一

尼蘇人是生活在滇南蒙自壩子的一個彝族支系，世居蒙自。他們在長期的生產(chǎn)勞作中形成了豐富多彩的飲食習(xí)俗和獨具特色的民族飲食文化，其中最具標(biāo)志性的一道特色菜為“皮干生”。

據(jù)文獻(xiàn)記載，彝族先民有食生的習(xí)俗。明景泰《云南圖經(jīng)志書》曰：“土人，凡嫁娶燕會，必用諸品生肉，細(xì)剁，名曰剁生，和蒜泥食之，以此為貴?！泵鞔f歷《云南通志》記載：“肉或魚切而嚙之，以五色蔬酢五味椒鹽和蒜而食，以為敬客?！庇赫杜R安府志》：“剁生，夷俗于六月二十四日，以生肉加各種豆蔬，剁碎用蒜調(diào)和，分而食之?！边@樣的習(xí)俗在滇南蒙自尼蘇村寨沿襲。尼蘇人的“皮干生”食材源于“火燒豬”。逢年過節(jié)，尼蘇人會把自家養(yǎng)的豬宰殺之后把整豬用水澆濕再用玉米稈燒，刮去豬毛，再用稻草燒一遍，用草木灰調(diào)燙水成糊狀，將整豬糊上，借熱乎的草木灰糊燜10～15分鐘，隨后清水洗凈，刮去整豬表面的污物，選取后腿肉，切成薄片，用大蒜、辣椒面和花椒面腌漬半小時左右，再拌上萵筍絲和豆芽菜便可上桌食用。這樣做出來的“皮干生”皮黃且軟，鮮嫩可口。隨著人們飲食習(xí)慣的變化，“皮干生”的食材也不再是整豬和全生的，現(xiàn)在蒙自尼蘇人的“皮干生”以豬后腿肉為主要原料，燒至七八成熟或全熟?！捌じ缮钡摹捌ぁ奔磶さ呢i肉，“生”是這道菜的靈魂所在，用火將帶皮的豬肉燒至七八成熟或全熟，“干”可理解為將其所有食材混合一起。

二

彝族在云南分布較廣，支系龐雜，無論在稱呼、服飾、語言、飲食等方面都存在一些差異。但歷史上對彝族喜歡吃生食的記載還是具有普遍性的?！对颇蠄D經(jīng)志書》描述滇池附近一帶的昆陽彝族風(fēng)俗：“日食生螺，出入水中，得魚換米以輸稅……而俗與府同?！薄对颇仙贁?shù)民族生活志》對施甸彝族的飲食描述：“施甸彝族支系香堂人有一種特殊菜肴，名曰‘吃生肉’。即將生豬頭放于稻草灰中燒，以燒成焦黃為佳，刮去毛，切成片，放入水腌菜中，再放酸醋、香糊粉等佐料，即可食用?！鼻　睹勺钥h志》也提到：“祀祖有剁生之俗，作法以牛、豕、雞、魚之腥，細(xì)切為齏。搗椒、蒜和之，以變其腥，然后碎切菜瓜雜而啖之，名曰生。”從上述文獻(xiàn)記載來看，云南境內(nèi)彝族均有食生肉或生菜的習(xí)俗。乾隆《蒙自縣志》中描述的“剁生”便是現(xiàn)在蒙自尼蘇人的“皮干生”的原型。

彝族有句諺語：“棕櫚須根多，彝家親戚多?！痹谀銇砦彝纳鐣P(guān)系中，飲食也充當(dāng)著維系族人之間關(guān)系的紐帶。有訪客來時，尼蘇人會備一桌豐盛的菜來招待，其中最具敬意的菜便是“皮干生”，大家聚在一起，喝著美酒，品嘗著爽口的“皮干生”，相談甚歡。

蒙自尼蘇人在漫長的社會變革中形成了以家庭為單位的社會組織，互幫互助一直是蒙自尼蘇人信奉的為人處世信條。每逢尼蘇人家有“好事”，如嫁娶、建新房、吃新米等，就會邀請左鄰右舍、親朋好友來家里幫忙兼慶賀。來的人要么主動做一些力所能及的事，要么任主人家安排與嫁娶、建新房等有關(guān)的事情，不計得失、任勞任怨。主人家也會傾其所有拿出家里最好的東西做成宴席以示答謝或慶祝，這期間必上菜品就有“皮干生”?！捌じ缮崩镉新橛欣保x的肉肥而不膩，配上時鮮蔬菜，是尼蘇人家有喜事時色、香、味俱全的待客首選。遇到尼蘇人家有人過世時，親友和鄰居會自發(fā)帶上糧食、菜、錢等到辦喪事的人家，以示安慰。喪家也會備好酒席酬謝料理喪事的親友，酒席上也會有“皮干生”。

云南蒙自尼蘇村寨至今還會過一些反映尼蘇人遷徙、生產(chǎn)、生活、崇尚神靈的祈福、祭祀等活動的節(jié)日，包括火把節(jié)、祭龍節(jié)。同時，蒙自尼蘇人也過其他民族的節(jié)日，像是春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)等?；鸢压?jié)和祭龍節(jié)是云南蒙自尼蘇人最為隆重的節(jié)日，節(jié)日期間要進(jìn)行一系列的祭祀儀式，包括用宰殺好的豬、水果、尼蘇人特制的蒸糕等向本村的“龍樹”祭拜，祭祀儀式之后，會開展群眾性的文藝活動，也會用祭祀所用的豬做成尼蘇人喜愛的“皮干生”。除尼蘇人過的本民族節(jié)日外，春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)也是尼蘇人比較重視的節(jié)日，過這些節(jié)日時，尼蘇人同樣要吃“皮干生”。

三

蒙自壩位于滇南偏南方，地殼運動把其原來的斷陷湖泊向上抬升所致?！按怂木持蝿菀玻瑬|有耳鑼之峰，西有目則之嶺，梨花江為之襟帶，波黑海為之藪澤?！泵勺詨蔚貏萜教?、視野開闊，四面環(huán)山，形成了降水少、日照時間長、霜期短的干壩子。“四季如春，日炙如夏，稍陰如秋，一雨如冬”（宣統(tǒng)《續(xù)蒙自縣志》卷一《方輿·形勢》），是蒙自壩子氣候的真實寫照。

由于蒙自壩所處的地理位置、氣候、水源及日照等關(guān)系，生活在這里的尼蘇人以種植稻谷、花生、玉米、紅薯等農(nóng)作物為主，其中水稻又是這些農(nóng)作物中最重要的。家畜以豬、牛、羊、馬等為主，豬是飼養(yǎng)最普遍、最重要的家畜。蒙自壩內(nèi)有起伏不大的緩坡，是放牧的天然場地，夏秋季可以在緩坡上放牧，冬春季則在收割之后的田地里放牧。除此以外，蒙自尼蘇人世代種植的水稻、花生的秸稈可以用作豬、牛、羊的飼料，玉米和紅薯更是可以直接喂養(yǎng)自家的家畜、家禽。在以前，尼蘇人家所養(yǎng)殖的豬大多是為了自家食用，特別是為逢年過節(jié)或家里紅白喜事所需的宴席儲備。

蒙自鳴鷲鎮(zhèn)出土的青銅器中就有有關(guān)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具尖葉形銅鑊，由此來看，包括彝族在內(nèi)的古代蒙自先民在農(nóng)業(yè)方面的生產(chǎn)技術(shù)已達(dá)到了一定的水平。但原始的農(nóng)耕技術(shù)導(dǎo)致了蒙自尼蘇人在古代長期處于自給自足或半自給自足的農(nóng)耕社會，與農(nóng)業(yè)有關(guān)的種植養(yǎng)殖產(chǎn)量比較低。

制作“皮干生”時，一般要用有清香味的自家稻草或玉米秸稈來燒鍋。從某種程度上來講，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平?jīng)Q定了其飲食偏好。自給自足或半自給自足的農(nóng)耕社會環(huán)境下，蒙自尼蘇人的商品交易率很低。糧食自種自吃，家畜、家禽自養(yǎng)自用，飲食材料就局限于自產(chǎn)自銷的范圍?！捌じ缮敝饕脑县i肉來自自家養(yǎng)的豬，輔料所用的萵筍、豆芽，配料所需的辣椒、蒜等也是自家種植或加工的。

四

蒙自尼蘇人自古認(rèn)為萬物有靈，信奉鬼神，敬仰自然，崇拜祖先，把龍和虎當(dāng)作本民族的圖騰。

蒙自尼蘇人非常敬重祖先。首先，表現(xiàn)在祭祖次數(shù)上。蒙自尼蘇人祭祖不分次數(shù)，只要是節(jié)慶，或者殺牲待客都會有祭祖儀式。而祭墳一般一年進(jìn)行兩次，第一次在清明節(jié)前后，第二次在“十一月，冬至前后，祀祖拜塋，與清明同。春露秋霜，報本追源之意，猶可想見”（宣統(tǒng)《續(xù)修蒙自縣志》卷三《社會·風(fēng)俗》）。其次，祭祖祭品的豐富性。祭品一般有茶、酒、肉、菜、糖、果等，而且數(shù)量較多。最后，遵循“食前祭”。所有祭品要祭祀儀式結(jié)束后才能食用。無論是祭祖還是祭墳，尼蘇人都會把祭祀的肉、菜做成一桌一家人享用的美食，美食之一就是“皮干生”。祭祖是后輩對先人的忠孝的表達(dá)，祭祖所吃的“皮干生”則是寄哀思、傳敬意的載體。

祭龍是蒙自尼蘇人的一種祭祀活動。蒙自尼蘇人以“倮羅”自稱，“倮羅”音譯為“龍虎”，蒙自尼蘇人視龍虎為自己民族的圖騰，象征尼蘇人生生不息、龍騰虎躍。祭龍一般選農(nóng)歷二月初二這一天，其步驟大致為接龍、排龍、祭龍、回龍和開寨門等，其中，最為重要的環(huán)節(jié)為祭龍。祭龍時，會把殺好并用稻草燒至豬皮焦黃的整豬、雞、用糯米做成的蒸糕、水果、糖食等放到龍樹臺上祭祀，這時德高望重的尼蘇畢摩口念《祭龍經(jīng)》：“今日祭壩子，今日獻(xiàn)山脈，先來獻(xiàn)活牲，再來祭生食?！奔例埍磉_(dá)了尼蘇人對來年風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登、六畜興旺、安居樂業(yè)和國泰民安的原始訴求。祭龍儀式結(jié)束后，所有祭龍用的祭品會一分為二，一半以戶為單位分到各家，另一半則作為當(dāng)天祭龍聚餐的食材。聚餐必做“皮干生”，蒙自尼蘇人相信道法自然，一切來源于自然，又回歸自然，祭龍儀式和祭龍時的飲食便是最好的佐證。所食的“皮干生”取于大自然，又以祭龍的方式回敬大自然，是順應(yīng)自然、回應(yīng)自然的本能表現(xiàn)。

農(nóng)歷六月二十四是彝族最隆重的火把節(jié)，又名星回節(jié)。有關(guān)火把節(jié)的來歷版本較多，但一般認(rèn)為與一名為保衛(wèi)忠貞愛情而死的女性有關(guān)?！靶腔毓?jié)，即六月二十四日點火炬。相傳漢時有夷婦阿南，其夫為人所殺，阿南誓不從賊，以是日赴火死節(jié)，國人哀之，因為此會。一云南詔皮羅閣欲并五詔，乃設(shè)宴，會五詔于松明樓，將焚殺之。鄧賧詔妻慈善測其謀，勸夫勿赴，夫不從，以鐵釧約夫臂。既而果被焚。慈善認(rèn)釧得夫尸歸葬。皮羅閣聞其賢，欲娶之，慈善閉城死節(jié)，滇人以是日燃炬吊之。一云孔明以是日擒孟獲，侵夜入城，父老設(shè)僚以迎，后遂相沿成俗?！保ㄓ赫杜R安府志》卷七）

蒙自尼蘇人火把節(jié)食生也有史可尋，“六月二十四日，土人以為節(jié)祀祖，有剁生之俗，作法以牛、豕、雞、魚之腥及菜、瓜、椒、蒜雜和而啖之”。（宣統(tǒng)《續(xù)修蒙自縣志》卷三《社會·風(fēng)俗》）

蒙自尼蘇人的火把節(jié)儀式一般有宰牲祭祖、殺雞招魂，點火把祭天、祭田地神、祭山神等步驟。祭畢，全村人在一起會餐，俗稱“打平伙”，“皮干生”是會餐中不可或缺的美食。火可以取暖、照明，也可以讓食物味道變得不一樣。蒙自尼蘇人的火把節(jié)祭天神、地神、山神，以求風(fēng)調(diào)雨順，實則也與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有著緊密的關(guān)聯(lián)，因為農(nóng)歷六月二十四前后，正是“稻谷抽穗、苞谷揚花、各種作物接近成熟的季節(jié)，也是各種蟲害危害莊稼的時候，所以在這個節(jié)日里要點起火把除蟲滅害，以保豐收”（紅河哈尼族彝族自治州志編纂委員會編 ：《紅河哈尼族彝族自治州志·民族篇》，生活·讀書·新知三聯(lián)書店，1997年）。蒙自尼蘇人的火把節(jié)是一個集宗教祭祀、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)、美食為一體的傳統(tǒng)節(jié)日。

蒙自尼蘇人將本民族信奉的原始宗教融匯于飲食中，是蒙自尼蘇人樸素的人與自然和諧相處的生態(tài)理念的折射。