殷獻(xiàn)華,殷誠(chéng),錢靜,王琳,郭濤
農(nóng)產(chǎn)品保鮮與食品包裝
鮮牛奶品質(zhì)參數(shù)的動(dòng)力學(xué)特性研究及貨架期預(yù)測(cè)
殷獻(xiàn)華1,殷誠(chéng)2,3,錢靜2,4*,王琳2,郭濤2
(1.宿遷市江南大學(xué)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院,江蘇 宿遷 223802;2.江南大學(xué) 機(jī)械工程學(xué)院,江蘇 無(wú)錫 214122;3. Kochi University of Technology, Kochi 7820003, Japan; 4.江蘇省食品先進(jìn)制造裝備技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇 無(wú)錫 214122)
為了研究鮮牛奶的品質(zhì)參數(shù)變化規(guī)律,建立鮮牛奶的貨架期模型。對(duì)鮮牛奶的脂肪、蛋白質(zhì)、pH值和酸度在不同貯藏時(shí)間和溫度內(nèi)的變化進(jìn)行分析,通過(guò)食品化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程和阿倫尼烏斯方程對(duì)鮮牛奶品質(zhì)參數(shù)進(jìn)行動(dòng)力學(xué)特性研究。鮮牛奶中脂肪、蛋白質(zhì)、pH值在貯藏期內(nèi)呈下降趨勢(shì),酸度呈上升趨勢(shì)。4 ℃能減緩鮮牛奶pH值的下降和酸度的上升。酸度能很好地表達(dá)鮮牛奶品質(zhì)的變化過(guò)程,并且通過(guò)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)特性研究得到了鮮牛奶酸度的活化能和基于酸度的鮮牛奶的貨架期模型。
鮮牛奶;pH值;酸度;動(dòng)力學(xué);貨架期
液態(tài)牛奶分為常溫奶和低溫保鮮奶2種,鮮牛奶也叫純牛奶,是呈乳白色或者微黃色的均勻膠態(tài)流體,無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)淀粉感、無(wú)異味。鮮牛奶的生產(chǎn)工藝主要包括擠奶、過(guò)濾、冷卻和巴氏殺菌等步驟。鮮牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分,同時(shí)保留了牛奶中的活性物質(zhì),如乳酸菌、免疫球蛋白等[1]。根據(jù)2020年歐睿數(shù)據(jù)顯示,我國(guó)目前純牛奶消費(fèi)中有四分之三為常溫奶,僅有四分之一為鮮牛奶,這個(gè)比例遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家的飲用比例[2]。盡管如此,鮮牛奶憑借其新鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富、方便食用等特點(diǎn),被越來(lái)越多消費(fèi)者喜歡,因此國(guó)內(nèi)鮮牛奶的市場(chǎng)份額也逐年增長(zhǎng)[3]。
一般而言,常溫奶采用的是超高溫瞬時(shí)滅菌處理,滅菌溫度在130~150 ℃[4],這個(gè)溫度幾乎可以殺滅所有的微生物,因此常溫奶的保質(zhì)期更長(zhǎng)。相較于常溫奶,鮮牛奶采用的是巴氏滅菌,其溫度較低,在63~85 ℃,雖然能夠保留住牛奶更多的營(yíng)養(yǎng)成分,但是一些耐高溫的孢子仍可繼續(xù)存活,并且鮮牛奶中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能給鮮牛奶中菌種的繁殖生長(zhǎng)提供良好的環(huán)境,使得鮮牛奶變酸結(jié)塊,鮮牛奶的保質(zhì)期會(huì)被大大縮短。
食品的主要構(gòu)成部分是有機(jī)物質(zhì),它們通常表現(xiàn)出不穩(wěn)定的性質(zhì),在貯藏過(guò)程中極易發(fā)生化學(xué)反應(yīng),從而導(dǎo)致食品的變質(zhì)。食品品質(zhì)的變化程度取決于這些反應(yīng)的速度和持續(xù)時(shí)間,而這些反應(yīng)的速率受溫度的限制。因此,研究食品品質(zhì)變化的動(dòng)力學(xué)問(wèn)題,以及食品品質(zhì)與貯藏溫度和貯存時(shí)間之間的關(guān)系,無(wú)論在理論上還是實(shí)際應(yīng)用中,都具有重要的意義[5]。蔡超[6]以酸奶的酸度、黏度、pH值、乳酸菌數(shù)和感官評(píng)價(jià)值為研究對(duì)象,對(duì)酸奶在不同溫度下的質(zhì)量參數(shù)變化進(jìn)行了探究,并以酸度和感官評(píng)價(jià)值建立了相關(guān)貨架期預(yù)測(cè)模型。目前,關(guān)于鮮牛奶的品質(zhì)變化及牛奶品質(zhì)參數(shù)動(dòng)力學(xué)研究仍然較少,并且研究的質(zhì)量參數(shù)存在局限性,不夠全面。因此本文分別選取鮮牛奶的蛋白質(zhì)、脂肪、酸度及pH值,作為主要的品質(zhì)參數(shù)。其次,選取適當(dāng)?shù)孽r牛奶品質(zhì)參數(shù),用以開(kāi)展動(dòng)力學(xué)特性。最后根據(jù)研究結(jié)果,得到可以表示鮮牛奶變質(zhì)的品質(zhì)參數(shù)指標(biāo),建立鮮牛奶的貨架期模型。
主要材料:酚酞、甲醛、鹽酸、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、草酸鉀、乙醇、乙醚、石油醚,以上試劑純度均為AR,均采購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;鮮牛奶購(gòu)于無(wú)錫歐尚超市,品牌為光明優(yōu)倍,保質(zhì)期15 d,貯藏條件為冷藏2~6 ℃,購(gòu)買后于實(shí)驗(yàn)室中4 ℃貯藏。
主要儀器:HW.SY1-P3S恒溫水浴鍋,常州恒隆儀器有限公司;DHG恒溫干燥箱,上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;S40-K pH計(jì),瑞士METTLER TOLEDO公司。
1.2.1 脂肪的測(cè)定
鮮牛奶中脂肪的測(cè)定參考趙蓉[7]的方法。首先稱取鮮牛奶10 g與10 mL鹽酸混合,隨后將混合物置于80 ℃的水浴鍋內(nèi),攪拌至鮮牛奶完全消化,鮮牛奶完全消化后再向混合物中加入10 mL乙醇,再次混合均勻后將混合物冷卻至室溫。隨后將混合物移入具塞量筒中,用25 mL乙醚分5次洗滌盛放混合液的試管,洗滌液全部倒入量筒中,洗滌完后搖勻量筒內(nèi)混合物,然后打開(kāi)量筒塞子釋放出氣體,再塞好后靜置12 min。靜置完后用與量筒內(nèi)混合物等體積的石油醚-乙醚混合液沖洗量筒,靜置15 min后,混合物出現(xiàn)分層現(xiàn)象。吸取上部清液于錐形瓶?jī)?nèi),再將5 mL乙醚加入到量筒內(nèi),搖勻后靜置,再次吸取上層清液于錐形瓶中,將錐形瓶置于100 ℃的烘箱內(nèi)干燥2 h,在干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱量。稱量后的錐形瓶質(zhì)量減去錐形瓶的初始質(zhì)量即為測(cè)得的脂肪的含量。本研究主要測(cè)定貯藏于20 ℃條件下的鮮牛奶中的脂肪,每隔4 h測(cè)定,直至52 h。
1.2.2 蛋白質(zhì)的測(cè)定
鮮牛奶樣品中蛋白質(zhì)的測(cè)定參考GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[8]及田志梅等[9]的研究:取10 mL牛奶于三角瓶中,加入0.5 mL飽和草酸鉀溶液和0.5 mL酚酞指示液,2 min后用0.1 mol/L氫氧化鈉溶液將混合溶液滴定至粉紅色。然后加入2 mL中性甲醛溶液,再用0.05 mol/L氫氧化鈉溶液滴定至粉紅色,記錄消耗的0.05 mol/L氫氧化鈉溶液氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)。本研究主要測(cè)定貯藏于20 ℃條件下的鮮牛奶中的蛋白質(zhì),每隔4 h測(cè)定,直至52 h。
牛奶中的蛋白質(zhì)含量計(jì)算如下:
式中:為牛奶的蛋白質(zhì)含量,g/100 mL;為氫氧化鈉滴定溶液的濃度,mol/L;1為加入中性甲醛溶液后,滴定消耗的氫氧化鈉溶液的體積,mL;0.014為1 mol/L氫氧化鈉溶液相當(dāng)于氮的質(zhì)量;為氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù),參考標(biāo)準(zhǔn)取值為6.38;19.98為經(jīng)驗(yàn)常數(shù);為牛奶的體積,mL。
1.2.3 pH值的測(cè)定
使用S40-K pH計(jì)分別對(duì)貯藏于4、20和37 ℃條件下鮮牛奶的pH值進(jìn)行測(cè)定[10],每個(gè)鮮牛奶樣品重復(fù)測(cè)定3次,鮮牛奶的pH值取3次測(cè)定值的平均值。4 ℃貯藏條件下的鮮牛奶每隔24 h測(cè)定,直至336 h;20 ℃貯藏條件下的鮮牛奶每隔16 h測(cè)定,直至104 h;37 ℃貯藏條件下的鮮牛奶每隔4 h測(cè)定,直至36 h。
1.2.4 酸度的測(cè)定
在測(cè)定鮮牛奶中的酸度時(shí),其貯藏條件和測(cè)定周期與測(cè)定鮮牛奶pH值時(shí)的貯藏條件和測(cè)定周期一致。鮮牛奶酸度的測(cè)定參考GB 5009.239—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測(cè)定》[11]。在測(cè)定鮮牛奶樣品酸度時(shí),每次取10 g鮮牛奶樣品、20 mL蒸餾水和2 mL酚酞指示劑充分混合。隨后對(duì)鮮牛奶進(jìn)行滴定,在滴定過(guò)程中,觀察樣品的顏色變化,當(dāng)樣品變成微紅色,并保持30 s不褪色時(shí),記錄所使用的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。將記錄的氫氧化鈉體積代入式(2),鮮牛奶的酸度取2次測(cè)定結(jié)果的平均值。
式中:為鮮牛奶的酸度,°T(以100 g樣品所消耗0.1 mol/L氫氧化鈉毫升數(shù)計(jì));為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度,mol/L;為滴定時(shí)消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積,mL;為試樣的質(zhì)量,g;0.1為酸度理論定義氫氧化鈉的濃度,mol/L。
1.2.5 鮮牛奶質(zhì)量參數(shù)的動(dòng)力學(xué)特性研究
目前,食品的化學(xué)動(dòng)力學(xué)方程可以描述大多數(shù)食品品質(zhì)參數(shù)變化的情況,并且還被廣泛用于確定食品的化學(xué)反應(yīng)速率[12],主要有零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程(3)和一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程(4)。
式中:為食品貯藏第小時(shí)的品質(zhì);0為食品質(zhì)量參數(shù)的初始值;為食品質(zhì)量參數(shù)變化速率常數(shù);為食品的貯藏時(shí)間,h。
阿倫尼烏斯方程(5)又被經(jīng)常用于表達(dá)食品的化學(xué)反應(yīng)速率和溫度之間的關(guān)系,其與食品化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程結(jié)合后,能很好地描述不同溫度下食品品質(zhì)參數(shù)的變化情況,還能獲得食品不同品質(zhì)參數(shù)對(duì)應(yīng)的活化能,建立對(duì)應(yīng)的食品貨架期預(yù)測(cè)模型[13-14]。
式中:0為指前因子;a為食品品質(zhì)參數(shù)的活化能,J/mol;為摩爾氣體常數(shù),=8.314 4 J/(mol·K);為熱力學(xué)溫度,K。
對(duì)式(5)兩邊取對(duì)數(shù)后得到方程(6)。
將化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)中得到的化學(xué)反應(yīng)速率和溫度,以ln為縱坐標(biāo),1/為橫坐標(biāo)畫出對(duì)應(yīng)的點(diǎn),并且進(jìn)行線性擬合。根據(jù)式(6),即可得到對(duì)應(yīng)的食品品質(zhì)參數(shù)的活化能和指前因子。
在建立食品的貨架期模型時(shí),如果食品品質(zhì)參數(shù)動(dòng)力學(xué)方程為零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程,則關(guān)聯(lián)阿倫尼烏斯方程得到食品的貨架期模型為:
如果食品品質(zhì)參數(shù)動(dòng)力學(xué)方程為一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程,則關(guān)聯(lián)阿倫尼烏斯方程得到食品的貨架期模型為:
鮮牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪和礦物質(zhì)等,為人體提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量[15]。圖1是20 ℃貯藏溫度下鮮牛奶中脂肪和蛋白質(zhì)的變化情況。一般而言,牛奶的變質(zhì)過(guò)程被分為4個(gè)階段:細(xì)菌減數(shù)階段、發(fā)酵產(chǎn)酸階段、中和階段和腐敗分解階段。在這4個(gè)階段中,牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)逐漸地被分解[16]。如圖1a、b所示,鮮牛奶中的脂肪和蛋白質(zhì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),其整體趨勢(shì)是下降的,這與黃友鷹等[17]對(duì)牛奶在貯藏期間營(yíng)養(yǎng)成分的分析得到的結(jié)果是一致的,其研究表明,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),牛奶中的蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖含量會(huì)明顯下降。此外,鮮牛奶中的脂肪和蛋白質(zhì)的下降速率是逐漸加快的,這可能主要是由于一方面牛奶中乳酸的積累使得牛奶的pH也降低了,進(jìn)而影響了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu),使蛋白質(zhì)發(fā)生凝結(jié),這與后面pH的變化趨勢(shì)是一致的;另一方面牛奶中雜菌的繁殖會(huì)產(chǎn)生各種酶,這些酶會(huì)分解牛奶中的脂肪和蛋白質(zhì)[18-19]。從品質(zhì)參數(shù)的動(dòng)力學(xué)特性角度來(lái)看,這2種品質(zhì)參數(shù)的變化趨勢(shì)與微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)趨勢(shì)不相符。質(zhì)量參數(shù)變化速率常數(shù)都是負(fù)值,且進(jìn)行零級(jí)和一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)擬合時(shí),其2均較低,故不適合作為鮮牛奶動(dòng)力學(xué)特性研究的目標(biāo)品質(zhì)參數(shù)。
圖1 20 ℃貯藏溫度下鮮牛奶中脂肪(a)和蛋白質(zhì)(b)的變化情況
為了確保鮮牛奶的品質(zhì),在鮮牛奶的生產(chǎn)過(guò)程中,定期測(cè)定鮮牛奶的pH值是必要的[20]。如圖2所示,不同貯藏溫度下的鮮牛奶的pH值均出現(xiàn)了整體下降的趨勢(shì)。其中,37 ℃下鮮牛奶的pH值下降得最快,這可能是由于貯藏溫度的升高加快了鮮牛奶中乳酸菌的繁殖,乳酸生成速率加快,導(dǎo)致鮮牛奶的pH值下降很快[21]。除此以外,4 ℃下鮮牛奶的pH值下降得最慢,這可能是由于低溫降低了乳酸菌的代謝速率,鮮牛奶中抑菌期也被延長(zhǎng)[22]。后期將會(huì)對(duì)鮮牛奶的pH值進(jìn)行動(dòng)力學(xué)分析。
圖2 鮮牛奶中pH值在不同溫度和貯藏時(shí)間下的變化情況
酸度是牛奶重要的理化性質(zhì)指標(biāo)之一,在牛奶的變質(zhì)過(guò)程中,牛奶的酸度也會(huì)明顯上升。如圖3所示,不同貯藏溫度下的鮮牛奶的酸度均隨著貯藏時(shí)間的增加而不斷升高。這主要是一方面由于隨著貯藏時(shí)間的增加,牛奶中的乳糖在細(xì)菌的作用下逐漸轉(zhuǎn)化為乳酸,乳酸的積累會(huì)導(dǎo)致牛奶pH值的降低,這與pH值的測(cè)定結(jié)果是一致的;另一方面由于蛋白質(zhì)等物質(zhì)也會(huì)逐漸被分解為有機(jī)酸、醛類和醇類等物質(zhì),這也會(huì)導(dǎo)致酸奶酸度的上升[23]。此外,當(dāng)牛奶酸度超過(guò)18°T時(shí),將不適宜飲用[24]。從圖3中可以看出,在4 ℃貯藏溫度下,牛奶在貯藏312 h時(shí)才會(huì)超過(guò)此限度,在20 ℃貯藏溫度下,貯藏80 h時(shí)會(huì)超過(guò)此限度,在37 ℃貯藏溫度下,牛奶在貯藏24 h時(shí)會(huì)超過(guò)此限度,說(shuō)明低溫貯藏能夠大大減緩牛奶酸度的上升,維持住鮮牛奶的品質(zhì)。基于酸度在不同貯藏溫度和時(shí)間下的變化趨勢(shì),后面也將會(huì)對(duì)其進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)特性研究。
圖3 鮮牛奶中酸度值在不同溫度和貯藏時(shí)間下的變化情況
根據(jù)1.2.5節(jié)中提及的食品品質(zhì)參數(shù)的化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程,首先分別對(duì)鮮牛奶的pH值和酸度進(jìn)行零級(jí)和一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程的擬合。從表1可以看出,對(duì)鮮牛奶的pH值來(lái)說(shuō),相較于一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程的擬合結(jié)果,零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程更適合描述鮮牛奶pH值的反應(yīng)動(dòng)力學(xué),其2整體略大于一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程擬合的結(jié)果。但是在20 ℃貯藏條件下,不論是零級(jí)還是一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程,似乎都不適合用來(lái)描述鮮牛奶的pH值的動(dòng)力學(xué)特性。而且不管是零級(jí)還是一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程,其質(zhì)量參數(shù)變化速率常數(shù)值都是負(fù)值,說(shuō)明pH值不適合進(jìn)行動(dòng)力學(xué)特性研究。對(duì)鮮牛奶的酸度值來(lái)說(shuō),除了20 ℃貯藏條件下零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程的2為0.935,其余所有貯藏溫度下的零級(jí)或一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程的2均大于0.95,且質(zhì)量參數(shù)變化速率常數(shù)為正值。說(shuō)明在本研究中鮮牛奶的酸度值能很好地用來(lái)描述鮮牛奶的品質(zhì)變化情況,并且能夠進(jìn)行動(dòng)力學(xué)特性研究。
表1 不同貯藏溫度下鮮牛奶pH值和酸度變化的動(dòng)力學(xué)方程擬合結(jié)果
Tab.1 Fitting results of kinetic models for pH and acidity changes of fresh milk at different storage temperature
注:12為零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程的相關(guān)系數(shù),22為一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程的相關(guān)系數(shù)。
根據(jù)表1可以看出,對(duì)鮮牛奶的酸度來(lái)說(shuō),其零級(jí)和一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程均能較好地描述鮮牛奶酸度在不同貯藏溫度下的變化情況。因此將2種化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程同時(shí)進(jìn)行基于阿倫尼烏斯方程的擬合運(yùn)算。以質(zhì)量參數(shù)變化速率常數(shù)的對(duì)數(shù)值為縱坐標(biāo),以1/為橫坐標(biāo)進(jìn)行畫圖、擬合,結(jié)果如圖4所示。零級(jí)和一級(jí)化學(xué)動(dòng)力學(xué)方程得到的參數(shù)均能很好地進(jìn)行阿倫尼烏斯方程擬合,其中零級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程對(duì)應(yīng)的阿倫尼烏斯方程的2為0.998 8,一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程對(duì)應(yīng)的阿倫尼烏斯方程的2為0.998 4,從結(jié)果來(lái)看,兩者都能很好地進(jìn)行阿倫尼烏斯方程擬合。
進(jìn)一步地,通過(guò)式(6)可以計(jì)算得到鮮牛奶酸度的活化能和指前因子。如表2所示,若以零級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程為準(zhǔn),則計(jì)算得到的鮮牛奶酸度的活化能為61.801 kJ/mol,對(duì)應(yīng)的指前因子為8.04×109;若以一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程為準(zhǔn),則計(jì)算得到的鮮牛奶酸度的活化能為58.804 kJ/mol,對(duì)應(yīng)的指前因子為1.5×108。
進(jìn)一步地,當(dāng)鮮牛奶酸度的動(dòng)力學(xué)方程為零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程,則關(guān)聯(lián)阿倫尼烏斯方程得到鮮牛奶的貨架期模型為:
圖4 基于鮮牛奶酸度的阿倫尼烏斯方程-化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)擬合結(jié)果
Fig.4 Arrhenius equation-kinetics fitting results based on acidity of fresh milk
當(dāng)鮮牛奶酸度的動(dòng)力學(xué)方程為一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程,則關(guān)聯(lián)阿倫尼烏斯方程得到鮮牛奶的貨架期模型為:
表2 基于阿倫尼烏斯方程的鮮牛奶酸度值的溫度依參數(shù)
Tab.2 Temperature dependence parameters of acidity of fresh milk based on Arrhenius equation
注:12為化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程的相關(guān)系數(shù),22為阿倫尼烏斯方程的相關(guān)系數(shù)。
將鮮牛奶中酸度的閾值18°T和本研究中酸度的初始值12.7°T分別代入到模型(9)和(10)中,得到的貨架期的預(yù)測(cè)值分別為297.05 h和285.19 h,與實(shí)際值312 h的誤差分別為5.03%和9.40%。說(shuō)明2個(gè)貨架期模型均能很好地預(yù)測(cè)鮮牛奶的貨架期,且模型(9)的預(yù)測(cè)誤差更小,更為精確。
本研究首先對(duì)在不同貯藏溫度下的鮮牛奶的脂肪、蛋白質(zhì)、pH值和酸度等品質(zhì)參數(shù)的變化進(jìn)行了研究分析。結(jié)果表明,4 ℃的貯藏溫度能夠減緩鮮牛奶pH值的下降和酸度的上升趨勢(shì)。對(duì)鮮牛奶的pH值和酸度進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)分析后結(jié)果表明零級(jí)和一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程均能很好地表達(dá)鮮牛奶酸度的變化情況。進(jìn)一步地,阿倫尼烏斯方程-化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)的擬合表明,阿倫尼烏斯方程-零級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)和阿倫尼烏斯方程-一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)擬合得到的擬合精度都較高,且較為接近,并且得到了鮮牛奶酸度的活化能和指前因子?;趯?duì)鮮牛奶酸度的化學(xué)動(dòng)力學(xué)特性研究,得到了基于鮮牛奶酸度的鮮牛奶貨架期模型。將鮮牛奶酸度的值代入貨架期模型中得到的預(yù)測(cè)值和實(shí)際值的誤差均較小。本研究為乳制品的品質(zhì)變化監(jiān)控和預(yù)測(cè)提供了很好的方法和思路。
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Kinetics and Shelf Life Prediction of Fresh Milk Quality Parameters
YIN Xianhua1, YIN Cheng2,3, QIAN Jing2,4*, WANG Lin2, GUO Tao2
(1. Industrial Technology Research Institute, Jiangnan University, Jiangsu Suqian 223802, China; 2. School of Mechanical Engineering, Jiangnan University, Jiangsu Wuxi 214122, China; 3. Kochi University of Technology, Kochi 7820003, Japan; 4. Jiangsu Key Laboratory of Advanced Food Manufacturing Equipment Technology, Jiangsu Wuxi 214122, China)
The work aims to establish the shelf life model of fresh milk to study the change rules of fresh milk quality parameters. The changes of fat, protein, pH and acidity of fresh milk under conditions of different storage time and temperature were analyzed. The kinetic characteristics of fresh milk quality parameters were studied by food chemical reaction kinetics equation and Arrhenius equation. The fat, protein and pH values of fresh milk showed a decreasing trend during storage, while the acidity showed an increasing trend. 4 °C could slow down the decline of pH value and the rise of acidity of fresh milk. Acidity can express the quality change process of fresh milk well, and the activation energy of fresh milk acidity and the shelf life model of fresh milk based on acidity are obtained by studying the kinetic characteristics of chemical reaction.
fresh milk; pH value; acidity; kinetic; shelf life
TB48
A
1001-3563(2024)03-0055-07
10.19554/j.cnki.1001-3563.2024.03.007
2023-09-25
國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃(2018YFC1603300);宿遷市科技重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目(現(xiàn)代農(nóng)業(yè))(L201905);國(guó)家留學(xué)基金(202206790027)