黃亞男，李盤(pán)欣

（1.河南省南街村（集團(tuán)）有限公司，河南 漯河 462600； 2.河南省南街村集團(tuán)博士后科研工作站，河南 漯河 462600；3.河南省南街村集團(tuán)中原學(xué)者工作站，河南 漯河 462600）

香菇又名香菌、香蕈、花菇、冬菇、香信，屬于真菌門(mén)、擔(dān)子菌綱傘菌目側(cè)耳科香菇屬[1]，是僅次于雙孢蘑菇的世界第二大食用菌。我國(guó)香菇資源豐富，年產(chǎn)量超1 000 萬(wàn)t，占食用菌總產(chǎn)量的27.2%，已成為世界上香菇生產(chǎn)第一大國(guó)[2]。 香菇不僅味道鮮美，還具有豐富的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值[3]。 香菇含有大量蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維及礦質(zhì)元素，而脂肪含量較低，屬于低熱量食品?！侗静菥V目》中記載，香菇性甘、味平、無(wú)毒，能化痰理氣、益味助食、理小便不禁等作用[4]。 香菇中的香菇多糖、礦質(zhì)元素、香菇嘌呤、麥角固醇、維生素等是人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，具有改善胃腸道系統(tǒng)、提高免疫力的功能[5－6]。 因此，開(kāi)發(fā)香菇食品，具有重要的食用和保健價(jià)值。 目前，在市場(chǎng)上已經(jīng)有香菇饃干、香菇餅干、香菇糕點(diǎn)等產(chǎn)品，市場(chǎng)銷(xiāo)售量巨大，消費(fèi)者反應(yīng)良好[7]。 應(yīng)用超微粉碎技術(shù)，將香菇粉碎成40 μm 超細(xì)光滑的香菇粉，再將其添加到面包、餅干、蛋糕中，研究香菇粉對(duì)面包、餅干、蛋糕品質(zhì)的影響， 為香菇粉在烘焙食品中的應(yīng)用提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 主要材料

面包粉、蛋糕粉、餅干粉，中糧集團(tuán)有限公司；純凈水，實(shí)驗(yàn)室自制；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；黃油、白砂糖、雞蛋，市售；香菇粉（成分為蛋白質(zhì)9.7%、脂肪1.2%、碳水化合物64.1%、膳食纖維11.5%、灰分3.4%、水分7.9%、其它2.2%，平均粒徑40 μm），江蘇密友粉體新裝備制造有限公司。

1.2 主要設(shè)備

SS－2A 型和面機(jī)，廣州三麥機(jī)械設(shè)備有限公司；JMTY 型面包體積測(cè)定儀， 鄭州中谷機(jī)械設(shè)備有限公；AFJ－30 型發(fā)酵箱，杭州偉龍制造設(shè)備有限公司；YXD－20 型烤箱，上海紅聯(lián)機(jī)械電器制造有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 面包、蛋糕、餅干的制作方法

在面包粉、 蛋糕粉、 餅干粉中分別添加0、2%、4%、6%、8%、10%的香菇粉，按照GB/T 14611—2008《糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)直接發(fā)酵法》的方法制作面包；按照LS/T 3206—1993《酥性餅干用小麥粉》的方法制作餅干；按照SB/T 10142—1993《蛋糕用小麥粉》的方法制作蛋糕。

1.3.2 面包、蛋糕、餅干的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

面包品質(zhì)評(píng)定方法按照GB/T 14611—2008《糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)直接發(fā)酵法》進(jìn)行；餅干品質(zhì)評(píng)定方法按照LS/T 3206—1993《酥性餅干用小麥粉》進(jìn)行，蛋糕品質(zhì)評(píng)定方法按照SB/T 10142—1993《蛋糕用小麥粉》進(jìn)行。烘焙食品的具體評(píng)價(jià)方法見(jiàn)表1、表2、表3 所示。

表1 面包品嘗項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 酥性餅干品嘗項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表3 蛋糕品嘗項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 數(shù)據(jù)處理方法

由10 位具備烘焙食品評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的成員組成品嘗小組，對(duì)面包、餅干、蛋糕進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果均以平均值± 標(biāo)準(zhǔn)差表示。 運(yùn)用SPSS 19.0 進(jìn)行數(shù)據(jù)顯著性分析( P＜0.05) 。

2 結(jié)果與討論

2.1 香菇粉對(duì)面包品質(zhì)的影響

在面包粉中添加0～10%的香菇粉，其品質(zhì)評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 香菇粉對(duì)面包品質(zhì)的影響結(jié)果

從表4 數(shù)據(jù)分析可知，在面包中添加0～10%的香菇粉， 其感官評(píng)分指標(biāo)得分隨香菇粉添加量的增加均呈下降趨勢(shì)；添加量為2%時(shí)，面包品質(zhì)指標(biāo)及總分下降幅度不顯著，添加量超過(guò)2%后，下降幅度顯著。 香菇粉添加量為2%時(shí)，面包品質(zhì)下降2.5%，說(shuō)明下降幅度比較小， 添加4%時(shí)面包品質(zhì)下降10.7%，說(shuō)明下降幅度比較大。 因此，在面包中添加香菇粉的適宜范圍為0～2%。 申亞軍[8]研究并優(yōu)化了香菇面包的配方， 香菇粉添加量為2%時(shí)面包品質(zhì)最佳。 趙欣宇等[9]研究了香菇柄膳食纖維面包，當(dāng)香菇柄膳食纖維添加量為4%時(shí)面包品質(zhì)較好。 羅志剛[10]研究了香菇纖維面包，香菇纖維添加量為2%為宜，超過(guò)6%則面包品質(zhì)無(wú)法接受，而且香菇纖維添加量與面包品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，諸多文獻(xiàn)表明[11]，香菇粉比較合理的添加量范圍為0～2%，添加4%時(shí)面包品質(zhì)可以接受，超過(guò)4%則面包品質(zhì)下降明顯，與本文實(shí)驗(yàn)結(jié)果類(lèi)似。

2.2 香菇粉對(duì)餅干品質(zhì)的影響

在餅干粉中添加0～10%的香菇粉，其品質(zhì)評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 香菇粉對(duì)餅干品質(zhì)的影響結(jié)果

從表5 數(shù)據(jù)分析可知，在餅干中添加0～10%的香菇粉，餅干的花紋、形態(tài)、粘牙度、口感粗糙度、組織結(jié)構(gòu)、 餅干品質(zhì)總分隨香菇粉添加量的增加呈下降趨勢(shì)，但對(duì)餅干的花紋、形態(tài)、粘牙度影響幅度較小；酥松度隨香菇粉添加量呈先上升、后下降趨勢(shì)，添加量為4%時(shí)餅干的酥松度最大。 這是因?yàn)橄愎椒壑械鞍踪|(zhì)和膳食纖維含量較高， 吸水性比面粉高而造成的，香菇粉添加量過(guò)多，則面團(tuán)和餅干變得比較硬，口感變差。 香菇粉添加6%時(shí)餅干品質(zhì)下降不顯著，超過(guò)6%則餅干品質(zhì)下降顯著。 香菇粉添加量為8%時(shí)，品質(zhì)下降9.8%；香菇粉添加量為10%時(shí)，品質(zhì)下降13.2%。 這說(shuō)明餅干中香菇粉合理的添加量范圍為0～8%，其中添加0～4%則餅干品質(zhì)無(wú)顯著變化。 因此，在餅干中適量添加香菇粉，能提高餅干酥脆度，對(duì)餅干綜合品質(zhì)影響也比較小。廖世玉等[12]研究了香菇餅干及工藝優(yōu)化， 香菇粉最佳添加量為4%。 高永欣等[13]研究了香菇餅干加工工藝優(yōu)化與特征香氣成分，香菇粉最佳添加量為7.7%。 結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)研究結(jié)果[13]，餅干中添加香菇粉的適宜量范圍為0～8%。

2.3 香菇粉對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

在蛋糕粉中添加0～10%的香菇粉，其品質(zhì)評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表6。 從表6 數(shù)據(jù)分析可知， 在蛋糕中添加0～10%的香菇粉，蛋糕的比容、芯部結(jié)構(gòu)、外觀(guān)、口感均呈下降趨勢(shì)。 添加量為2%時(shí)，蛋糕品質(zhì)指標(biāo)及總分下降幅度不顯著，添加量超過(guò)2%后，下降幅度顯著。 香菇粉添加量為4%時(shí)，蛋糕品質(zhì)下降7.6%，說(shuō)明下降幅度比較小， 添加6%時(shí)面包品質(zhì)下降15.8%，說(shuō)明下降幅度比較大。 因此，在蛋糕中添加香菇粉的適宜量范圍為0～4%。羅青等[14]研究了香菇低糖保健蛋糕工藝，香菇添加量為10%時(shí)，該香菇蛋糕的品質(zhì)較好，具有良好的保鮮效果。褚維元[15]研制了香菇保健蛋糕，香菇粉添加量為1.8%，該香菇蛋糕品質(zhì)較好。 韓連軍[16]研究了香菇汁添加量對(duì)香菇蛋糕品質(zhì)的影響， 香菇汁添加量為20%～25%時(shí)（香菇干重添加量約4%），香菇蛋糕的品質(zhì)較好。 這些與本文研究結(jié)果類(lèi)似， 即蛋糕中香菇粉適宜添加范圍為0～4%。

表6 香菇粉對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響結(jié)果

3 結(jié)論

從表4、表5、表6 的分析結(jié)果可知，香菇粉添加量與面包、餅干、蛋糕的品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)作用，但是，適量添加對(duì)其品質(zhì)影響不顯著。香菇粉對(duì)面包、餅干和蛋糕的影響程度各不一樣， 對(duì)面包品質(zhì)的影響程度最大，其次是蛋糕，最后是餅干。這說(shuō)明，香菇粉對(duì)需要低筋粉制作的食品具有有利作用， 因?yàn)橄愎椒鄣群攀忱w維高的原料， 能夠降低面粉的穩(wěn)定時(shí)間和面團(tuán)的拉伸能量， 從而有利于制作需要低筋粉制作的食品，如餅干和蛋糕[17－18]。 在面包中添加香菇粉的適宜量為0～2%， 在餅干中添加香菇粉的適宜量為0～8%，在蛋糕中添加香菇粉的適宜量為0～4%。香菇具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和生理活性成分， 能夠增加烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值。因此，在保證烘焙食品品質(zhì)的前提下，可適量添加香菇粉，所制作烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值更高。