郭 沫

（陜西西瑞集團有限公司，西安 719000）

HACCP 是國際公認的確保食品安全的一種預防性控制體系，最早出現(xiàn)在20 世紀60年代，是建立在良好操作規(guī)范 （GMP） 和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 基礎(chǔ)上的控制食品危害的預防性安全質(zhì)量控制體系[1]。

饅頭作為傳統(tǒng)主食， 在我國已有一千多年制作和食用歷史，傳統(tǒng)饅頭制作以谷物碾磨粉為原料，以酸面團（也稱老酵、老面、酵頭、酵子、面引子等）為發(fā)酵劑，經(jīng)過自然或人工保溫發(fā)酵后，再次加入谷物碾磨粉、食用堿或小蘇打，經(jīng)過搓揉、分切、成型、醒發(fā)、蒸制、冷卻制作而成。

傳統(tǒng)饅頭制作小作坊小而分散、條件簡陋、環(huán)境衛(wèi)生差、管理不規(guī)范，缺少相應的檢驗設(shè)備和食品安全管理人員，并且違法添加、超范圍、超限量使用食品添加劑以及微生物污染等食品安全問題頻發(fā)。 隨著消費者食品安全意識的不斷增強和對主食饅頭品質(zhì)要求的不斷提高， 以及市場監(jiān)管部門監(jiān)督檢查力度的逐步加強， 各地區(qū)逐漸興建工業(yè)化饅頭自動生產(chǎn)線，不僅規(guī)模大，產(chǎn)量高，還能穩(wěn)定饅頭品質(zhì)，保障食品安全，促進饅頭主食產(chǎn)業(yè)化的健康發(fā)展。

1 饅頭工業(yè)化生產(chǎn)工藝

1.1 饅頭生產(chǎn)工藝流程

饅頭生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點如圖1。

圖1 饅頭生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點

1.2 饅頭生產(chǎn)工藝操作要點

1.2.1 原輔料

饅頭生產(chǎn)的主要原料為小麥粉， 主要輔料為生活飲用水和食品加工用酵母， 食品添加劑主要為酸度調(diào)節(jié)劑（碳酸鈉）。

1.2.2 一次和面

一次和面時將小麥粉、 飲用水、 發(fā)酵劑混合攪拌，利用酵母菌代謝產(chǎn)生的醇類、醛類物質(zhì)與乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸相互作用， 形成酯類等揮發(fā)性風味物質(zhì)，進而賦予面團濃郁的香味和柔和的酸味[2]。

1.2.3 二次和面

二次和面時繼續(xù)在酸面團中添加小麥粉、水和碳酸鈉，經(jīng)過適當攪拌，中和酸面團中的有機酸，使麥膠蛋白和麥谷蛋白充分吸水膨脹、互相粘結(jié)，形成一個連續(xù)的膜狀基質(zhì)相互交叉結(jié)合， 同時形成立體狀的并具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。

1.2.4 壓延成型

壓延成型過程中利用切割輸送機、壓片機、卷片機、接片機、成型機制作饅頭立體結(jié)構(gòu)，成型后的饅頭應表面光滑，具有固定形狀，挺拔不塌陷。

1.2.5 二次發(fā)酵

二次發(fā)酵過程中利用酵母菌快速生長繁殖產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，促進面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)膨脹，形成海綿狀的組織結(jié)構(gòu)，醒發(fā)合格的饅頭應表面光滑、組織結(jié)構(gòu)細膩、不塌陷，體積膨脹1～2 倍。

1.2.6 蒸制

蒸制時利用水蒸汽溫度促使饅頭內(nèi)部二氧化碳氣體快速膨脹，使面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)進一步快速舒展，形成固定、立體的饅頭結(jié)構(gòu)，蒸制合格的饅頭應表面光滑、無水滴，體積膨脹2～3 倍。

2 饅頭工業(yè)化生產(chǎn)中HACCP 體系的建立

2.1 饅頭生產(chǎn)過程中的危害分析

從生物性、 化學性和物理性三個方面識別在每個加工步驟中引入、控制或增加的潛在危害，分析該危害發(fā)生的可能性和嚴重程度，判斷危害是否顯著，確定關(guān)鍵控制點（CCP）。 見圖1。

2.1.1 原輔料驗收

原料在種植過程中可能會因為過量使用農(nóng)藥，持續(xù)陰雨天導致真菌大量繁殖；此外，由于土壤或灌溉水中重金屬超標等原因易造成農(nóng)藥殘留超標，真菌毒素污染，重金屬污染；同時由于貯存環(huán)境條件不符合， 異物混入等原因易造成原料發(fā)霉， 鼠蟲害孳生；輔料在進貨過程中可能會過期或感官劣變。該危害可能發(fā)生且后果嚴重，可確定為CCP1。 在貯存過程中要適當通風，嚴格控制好貯存場所的溫濕度，并做好鼠蟲害防治工作，投料時需過篩處理，同時要求供應商提供原輔料合格證明。

2.1.2 配料

配料過程中可能會由于儀器設(shè)備或人為原因引起稱量誤差，造成配料比例不準確。該危害發(fā)生的可能性很小，嚴重程度很低。

2.1.3 一次和面

一次和面時可能會由于和面機清潔消毒措施不徹底，造成交叉污染。 該危害發(fā)生的可能性很小，嚴重程度一般。和面前需對和面機進行檢查，生產(chǎn)過程中要嚴格執(zhí)行清潔消毒制度。

2.1.4 酸面團發(fā)酵

由于生產(chǎn)環(huán)境或面團推車清潔消毒不徹底、環(huán)境污染等原因，酸面團在發(fā)酵過程中可能產(chǎn)生雜菌，導致食源性疾病的發(fā)生， 同時雜菌產(chǎn)生的有害毒素的積累會對人體健康產(chǎn)生危害。 該危害可能發(fā)生且后果嚴重，可確定為CCP2。 在酸面團發(fā)酵過程中要嚴格執(zhí)行清潔消毒制度， 按照工藝規(guī)程控制醒發(fā)房溫濕度、發(fā)酵時間，并定期對指示菌、致病菌和微生物毒素進行檢測。

2.1.5 二次和面

二次和面時可能由于清潔消毒措施不徹底，造成和面機、工器具清潔不到位產(chǎn)生交叉污染，同時由于食用堿添加不足或過量， 造成饅頭發(fā)酸或堿過量無法食用。該危害很可能發(fā)生且后果嚴重，可確定為CCP3。 在和面前后需檢測面團pH 值，根據(jù)pH 值準確稱量酸面團和食用堿添加量， 生產(chǎn)結(jié)束后要嚴格執(zhí)行清潔消毒制度， 按照設(shè)備維修保養(yǎng)計劃對設(shè)備定期維護保養(yǎng)。

2.1.6 壓延成型

壓延成型過程中可能由于潤滑油使用過量或設(shè)備故障造成潤滑油滴落， 同時硅膠布清潔不徹底也會造成交叉污染。該危害發(fā)生可能性很小，嚴重程度很低。在生產(chǎn)過程中應使用食用油脂潤滑設(shè)備，并嚴格按照清潔消毒和設(shè)備維修保養(yǎng)制度對設(shè)備進行維護保養(yǎng)。

2.1.7 二次醒發(fā)、蒸制、冷卻

此步驟危害發(fā)生的可能性很小，嚴重程度很低，生產(chǎn)過程中要嚴格按照工藝規(guī)程控制醒發(fā)房溫濕度、醒發(fā)時間、蒸汽壓力和時間、冷卻溫度和時間，并隨時觀察饅頭醒發(fā)狀態(tài)。

2.1.8 包裝

前工序或包裝現(xiàn)場存在異物， 特別是金屬異物混入會造成人身傷害，同時密封不嚴造成包裝漏氣，加速產(chǎn)品變質(zhì)。該危害可能發(fā)生且后果嚴重，可確定為CCP4。 包裝時要保證潔凈區(qū)衛(wèi)生，確?，F(xiàn)場不存在異物；同時在包裝過程中應加強檢查，保持金屬探測器正常運行，每隔1 h 對其有效性進行驗證。

2.1.9 儲藏

由于儲藏環(huán)境條件不符合等原因可能造成饅頭發(fā)霉或產(chǎn)生異味。該危害極可能發(fā)生且后果嚴重，可確定為CCP5。 在饅頭儲藏過程中要控制好庫房溫濕度，適當通風并做好鼠蟲害防治工作。

2.2 饅頭工業(yè)化生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點的控制措施

根據(jù)對饅頭工業(yè)化生產(chǎn)過程的危害分析， 確定五個關(guān)鍵控制點（CCP）分別為：原輔料驗收、酸面團發(fā)酵、二次和面、包裝和儲藏。針對CCP 制定關(guān)鍵限值，對每個關(guān)鍵限值制定監(jiān)控措施，當關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應及時采取糾偏行動，饅頭生產(chǎn)HACCP 計劃見表1。

表1 饅頭生產(chǎn)HACCP 計劃

2.2.1 原輔料驗收

原料在種植過程中可能產(chǎn)生農(nóng)藥殘留和重金屬污染， 在加工和儲運過程中可能造成霉變等微生物污染，因此對原料質(zhì)量要嚴格監(jiān)控。主要原料小麥粉要符合GB/T 1355 和食品安全標準要求， 每批小麥粉入庫前要進行感官和理化指標檢驗， 并檢查出廠檢驗報告， 每半年要求供應商對添加劑、 真菌毒素、重金屬、農(nóng)藥殘留、儲糧殺蟲劑、微生物等指標送第三方檢測機構(gòu)檢測。 輔料酵母和酸度調(diào)節(jié)劑等應從正規(guī)廠家采購，每批進行感官檢驗，索要每批出廠檢驗報告和半年內(nèi)型式檢驗報告； 生產(chǎn)加工用水應每天進行感官和理化指標檢驗， 每半年送第三方檢測機構(gòu)進行水質(zhì)全項目檢驗。

2.2.2 酸面團發(fā)酵

酸面團是用小麥粉和水混合攪拌， 再接種乳酸菌和酵母菌發(fā)酵而成的天然發(fā)酵劑， 是多種微生物菌群組成的復雜體系，各菌種之間相互影響、相互促進，通過代謝產(chǎn)生豐富的風味物質(zhì)，使饅頭具有獨特的口感和味道。但是由于酸面團長期、反復的發(fā)酵和環(huán)境污染可能會產(chǎn)生雜菌， 進而造成有害物質(zhì)的積累，因此對酸面團的監(jiān)控是非常重要的。要求每日生產(chǎn)結(jié)束后進行清潔消毒， 每月對酸面團進行指示菌和致病菌的檢測，每2 個月重新制作酸面團，每半年進行指示菌和致病菌外檢。

2.2.3 二次和面

饅頭生產(chǎn)中使用的酸度調(diào)節(jié)劑主要為碳酸鈉，其作用是中和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機酸， 如果添加不足會造成饅頭口感酸澀， 添加過量會造成饅頭發(fā)黃、堿味濃厚，均無法食用。因此，酸度調(diào)節(jié)劑的使用直接影響到饅頭的口感和消費者的健康， 生產(chǎn)過程中要按照工藝規(guī)程嚴格監(jiān)控面團的pH 值，根據(jù)pH值的大小計算酸度調(diào)節(jié)劑的添加量。

2.2.4 包裝

包裝過程中容易混入異物， 特別是金屬異物混入容易對消費者健康產(chǎn)生物理性危害， 因此要確保包裝現(xiàn)場不能出現(xiàn)異物。 當金屬探測器檢測到異物時，應對該產(chǎn)品拆包檢查，品控人員應每隔半小時對金屬探測器效果進行驗證。

2.2.5 儲藏

饅頭水分含量較高，且不允許使用防腐劑，如果儲藏不當，極易滋生微生物，因此對儲藏條件要求極為嚴格。儲藏溫度要求控制在5 ℃以內(nèi)，庫房管理人員每天要檢查庫房溫度，并予以記錄，品控人員要每天進行檢查。 對于溫度出現(xiàn)異常的情況或溫度出現(xiàn)明顯偏差要及時采取糾偏行動，對產(chǎn)品進行抽檢，檢測感官和微生物指標。

3 糾偏措施

糾偏措施是在經(jīng)過判斷確認控制點處于失控狀態(tài)下所采取的應對措施， 包括糾正偏離的原因并重新進行控制，確定偏離的產(chǎn)品并采取處置措施[3]。 對于原輔料出現(xiàn)感官異常或單項檢驗超標， 應予以拒收。生產(chǎn)用水感官異常和單項檢驗異常應停止生產(chǎn)，排查原因。 酸面團發(fā)酵過程中大腸菌群超標或檢測出致病菌，應對該批面團進行銷毀處理，并對醒發(fā)房徹底滅菌消毒。對于二次和面，當食用堿添加不足時可補加， 添加過量時再添加相應比例的面粉和水重新攪拌。 在包裝環(huán)節(jié)，當金屬探測器檢測到異物時，應立即停止包裝，進行排查。 在儲藏過程中，當產(chǎn)品出現(xiàn)異味或霉菌和菌落總數(shù)超標，應對其銷毀處理。

4 驗證程序

HACCP體系的驗證由HACCP 小組成員負責執(zhí)行，由HACCP 小組組長進行審核，驗證頻率為每年至少一次，當體系運行出現(xiàn)問題時可增加驗證頻率。驗證內(nèi)容包括HACCP 計劃的確認、HACCP 體系的驗證和CCP 的驗證。 對CCP 的驗證由品控部實施，品控部長對每項記錄及時審核， 對檢測異常項目進行復檢，必要時送第三方檢測機構(gòu)檢驗。

5 文件和記錄的保持

把列有確定的危害性質(zhì)、CCP、CL 的書面HACCP 計劃的準備、執(zhí)行、監(jiān)控、紀錄保持和其它措施等及執(zhí)行HACCP 計劃的有關(guān)信息、 數(shù)據(jù)記錄和文件完整保存下來[4]。饅頭生產(chǎn)中涉及的記錄有原輔料和包材檢驗報告、水質(zhì)檢驗、生產(chǎn)過程記錄、微生物檢驗記錄、清潔消毒記錄、溫濕度監(jiān)測記錄、包裝記錄、型式檢驗報告、糾偏記錄等。 應用HACCP 體系必須有效、準確地保持記錄，文件和記錄的建立要適合生產(chǎn)實際，在HACCP 體系運行過程中，要嚴格執(zhí)行生產(chǎn)管理并做好監(jiān)控記錄，記錄保存期限為2年，便于查詢和追溯。

6 結(jié)語

HACCP 是食品安全質(zhì)量保證的科學管理體系，其建立和實施必須要以GMP 和SSOP 為基礎(chǔ)，這樣才能保證HACCP 體系的完整性，HACCP 小組應定期對體系運行情況進行檢查， 發(fā)現(xiàn)偏離限值應及時采取糾偏行動，并重新對HACCP 體系進行審查，確保體系的正常運行。

通過HACCP 原理的引入， 對饅頭工業(yè)化生產(chǎn)全過程進行分析，確定了五個關(guān)鍵控制點：原輔料驗收、酸面團發(fā)酵、二次和面、包裝和儲藏，建立了相應CCP 的關(guān)鍵限值，并制定了監(jiān)控和糾偏措施，可最大程度降低饅頭工業(yè)化生產(chǎn)中的食品安全風險， 提高企業(yè)生產(chǎn)效率和市場競爭力。