◎ 王 彬，岳昶帥，張慧民，黃占領，吳宗霖，張志剛

（中央儲備糧新鄭直屬庫有限公司，河南 新鄭 451100）

大豆作為我國比較常見的糧食作物，其蛋白質含量約為40%，且含有八大類必需氨基酸，其組成與動物蛋白具有一定的相似性，屬于比較優(yōu)質的蛋白質，并且是植物蛋白中唯一的“完全蛋白”[1]。大豆蛋白與谷類蛋白相比賴氨酸含量更加豐富，谷物蛋白與大豆蛋白共同食用會大大提高谷物蛋白的消化率。

在我國，大豆應用極為廣泛，可直接食用、副食用、飼料用及蔬菜用。近年來，其種植面積也得到飛速發(fā)展，2022 年我國大豆種植面積已超過10 萬hm2，產量已超過2 000 萬t[2]。雖然我國大豆種植面積廣泛、產量較高，但仍需要從國外進口大量的大豆來滿足較高的消費需求。據報道，進口大豆的規(guī)模是國內產量的5～6 倍。進口大豆與國產大豆用途稍有不同，國產大豆主要用于制作一些大豆制品，如豆皮、豆卷等，而進口大豆則主要用于油料榨取及飼料加工等[3]。

在進口大豆呈逐步增長的態(tài)勢下，我國相關部門正在對進口大豆的規(guī)模進行相關布局，目前我國南方地區(qū)的大豆規(guī)模發(fā)展迅速[4]。自2017 年廣西對大豆規(guī)模進行調整之后，進口大豆已經穩(wěn)定成為轄區(qū)第一儲備品種。但進口大豆呈爆發(fā)式增長的同時也帶來了一些風險與挑戰(zhàn)。由于進口大豆的脂肪含量較國產大豆更高，所以進口大豆的儲藏環(huán)境更為苛刻，如進口大豆的安全儲藏水分更低，且其水分及雜質含量較多，在長途運輸過程中船艙的隔熱性能較差，所以在到達國內時大豆堆的溫度偏高。針對以上情況，倉儲企業(yè)為更好地對大豆進行儲藏，在入庫時往往要對進口大豆進行雜質篩除以降低雜質含量；針對糧溫較高的情況企業(yè)通常會采用通風干燥、谷物冷卻的方法降低糧溫[5]。但是這兩種方法均會在一定程度上增加糧食損耗，降低經濟效益。

1 進口大豆需求量增加的原因

1.1 直接和間接食用大豆量增加

隨著社會的發(fā)展，人們的生活水平隨之提高。目前我國已經全面進入小康社會，居民食品安全意識增加，飲食結構發(fā)生變化，豆類食品憑借其高營養(yǎng)價值脫穎而出，大豆消費需求出現大幅增長。大豆的消費路徑主要分為2 個方面。①直接以大豆油和豆制品的形式出現。②以豆粕的形式進行間接食用[6]。這兩種消耗路徑是我國大豆的主要消費形式，有研究指出，植物油比動物油更容易儲藏，我國每年消費的植物油中大豆油占50%左右。

豬肉一直是居民餐桌上的主要食物，但大量攝入后會給居民身體帶來一定的負擔，如肥胖、動脈硬化等，植物肉在一定程度上緩解了此類現象的發(fā)生。我國的蛋白飼料大多是用豆粕制作。相比于2010 年，2017 年我國豆粕消耗量增長2 200 t。

1.2 糧食儲備庫不足，大豆非人為損壞

我國糧食儲備庫分布范圍廣，有地方儲備庫、國家糧食儲備庫等，數量龐大，但存在儲備體系不完善、倉庫保管員專業(yè)知識水平參差不齊、儲備基礎設施較為落后等問題。2013 年中儲糧黑龍江分公司林甸直屬庫和2014 年中儲糧黑龍江分公司海林直屬庫發(fā)生起火事件，均造成大量損失。究其原因是糧食儲備體系尚不完善，防護措施出現問題。

此外，運輸過程會在一定程度上造成部分大豆的損壞，大量豆子擠壓在一起，種皮出現損壞，保護作用被削弱甚至消失，且在運輸過程中可能會造成大豆堆發(fā)熱；若遇到陰雨天氣，運輸途中無法對大豆進行晾曬，容易導致大豆發(fā)生霉變。

1.3 餐桌以及加工過程中的浪費

我國居民對豆腐、豆皮、豆卷等菜品的熱愛在一定程度上促進了大豆的消費，當居民外出就餐時容易出現多點現象，但剩余過多容易造成浪費。據測算，2015 年我國餐飲業(yè)造成的食物浪費高達1 700 萬t，相當于近4 000 萬人1 年的口糧。2019 年我國在餐飲上浪費近4 600 萬億元，浪費金額過大[7]。

除餐桌上的浪費外，我國還存在加工過程中的浪費。由于我國糧油加工廠技術水平參差不齊，部分企業(yè)僅進行粗加工，工藝選擇不合理，導致大豆營養(yǎng)成分損失嚴重。據統(tǒng)計，我國糧油在加工環(huán)節(jié)中浪費的大豆高達750 萬t，建議在大豆加工過程中參考相關標準進行規(guī)范化生產，以減少加工過程中存在的浪費現象[8]。

2 安全儲藏注意事項

2.1 控制雜質

2.1.1 嚴把入庫質量

入庫大豆的質量對于大豆的儲藏以及后續(xù)的保管發(fā)揮著重要作用，應該從源頭做起，延長大豆的儲存期。建議在采購大豆時選擇質量較好的大豆，以雜質少、水分低、籽粒完整為選擇指標；將雜質控制在1%以下，水分不要超過10%，籽粒的完整率控制在85%以上[9]。

2.1.2 去除雜質

入庫前，若大豆清潔力度不足，夾帶一些莖葉、雜草籽粒等容易腐爛和易吸收水分的雜質則可能會造成籽粒水分含量增加，大大增加“赤變”的風險。建議在入庫前進行多層次篩選，以降低保管難度，增加豆堆的孔隙，使豆堆通透性增加，便于豆堆的散熱，縮小溫差。

2.1.3 安裝防自動分級設備

豆堆中的雜質會影響大豆在儲存以及運輸過程中所反映出的各種物理屬性。豆堆中的雜質種類繁多、重量以及大小存在差異，散落過程中由于彼此之間所受到的摩擦力以及重力不同，就會造成同種類型、相同質量的大豆和雜質聚集在豆堆中的某一部位，從而引起糧堆的自動分級[10]。這種現象對于糧食的安全儲藏十分不利，雜質較多的地方就容易滋生出蟲、霉等[11]。研究發(fā)現，布糧器的安裝可以實現雜質均分，在一定程度上緩解了自動分級現象[9]。

2.2 控溫儲藏

大豆發(fā)生劣變的重要原因之一是溫度不合適。大豆在儲藏過程中可能會出現局部發(fā)熱的狀況，這就需要倉庫保管員對糧溫進行實時監(jiān)控，并定期進行溫度登記[12]。張玉榮等[13]在25 ℃與35 ℃條件下分別對大豆進行儲藏，結果發(fā)現溫度對高油大豆粗蛋白含量有顯著影響，35 ℃條件下儲藏的大豆較25 ℃的大豆在水溶性蛋白含量以及氮溶指數上均出現極顯著下降。王曉東等[14]研究發(fā)現，在糧倉內采用內流控溫儲藏，能夠延緩大豆衰老速度，減緩發(fā)芽率下降速率，提高大豆的品質，抑制大豆脂肪酸值的升高。

3 技術措施

進口大豆的儲藏管理應根據儲藏所在地的氣候特點、糧倉性能以及進口大豆的質量等方面進行實時監(jiān)測，如電子測溫、環(huán)流熏蒸、充氮氣調、機械通風等[15]。

3.1 實時監(jiān)測糧堆溫度變化

每周最少兩次對糧堆溫度、糧倉溫度以及氣候溫度進行檢測。若大豆儲藏情況異常，生蟲嚴重時每天至少對異常情況進行一次測溫，根據測得結果制作“三溫曲線”圖。

3.2 春季密閉保溫

春季時氣溫回暖，應在回溫前對可能出現空氣流通的位置進行封閉處理，選擇適宜的隔熱材料，盡量減少外界的潮濕空氣進入糧倉內導致大豆水分超標，減少外界溫度變化對倉內溫度的影響。在儲藏過程中應持續(xù)關注氣候變化，當天氣變化時應提前做好準備。

3.3 夏季控溫控濕

夏季溫度較高，一旦環(huán)境溫度超過25 ℃，則應及時打開空調，確保糧倉內大豆溫度不高于24 ℃。當空調無法有效抑制溫度升高時，可使用谷物冷卻機對大豆進行散熱，將全倉平均溫度降至20 ℃以下，注意最高糧溫不能超過25 ℃。

3.4 秋冬通風

當連續(xù)兩天檢測到最高糧溫低于2 ℃時，應及時進行通風，如打開門、窗等，利用夜間的低溫對大豆堆進行自然通風，從而降低豆堆的溫度。

4 結語

近年來人們對營養(yǎng)健康的關注度增加，豆制品、植物肉、大豆乳制品以及大豆蛋白等受到人們的喜愛，極大地促進了相關產業(yè)的發(fā)展。在快速發(fā)展的同時，如何采用合適的方法對進口大豆進行儲藏，出現異常情況時如何解決是所有從事大豆保管行業(yè)的相關工作者均需要掌握的必備知識。隨著數字化技術的發(fā)展，我國食品行業(yè)也將會帶來新的革命，大豆食品加工技術的快速發(fā)展將不斷推動大豆制品加工趨于標準化、智能化。科研工作者們需要從不同方面進行改革，從原料、儲存、產品等多方面實現產業(yè)鏈綠色化和現代化。