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        鮮食番茄選購(gòu)小技巧

        2024-01-28 00:00:00錢井李蔚林瓊
        中國(guó)食品安全 2024年11期
        關(guān)鍵詞:鮮食成熟度單果

        什么是鮮食番茄?

        鮮食番茄指果實(shí)大小適中、風(fēng)味濃郁、適于直接當(dāng)水果生食的一類番茄品種,近年來(lái),人們對(duì)番茄的關(guān)注逐漸從外觀品質(zhì)(果型、色澤)向內(nèi)在品質(zhì)(口感風(fēng)味)過(guò)渡。

        鮮食番茄與普通番茄有什么區(qū)別?

        鮮食番茄與普通番茄在外觀、口感風(fēng)味等方面具有一定的差異。

        從果實(shí)外觀來(lái)看,鮮食番茄大小適中,一般為中小型果,單果重在150 g以下,外觀可以看出綠肩及鐳射紋路分布,果瓤似草莓,綠籽呈飽滿狀。而普通番茄往往果重更大,外觀無(wú)綠肩及鐳射紋路分布,皮厚汁少。

        從口感風(fēng)味來(lái)看,番茄果實(shí)中糖、酸含量的差異是果實(shí)風(fēng)味形成的關(guān)鍵因素[2]。鮮食番茄可溶性固形物含量不低于6%,具有皮薄肉脆、酸甜適口、豐滿多汁等特點(diǎn),風(fēng)味濃郁;而普通番茄往往皮厚肉硬,汁水較少,吃起來(lái)“番茄味”較淡。

        從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看,鮮食番茄維生素C、番茄紅素含量均顯著高于普通番茄,可溶性蛋白及各類氨基酸含量也高于普通番茄[3]。

        鮮食番茄主要類型及品種特征有哪些?

        中果型:“京采8號(hào)”,果實(shí)正圓形,控水栽培單果重80 g~120 g,未熟果條狀綠肩明顯,成熟果粉紅色,普通栽培可溶性固形物可達(dá)7%,控水栽培可達(dá)10%?!霸?號(hào)”,果實(shí)扁圓,形似蘋果,單果重40 g~60 g,粉紅色,口感獨(dú)特,汁濃酸甜,有番茄的香味,回味甘甜,可溶性固形物可達(dá)11%?!疤鸫啻?號(hào)”,果實(shí)圓形,綠果肩明顯,成熟果粉紅色,單果重80 g~120 g,口感酸甜多汁,果皮有脆度,果實(shí)七成熟時(shí)口感最佳。

        小果型:“福特斯”,果實(shí)圓形,紅色,單果重10 g~15 g,果穗排列整齊,單果收獲為主,也可串收,果實(shí)較硬,口味佳,商品性好?!跋娜贞?yáng)光”,圓球形果實(shí),顏色亮黃,單果重12 g~20 g,糖度8.5%~11%,脆甜無(wú)渣,口感極佳,果實(shí)硬度好,貨架期較長(zhǎng)?!癝aopolo”,果實(shí)圓形,紅色,單果重18 g~20 g,成串采收,串型美觀,穗形整齊,果實(shí)甜度高,風(fēng)味出眾。

        怎樣挑選高品質(zhì)鮮食番茄?

        很多人認(rèn)為果皮顏色全紅的番茄才是完全成熟的,達(dá)到最佳賞味期,但吃到嘴里又覺(jué)得風(fēng)味不夠,這是怎么回事呢?原來(lái),不同成熟度的鮮食番茄果實(shí)酸甜比變化較大,風(fēng)味各異。那如何挑到大家想要的高品質(zhì)鮮食番茄呢?

        一看顏色(成熟度):不同成熟度的鮮食番茄風(fēng)味差別較大,果實(shí)七到九成熟時(shí)均帶有綠肩,適合鮮食,七成熟時(shí)果實(shí)比較脆,但有點(diǎn)酸;八成熟時(shí)口感脆,酸甜合適,風(fēng)味物質(zhì)豐富;九成熟時(shí)軟硬適中,果實(shí)糖度較高;十成熟時(shí),果實(shí)色澤均勻,呈現(xiàn)紅色,果蒂處綠肩基本消失,酸度低、糖度高,風(fēng)味層次較少。盡量不要選擇果實(shí)全紅但果皮發(fā)暗的番茄,這類番茄大多處于過(guò)熟狀態(tài),風(fēng)味下降,品質(zhì)較差。

        二觀形狀:高品質(zhì)鮮食番茄果萼鮮綠,表皮光潔、有光澤,果形圓潤(rùn)無(wú)筋棱(具棱品種除外),果腔充實(shí),具有鐳射紋路分布。盡量不選呈多邊形的果實(shí),這類果實(shí)果腔中空,汁水較少,口感較差。

        三摸硬度:優(yōu)先選擇果實(shí)堅(jiān)實(shí),摸起來(lái)富有彈性的果實(shí),這類果實(shí)市場(chǎng)周轉(zhuǎn)時(shí)間短,口感較好。果實(shí)發(fā)軟說(shuō)明采后流轉(zhuǎn)時(shí)間較長(zhǎng)或采時(shí)成熟度較高,后期衰老迅速,處于過(guò)熟狀態(tài),食用品質(zhì)較差。

        鮮食番茄怎么存放?

        番茄適合保鮮溫度為8℃~12℃,鮮食番茄推薦即買即食,可最大限度地保持果實(shí)口感,也可根據(jù)番茄成熟度選擇存放方式。若果實(shí)成熟度較高,可將番茄置于冰箱冷藏,但冷藏時(shí)間不宜超過(guò)4天,若過(guò)久果實(shí)易受冷害,出現(xiàn)果肉變硬等現(xiàn)象,影響食用口感;若果實(shí)成熟度較低,可將購(gòu)買的新鮮番茄放入保鮮袋,密封袋口置于陰涼處暫存,加快果實(shí)后熟進(jìn)程,暫存時(shí)間不宜超過(guò)2天,否則果實(shí)易出現(xiàn)發(fā)軟等過(guò)熟現(xiàn)象,口感下降。

        鮮食番茄食用時(shí)要注意什么?

        鮮食番茄味美多汁,為確保食品安全,還需注意以下幾點(diǎn)。

        首先,不要食用未成熟的綠色番茄(成熟時(shí)呈綠色的品種除外),這是因?yàn)槲闯墒旆押^多的生物堿,容易引起中毒。

        其次,番茄含有的果膠、可溶性收斂成分易與胃酸發(fā)生反應(yīng),凝結(jié)成不易溶解的塊狀物,引起胃腸脹滿等不適癥狀,所以鮮食番茄不宜空腹大量食用。

        最后,鮮食番茄生食前要用清水或果蔬洗滌劑充分清洗,以去除污染物。█

        參考文獻(xiàn)

        [1] 宋夢(mèng)圓,寧國(guó)法,田永強(qiáng),等. 不同成熟度番茄果實(shí)在貯藏期間的品質(zhì)變化 [J]. 中國(guó)蔬菜, 2023, (02): 45-50.

        [2] 王同林,葉紅霞,鄭積榮,等. 番茄果實(shí)中主要風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展 [J]. 浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào), 2020, 32 (08): 1513-1522.

        [3] 陳佳倩,楊嵩涵,梁欣,等. 口感番茄與普通番茄果實(shí)品質(zhì)特性分析 [J]. 中國(guó)蔬菜, 2023, (04): 87-94.

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