＊李潤 蔡正興 臧濤 向東*

（1.海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 海南 570228 2.海南五彩蓮生物健康科技有限公司 海南 570105）

引言

藍(lán)藥睡蓮（Nymphaea stellata Willd.）為睡蓮科、睡蓮屬，花朵大而艷麗，屬于被子植物（也稱為開花植物）[1]。藍(lán)藥睡蓮屬大花型，喜陽，一般為白天開花晚上閉合，開出的花為星形狀，有特殊香氣，花瓣頂端尖銳，呈深藍(lán)色，中下部為淡藍(lán)色，顏色艷麗，花姿優(yōu)美，芳香宜人，在古時候被人們贊譽為“水中女神”。世界上有50多個睡蓮的原種，1000余個不同的品種，其中我國擁有4個原種，分別是河北等地的白睡蓮，新疆的白睡蓮，海南的藍(lán)藥睡蓮[2]。藍(lán)藥睡蓮在國外主要分布在印度、泰國、緬甸、越南及非洲中部等地，在我國主要生產(chǎn)于海南、廣東及云南等地區(qū)。藍(lán)藥睡蓮在古印度語中被稱為庫木大（KUMUDA），作為印度、尼泊爾及我國西藏的傳統(tǒng)藥物，具有廣泛的藥用價值，可用于消化不良、腹瀉、痔瘡及發(fā)熱、中風(fēng)、腦炎等治療，藍(lán)藥睡蓮花的制成物還可以緩解咳嗽癥狀，并對膽病、嘔吐、眼花等有一定的療效[3]。此外，藍(lán)藥睡蓮還具有一定的食用價值，它里面含有花色素苷、多種黃酮和酚酸類活性物質(zhì)[4-5]，以及多種氨基酸、維生素、鐵、硒等微量元素[6]，這些營養(yǎng)成分對人體具有很好的調(diào)理作用，其性溫，各種體質(zhì)的人都適合食用，具有清除體內(nèi)自由基和抑制脂質(zhì)過氧化[7]、抗癌防衰老、預(yù)防糖尿病、減肥等多種功效，長期食用可達(dá)到強身健體、美容養(yǎng)生的效果[8]，藍(lán)藥睡蓮是一種熱帶睡蓮，生長溫度較高，海南省位于中國最南端，地理位置優(yōu)越，屬熱帶季風(fēng)氣候，一年四季高溫，特別適合藍(lán)藥睡蓮的生長繁殖，花形大、花期長，資源豐富，有利于藍(lán)藥睡蓮資源的利用開發(fā)。藍(lán)藥睡蓮作為一種藥食兩用的鮮花資源，不僅外形美觀，而且營養(yǎng)價值豐富，無論是作為花茶還是作為花茶飲料都具有一定的價值。

目前，市場上花茶飲品主要分為兩種，一種是傳統(tǒng)的再加工花茶，在古代明朝李時珍的《本草綱目》中就曾有花茶記載：“茉莉可熏茶”，茉莉花茶在作為花茶的一種在那個時候就產(chǎn)生了，花茶經(jīng)加工后可以直接用來泡制飲用，一些加工精致漂亮的花茶在浸泡過程中不僅能保持花原來的形狀，使其在飲茶過程中具有一定觀賞價值，讓消費者更青睞，另外，品質(zhì)優(yōu)良的花茶還能保持花中原有的有效成分，具有一定的營養(yǎng)價值?；ú栾嬈返牧硗庖环N是花茶飲料，花茶飲料是一種將鮮花或干花經(jīng)浸提、過濾、澄清后調(diào)配而成的天然又健康的飲料。隨著人們生活消費水平的逐漸提高，對健康和追求高品位生活的需求日益增加，花茶飲料作為一種既傳統(tǒng)又健康的飲品，越來越受到消費者的歡迎，它與一般的飲料相比，不但口感好、品種多，而且還具有豐富的營養(yǎng)價值。

吳麗萍等人[9]用刺槐花和紅茶復(fù)配制備出了新型的花茶飲料，并優(yōu)化了配方，得到了色澤清亮、口感怡人的刺槐花茶飲料。

周俊良等人[10]利用蜂蜜與火龍果花結(jié)合研制了蜂蜜火龍果花茶飲料，制得的飲料風(fēng)味獨特，具有較好的口感。

趙愛萍等人[11]將黃瓜和茉莉花茶進(jìn)行復(fù)配，并添加適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿?，研制出了穩(wěn)定效果好，口感佳的黃瓜茉莉花茶保健飲料。

談宗華等人[12]對牡丹花茶飲料工藝進(jìn)行了研究，通過優(yōu)化不同條件下浸提因素，制得的牡丹花茶飲料能夠最好的保留原有的味道。

整體來說，目前花茶飲料正處在發(fā)展階段，在市場上越來越受歡迎，越來越多的花茶飲料將被開發(fā)出來，不僅提高了產(chǎn)品市場競爭力，也解決了每年大量鮮花資源浪費問題，藍(lán)藥睡蓮作為一種藥食兩用的鮮花資源，不但外形美觀，而且營養(yǎng)價值豐富，不僅可以作為干制花茶飲用，還可以制備成花茶飲料等多種產(chǎn)品，減少了資源浪費，具有廣泛的開發(fā)利用價值。而且藍(lán)藥睡蓮產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，不僅能解決藍(lán)藥睡蓮資源浪費問題，還能開發(fā)出藍(lán)藥睡蓮花茶等產(chǎn)品，對提高藍(lán)藥睡蓮附加值具有重要意義。

1.材料與方法

(1)材料與試劑

藍(lán)藥睡蓮，采自海南省?？谑屑t旗鎮(zhèn)榮豐花卉有限公司；檸檬酸，食品級，山東中創(chuàng)檸檬生化有限公司；三氯蔗糖，食品級，山東中創(chuàng)檸檬生化有限公司；檸檬酸鈉，食品級，山東中創(chuàng)檸檬生化有限公司；羧甲基纖維素鈉，分析純，廣州化學(xué)試劑廠。

(2)儀器設(shè)備

電子分析天平，AL204，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；高速分散均質(zhì)機，F(xiàn)J-200，上海標(biāo)本模型廠；恒溫水浴鍋，HH-ZK4，鞏義予華儀器有限公司；高壓滅菌鍋，ZM-100，廣州標(biāo)際包裝設(shè)備有限公司。

(3)實驗方法

①藍(lán)藥睡蓮花茶制備試驗方法

A.工藝流程

藍(lán)藥睡蓮干花→預(yù)處理→浸提→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→澄清→裝瓶密封→殺菌→冷卻→成品。

B.操作要點

浸提：挑選品質(zhì)優(yōu)良的藍(lán)藥睡蓮干花，將其粉碎后用水進(jìn)行浸提，因在浸提過程中有很多可溶性有效成分會溶出，為了使溶出的浸提液口感效果最佳，因此選擇對浸提溫度、浸提時間、料液比這三個因素進(jìn)行控制，將浸提溫度控制在55～95℃范圍左右，浸提時間控制在5～45min范圍左右，料液比控制在1:100～1:500g/ml范圍左右，從而獲得最佳口感的藍(lán)藥睡蓮干花茶湯。

調(diào)配：調(diào)配是產(chǎn)品制備的一個非常關(guān)鍵過程，直接關(guān)系到產(chǎn)品口感的好壞和產(chǎn)品的穩(wěn)定性，通過添加適量的檸檬酸、三氯蔗糖、白砂糖來對飲料進(jìn)行整體口感的調(diào)配，再輔加入適量的檸檬酸鈉、CMC-鈉（羧甲基纖維素）、EDTA-二鈉等增強飲料口感的舒適性和穩(wěn)定性。

殺菌：滅菌溫度為120℃，時間為10min，冷卻后經(jīng)感官品鑒，得最終成品。

②藍(lán)藥睡蓮茶湯浸提工藝單因素實驗

浸提溫度對茶湯感官品質(zhì)的影響：當(dāng)料液比為1:300時，分別在55℃、65℃、75℃、85℃、95℃的浸提溫度條件下浸提25min后，對其進(jìn)行感官評價。

浸提時間對茶湯感官品質(zhì)的影響：當(dāng)料液比為1:300時，分別在65℃下浸提5min、15min、25min、35min、45min后，對其進(jìn)行感官評價。

料液比對茶湯感官品質(zhì)的影響：當(dāng)料液比分別為1:100、1:200、1:300、1:400、1:500時，分別在65℃浸提溫度下浸提25min后，對其進(jìn)行感官評價。

③藍(lán)藥睡蓮茶湯的浸提工藝和茶飲料調(diào)配的正交優(yōu)化試驗

A.正交優(yōu)化藍(lán)藥睡蓮茶湯浸提工藝

藍(lán)藥睡蓮茶湯浸提正交試驗：以單因素試驗結(jié)果為基礎(chǔ)，采用3因素3水平L9(33)正交試驗設(shè)計進(jìn)行試驗，以感官評價為指標(biāo)，優(yōu)選浸提溫度、浸提時間、料液比這3個因素對藍(lán)藥睡蓮干花茶湯的影響條件，以確定最佳的茶湯浸提工藝條件。

B.正交優(yōu)化藍(lán)藥睡蓮花茶飲料工藝

藍(lán)藥睡蓮花茶飲料調(diào)配正交試驗：在藍(lán)藥睡蓮茶湯浸提工藝優(yōu)化試驗和參照《食品添加劑》國家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，通過預(yù)實驗將檸檬酸、白砂糖、三氯蔗糖與茶湯進(jìn)行調(diào)配品嘗，了解了檸檬酸、白砂糖、三氯蔗糖這3種物質(zhì)調(diào)配茶飲料的最佳范圍，依此，采用3因素3水平L9(33)正交試驗設(shè)計進(jìn)行試驗，以感官評價為指標(biāo)，從而優(yōu)化出最佳藍(lán)藥睡蓮花茶飲料。

④感官評價指標(biāo)

本試驗感官評價由10位受過感官評價培訓(xùn)的專業(yè)人員組成，每位評價員獨立完成品嘗并打分，10位評價員打分的總分加起來取平均值為該產(chǎn)品的最后得分。

藍(lán)藥睡蓮茶湯感官評價標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 藍(lán)藥睡蓮茶湯感官評價標(biāo)準(zhǔn)

藍(lán)藥睡蓮茶飲料感官評價標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 藍(lán)藥睡蓮花茶飲料感官評價標(biāo)準(zhǔn)

⑤藍(lán)藥睡蓮花茶飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

主要包括感官指標(biāo)，理化指標(biāo)，可溶性固形物測定參照GB/T 121436—2008《飲料通用分析方法》折光儀測定方法衛(wèi)生指標(biāo)（飲料通用分析方法，2008），總酸測定按照，GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》，總酚和總黃酮分別按照2.3.8、2.3.9方法進(jìn)行測定；微生物指標(biāo)菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌，按照GB 4789—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗標(biāo)準(zhǔn)匯編》中方法進(jìn)行測定。

2.結(jié)果與分析

(1)單因素實驗結(jié)果與分析

①浸提溫度對茶湯感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著浸提溫度的提高，感官評分先增加，在浸提溫度為75℃時候的感官評分值為最高，此溫度下得到的藍(lán)藥睡蓮茶湯顏色呈黃色，有較濃郁的香味，口感適宜，隨著溫度繼續(xù)升高，感官評分值逐漸下降，這可能是因為高溫使得藍(lán)藥睡蓮干花中的一些難溶物質(zhì)及苦澀類物質(zhì)溶出較多[13]，導(dǎo)致口感苦澀味加重，口感下降，顏色變暗，因此，在正交設(shè)計中選擇浸提溫度為75℃左右適宜。

圖1 浸提溫度對茶湯感官品質(zhì)的影響

②浸提時間對茶湯感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著浸提時間的增加，感官評分呈先增加后下降的趨勢，在浸提時間為15min時的感官評分值最高，該條件得到的藍(lán)藥睡蓮茶湯顏色鮮艷，呈黃色，口感較適宜，隨后感官評分值緩慢下降，這是因為隨著浸提時間的增加，使得藍(lán)藥睡蓮干花中的一些酚類物質(zhì)等逐漸分解[14]，影響茶湯的色澤和口感，因此，在正交設(shè)計中選擇浸提時間為15min左右適宜。

圖2 浸提時間對茶湯感官品質(zhì)的影響

③料液比對茶湯感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著料液比的逐漸增高，感官評分值先增加后下降，在料液比為1:300時，得到的茶湯口感最適宜，無明顯苦澀味，料液比太高會導(dǎo)致稀釋過度，使得藍(lán)藥睡蓮茶湯風(fēng)味不濃郁，料液比太低，使得茶湯濃度太高，一些苦澀味物質(zhì)較多，影響茶湯口感，因此，在正交設(shè)計中選擇料液比為1:300左右適宜。

圖3 料液比對茶湯感官品質(zhì)的影響

(2)正交實驗結(jié)果與分析

①正交優(yōu)化實驗設(shè)計

在單因素的基礎(chǔ)上，利用正交實驗，以感官評價為參考指標(biāo)，對浸提溫度、浸提時間、料液比這三個因素進(jìn)行工藝優(yōu)化，水平因素如表3所示。

表3 正交試驗因素水平表

②正交優(yōu)化藍(lán)藥睡蓮茶湯浸提工藝

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取浸提溫度、浸提時間、料液比這三個因素進(jìn)行正交設(shè)計，得到藍(lán)藥睡蓮茶湯經(jīng)感官評價，得到試驗結(jié)果如表4所示。

表4 藍(lán)藥睡蓮茶湯浸提工藝正交試驗結(jié)果

由表4的正交試驗結(jié)果可知，根據(jù)極差大小R的值，進(jìn)行因素的主次排序，R越大，說明該因素的變化對試驗指標(biāo)的影響越大[15]，所以通過比較試驗中A、B、C三個因素中R值的大小，可以看出B因素浸提時間對藍(lán)藥睡蓮茶湯的感官品質(zhì)影響最大，為最主要因素，然后依次為C因素液料比，A因素浸提溫度，即影響因素強弱順序為B（浸提時間）＞C（料液比）＞A（浸提溫度）。從表4可以看出最佳試驗組合為：A1B2C2，即在浸提溫度為65℃、浸提時間為15min、料液比為1:300的時候浸提所得的藍(lán)藥睡蓮茶湯品質(zhì)最好，經(jīng)驗證，在該條件下獲得的藍(lán)藥睡蓮茶湯感官評分值為86.8，其茶湯具有藍(lán)藥睡蓮獨特的滋味，顏色清亮，呈黃色，無明顯苦澀味，口感怡人。

(3)正交優(yōu)化藍(lán)藥睡蓮花茶飲料工藝

①正交優(yōu)化實驗設(shè)計

在單因素的基礎(chǔ)上，利用正交實驗，以感官評價為參考指標(biāo)，對檸檬酸、白砂糖、三氯蔗糖這三個因素進(jìn)行配方優(yōu)化，水平因素如表5所示。

表5 正交試驗因素水平表

②正交優(yōu)化藍(lán)藥睡蓮花茶飲料工藝

在藍(lán)藥睡蓮浸提工藝得到茶湯的基礎(chǔ)上，選擇檸檬酸、白砂糖、三氯蔗糖這3種主要物質(zhì)來對藍(lán)藥睡蓮花茶飲料進(jìn)行調(diào)配，以感官評價為指標(biāo)，進(jìn)行正交設(shè)計，結(jié)果如表6所示，通過極差分析比較R值，得到各因素影響的主次因素順序為A＞B＞C，即檸檬酸對藍(lán)藥睡蓮花茶飲料的感官品質(zhì)影響最大，其次是白砂糖和三氯蔗糖，另外，從表5還可以看出藍(lán)藥睡蓮花茶飲料的最佳組合為：A1B2C3，即當(dāng)檸檬酸為0.01%、白砂糖為3%、三氯蔗糖為0.006%時，藍(lán)藥睡蓮花茶飲料在此條件下感官品質(zhì)最佳。經(jīng)驗證，在該條件下得到的藍(lán)藥睡蓮花茶飲料的感官評分值達(dá)89.8，色澤鮮亮，口感清爽，酸甜適中，具有藍(lán)藥睡蓮獨特風(fēng)味。此外，在中國食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，向其添加0.01%的檸檬酸鈉、0.1%的CMC-Na（羧甲基纖維素鈉）、0.0015%的EDTA-二鈉，使產(chǎn)品更加穩(wěn)定，口感更飽滿，如圖4所示。

圖4 藍(lán)藥睡蓮花茶飲料產(chǎn)品

表6 藍(lán)藥睡蓮花茶飲料工藝正交試驗結(jié)果

(4)藍(lán)藥睡蓮花茶飲料產(chǎn)品主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

①感官指標(biāo)

色澤清亮均勻，呈黃色，無雜質(zhì)、無沉淀現(xiàn)象，有藍(lán)藥睡蓮花獨特香味和清爽，酸甜適中，無明顯苦澀味，口感適宜，無異味。

②理化指標(biāo)

可溶性固形物為7.4%～7.9%，總酸（以檸檬酸計）為0.01%～0.02%，總多酚含量為12.25mg/L±0.83mg/L，總黃酮含量為7.32mg/L±0.51mg/L，pH值為4.5～5.0。

③衛(wèi)生指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)＜50個/mL，大腸菌群＜3個/ml和致病菌不得檢出。

3.結(jié)論

利用正交設(shè)計試驗對藍(lán)藥睡蓮花進(jìn)行浸提工藝研究，得到在浸提溫度為65℃、浸提時間為15min、料液比為1:300時，在此條件下浸提所得的藍(lán)藥睡蓮茶湯具有藍(lán)藥睡蓮獨特的滋味，顏色清亮，呈黃色，無明顯苦澀味，口感怡人。在茶湯浸提工藝的基礎(chǔ)上對藍(lán)藥睡蓮花茶飲料進(jìn)行研究，結(jié)果表明當(dāng)添加檸檬酸為0.01%、白砂糖為3%、三氯蔗糖為0.006%、檸檬酸鈉0.01%、CMC-Na為0.1%、EDTA-二鈉為0.0015%時得到的藍(lán)藥睡蓮花茶飲料穩(wěn)定性好，口感最佳，具有藍(lán)藥睡蓮獨特的風(fēng)味。