盧 玥,張 瑤,王佳杰

(1.中檢科(上海)測試技術有限公司, 上海 201206) (2.江蘇科技大學糧食學院, 江蘇 鎮(zhèn)江 212100)

我國醬油制作至少有3 000年歷史,周朝已有相關記載[1]。醬油制作的主要原料是大豆,輔料有小麥、面粉及麩皮等,經(jīng)多種微生物發(fā)酵而成[2]。大豆等經(jīng)過發(fā)酵,蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì),賦予醬油獨特的風味和較高的營養(yǎng)價值。醬油系列產(chǎn)品廣受消費者歡迎,是我國居民生活中最常見的調(diào)味品。2020年我國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)規(guī)模已達3 950億元[3],其中醬油產(chǎn)業(yè)占比約40%,巨大的市場空間使調(diào)味品行業(yè)備受海內(nèi)外資本關注。

2022年10月,我國發(fā)生了一起醬油配料“雙標”事件。由于普通消費者對醬油和食品添加劑知識了解較少,甚至不了解。為進一步做好醬油質(zhì)量安全工作,讓消費者放心,我們對市面上常見一些醬油進行防腐劑、微生物等指標檢測,分析醬油安全狀況和指標不合格原因。

1 醬油配料的“雙標”事件

2022年10月,我國發(fā)生了一起醬油配料“雙標”事件。某調(diào)味品企業(yè)配料“雙標”,導致消費者信任危機,“雙標”事件使醬油產(chǎn)品市場受到巨大沖擊,此品牌醬油公司股價甚至一度下跌超過50%。這種不信任既是對企業(yè),同時也波及對政府監(jiān)管的信任[4]。而一些不實的食品安全傳聞,不僅影響行業(yè)健康發(fā)展,也給社會公共安全帶來一定威脅[5]。

隨著社會、經(jīng)濟的快速發(fā)展,我國政府在不斷完善相關行業(yè)標準,以保障食品質(zhì)量安全,為醬油行業(yè)發(fā)展營造良好市場環(huán)境。在食品添加劑管理方面,我國已處于世界前列,連續(xù)多年當選國際食品添加劑法典委員會(CCFA)的主持國。企業(yè)嚴格按照GB 2760—2014規(guī)定的食品類別、限量要求使用食品添加劑是合法且安全的[6]。我國對2014版的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》進行了更新,2019年對《食品安全國家標準醬油》也進行了更新,此外還有其他醬油標準,如GB/T 18186—2000《釀造醬油》等[7]。這些標準為我國醬油質(zhì)量安全提供了有效保障,從歷年國家質(zhì)量監(jiān)督總局公布的醬油類產(chǎn)品數(shù)據(jù)來看,醬油合格率普遍超過95%。當然也存在一些質(zhì)量問題,主要表現(xiàn)在氨基酸態(tài)氮含量不達標、微生物超標及防腐劑添加超標等方面[8]。其根本原因是生產(chǎn)企業(yè)主體責任沒有落實到位及市場專業(yè)監(jiān)管能力弱等。

2 醬油質(zhì)量的重要指標

2.1 氨基酸態(tài)氮

氨基酸態(tài)氮是醬油產(chǎn)品重要的品質(zhì)指標,可判斷醬油發(fā)酵程度特性,其值高低可評判醬油優(yōu)劣等級,含量越高醬油質(zhì)量越好。氨基酸態(tài)氮不合格主要原因是工藝方面控制不嚴格、出廠檢驗把關不嚴或以劣充好[9]。

2.2 微生物指標

菌落總數(shù)和大腸菌群是反映企業(yè)整體衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標。菌落總數(shù)指標可以反映醬油生產(chǎn)等環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生狀況[10]。大腸菌群是評價食品衛(wèi)生的重要指標,主要菌屬是大腸埃希氏菌屬,反映食品是否受致病菌污染[11]。醬油生產(chǎn)過程是多種微生物參與的復雜混菌發(fā)酵過程,但部分雜菌會敗壞醬油風味甚至生成有毒物質(zhì)[12],因此需要格外關注醬油的微生物指標狀況。微生物指標不合格主要原因是生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、過程等衛(wèi)生不達標。

2.3 防腐劑

食品添加劑極大地促進了食品工業(yè)的發(fā)展,已廣泛應用于食品加工各個領域,防腐劑是食品添加劑的一個重要門類。山梨酸及其鉀鹽(以山梨酸計)、苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計)、對羥基苯甲酸乙酯和脫氫乙酸及其鈉鹽是食品領域中最常見的防腐劑。我國規(guī)定添加防腐劑不僅要求其在最大限量內(nèi),還需考察其與相關食品細類基質(zhì)可能產(chǎn)生的負面影響[13]。防腐劑超標的主要原因是企業(yè)生產(chǎn)管理不規(guī)范或個別企業(yè)為延長產(chǎn)品保質(zhì)期超量添加。

3 市面上醬油產(chǎn)品質(zhì)量檢測情況

采集市場上包括超市、小食雜店、農(nóng)貿(mào)市場等常見場所隨機銷售的醬油樣品共56件,其中超市48件、小食雜店7件、農(nóng)貿(mào)市場1件。醬油樣本主要來來自江蘇,其中城市區(qū)域44份,鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)域12份,涉及17個品牌。檢測的主要指標有食品添加劑(苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、對羥基苯甲酸乙酯、糖精鈉)含量、微生物(菌落總數(shù)、大腸菌群)指標及氨基酸態(tài)氮含量。檢測方法及國家標準最大允許限值見表1。

表1 醬油檢驗項目、方法及最大允許限值

經(jīng)檢測,56份醬油樣品相關指標均合格,合格率為100%;氨基酸態(tài)氮合格率為100%;苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、菌落總數(shù)、大腸菌群樣本均符合產(chǎn)品明示標準和國家標準的質(zhì)量要求。醬油中食品添加劑和微生物檢出情況見表2、3。

表2 醬油中食品添加劑和微生物檢出情況

表3 醬油中添加劑和微生物檢出情況分析

檢測添加劑項目均為合格,其中苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計)檢出率為52.0%,山梨酸及其鉀鹽(以山梨酸計)檢出率為20.0%。

醬油在釀造過程中,由于微生物作用,富含蛋白質(zhì)的大豆或小麥(面粉)會水解水產(chǎn)生氨基酸,其中多種氨基酸中的苯丙氨酸可降解生成苯甲酸,因此醬油中會存在微量苯甲酸(一般在0.01%以下)。有關研究顯示,隨著貯藏時間延長,苯甲酸的值會略有增加,這表明醬油中存在一定量的苯甲酸前體物質(zhì)[14]。山梨酸是一種不飽和脂肪酸,可以參與人體正常代謝,最終產(chǎn)物是二氧化碳和水,對人體無害[15]。市面上苯甲酸及其鈉鹽的價格也較山梨酸及其鉀鹽低,這也是較多食品生產(chǎn)企業(yè)仍選擇苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑的主要原因[16]。醬油屬于低酸性且高含鹽量食品,能抑制大多數(shù)細菌生長繁殖,尤其是對病原菌的抑制,對醬油的品質(zhì)保存有利[17]。大腸菌落的耐鹽能力并不強,醬油中確保一定鹽量就可很好地降低大腸菌落的影響。

4 討論

本次對市場上隨機采購的醬油常見質(zhì)量指標(氨基酸態(tài)氮)、添加劑(苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、對羥基苯甲酸酯類及糖精鈉)和微生物(大腸菌群和菌落總數(shù))項目進行檢測,涉及樣本56份,合格率為100%,均符合國家允許限值以及產(chǎn)品明示標準和質(zhì)量要求,一定程度上表明市面上銷售的醬油質(zhì)量安全狀況良好。

食品保持安全既是消費者生理層面的需要,也是心理層面的需要[18],但應在科學基礎和法律依據(jù)的支持下正確引導,用正確的觀念引導消費,而不刻意回避如食品添加劑等相關信息。為消費者科普食品添加劑等相關內(nèi)容,對相關生產(chǎn)企業(yè)的品牌和聲譽及影響力將是一次助益,也是重建企業(yè)與消費者、消費者與政府之間信任關系的重要措施。

國際市場上,日本醬油因其豐富的有機酸、氨基酸和揮發(fā)性風味物質(zhì)等,品質(zhì)優(yōu)秀而廣受歡迎,作為醬油發(fā)源地中國的醬油銷量卻低于日本,顯然不太合理。經(jīng)過這次醬油危機事件,中國醬油生產(chǎn)企業(yè)應接受教訓,主動承擔食品安全責任,糾正違規(guī)行為,進一步注重醬油工藝持續(xù)改進,追求更高質(zhì)量標準,而不僅是強調(diào)符合國標。只有這樣,才能做出讓消費者更加滿意的產(chǎn)品。政府方面應健全醬油產(chǎn)品市場準入機制,加大對違規(guī)行為打擊力度,減少以至杜絕低劣產(chǎn)品流入市場。只有兩者協(xié)同發(fā)展,才能促進我國醬油市場的良性發(fā)展。