從業(yè)者：蛋黃圓

從業(yè)年限：1年

從業(yè)地點：成都

一句話感受：用調料掌控味覺的旋律

對口專業(yè)：食品相關專業(yè)，如食品科學與工程等，其余專業(yè)如生物技術、生物工程等一些公司也會接受

從業(yè)門檻：本科及以上學歷，專業(yè)對口，感官靈敏，專業(yè)知識扎實

能力要求：扎實的食品研發(fā)理論基礎，熟悉食品研發(fā)及生產工藝流程，了解行業(yè)食品標準，具有靈敏的嗅覺和味覺，思維活躍，具有一定的創(chuàng)新研發(fā)能力

晉升路徑：研發(fā)工程師助理→研發(fā)工程師→高級工程師/研發(fā)經(jīng)理

薪資水平：視具體公司和地域而定，本科生約3500—5000元/月，碩士研究生約6000—9000元/月，隨著工齡的增長和職稱的晉升，薪資也會不斷提高

入職提醒：多動手操作，注重經(jīng)驗的積累，切忌紙上談兵；時刻牢記“食以安為先”，保證產品的質量；一款產品的成功上市需要經(jīng)過反復的小試、中試、檢測等環(huán)節(jié)，周期會比較長，因此從業(yè)者要沉得住氣，踏踏實實做研發(fā)

自從讀食品專業(yè)以來，我聽到最多的話就是：“你們在學校里就是學做菜嗎？”成為一名食品研發(fā)工程師之后，周圍的朋友最常說的話就是：“你現(xiàn)在已經(jīng)是大廚啦，以后我們就上你家蹭飯啦！”面對這些外行人的誤解，一開始我會耐心地跟他們解釋，后來也就習慣了，畢竟大家都只是閑聊而已，并不是想深入了解這個行業(yè)，我又何必那么較真呢？

其實，我們食品專業(yè)真的不是培養(yǎng)廚師的，畢竟我們在學校里學的是食品化學、食品營養(yǎng)的相關知識，或是分析檢測食品成分，了解食品的生產加工，等等。再來說說食品研發(fā)工程師這個職業(yè)，其也有很多細分方向，比如飲料研發(fā)、肉制品研發(fā)、調味品研發(fā)、預制菜研發(fā)等。我從事的方向為復合調味料（簡稱“復調”）的研發(fā)。下面就從我的工作內容出發(fā)，帶大家一起了解食品研發(fā)工程師這個職業(yè)吧！

初入行，從仿樣開始

對食品研發(fā)工程師來說，最重要的工作內容就是出產品，因此我們的日常工作也就圍繞著產品的研發(fā)展開。

剛入行的“小白”通常難以獨立完成產品研發(fā)的工作，所以其一般都是先跟著有經(jīng)驗的工程師學習。彼時，我們的日常工作就是盯著師父，只要看到師父去實驗室了，就立馬跟上；還得表現(xiàn)得勤快點兒，比如幫師父稱配料、遞材料等；遇到不懂的問題就多問，跟師階段可以學到很多理論知識以及來自師父的經(jīng)驗技巧。從項目立項、分析產品特性、寫初始配方，到實驗室小試、中試，一套流程跟下來，新手“小白”也就對產品研發(fā)有了大體的認識，之后便開始踏上獨自“打怪升級”之路啦！

獨立做項目的第一步就是仿樣，我們領導常說：“仿樣能力是研發(fā)人員的基本功。”因為剛入行的新人很難做到獨立研發(fā)出全新的產品，所以我們一般都是先仿已有的產品，在仿樣的過程中學習領悟，了解不同種類產品的特性、原輔料占比、制作工藝等，以積累研發(fā)經(jīng)驗，形成初始配方。

一般來說，每個人所負責的項目都是由研發(fā)經(jīng)理來分配的，有些公司對研發(fā)人員的職責劃分得比較細，例如分為專門做火鍋類的項目組、專門做膏類的項目組、專門做小吃類的項目組等。而我們公司沒有那么明確的職責劃分，因此我們公司的研發(fā)人員經(jīng)常能接到不同種類產品的研發(fā)任務，可能今天在做檸檬蘸水，明天在做牛油火鍋底料，過幾天就在做香辣拌面醬了。這樣做對我們初入行的研發(fā)人員來說也是頗有好處的，這樣我們就能廣泛地接觸各類產品的研發(fā)，進而能夠從中找到自己最擅長、最喜歡的品類繼續(xù)深入研究下去。

復調企業(yè)的產品項目通常分為客戶定制產品和商超售賣產品。我們日常接得最多的項目是客戶定制產品，因為這類產品的轉化率較高，能夠很快帶來收益，用領導的話來說就是“先吃飽飯才能有精力去搞創(chuàng)新”。

客戶定制的大體流程是：客戶先送來需要仿的標樣，然后我們從底味、風味和香味三個方面對標樣進行分析，寫出配方并制作樣品，逐步調整至復刻出標樣。由于原料不同、設備不同、操作不同都會導致最終產品與標樣存在一定的差異，因此仿樣通常很難仿到百分之百像，一般都是仿至百分之八九十像即可。

有時，我們也會遇到客戶不寄標樣過來，而是直接提要求的情況，這就需要我們根據(jù)客戶的描述來制作樣品。

至今我還記得，有一天下午，我突然接到領導的任務：給一位客戶制作一款用于方便粉絲的紅酸湯醬包，只給我?guī)滋鞎r間！我的第一反應就是做不出來，發(fā)酵一款紅酸湯都要好幾個星期吧？這怎么做啊！但是任務都下發(fā)了，我只能無奈地接下，隨即爭分奪秒地去查找資料，著手試驗。我在購物網(wǎng)站上買了發(fā)酵好的紅酸湯半成品作為原料，然后加入其他調料進行復配，炒制后得到了第一版紅酸湯醬料。泡好方便粉絲之后，我讓同事們幫我嘗嘗味道是否正宗。然而，問題來了：大家都沒有吃過正宗的紅酸湯，包括我自己，這要怎么評判？于是，我又在購物網(wǎng)站上買了銷售量排名靠前的幾款紅酸湯方便粉絲，反復調試、對比，并邀請同事們幫我品評。炒了五六版之后，我的這款紅酸湯醬料終于得到了領導和同事們的認可。我懷著忐忑的心情將樣品郵寄給客戶，令我驚喜的是，沒到一周我就收到了客戶滿意的答復，他說很喜歡這款產品，并詢問報價。這是我獨立做項目以來第一次得到客戶的認可，這件事給我的職業(yè)生涯帶來了極大的鼓舞。

一般來說，在客戶確定產品配方和價格之后，我們就要開始進行中試了。在著手進行中試之前，我們需要與采購部門對接，讓他們準備好所需原料；與車間主任對接，讓他安排好設備的使用檔期和相關的操作人員。第一次進行中試的時候，研發(fā)人員需要全程跟進，記錄好每個操作節(jié)點的時間、車間的溫度以及材料的狀態(tài)等，以便后續(xù)出現(xiàn)問題時可以及時調整。

食品研發(fā)的“吃喝日常”

前面也有提及，在制作產品的時候，我甚至都不知道這個產品應該是什么味道。因此，除了研發(fā)產品，外出調研市場也是我們工作中很重要的一部分，畢竟我們制作的產品最終都是要流向市場的。大數(shù)據(jù)分析只能告訴我們當下最流行的風味是什么，而深入市場去吃，親身體驗美味在舌尖跳動的感覺，才能真切地感受到每一種風味的具體含義。

有一次，我們部門接到一個與火鍋有關的項目，需要我們去考察市面上最火的幾家火鍋店，考察這些店的底料特色、菜品特色，以及小料臺的設計。于是那一天，我們連續(xù)吃了三家店的火鍋！吃完一家馬上去吃下一家，全部考察（吃）完后就回去進行“頭腦風暴”。當然，食品研發(fā)的“吃喝日常”不只是嘗“好不好吃”那么簡單，還需要我們深入分析產品的特色，如咸鮮味如何、厚味如何、用了哪些原料，盡可能多地挖掘產品內含的所有價值，然后把它們轉為自己的產品積累。

除了吃市面上的美食，我們還得吃自己做的產品。每研制出一款新的調味品之后，我們都會馬上應用到菜品中，然后邀請其他部門的同事幫我們做測評。這也是其他部門的小伙伴們最喜歡的環(huán)節(jié)啦，他們天天盼著我們出新產品，大家一起快樂吃喝，這也算是我們公司隱形的員工福利吧。

后記

從業(yè)以來，經(jīng)常有師弟師妹問我食品專業(yè)是不是“天坑”專業(yè)，主要擔憂食品行業(yè)的薪資收入。對此，我想說，食品專業(yè)應屆畢業(yè)生的薪資確實相對較低，確實不能像計算機、軟件之類的專業(yè)那樣，剛畢業(yè)就能有較高的收入。但是，只要你積累了一定的經(jīng)驗，并能利用自己的智慧和專業(yè)能力為公司帶來經(jīng)濟效益，相信“是金子總會發(fā)光的”，公司一定會給你升職加薪的。

當然了，說老實話，我們即便是加薪也遠遠比不上那些高薪的行業(yè)，所以關鍵還得看自己是不是更喜歡和適應這個職業(yè)。這份工作的大多數(shù)時間都要泡在實驗室里，有時候一款產品需要反復調試很多次，因此從事食品研發(fā)工作需要有很大的耐心。只要你能熬過低谷期、坐得了“冷板凳”，并懷著一顆熱愛食品行業(yè)的心，相信所有的困難都不能阻礙你向更深遠處前進。每當我做出的產品受到大家的喜歡、得到客戶的認可，我的心里就會充滿成就感和幸福感，感覺實現(xiàn)了自我價值！