秦偉軍，包愛(ài)明*，陳興興，秦禮康，劉 娜，胡 悅

（1.貴州南山婆食品加工有限公司，貴州 安順 561000；2.貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025）

貴州紅酸湯是貴州苗族、侗族等少數(shù)民族擁有千年食用歷史的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是黔菜中獨(dú)具特色的酸味調(diào)味品[1]。紅酸湯不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有調(diào)味、去腥、解油膩、健脾開(kāi)胃、增進(jìn)食欲等功能，而且含有番茄紅素、辣椒素、黃酮、多酚等多種生理活性物質(zhì)[2]，具有抗氧化[3]、調(diào)節(jié)血脂[4-6]、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫[7]等功效。

紅酸湯的制作方式有很多種，傳統(tǒng)方法是以鮮辣椒、西紅柿為主要原料，經(jīng)過(guò)清洗、密封發(fā)酵等多道工序制作而成。2009年，紅酸湯被中國(guó)食品協(xié)會(huì)認(rèn)定為貴州特色火鍋底料，與內(nèi)蒙古的涮羊肉火鍋底料和重慶火鍋底料被列為中國(guó)三大特色火鍋底料。2015年，貴州凱里紅酸湯正式被列入《中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品大典》，凱里苗族酸湯魚(yú)制作技藝也早已被列入貴州省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)[8]。紅酸湯因食用地域性較強(qiáng)，在除貴州省以外的餐飲行業(yè)應(yīng)用中并不多見(jiàn)，隨著貴州少數(shù)民族特色飲食的開(kāi)發(fā)及貴州旅游業(yè)的發(fā)展與推廣，紅酸湯已經(jīng)“走出黔山”。貴州省不僅成立酸湯產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，還發(fā)布了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CNFIA 117—2020《酸湯調(diào)味料》、貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)DBS52/056—2021《酸湯》。目前酸湯行業(yè)作坊式小企業(yè)占比較高，生產(chǎn)技術(shù)水平參差不齊，行業(yè)規(guī)模產(chǎn)能為調(diào)味品各子行業(yè)中較低水平，大部分生產(chǎn)企業(yè)都分布在貴州，小作坊仍然采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝，在發(fā)酵容器方面基本沿襲傳統(tǒng)的陶缸和陶壇，不但生產(chǎn)周期長(zhǎng)，受外界氣候環(huán)境影響較大，生產(chǎn)過(guò)程中容易受到雜菌污染，導(dǎo)致酸湯風(fēng)味差異較大、穩(wěn)定性不足甚至發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象[1]，從而制約了紅酸湯的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。隨著酸湯工業(yè)化的發(fā)展與在全國(guó)認(rèn)知度的進(jìn)一步提升，酸湯的生產(chǎn)技術(shù)及品牌化建設(shè)也在不斷增強(qiáng)，酸湯產(chǎn)品種類(lèi)呈現(xiàn)多樣化，滿足不同人群的消費(fèi)需求。該文從酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r、酸湯的標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、數(shù)智化集成技術(shù)升級(jí)、酸湯應(yīng)用發(fā)展等方面加以分析，著重從原輔料預(yù)處理、微生物群落結(jié)構(gòu)、強(qiáng)化發(fā)酵技術(shù)、數(shù)智化技術(shù)、殺菌技術(shù)等方面進(jìn)行闡述；指出紅酸湯產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用發(fā)展重在從擴(kuò)大酸湯應(yīng)用場(chǎng)景、品牌化建設(shè)等方面加以推動(dòng)，旨在為酸湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和壯大提供借鑒思路。

1 酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

1.1 政策性支持

《貴州省國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十四個(gè)五年規(guī)劃和二〇三五年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要》中重點(diǎn)提到大力發(fā)展特色調(diào)味品產(chǎn)業(yè)，支持酸湯等特色調(diào)味品開(kāi)發(fā)。從“三天不吃酸，走路打躥躥”的流傳民謠，形成了“一湯興三業(yè)，三產(chǎn)繞一湯”的產(chǎn)業(yè)格局[9]?！笆濉逼谀?，貴州省酸湯在黔東南州加工及餐飲企業(yè)已超過(guò)400家，成立了黔東南州“凱里酸湯”產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)，吸納會(huì)員32家。黔東南州生產(chǎn)的酸湯產(chǎn)品主要為紅酸湯、白酸湯、魚(yú)醬酸，年加工酸湯產(chǎn)品4.65萬(wàn)t，產(chǎn)值4.18億元。預(yù)計(jì)“十四五”期末將達(dá)到10億元[8，10]。黔東南州政府成立黔東南州凱里酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)小組，相繼出臺(tái)《黔東南州“凱里酸湯”產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2021-2025）》、《黔東南州“凱里酸湯”產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作實(shí)施方案（2022-2025）》等系列文件，將凱里酸湯標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化納入發(fā)展戰(zhàn)略[10]。

1.2 酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的問(wèn)題

酸湯生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較小，產(chǎn)能達(dá)1萬(wàn)t以上的企業(yè)較少，規(guī)模以上企業(yè)主要集中在貴州黔東南和安順地區(qū)，同時(shí)企業(yè)在酸湯研發(fā)投入不足，對(duì)技術(shù)升級(jí)缺乏系統(tǒng)性應(yīng)用。生產(chǎn)原料基地較為分散，原料品質(zhì)參差不齊，同時(shí)生產(chǎn)過(guò)程缺乏較為系統(tǒng)成熟的管理體系，難以滿足酸湯生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化要求。因此需要積極將危害分析和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control point，HACCP）體系、食品安全管理體系等系統(tǒng)化的管理體系應(yīng)用到生產(chǎn)過(guò)程中，切實(shí)降低食品安全危害，通過(guò)數(shù)字化管理平臺(tái)幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)食品鏈的全過(guò)程質(zhì)量管理，提高貴州紅酸湯的品質(zhì)和質(zhì)量安全[11-12]。

紅酸湯的大部分生產(chǎn)企業(yè)仍然采用陶缸和陶壇自然發(fā)酵工藝，不但生產(chǎn)周期長(zhǎng)，受外界氣候環(huán)境影響較大，導(dǎo)致酸湯風(fēng)味差異較大、穩(wěn)定性不足，而且在生產(chǎn)中缺乏可靠性和可控性，使產(chǎn)品質(zhì)量難以統(tǒng)一。缺乏新型殺菌技術(shù)的應(yīng)用，產(chǎn)品風(fēng)味及安全性也得不到保證。目前對(duì)酸湯發(fā)酵菌種、發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)等尚缺乏系統(tǒng)性研究，從而制約了紅酸湯的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

酸湯相關(guān)技術(shù)研究成果僅限于實(shí)驗(yàn)室階段，未能在生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行推廣應(yīng)用；智能化設(shè)備在酸湯行業(yè)缺乏深入研究和應(yīng)用；而一些酸湯企業(yè)固守傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的守舊理念，對(duì)現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)、數(shù)智化等技術(shù)和設(shè)備的應(yīng)用存在一定認(rèn)知不足，存在產(chǎn)學(xué)研脫節(jié)現(xiàn)象。另外產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用需要反復(fù)多次的試驗(yàn)驗(yàn)證方可規(guī)模化生產(chǎn)，離“向科技要產(chǎn)能”還有一定差距。因此，系統(tǒng)研究發(fā)酵菌種、關(guān)鍵發(fā)酵技術(shù)、智能化設(shè)備，應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)與工業(yè)智能化技術(shù)，進(jìn)一步加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合及相關(guān)技術(shù)成果的推廣應(yīng)用來(lái)提升酸湯品質(zhì)是亟需解決的問(wèn)題。

酸湯的消費(fèi)市場(chǎng)范圍主要局限于西南地區(qū)，相對(duì)于醬油、食醋等調(diào)味品，屬于小眾調(diào)味品。酸湯知名品牌少、宣傳力度不夠、消費(fèi)場(chǎng)景缺乏打造，消費(fèi)者對(duì)酸湯認(rèn)知度不足。因此加大酸湯的應(yīng)用拓展及消費(fèi)場(chǎng)景的打造，對(duì)酸湯走向全國(guó)具有十分重要的意義。

2 原輔料對(duì)酸湯的影響

紅酸湯是以西紅柿（加或不加）鮮紅辣椒為主要原料，添加或不添加姜、食用鹽、白酒、香辛料等輔料，經(jīng)接發(fā)酵菌種或自然發(fā)酵，滅菌或不滅菌等工藝加工而成的復(fù)合調(diào)味料[13]。從市場(chǎng)上眾多酸湯產(chǎn)品來(lái)看，有些產(chǎn)品以西紅柿為主，有些產(chǎn)品以辣椒為主，滿足市場(chǎng)多重口味需求。

2.1 原料對(duì)酸湯的影響

酸湯的主料為西紅柿和辣椒，同時(shí)也是酸湯發(fā)酵產(chǎn)生酸味和紅酸湯色澤的主要來(lái)源。西紅柿優(yōu)選紅果西紅柿，粉果西紅柿釀制的酸湯顏色偏淡；所用西紅柿要在8分成熟度以上，成熟度不夠的西紅柿釀制酸湯風(fēng)味不夠，酸度也不夠。同時(shí)紅色品種的西紅柿的番茄紅素要遠(yuǎn)高于黃色品種的西紅柿。

西紅柿果實(shí)酸甜多汁、營(yíng)養(yǎng)豐富，除含有碳水化合物、維生素C（vitamin C，VC）、胡蘿卜素、有機(jī)酸、果膠質(zhì)、脂肪以及鈣、鐵、磷、鈉、鉀、鎂等礦物質(zhì)外，還含有番茄紅素，且含量居各種果蔬之首[14]。番茄紅素是一種天然類(lèi)胡蘿卜素，具有抗氧化、延緩衰老、抑制腫瘤、降低血脂、提高人體免疫力、預(yù)防心血管疾病、延緩骨質(zhì)疏松等多種功效，在發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)酸會(huì)引起番茄紅素的異構(gòu)化，酸對(duì)順式番茄紅素的增加呈顯著相關(guān)[15-17]。順式構(gòu)型比反式構(gòu)型的番茄紅素更容易吸收利用。

可以根據(jù)酸湯辣度的不同，可選擇不同品種的新鮮紅辣椒，常用的包括二荊條辣椒、燈籠椒、北京紅辣椒、紅菜椒等多種辣度的辣椒。西紅柿和辣椒比例不同，發(fā)酵酸湯風(fēng)味截然不同，從食用習(xí)慣和市場(chǎng)反饋來(lái)看，西南地區(qū)消費(fèi)者因偏愛(ài)吃辣所以習(xí)慣于食用辣椒含量較高的酸湯，北方地區(qū)消費(fèi)者一般偏重于西紅柿含量較高的酸湯。辣椒中富含維持人體正常生理機(jī)能和增強(qiáng)人體抵抗力的多種化學(xué)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、辣椒堿、二氫辣椒堿、辣椒紅素、碳水化合物、礦物質(zhì)鈣、磷、鉀等，還含有一定的硫胺素、核黃素、尼克酸等，辣椒中起到辣度的主要物質(zhì)是辣椒素，二氫辣椒素位居第二。辣椒中的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，預(yù)防心血管疾病等生理功能[18-19]。

打造西紅柿和辣椒的原料基地，保證原料質(zhì)量對(duì)于酸湯品質(zhì)的穩(wěn)定性具有至關(guān)重要的作用。據(jù)了解黔東南州和安順地區(qū)種植的西紅柿、辣椒基本可以滿足當(dāng)?shù)厮釡a(chǎn)企業(yè)的原料需求，其中貴州黔東南州大力推進(jìn)酸湯原料產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)示范建設(shè)，先后建成凱里市辣椒種植標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)、臺(tái)江西紅柿標(biāo)準(zhǔn)化種植示范項(xiàng)目等國(guó)家或省級(jí)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)8個(gè)，示范帶動(dòng)明顯，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效[8]。在安順舊州等多地建立有西紅柿、辣椒的示范種植基地。從而為充分發(fā)揮示范區(qū)帶動(dòng)作用，保證原料質(zhì)量穩(wěn)定安全，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收奠定了基礎(chǔ)。

2.2 輔料對(duì)酸湯的影響

姜是眾多菜肴中必不可少的香辛料，筆者研究綜合分析姜加入酸湯中對(duì)提升酸湯香氣有一定作用，在生姜添加量為1%～5%時(shí)[6]，對(duì)酸湯產(chǎn)酸的影響不大。

食鹽濃度是影響發(fā)酵酸湯發(fā)酵速度和品質(zhì)的重要因素[16]。食鹽濃度過(guò)低時(shí)，腐敗微生物容易生長(zhǎng)，西紅柿漿料、辣椒漿料或混合漿料質(zhì)量難以保證，且產(chǎn)品風(fēng)味欠佳；食鹽濃度過(guò)高抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)，發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵周期長(zhǎng)，不利于產(chǎn)酸，失去了酸湯作為酸性調(diào)味品應(yīng)有的意義。

研究發(fā)現(xiàn)，黔東南地區(qū)苗族人民在制作紅酸湯時(shí)會(huì)適當(dāng)添加糯米飯，可在一定程度上增加紅酸湯的酸度。添加了糯米飯的實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過(guò)微生物的分解代謝后，可為乳酸菌的生長(zhǎng)代謝提供更多的碳源和能源物質(zhì)，有利于產(chǎn)酸[20]。另外糯米對(duì)紅酸湯獨(dú)特風(fēng)味和組織狀態(tài)的形成起著重要的作用，但糯米加量太大會(huì)影響酸湯的色澤。

傳統(tǒng)酸湯生產(chǎn)中會(huì)加入木姜子或木姜子油，作為發(fā)酵輔料或炒制酸湯加入，可為酸湯帶來(lái)類(lèi)似檸檬與姜的香氣。木姜子作為一種藥食兩用的香辛料，具有較強(qiáng)的抗菌、抗炎、抗癌等功效，其強(qiáng)烈的檸檬香氣，可以去腥增香提味，萜類(lèi)化合物是木姜子的主要香氣成分，以檸檬醛為代表的萜類(lèi)化合物具有顯著的生物活性[21]。從市場(chǎng)反饋，部分地區(qū)的消費(fèi)者不習(xí)慣于木姜子的味道，目前市場(chǎng)上有不加木姜子油的酸湯可滿足不同消費(fèi)者需求。

3 現(xiàn)代發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)

3.1 酸湯生產(chǎn)工藝

酸湯生產(chǎn)工藝主要包括原料預(yù)處理（挑選、清洗、破碎、拌料）、發(fā)酵、炒制（加木姜子油炒制）、灌裝、殺菌等主要工序。

從主要原料的投料方式，酸湯發(fā)酵包括分料發(fā)酵和混料發(fā)酵。分料發(fā)酵一般為先將辣椒和西紅柿分別發(fā)酵，制備得到番茄發(fā)酵漿料和辣椒發(fā)酵漿料，然后按照一定比例將兩者混合進(jìn)行二次發(fā)酵制得。混料發(fā)酵為直接將西紅柿和辣椒粉碎，添加或不添加白酒、糯米、食鹽等混合一起入壇發(fā)酵[13]。

a分料發(fā)酵工藝

b混料發(fā)酵工藝

從發(fā)酵次數(shù)上又分為一次發(fā)酵和二次發(fā)酵。傳統(tǒng)凱里酸湯發(fā)酵的一次發(fā)酵采取入窖發(fā)酵的方式，然后將地窖中的酸湯（辣椒酸湯和番茄酸湯）分壇入發(fā)酵壇進(jìn)行二次發(fā)酵。入窖發(fā)酵優(yōu)點(diǎn)是地溫較為恒定，菌群環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，缺點(diǎn)是不易清洗，滋生有害微生物不易清洗消毒。發(fā)酵壇發(fā)酵也面臨同樣的問(wèn)題，清洗不方便，效率較低。

3.2 酸湯自然發(fā)酵微生物的群落結(jié)構(gòu)解析

自然發(fā)酵酸湯的微生物來(lái)源包括原輔料自帶、發(fā)酵容器存留、原物料在入壇前工器具等接觸帶入。從眾多研究可見(jiàn)，酸湯傳統(tǒng)發(fā)酵中起作用的主要為乳酸菌和酵母菌[22-27]，其中乳酸菌以乳酸桿菌屬（Lactobacillus）為主，是發(fā)酵紅酸湯中的主要優(yōu)勢(shì)細(xì)菌，酵母菌以畢赤酵母（Pichia pastoris）和酒香酵母屬（Brettanomyces）為優(yōu)勢(shì)菌屬[28-29]。

王嬋[25]利用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)貴州傳統(tǒng)酸湯微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，結(jié)果表明，酸湯絕對(duì)優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬為乳酸桿菌屬；紅酸湯優(yōu)勢(shì)真菌屬以畢赤酵母、假絲酵母、哈薩克斯坦酵母為主。李娟[26]采用高通量測(cè)序分析傳統(tǒng)紅酸湯微生物多樣性，結(jié)果表明，在細(xì)菌屬水平上，傳統(tǒng)老酸湯以乳桿菌屬為絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌屬。在真菌屬水平上，以畢赤酵母和酒香酵母屬為優(yōu)勢(shì)菌屬。張璇[27]應(yīng)用微生物形態(tài)學(xué)和生理生化鑒定方法對(duì)紅酸湯中的優(yōu)勢(shì)菌群進(jìn)行了初步鑒定，結(jié)果表明，紅酸湯中的優(yōu)勢(shì)微生物以乳酸桿菌屬（Lactobacillus）為主，其次是芽孢桿菌屬（Bacillus），同時(shí)還有少量片球菌屬（Pediococcus）的細(xì)菌：優(yōu)勢(shì)酵母菌分別屬于酵母屬（Saccharomyces）、漢遜氏酵母屬（Hansenula）和酒香酵母屬（Brettanomyces）。其中酵母屬、漢遜氏酵母屬和酒香酵母屬對(duì)紅酸湯在后熟階段發(fā)生化反應(yīng)和生成芳香物質(zhì)是非常重要的。

綜上，了解自然發(fā)酵紅酸湯中的微生物菌群量，為進(jìn)一步篩選優(yōu)良紅酸湯發(fā)酵菌種，縮短發(fā)酵周期和實(shí)現(xiàn)智能化控制的強(qiáng)化接種生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。鑒于傳統(tǒng)酸湯品質(zhì)不穩(wěn)定，發(fā)酵周期長(zhǎng)等缺點(diǎn)，使用多菌種復(fù)合強(qiáng)化發(fā)酵提高酸湯品質(zhì)是未來(lái)酸湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。

3.3 強(qiáng)化發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用

從發(fā)酵方式來(lái)看，酸湯發(fā)酵分為自然發(fā)酵和菌種強(qiáng)化發(fā)酵技術(shù)。與自然發(fā)酵相比，乳酸菌強(qiáng)化發(fā)酵，縮短了紅酸湯發(fā)酵周期[29-30]。選育具有功能性的菌種是酸湯發(fā)酵的發(fā)展趨勢(shì)，篩選發(fā)酵性能強(qiáng)、產(chǎn)酸產(chǎn)香能力強(qiáng)、安全性能強(qiáng)（如亞硝酸鹽降解能力）、抗氧化能力強(qiáng)的菌種尤為關(guān)鍵。強(qiáng)化乳酸菌、酵母菌多菌種復(fù)合發(fā)酵是酸湯產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展的重要關(guān)鍵技術(shù)。據(jù)了解南山婆、亮歡寨、明洋等多個(gè)酸湯生產(chǎn)企業(yè)積極與設(shè)備廠家合作研究并采取先進(jìn)的前處理機(jī)械化設(shè)備、現(xiàn)代智能化發(fā)酵罐應(yīng)用于生產(chǎn)，并與科研院所合作通過(guò)現(xiàn)代菌種發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用來(lái)解決產(chǎn)品不穩(wěn)定等弊端問(wèn)題，并取得了較為良好的效果，目前南山婆食品公司處于規(guī)模化應(yīng)用階段。

篩選并應(yīng)用具有抑菌作用的乳酸菌發(fā)酵，應(yīng)用生物抑菌方式防止酸湯腐敗變質(zhì)產(chǎn)生不良風(fēng)味延長(zhǎng)紅酸湯的貨架期也可以大大改善酸湯品質(zhì)不穩(wěn)定的現(xiàn)象。李厚強(qiáng)[32]篩選具有抑菌作用的乳酸菌并研究其在紅酸湯的加工和保藏中的應(yīng)用，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）SHPC-35和耐酸乳桿菌（Lactobacillus acetotolerans）SHC-17可有效抑制熱帶假絲酵母（Candida tropicalis）CT-1和白色假絲酵母（Candida albicans）CU-3腐敗菌，可有效延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期至10 d。

4 標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、數(shù)智化集成技術(shù)

4.1 加快標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

積極推動(dòng)產(chǎn)品和生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。黔東南州委州政府高度重視，成立黔東南州凱里酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)小組及辦公室，相關(guān)行業(yè)和協(xié)議主動(dòng)領(lǐng)銜制定凱里酸湯有關(guān)省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)14項(xiàng)。其中主導(dǎo)和參與編制省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品凱里紅酸湯》、《發(fā)酵辣椒酸湯加工技術(shù)規(guī)程》、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)酸湯》等。參與中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《酸湯調(diào)味料》，參與貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《貴州酸湯調(diào)味料》，參與貴州旅游協(xié)會(huì)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《傳統(tǒng)黔菜紅酸湯魚(yú)烹飪技術(shù)規(guī)范》、《傳統(tǒng)黔菜白酸湯魚(yú)烹飪技術(shù)規(guī)范》等，主導(dǎo)制定發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《凱里酸湯紅酸湯》、《凱里酸湯紅酸湯加工技術(shù)規(guī)范》。酸湯標(biāo)準(zhǔn)體系逐步形成，在全州酸湯企業(yè)推廣實(shí)施與運(yùn)用，推進(jìn)凱里酸湯標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化發(fā)展，有效支撐凱里酸湯產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展[8]。

加快危害分析和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control point，HACCP）體系、食品安全管理體系等系統(tǒng)化的管理體系的導(dǎo)入和成熟應(yīng)用，制定HACCP計(jì)劃，規(guī)范貴州紅酸湯的生產(chǎn)操作，控制食品安全顯著危害；可有效避免酸湯存在風(fēng)味不穩(wěn)定、致病微生物和防腐劑易超標(biāo)等問(wèn)題，穩(wěn)定提高產(chǎn)品的品質(zhì)[11]。

4.2 原料預(yù)處理機(jī)械化升級(jí)

酸湯生產(chǎn)設(shè)備主要包括原料處理的分揀挑選臺(tái)、清洗機(jī)、烘干機(jī)、破碎機(jī)、攪拌機(jī)、混料機(jī)、破碎機(jī)、發(fā)酵容器（壇/罐）、殺菌設(shè)備等。要想實(shí)現(xiàn)酸湯的規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，設(shè)備的升級(jí)迭代是關(guān)鍵。

預(yù)處理包括挑選、清洗消毒和破碎步驟。將西紅柿、辣椒等傾倒在分選操作臺(tái)上挑選，然后進(jìn)入清洗機(jī)清洗消毒，然后風(fēng)干和破碎。對(duì)生產(chǎn)企業(yè)來(lái)講，人工挑選費(fèi)時(shí)費(fèi)力，因此開(kāi)發(fā)應(yīng)用挑選辣椒的蔬菜分選機(jī)和去蒂機(jī)[33]，對(duì)辣椒去蒂去把、挑選破損變質(zhì)辣椒，提高生產(chǎn)效率至關(guān)重要。

關(guān)于西紅柿、辣椒的清洗可借鑒凈菜加工設(shè)備、辣椒清洗設(shè)備等，常用的辣椒清洗設(shè)備具備高效率以及洗凈率高等優(yōu)點(diǎn)，主要應(yīng)用高壓噴淋技術(shù)、氣泡清洗技術(shù)以及翻浪清洗技術(shù)等多項(xiàng)技術(shù)[33-34]。例如鼓泡清洗機(jī)通過(guò)水槽底部的氣管產(chǎn)生的氣泡在物料表面潰滅時(shí)產(chǎn)生巨大的瞬時(shí)壓強(qiáng)和高速的微射流，連續(xù)不斷的氣泡潰滅對(duì)物料表面產(chǎn)生很強(qiáng)的破壞和氣蝕作用，使蔬菜表面的雜質(zhì)脫落[34]，自動(dòng)化設(shè)備的應(yīng)用克服了小作坊式人工清洗不干凈的弊端，清洗效果較好，減輕了交叉污染及帶來(lái)的污染雜菌的可能性。

破碎工序中，如果西紅柿、辣椒的破碎粗細(xì)不一致，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵容器中酸湯發(fā)酵漿的密度和上下層溶氧不同，發(fā)酵菌群生長(zhǎng)及分布也會(huì)不一致，所呈現(xiàn)出的酸湯風(fēng)味也各不一致。攪拌不均勻?qū)е挛锪戏植疾痪?，也?huì)影響發(fā)酵周期，最終也會(huì)影響酸湯的品質(zhì)。因此酸湯產(chǎn)業(yè)化發(fā)展必須考慮合適破碎機(jī)和混料機(jī)的應(yīng)用。

4.3 數(shù)智化技術(shù)應(yīng)用升級(jí)

傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)方式容易受到環(huán)境和人為因素的干擾，造成生產(chǎn)效率低下、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問(wèn)題。而智能化監(jiān)控和控制技術(shù)可以通過(guò)自動(dòng)化控制、數(shù)據(jù)采集和分析等手段，實(shí)現(xiàn)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和控制，在線智能化快速檢測(cè)技術(shù)和智能化自動(dòng)化技術(shù)發(fā)展，對(duì)提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本和風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展具有非常重要的意義[35-38]。目前貴州酸湯行業(yè)陸續(xù)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)升級(jí)，使用智能化發(fā)酵罐，通過(guò)酸度傳感器、溫度傳感器、pH傳感器進(jìn)行對(duì)發(fā)酵過(guò)程中酸度、溫度、pH進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，全程掌握發(fā)酵進(jìn)程；根據(jù)顯示的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，快速反應(yīng)，確保發(fā)酵順利進(jìn)行。對(duì)酸湯的進(jìn)料、出料以及清洗都實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化控制，更好的控制了因清洗不及時(shí)導(dǎo)致發(fā)酵系統(tǒng)交叉污染，進(jìn)而造成發(fā)酵品質(zhì)不穩(wěn)定等難題。發(fā)酵罐的應(yīng)用及智能化控制可降低人工攪拌和輸送料液的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率，對(duì)發(fā)酵過(guò)程控制更加精準(zhǔn)化，降低安全風(fēng)險(xiǎn)。

5 新型殺菌技術(shù)應(yīng)用

酸湯的傳統(tǒng)生產(chǎn)企業(yè)，有些無(wú)殺菌工藝，導(dǎo)致酸湯在貯存過(guò)程中容易產(chǎn)生“霉花”、脹氣等現(xiàn)象存在，因此酸湯生產(chǎn)使用殺菌技術(shù)非常有必要，可以延長(zhǎng)酸湯保質(zhì)期。殺菌方式常見(jiàn)的有巴氏殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)兩種。酸湯殺菌溫度控制在60～95 ℃，時(shí)間控制在1 h之內(nèi)即可達(dá)到殺菌效果。殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度過(guò)高容易導(dǎo)致維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失加大。采取超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)，一般殺菌溫度為120～135 ℃，殺菌時(shí)間為6～12 s即可達(dá)到殺菌效果。

為保證營(yíng)養(yǎng)成分損失較小，還需要進(jìn)一步創(chuàng)新使用先進(jìn)的冷殺菌工藝技術(shù)加以優(yōu)化?？蓢L試將超高壓殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌、輻照殺菌、超聲波、微波殺菌等殺菌技術(shù)和植物抑菌劑應(yīng)用在酸湯生產(chǎn)中，更好地保持食品品質(zhì)和風(fēng)味，保證食品質(zhì)量安全[39-42]，以降低熱殺菌技術(shù)對(duì)酸湯的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味造成的喪失。魏麗娜等[41]指出，冷殺菌技術(shù)與植物源抑菌劑的聯(lián)合應(yīng)用不僅能降低冷殺菌技術(shù)的處理強(qiáng)度和植物源抑菌劑的使用濃度，而且增強(qiáng)了抗菌效果。

6 產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用發(fā)展

6.1 擴(kuò)大應(yīng)用場(chǎng)景

酸湯的應(yīng)用場(chǎng)景及用途極為廣泛，要逐步引導(dǎo)消費(fèi)者的食用習(xí)慣。第一，酸湯可以作為調(diào)味料包使用搭配方便米粉、干米粉、方便面、生干面等米面主食，主要有酸湯米粉、酸湯面產(chǎn)品。第二，酸湯可作為預(yù)制菜和火鍋底料，可用來(lái)烹飪或組合預(yù)制酸湯魚(yú)、酸湯排骨、酸湯肥牛、酸湯豬腳、酸湯燉雞、酸湯海鮮火鍋、酸湯豆腐魚(yú)丸火鍋等菜品。第三，酸湯作為一般調(diào)味料可以作為酸湯炒飯、拌飯、酸湯水餃、酸湯雞蛋湯的調(diào)料。第四，酸湯作為調(diào)味蘸料，可蘸食薯?xiàng)l、饅頭、燒餅等主食食用。第五，將酸湯制成粉劑或顆粒制劑或液體飲料作為飲品售賣(mài)，可滿足不同用途和不同人群需求，方便攜帶。

6.2 工業(yè)化進(jìn)程和品牌化建設(shè)

從全國(guó)飲食行業(yè)來(lái)看，火鍋底料的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)幾乎一直被麻辣和清湯兩種口味壟斷，麻辣火鍋以川渝地區(qū)的四川火鍋、重慶火鍋為代表：清湯火鍋則以北京、內(nèi)蒙地區(qū)的涮羊肉為代表[1]。近年來(lái)，貴州酸湯異軍突起，被列為全國(guó)三大特色火鍋調(diào)味料之一。

貴州酸湯行業(yè)涌現(xiàn)出一大批著名商標(biāo)和知名企業(yè)，不僅有“南山婆、玉夢(mèng)、冠香坊、亮歡寨”等酸湯加工企業(yè)，還有“老凱俚、西江傳說(shuō)、苗嶺侗寨”等知名度較高的酸湯餐飲企業(yè)。餐飲企業(yè)以“苗家酸湯魚(yú)”、“酸湯火鍋”、“酸辣燙”為招牌的公眾品類(lèi)品牌酸湯火鍋店和小吃店逐步走向全國(guó)市場(chǎng)。酸湯作為預(yù)制菜的菜單菜譜，將會(huì)有更廣闊的前景。通過(guò)酸湯魚(yú)等系列菜品提升全國(guó)知名度，成為一流知名餐飲品牌賦能，增進(jìn)消費(fèi)者對(duì)品牌的感知質(zhì)量。同時(shí)進(jìn)一步延伸帶動(dòng)上游酸湯企業(yè)的品質(zhì)提升與菜品的持續(xù)創(chuàng)新[43]。品牌化助推消費(fèi)市場(chǎng)是酸湯行業(yè)有待進(jìn)一步提升的空間。

7 結(jié)束語(yǔ)

加快產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，依托科研院所和設(shè)備制造商商的技術(shù)力量幫助酸湯企業(yè)提高酸湯生產(chǎn)技術(shù)水平，滿足市場(chǎng)消費(fèi)升級(jí)需求；打造酸湯龍頭企業(yè)，推動(dòng)酸湯生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；l(fā)展，政府方面提供專(zhuān)項(xiàng)資金來(lái)支持酸湯產(chǎn)業(yè)，才能把這個(gè)產(chǎn)業(yè)做得更大。加大推廣主打品牌酸湯風(fēng)味的餐飲火鍋店進(jìn)入全國(guó)各大城市餐飲市場(chǎng)，同時(shí)擴(kuò)寬酸湯的應(yīng)用場(chǎng)景和品牌化建設(shè)，是擴(kuò)展消費(fèi)市場(chǎng)和實(shí)現(xiàn)企業(yè)銷(xiāo)售規(guī)模的重要方式。促進(jìn)酸湯的產(chǎn)業(yè)升級(jí)，帶動(dòng)酸湯的消費(fèi)升級(jí)，也是貴州地方特色調(diào)味料酸湯走向全國(guó)乃至全世界的必由之路。