陳夢(mèng)穎，龔 蘭，何 濤，朱 磊，欒楓婷，豆維勝，邵雪梅，方曉敏，尤兆榮，魏瑞成,*，王 冉

（1.江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013；2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)研究所，江蘇省食品質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室-省部共建國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育基地，江蘇 南京 210014；3.高郵鴨蛋協(xié)會(huì)，江蘇 揚(yáng)州 225600）

我國(guó)鴨蛋食用有幾千年歷史，是全球禽蛋生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，鴨蛋生產(chǎn)量居世界首位[1]。高郵麻鴨作為我國(guó)三大名鴨之一，產(chǎn)于江蘇省高郵市，所產(chǎn)鴨蛋個(gè)頭大、品質(zhì)好，腌制后蛋白細(xì)嫩、蛋黃油潤(rùn)翻沙，具有獨(dú)特鮮味，于2002年被國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局批準(zhǔn)為“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品”[2]。高郵鴨蛋富含多種促進(jìn)人體健康、提高人體免疫力的營(yíng)養(yǎng)成分，如鋅、鍺、硒、鈣等微量元素[3]，深受消費(fèi)者喜愛。目前對(duì)高郵鴨蛋營(yíng)養(yǎng)成分的研究較少，王珍珍等[4]基于常規(guī)蛋品質(zhì)對(duì)4 個(gè)品種的鴨蛋進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)4 個(gè)品種中紹興鴨蛋的蛋殼質(zhì)量最優(yōu)，縉云麻鴨的新鮮度最優(yōu)。陶志云等[5]基于部分基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)對(duì)高郵鴨蛋和金定鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)兩者在蛋白營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味上均無(wú)明顯區(qū)別?，F(xiàn)有研究多數(shù)從感官品質(zhì)和基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，特征成分和品質(zhì)優(yōu)點(diǎn)不明，并且受限于分析手段的單一化，很多特征營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沒(méi)有作為優(yōu)質(zhì)品質(zhì)指標(biāo)使用。研究表明，非靶向代謝組學(xué)技術(shù)通過(guò)高通量化學(xué)分析可對(duì)不同生物品種內(nèi)小分子化合物進(jìn)行深入定性分析[6]，該技術(shù)已廣泛應(yīng)用于食品、微生物、醫(yī)療等研究領(lǐng)域。B?ttcher等[7]采用代謝組學(xué)技術(shù)對(duì)洋蔥中的低聚果糖、氨基酸、S-半胱氨酸、皂苷類等極性及半極性成分進(jìn)行了全面的輪廓分析，共表征出123 個(gè)代謝物，可用于全面闡明特異性代謝物模式。目前，在鴨蛋中采用代謝組學(xué)技術(shù)研究特征成分還鮮見報(bào)道。因此，本研究采用非靶向代謝組學(xué)技術(shù)，結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)高郵鴨蛋及其他5 種鴨蛋的常規(guī)蛋品質(zhì)指標(biāo)、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、小分子代謝物進(jìn)行測(cè)定和分析，篩選出高郵鴨蛋的差異代謝物，明確高郵鴨蛋的特征營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)，以期為高郵鴨蛋的品質(zhì)評(píng)價(jià)研究提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)選取高郵鴨蛋、廣西海鴨蛋、淇河纏絲鴨蛋（3 種地理標(biāo)志鴨蛋來(lái)自各核心產(chǎn)區(qū)）及市場(chǎng)主要銷售品種的3 類鴨蛋各30 枚作為主要材料，于養(yǎng)殖場(chǎng)蛋鴨生產(chǎn)后當(dāng)天低溫快速運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，在3 d內(nèi)進(jìn)行常規(guī)蛋品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定，將蛋清、蛋黃分離，存于－70 ℃冰箱，用于基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、代謝組學(xué)測(cè)定。

甲醇、乙腈（均為色譜純）美國(guó)Sigma公司；甲酸（色譜純）上海安譜公司；所有實(shí)驗(yàn)用水均為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

EMT-7300II 多功能蛋品品質(zhì)測(cè)定儀 日本Robotmation股份有限公司；游標(biāo)卡尺 無(wú)錫凱保鼎工具有限公司；Zeno TOFTM7600液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀美國(guó)SCIEX公司；高速離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf生命科學(xué)公司；氮吹儀 北京康林科技公司；HSS T3色譜柱（100 mm×2.1 mm，1.8 μm）美國(guó)Waters公司。

1.3 方法

1.3.1 常規(guī)蛋品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

蛋質(zhì)量、蛋白高度、蛋黃色度、哈夫單位：采用多功能蛋品品質(zhì)測(cè)定儀測(cè)定。蛋形指數(shù)：蛋形指數(shù)＝長(zhǎng)徑/短徑，其中長(zhǎng)徑、短徑用游標(biāo)卡尺測(cè)定。蛋殼厚度：分別選取鴨蛋的鈍端、中部、銳端用游標(biāo)卡尺進(jìn)行測(cè)定，求3 個(gè)部位的平均值作為蛋殼厚度。蛋黃指數(shù)＝蛋黃高度/蛋黃直徑，其中蛋黃高度、蛋黃直徑由游標(biāo)卡尺測(cè)定。每個(gè)指標(biāo)設(shè)置6 個(gè)平行樣品。

1.3.2 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定

水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》[8]；粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定采用凱氏定氮法，參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[9]；粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定采用索氏提取法，參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》[10]；氨基酸相對(duì)含量測(cè)定參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》[11]；脂肪酸相對(duì)含量測(cè)定參照GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》[12]。每個(gè)指標(biāo)設(shè)置6 個(gè)平行樣品。

1.3.3 代謝組學(xué)分析

1.3.3.1 前處理

冰上稱取鴨蛋樣品置于2 mL離心管中，放置4 ℃低溫離心機(jī)，1 500 r/min離心30 s，加入200 μL 4 ℃水，勻漿儀進(jìn)行勻漿破碎（6.1 m/s，60 s，3 次）。加入800 μL的乙腈-甲醇（1∶1，V/V）。渦旋30 s，超聲10 min（冰?。?，放置－20 ℃冰箱1 h。4 ℃、12 000 r/min離心15 min。取上清液置于氮吹儀中吹干（冰?。＜右译?水（1∶1，V/V）復(fù)溶，渦旋30 s，超聲5 min（冰浴），4 ℃、12 000 r/min離心15 min。取上清液，過(guò)濾膜于進(jìn)樣瓶中，分別從各樣品中取15 μL溶液，混勻，置于進(jìn)樣小瓶中作為質(zhì)量控制樣品，待測(cè)定。每種鴨蛋設(shè)置6 個(gè)生物學(xué)平行樣品。

1.3.3.2 儀器條件

柱溫：40 ℃；流速：0.30 mL/min，進(jìn)樣量：2 μL；正離子采集模式流動(dòng)相：A相：0.05%甲酸-水溶液；B相：乙腈；負(fù)離子采集模式流動(dòng)相：A相：0.05%甲酸-水溶液；B相：乙腈。

0.0～0.1 min，99% A、1% B；0.1～1.5 min，99% A、1% B；1.5～13.0 min，99%～1% A、1%～99% B；13.0～16.5 min，1% A、99% B；16.5～16.6 min，1%～99%A、99%～1% B；16.6～20.0 min，99% A、1% B。

采集模式：正電噴霧電離＋負(fù)電噴霧電離；質(zhì)譜一級(jí)全掃描＋二級(jí)離子掃描；掃描范圍：一級(jí)全掃描：m/z50～1 000；累積時(shí)間：0.1 s；二級(jí)離子掃描：m/z40～1 000；累積時(shí)間：0.05 s；化合物參數(shù)：去簇電壓：80/－80 V；碰撞電壓：（35±15）/（－35±15）V；源氣參數(shù)：氣簾氣壓：35 psi；加熱氣1氣壓：55 psi；加熱氣2氣壓：55 psi；加熱溫度：550 ℃；離子噴霧電壓：5 500/－4 500 V。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Excel軟件整理記錄數(shù)據(jù)，SPSS 23.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析，采用Duncan多重比較，P＜0.05表示差異顯著。實(shí)驗(yàn)結(jié)果以±s表示。代謝組學(xué)數(shù)據(jù)采集完成后，通過(guò)MarkerView軟件進(jìn)行提峰，MetDNA平臺(tái)進(jìn)行化合物鑒定，metaboanalyst平臺(tái)及SIMCA-P軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘法分析（partial leastsquares discrimination analysis，PLS-DA）、層次聚類分析（hierarchical clustering analysis，HCA），找出高郵鴨蛋的差異代謝物，利用SCIEX OS軟件對(duì)差異代謝物進(jìn)行定性。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)蛋品質(zhì)結(jié)果分析

如表1所示，在6 種不同品種的鴨蛋中，高郵鴨蛋蛋質(zhì)量為86.91 g/枚，顯著高于其他5 種鴨蛋。蛋形指數(shù)以高郵鴨蛋最高，為1.41，顯著高于市場(chǎng)鴨蛋2和市場(chǎng)鴨蛋3。蛋殼厚度高郵鴨蛋處于中間水平，顯著高于廣西海鴨蛋、淇河纏絲鴨蛋（P＜0.05）。蛋黃色度以高郵鴨蛋最高，為15.67，分別比廣西海鴨蛋、淇河纏絲鴨蛋、市場(chǎng)鴨蛋1、市場(chǎng)鴨蛋2、市場(chǎng)鴨蛋3顯著高出2.54、1.67、1.42、1.85、2.77。鴨蛋的蛋白高度和哈夫單位是反映蛋品質(zhì)新鮮度和蛋白質(zhì)量的重要指標(biāo)，在相同貯藏時(shí)間下，高郵鴨蛋的哈夫單位最高，顯著高于淇河纏絲鴨蛋、市場(chǎng)鴨蛋1、市場(chǎng)鴨蛋2、市場(chǎng)鴨蛋3（P＜0.05）。依據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，高郵鴨蛋定為AA級(jí)（哈夫單位不小于72）[13]。蛋白高度以高郵鴨蛋最高，為8.17 mm，顯著高于其他5 種鴨蛋，分別高22.31%、35.04%、95.92%、74.57%、68.45%，表明高郵鴨蛋蛋白質(zhì)量高于其他幾種。蛋黃指數(shù)體現(xiàn)的是蛋黃在整蛋中的占比，本研究中高郵鴨蛋最高，為0.44，顯著高于其他5 種鴨蛋（P＜0.05）。

表1 不同品種鴨蛋常規(guī)蛋品質(zhì)指標(biāo)對(duì)比Table 1 Comparison of conventional quality indicators of duck eggs from different breeds

2.2 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)分析

2.2.1 水分、粗脂肪、粗蛋白含量分析

如表2所示，在6 種鴨蛋基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)中，高郵鴨蛋的水分和粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)處于中間水平；高郵鴨蛋粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13.68%，顯著高于其他品種鴨蛋0.37%～1.42%（P＜0.05）。

表2 不同品種鴨蛋基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)對(duì)比Table 2 Comparison of basic nutritional indicators of duck eggs from different breeds %

2.2.2 氨基酸含量分析

氨基酸的含量和比例是蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，因此，對(duì)6 種不同品種鴨蛋的氨基酸相對(duì)含量進(jìn)行測(cè)定。如表3所示，高郵鴨蛋的總氨基酸相對(duì)含量最高，與廣西海鴨蛋差異顯著（P＜0.05）。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織規(guī)定的蛋白質(zhì)理想模式為E/T（必需氨基酸/總氨基酸）40%左右，E/N（必需氨基酸/非必需氨基酸）60%以上[14]。高郵鴨蛋的E/T為44%、E/N為78%，均符合要求，表明高郵鴨蛋的蛋白符合理想蛋白的指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。高郵鴨蛋的鮮味氨基酸相對(duì)含量最高，為5.76%，其中，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸含量最高，分別為1.29%、1.95%、0.45%，可能是影響高郵鴨蛋滋味的一個(gè)因素。谷氨酸除呈現(xiàn)鮮味外，在進(jìn)入人體后還參與各種重要的生理代謝活動(dòng)，如解除氨的毒害、保護(hù)肝臟等[15]。高郵鴨蛋的支鏈氨基酸（branched-chain amino acid，BCAAs）即亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸相對(duì)含量最高，分別為1.16%、0.89%、0.62%，BCAAs通過(guò)促進(jìn)胰島素釋放和生長(zhǎng)激素釋放兩種途徑來(lái)促進(jìn)肌肉增長(zhǎng)，并減緩運(yùn)動(dòng)后的肌肉酸痛[16]，增強(qiáng)老年肌少癥患者的肌肉力量[17]。因此，相比其他鴨蛋品種，高郵鴨蛋更適合兒童、健身人群及老年人群。

表3 不同品種鴨蛋氨基酸相對(duì)含量對(duì)比Table 3 Comparison of amino acid contents of duck eggs from different breeds %

2.2.3 脂肪酸含量分析

鴨蛋中脂肪酸含量對(duì)蛋營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)有較大影響，6 種鴨蛋中脂肪酸含量的測(cè)定結(jié)果見表4。高郵鴨蛋的總脂肪酸、不飽和脂肪酸相對(duì)含量最高，分別為96.602%、69.312%，6 種鴨蛋的脂肪酸相對(duì)含量均表現(xiàn)為單不飽和脂肪酸＞飽和脂肪酸＞多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸中，高郵鴨蛋的相對(duì)含量最低，為27.290%，6 種不同品種鴨蛋的飽和脂肪酸占總脂肪酸相對(duì)含量分別為28.25%、33.46%、31.72%、31.78%、31.22%、33.13%。6 種不同品種鴨蛋單不飽和脂肪酸的碳鏈數(shù)為16～18，其含量占總脂肪酸含量比例分別為59.72%、52.03%、58.44%、56.58%、53.44%、49.54%，高郵鴨蛋占比最高，為57.688%；其中，高郵鴨蛋的油酸含量最高，與廣西海鴨蛋、市場(chǎng)鴨蛋2、市場(chǎng)鴨蛋3差異顯著（P＜0.05）。6 種不同品種鴨蛋的多不飽和脂肪酸碳鏈數(shù)為18～22，高郵鴨蛋的花生烯酸和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）含量最高，分別為0.518%、0.260%，與其他品種鴨蛋存在顯著差異（P＜0.05）。研究表明，單不飽和脂肪酸在正向調(diào)節(jié)血脂代謝、降低低密度脂蛋白膽固醇氧化敏感性等方面發(fā)揮重要作用[18-20]。多不飽和脂肪酸具有明顯的降血脂、降血壓、抗氧化、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)作用，能顯著降低心血管疾病的發(fā)病率[21]。DHA是人體中不可或缺的多不飽和脂肪酸，對(duì)大腦細(xì)胞發(fā)育有著極其重要的作用[22]。因此，高郵鴨蛋相比其他品種鴨蛋，含有豐富的不飽和脂肪酸，更有利于人體健康。

表4 不同品種鴨蛋脂肪酸相對(duì)含量對(duì)比Table 4 Comparison of fatty acid contents of duck eggs from different breeds%

2.3 非靶向代謝組學(xué)分析

2.3.1 PCA

PCA可以反映不同樣品間的變異度大小[23]。不同品種鴨蛋蛋黃與蛋清的PCA如圖1所示，在蛋黃中，PC1的貢獻(xiàn)率是25.6%，PC2的貢獻(xiàn)率是10.3%；在蛋清中，PC1的貢獻(xiàn)率是25.6%，PC2的貢獻(xiàn)率是23.3%。結(jié)果表明，蛋黃中6 個(gè)不同品種鴨蛋存在部分重疊，但總體呈現(xiàn)分離趨勢(shì)；蛋清中，高郵鴨蛋除與廣西海鴨蛋有部分重疊外，與其他品種鴨蛋均能明顯區(qū)分，并且檢測(cè)樣本均在各組95%置信區(qū)間內(nèi)，結(jié)果可靠，可從整體上體現(xiàn)6 種不同品種鴨蛋的差異性。

圖1 蛋黃（a）與蛋清（b）的代謝物PCA得分圖Fig.1 PCA score plots of metabolites in egg yolk (a) and egg white (b)

2.3.2 PLS-DA

由于PCA為反映數(shù)據(jù)原始狀態(tài)的無(wú)監(jiān)督分析方法，只能用來(lái)觀察實(shí)驗(yàn)樣品的自然分布和組別關(guān)系，不能忽略組內(nèi)誤差以及消除與研究目的無(wú)關(guān)的隨機(jī)誤差[24]。因此，為了深入明確高郵鴨蛋與其他品種鴨蛋之間的代謝差異性，采用PLS-DA，構(gòu)建PLS-DA模型，得到6 個(gè)不同品種鴨蛋樣品的得分圖。如圖2所示，高郵鴨蛋的蛋黃、蛋清除與廣西海鴨蛋有部分重合外，與其他品種鴨蛋均能完全區(qū)分開，說(shuō)明高郵鴨蛋與其他品種鴨蛋之間代謝物存在明顯差異。

在PLS-DA模型中，R2代表所建立的模型對(duì)數(shù)據(jù)的解釋率，Q2代表模型的預(yù)測(cè)能力，R2與Q2越接近1表明模型越穩(wěn)定可靠，其中Q2大于0.5認(rèn)為該模型有效[25]。本研究中，蛋黃的R2為0.915，Q2為0.733；蛋清的R2為0.931，Q2為0.631。為防止模型擬合過(guò)度，采用200 次響應(yīng)對(duì)模型進(jìn)行置換驗(yàn)證。置換檢驗(yàn)是通過(guò)隨機(jī)改變分類變量Y的排列順序，多次建立對(duì)應(yīng)的PLS-DA模型以獲取隨機(jī)模型的R2與Q2值。此檢驗(yàn)在避免模型過(guò)擬合以及評(píng)估模型的統(tǒng)計(jì)顯著性上有重要作用[26]。如圖3所示，從左到右，最右邊為R2和Q2的原始點(diǎn)，所有R2點(diǎn)均低于原始的R2點(diǎn)，所有Q2點(diǎn)均低于原始的Q2點(diǎn)，且Q2點(diǎn)的回歸線與縱坐標(biāo)的交叉點(diǎn)小于等于0[27]。證明此模型可靠，可進(jìn)行后續(xù)差異化合物的查找。

2.3.3 HCA

為找出高郵鴨蛋與其他品種鴨蛋的差異性成分，對(duì)代謝物在不同鴨蛋中的積累模式進(jìn)行層次聚類分析，建立樣品聚類分析熱圖[28]。如圖4所示，橫坐標(biāo)和縱坐標(biāo)分別為樣品和代謝質(zhì)譜特征，不同顏色為數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化處理后得到的數(shù)值，紅色區(qū)域代表高表達(dá)含量，藍(lán)色區(qū)域代表低表達(dá)含量。在蛋黃與蛋清中，高郵鴨蛋熱圖的色塊分布除與廣西海鴨蛋有部分相似之外，與其他品種鴨蛋有顯著差異。說(shuō)明高郵鴨蛋與其他品種鴨蛋之間的代謝物有較大差異，可以篩選出差異化合物。

圖4 蛋黃（a）與蛋清（b）的聚類分析熱圖Fig.4 Cluster analysis heatmaps of egg yolk (a) and egg white (b)

2.3.4 差異代謝物的篩選和分析

采用單變量統(tǒng)計(jì)分析與多變量統(tǒng)計(jì)分析相結(jié)合的方法，根據(jù)P＜0.05、|log2差異倍數(shù)（fold change，F(xiàn)C）|＞1以及變量投影重要度（variable importance in the projection，VIP）＞1篩選差異代謝物。P值表示差異顯著，P值越小，差異性越顯著；計(jì)算樣品之間代謝物濃度的FC，log2FC的絕對(duì)值越大，表示差異越大；VIP是根據(jù)PLS-DA生成的變量投影重要性，數(shù)值越大表明該差異代謝物對(duì)樣品組間的分類判別的影響強(qiáng)度和解釋能力越強(qiáng)[29]。如表5所示，對(duì)高郵鴨蛋及其他品種鴨蛋進(jìn)行兩兩比較，發(fā)現(xiàn)蛋黃中鑒別到代謝物252 個(gè)，篩選差異化合物22 個(gè)，主要是氨基酸（6 種）、有機(jī)酸（2 種）、脂類（8 種）、核苷酸（2 種）、其他小分子代謝物（4 種）；蛋清中鑒別出184 個(gè)代謝物，篩選差異化合物40 個(gè)，主要是氨基酸（12 種）、脂類（4 種）、核苷酸（15 種）、糖類（2 種）、其他小分子代謝物（7 種）。蛋黃中，尿苷5’-單磷酸、順式-5,8,11,14-二十碳四烯酸為主要差異代謝物，相對(duì)含量顯著高于其他品種鴨蛋（P＜0.05），且順式-5,8,11,14-二十碳四烯酸僅在高郵鴨蛋黃中發(fā)現(xiàn)，其他品種鴨蛋黃中未檢出；蛋清中，鳥苷5’-單磷酸、N-乙酰基-D-葡萄糖胺、吲哚為主要差異代謝物，鳥苷5’-單磷酸和N-乙酰基-D-葡萄糖胺在高郵鴨蛋蛋清中顯著高于其他品種鴨蛋（P＜0.05），而吲哚在高郵鴨蛋清中未檢出。

表5 蛋黃和蛋清差異化合物Table 5 Differential compounds in egg yolk and egg white

尿苷5’-單磷酸與鳥苷5’-單磷酸均為呈味核苷酸，尿苷5’-單磷酸是由尿嘧啶、核糖和磷酸組成的單核苷酸，可通過(guò)從頭合成途徑或體內(nèi)核苷酸和核酸的降解產(chǎn)物獲得，在生物體內(nèi)廣泛參與糖代謝、氨基酸代謝和脂質(zhì)代謝[30]。鳥苷5’-單磷酸具有獨(dú)特的香菇樣鮮味和抗氧化活性，可以保護(hù)細(xì)胞免受活性自由基的侵害，促進(jìn)肝功能恢復(fù)。N-乙?；?D-葡萄糖胺是生物體內(nèi)多種多糖的組成單位，可增強(qiáng)人體免疫力，抑制癌細(xì)胞或纖維細(xì)胞的過(guò)度生長(zhǎng)。順式-5,8,11,14-二十碳四烯酸即花生四烯酸，屬于n-6系列的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，主要以磷脂的形式存在于哺乳動(dòng)物的器官、肌肉和血液里，尤其是腦和神經(jīng)組織中，是大腦功能和視網(wǎng)膜發(fā)育中必不可少的物質(zhì)。花生四烯酸及其代謝產(chǎn)物在降血脂、抑制血小板聚集、抗炎癥、抗癌、抗脂質(zhì)氧化、促進(jìn)腦組織發(fā)育等方面具有獨(dú)特的生物活性[31]。吲哚存在于植物和微生物中[32]，可作為飼料添加劑[33]，而本實(shí)驗(yàn)選取的高郵鴨蛋采取核心養(yǎng)殖模式——湖區(qū)外放養(yǎng)，此模式下高郵鴨食用天然的高蛋白餌料，如魚、蝦、螺絲、蚌、水藻等，因此可能是造成吲哚在高郵鴨蛋清中未鑒定出的原因。

3 結(jié)論

本研究對(duì)高郵鴨蛋與其他5 種鴨蛋的常規(guī)蛋品質(zhì)、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)及小分子代謝物進(jìn)行測(cè)定，采用單變量統(tǒng)計(jì)與多變量統(tǒng)計(jì)相結(jié)合的方法進(jìn)行分析，結(jié)果表明，高郵鴨蛋的蛋質(zhì)量、蛋形指數(shù)、蛋黃色度、哈夫單位、蛋白高度、蛋黃指數(shù)均為最高；基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)中，高郵鴨蛋的粗蛋白含量最高；氨基酸含量中，高郵鴨蛋的總氨基酸、鮮味氨基酸、支鏈氨基酸含量均為最高，利于人體吸收轉(zhuǎn)化，適合健身人群及老年人群；高郵鴨蛋的不飽和脂肪酸含量最高，利于大腦發(fā)育和人體健康。代謝組學(xué)數(shù)據(jù)分析得到，蛋黃中篩選出差異化合物22 種，蛋清中40 種差異化合物。其中，花生四烯酸、尿苷5’-單磷酸、鳥苷5’-單磷酸、N-乙?；?D-葡萄糖胺、吲哚為主要差異代謝物。花生四烯酸僅在高郵鴨蛋黃中發(fā)現(xiàn)，尿苷5’-單磷酸在高郵鴨蛋黃中的表達(dá)量顯著高于其他品種鴨蛋（P＜0.05），鳥苷5’-單磷酸和N-乙?；?D-葡萄糖胺在高郵鴨蛋清中的表達(dá)量顯著高于其他品種鴨蛋（P＜0.05），且吲哚在高郵鴨蛋清中未檢出。該研究從感官、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和代謝組學(xué)層面比較了高郵鴨蛋與其他品種鴨蛋的品質(zhì)指標(biāo)，明確了高郵鴨蛋的特征品質(zhì)指標(biāo)并篩選出小分子差異代謝物質(zhì)，可為后期高郵鴨蛋特征品質(zhì)研究及分級(jí)評(píng)價(jià)提供一定的參考。