方法及其應(yīng)用Table 1 Different maceration methods and their applications

2.1 傳統(tǒng)浸漬

傳統(tǒng)上，在紅葡萄酒釀造過程中，浸漬和酒精發(fā)酵幾乎是同時進(jìn)行的[14]。釀酒葡萄經(jīng)除梗破碎后入罐，同時加入SO2、果膠酶等輔料，后接種釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，伴隨著酒精發(fā)酵結(jié)束、皮渣分離。

葡萄果皮及種子、果梗的接觸是葡萄酒風(fēng)格形成的主要因素，也是紅白葡萄酒釀造工藝的主要區(qū)別。在發(fā)酵過程中，以多酚為主的多種物質(zhì)從果皮和種子中浸提到液體里，其浸漬效果與接觸方式、時間、溫度、攪拌頻率等因素有關(guān)。GARRIDO-BA?UELOS G等[29]對設(shè)拉子葡萄酒進(jìn)行了3種不同時長的浸漬處理以研究不同浸漬時間對葡萄酒酚類演變及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，盡管長時間的浸漬會增加樣品中分子的復(fù)雜性，但更長的浸漬時間與葡萄酒酚類濃度的增加并不一一對應(yīng)。浸漬時間過長時，果膠會出現(xiàn)溶解和損失，聚合物的種類和數(shù)量發(fā)生較大改變，進(jìn)而降低了葡萄酒的感官品質(zhì)。研究人員在赤霞珠、品麗珠葡萄酒中進(jìn)行了類似的實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，4 d的浸漬時間可以獲得類似桃紅葡萄酒的感官特性，5 d時間可以獲得顏色、果香、口感、品種特性最佳的葡萄酒，而浸漬時間進(jìn)一步延長時，隨著劣質(zhì)單寧的不斷溶出和積累，葡萄酒顏色變淺、果香變淡、苦澀味加重[15]。NTULI R G等[30]將葡萄汁分別置于16 ℃、24 ℃和32 ℃條件下浸漬并發(fā)酵，結(jié)果表明，較高溫度發(fā)酵的葡萄酒具有更顯著的紅色和顏色強(qiáng)度，兒茶素、表兒茶素和色素聚合物等不可漂白色素也隨著發(fā)酵溫度的增加而增加，棕色色調(diào)和亮度的趨勢也與紅色色調(diào)相似。發(fā)酵溫度與成品葡萄酒的單體黃烷-3-醇和花青素濃度表現(xiàn)出負(fù)相關(guān)。此外，低發(fā)酵溫度和低固體含量增加了酯的濃度，反之則增加了雜醇、多糖和甘油的濃度；在高發(fā)酵溫度下，無論固體含量為多少，芳樟醇濃度均增加。

傳統(tǒng)工藝對酒精發(fā)酵前的浸漬重視程度往往較低，前浸漬時長和強(qiáng)度隨生產(chǎn)的需要而隨意調(diào)整。一般來說，傳統(tǒng)的干紅釀造工藝浸漬強(qiáng)度不足，對葡萄酒品質(zhì)的提升有限，但其方便、經(jīng)濟(jì)，不需額外投入，對中小釀酒企業(yè)來說仍然是最為普遍的選擇。

2.2 熱浸漬工藝

熱浸漬，即通過快速升溫促使花色苷等物質(zhì)快速溶出，在過熱狀態(tài)下保持一段時間，從而完成浸漬。除了提取色素之外，加熱還可以使得一些有害微生物、多酚氧化酶和果膠酶等失活，進(jìn)而保證葡萄酒的微生物安全，并降低葡萄酒的棕色破敗病和感官氧化[19]。當(dāng)釀酒葡萄本身品質(zhì)不佳時，如著色、成熟度不一等，可以考慮采用熱浸漬工藝以改善產(chǎn)品的色澤、香氣及感官品質(zhì)[20]。熱處理可以根據(jù)原料狀況和工藝的需要進(jìn)行，可大致分為：直接將整穗葡萄入罐加熱浸漬；除梗破碎后，將葡萄加熱浸漬；發(fā)酵結(jié)束后延長浸漬時間并進(jìn)行熱處理；在裝瓶后對葡萄酒進(jìn)行熱處理。熱浸漬往往通過液體介質(zhì)或氣體介質(zhì)進(jìn)行，前者可以較為有效的避免過程中出現(xiàn)的過熱問題。

溫度和時間是影響熱浸漬的兩個主要因素。早期研究將熱浸漬大致劃分為低溫長時間（40～60 ℃，0.5～2.0 h）和高溫短時間（60～80 ℃，0.5～30 min）兩類，近年來雖然具體浸漬溫度和時間有一些出入，如PICCARDO D等[16-17]進(jìn)行熱浸漬是將黑比諾和坦納葡萄酒在60～70 ℃條件下預(yù)處理了1 h；吳燕等[31]是將蛇龍珠葡萄破碎后于70 ℃浸漬6 h；李震等[32]是將夏黑葡萄于80 ℃浸漬100 min；周繼亙等[18]則是將赤霞珠葡萄分別置于30℃、40℃、50℃、60℃浸漬24h。但整體來說依然可以大致這樣劃分。研究表明，熱浸漬法獲得的葡萄汁色度、花色苷、酒石酸、總氮、鉀和鈣離子含量均有所提高[33]。PICCARDO D等[16]研究發(fā)現(xiàn)，熱浸漬后的坦納葡萄酒具有顯著更高的總多酚、花青素、兒茶素和原花青素含量，且具有更優(yōu)質(zhì)的電離、共色素和聚乙烯吡咯烷酮聚合物（polyvinylpolypyrrolidone，PVPP）指數(shù)等顏色指標(biāo)，這可能歸因于加熱有助于降解果皮組織進(jìn)而釋放色素物質(zhì)和輔色素物質(zhì)。PICCARDO D等[17]在另一項(xiàng)研究中也證實(shí)熱浸提高了黑比諾和坦納葡萄酒的色澤強(qiáng)度（50%）、總酚類化合物（66%）、總花青素（42%）、原花青素（65%）和多糖（95%）含量。李震等[32]研究表明，隨著浸漬時間的增加，葡萄醪色調(diào)下降，色度增加。即在實(shí)驗(yàn)條件下，時間越長、溫度越高，色素物質(zhì)溶出越多，浸漬樣品紅色色調(diào)增加。周繼亙等[18]研究發(fā)現(xiàn)，30 ℃對葡萄酒的顏色幾乎沒有貢獻(xiàn)，40 ℃、50 ℃、60 ℃浸漬使得葡萄酒色澤和顏色強(qiáng)度加深，但對于酯類物質(zhì)具有負(fù)面作用。熱浸漬會在浸漬過程中將一些“劣質(zhì)成分”也浸提出來，影響其酒體品質(zhì)。

總的來說，相比于傳統(tǒng)浸漬，熱浸漬可以更好的提取酚類物質(zhì)，且提取的酚類物質(zhì)中多聚體的比例較高，花色苷主要以醌類和查爾酮的形式存在；同時，熱浸漬能夠破壞氧化酶，防止葡萄汁氧化，減少SO2的用量，簡化釀酒的過程，對氧化嚴(yán)重或成熟度不好的原料也十分友好。

2.3 冷浸漬工藝

葡萄酒釀造需要從漿果的固體部分中提取酚類化合物到葡萄汁/葡萄酒中，近年來，冷浸漬工藝逐漸興起并已在產(chǎn)業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。冷浸漬將除梗破碎后的葡萄降溫至10～15 ℃以下浸漬較長時間后再啟動酒精發(fā)酵[21]，旨在增加發(fā)酵前的酚類物質(zhì)特別是花色苷[22]，其基本原理是在水性介質(zhì)和低溫下能夠提取更多的酚醛類物質(zhì)，保護(hù)花色苷等易氧化、易損失的生物活性物質(zhì)，抑制發(fā)酵和雜菌活性，提升葡萄酒的質(zhì)量。

許多研究報道了冷浸漬對酚類化合物的提取，這些酚類化合物可以在葡萄汁中發(fā)生反應(yīng)從而影響葡萄酒的顏色特性。有報道表明，當(dāng)冷浸漬10 d時，羥基肉桂酸、黃酮醇和花色苷具有類似的提取曲線，但由于黃酮醇在水中的溶解度較低其提取較為緩慢，葡萄酒顏色強(qiáng)度增加[23]。繼續(xù)延長冷浸漬時長，兒茶素、表兒茶素和單寧的含量表現(xiàn)出上升趨勢[23]，且種子單寧的占比逐漸升高[34]。GóMEZMíGUEZ J等[35]研究表明，花色苷的提取率高于其他酚類化合物。此外，冷浸漬期間往往會生成一些聚合色素，其使得葡萄酒的顏色更加穩(wěn)定。冷浸漬增強(qiáng)了西拉紅葡萄酒的紅度值（a*）和飽和度（C*），對色澤起到了積極的影響[36]。然而，對赤霞珠、馬爾貝克和梅洛葡萄酒進(jìn)行的一項(xiàng)研究表明，冷浸漬沒有對葡萄酒的基本化學(xué)成分產(chǎn)生顯著影響，對花青素提取的影響幾乎均為零，但對顏色卻產(chǎn)生了負(fù)面影響，包括降低了飽和度、減少了紅色成分等，這可能是由于發(fā)生了偶聯(lián)酶氧化或者提取了某些易于氧化的酚類前體[37]。盡管在顏色強(qiáng)度和色素成分的變化上還沒有一致的結(jié)論，但總體上呈積極影響。研究表明，葡萄酒的花青素電離水平較高，導(dǎo)致了葡萄酒更深的色度值和更飽和的藍(lán)色色調(diào)[38]。

2.4 CO2浸漬法

碳酸浸漬是指將整穗葡萄放入具有充滿CO2的封閉罐中，通過完全的CO2代替去除葡萄周圍的空氣特別是氧氣，觸發(fā)厭氧代謝，自發(fā)破碎，整個過程主要由微生物參與完成[24]。

在充滿CO2的條件下，細(xì)胞內(nèi)會進(jìn)行酒精發(fā)酵、形成揮發(fā)性物質(zhì)、完成蛋白質(zhì)水解、果膠水解、蘋果酸轉(zhuǎn)化等一系列的化學(xué)反應(yīng)，其化學(xué)成分及感官評價均在不斷改變。碳酸浸漬葡萄酒與傳統(tǒng)去梗破碎浸漬方法生產(chǎn)的葡萄酒相比，單寧更低、口感較為柔和，香氣特別是水果味更為濃郁，具有獨(dú)特的風(fēng)格[25]。碳酸浸漬往往會降低色素的含量和葡萄酒的顏色強(qiáng)度，BIANCHI A等[24]研究表明，碳酸浸漬的葡萄酒中果味酯類的濃度顯著更高，但顏色變化最為明顯，對顏色品質(zhì)產(chǎn)生了不良影響。GUTIéRREZ A R等[25]研究發(fā)現(xiàn)，碳酸浸漬后葡萄酒的花色苷含量、顏色強(qiáng)度和多酚指數(shù)分別下降37.58%、42.60%以及26.96%，從色澤來說，碳酸浸漬不是可以獲得良好顏色紅葡萄酒的浸漬方案。但也有研究表明，雖然碳酸浸漬會降低葡萄酒中色素的含量，但可以使葡萄酒在陳釀過程中更加穩(wěn)定[26]。

碳酸浸漬型葡萄酒的品種特性往往不明顯，且碳酸浸漬往往不適合陳釀型紅酒，這限制了碳酸浸漬的發(fā)展。另外，從技術(shù)角度來看，碳酸浸漬使用的CO2往往來自氣瓶或干冰，除了會給環(huán)境帶來大量的CO2等溫室氣體，還會產(chǎn)生高昂的費(fèi)用。如何更加環(huán)保、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，是碳酸浸漬亟需解決的重要問題。

2.5 其他浸漬工藝

2.5.1 酶浸漬

隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，除了上述浸漬工藝之外，還涌現(xiàn)出了一批革新技術(shù)以及聯(lián)合技術(shù)。傳統(tǒng)浸漬方法中往往會添加一定含量的果膠酶，目前，人們嘗試優(yōu)化酶的種類、配比等，這就是酶浸漬。王瑾等[27]以果膠酶、纖維素酶和β-聚糖酶復(fù)合制取赤霞珠葡萄汁，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化得到最佳酶解條件下葡萄汁的出汁率為87.103%，花色苷含量可達(dá)254.664 mg/L。浸漬酶大大縮短了從葡萄果皮中提取花色苷所需的時間，并改變了所提取花色苷的含量和組成，例如酶制劑使赤霞珠浸漬得到的錦葵色素糖苷增加9%，而使飛燕草素、矢車菊素、芍藥色素糖苷含量分別下降5%、2%和3%[39]。然而，酶浸漬并沒有改變花色苷的傳質(zhì)過程[40]。

2.5.2 氮?dú)饨n

缺氧條件下會進(jìn)行厭氧代謝，碳酸浸漬就是一種厭氧代謝方式，近期有研究對氮?dú)庠诮n中的應(yīng)用進(jìn)行了探究。與CO2相比，氮?dú)馐嵌栊詺怏w，其浸漬效果可能會有所不同。SANCHEZ-BALLESTA M T等[41]使用氮?dú)鈱︴r食葡萄和釀酒葡萄分別處理6～48h，反式白藜蘆醇顯著增加。BIANCHI A等[24]用氮?dú)饨n法得到的葡萄酒多酚含量、花色苷濃度和顏色強(qiáng)度值更高，顏色方面更傾向于強(qiáng)烈的紅色色調(diào)和紫色色調(diào)，在香氣方面可與碳酸浸漬法得到的葡萄酒明顯區(qū)分開。總的來說，氮?dú)饨n不會產(chǎn)生溫室氣體，且成本較為低廉，是碳酸浸漬的一種可行替代方案，可用于生產(chǎn)新型浸漬和芳香葡萄酒。

2.5.3 脈沖電場浸漬

脈沖電場浸漬是研究較多的一類新型浸漬技術(shù)[19]。脈沖電場（pulsed electric field，PEF）是一種通過施加脈沖短時間高強(qiáng)度電場在細(xì)胞膜中誘導(dǎo)形成穿孔的非熱技術(shù)。大量研究表明，PEF浸漬可以縮短浸漬時間；促進(jìn)功能成分的提?。辉鰪?qiáng)色澤；滅活腐敗微生物；加速香氣物質(zhì)的形成。這些優(yōu)點(diǎn)大多可以歸因于PEF誘導(dǎo)膜通透性增加和細(xì)胞內(nèi)化合物的加速釋放。PUéRTOLAS E等[42]研究表明，PEF葡萄酒的浸漬時間比對照縮短144%，PEF處理的應(yīng)用可以顯著減少釀酒過程中的浸漬時間。PEF預(yù)處理有效提高丹魄、赤霞珠、梅洛和西拉等葡萄發(fā)酵過程中的顏色強(qiáng)度和總多酚指數(shù)。此外，PEF處理可以通過誘導(dǎo)細(xì)胞膜穿孔來促進(jìn)難以釋放的成分釋放出來，可以調(diào)節(jié)多酚組分的組成和數(shù)量，如飛燕草素-3-O-葡萄糖苷和牽牛苷-3-O-葡萄糖苷僅在強(qiáng)PEF處理的梅洛葡萄汁中被檢測到[43]。關(guān)于葡萄酒的色澤，在浸漬階段，PEF處理提高了15%～24%的紅色參數(shù)（a*值）[44]；陳釀過程中，PEF處理的赤霞珠紅葡萄酒的顏色強(qiáng)度增加了38%[45]。由于其出色的效果，PEF已在中試規(guī)模上進(jìn)行了初步應(yīng)用：以55 t/h的規(guī)模施加PEF處理，結(jié)果表明，與對照組相比，PEF處理生產(chǎn)的紅葡萄酒的顏色強(qiáng)度高出約30%，總多酚指數(shù)高出17%～34%[28]。

值得注意的是，高壓是PEF產(chǎn)生的條件，但高強(qiáng)度PEF處理具有很強(qiáng)的電解作用，當(dāng)強(qiáng)度過高或時間過長時可能導(dǎo)致分子降解。此外，耐腐蝕電極、大功率電源、智能控制系統(tǒng)等技術(shù)瓶頸也阻礙了PEF技術(shù)的進(jìn)一步應(yīng)用。

3 結(jié)論與展望

花色苷作為葡萄酒中的主要呈色物質(zhì)，連同其他輔色物質(zhì)，大部分均在浸漬過程中被提取到葡萄汁中。傳統(tǒng)浸漬方法往往不需要進(jìn)行額外的處理，簡單方便，但浸漬效果較差；熱浸漬在葡萄原料本身品質(zhì)不佳時施用可以大大改善產(chǎn)品的色澤、香氣及感官；冷浸漬已在工業(yè)生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用，在保護(hù)花色苷等易氧化、易損失的生物活性物質(zhì)上效果顯著；碳酸浸漬可以生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味的葡萄酒，但掩蓋了葡萄的品種特性，對葡萄酒顏色具有一定的負(fù)面作用，且經(jīng)濟(jì)成本和環(huán)境成本均較高。在這些浸漬方法的基礎(chǔ)上，研究人員進(jìn)行了不斷的改進(jìn)，并使用了大量的新興技術(shù)以提高浸漬效果，如酶浸漬、氮?dú)饨n、脈沖電場浸漬等，這些新興方法在快速、節(jié)能的同時保證甚至提升了應(yīng)有的浸漬效果，具有廣闊的研究前景。浸漬方法沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，且對于不同的葡萄品種、成熟情況、產(chǎn)區(qū)浸漬的效果也有所不同，建議從業(yè)人員根據(jù)對目標(biāo)產(chǎn)品的預(yù)期進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以找到最適合的浸漬方法，提升產(chǎn)品品質(zhì)。此外，不同方法浸漬過程中發(fā)生的物理化學(xué)反應(yīng)及其機(jī)制仍未被完全了解，且缺乏相應(yīng)的工業(yè)化設(shè)備，這可能會使非傳統(tǒng)浸漬的成功應(yīng)用復(fù)雜化。