什么是鮮食番茄？

鮮食番茄指果實(shí)大小適中、風(fēng)味濃郁、適于直接當(dāng)水果生食的一類番茄品種，近年來(lái)，人們對(duì)番茄的關(guān)注逐漸從外觀品質(zhì)（果型、色澤）向內(nèi)在品質(zhì)（口感風(fēng)味）過(guò)渡。

鮮食番茄與普通番茄有什么區(qū)別？

鮮食番茄與普通番茄在外觀、口感風(fēng)味等方面具有一定的差異。

從果實(shí)外觀來(lái)看，鮮食番茄大小適中，一般為中小型果，單果重在150 g以下，外觀可以看出綠肩及鐳射紋路分布，果瓤似草莓，綠籽呈飽滿狀。而普通番茄往往果重更大，外觀無(wú)綠肩及鐳射紋路分布，皮厚汁少。

從口感風(fēng)味來(lái)看，番茄果實(shí)中糖、酸含量的差異是果實(shí)風(fēng)味形成的關(guān)鍵因素[2]。鮮食番茄可溶性固形物含量不低于6%，具有皮薄肉脆、酸甜適口、豐滿多汁等特點(diǎn)，風(fēng)味濃郁；而普通番茄往往皮厚肉硬，汁水較少，吃起來(lái)“番茄味”較淡。

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看，鮮食番茄維生素C、番茄紅素含量均顯著高于普通番茄，可溶性蛋白及各類氨基酸含量也高于普通番茄[3]。

鮮食番茄主要類型及品種特征有哪些？

中果型：“京采8號(hào)”，果實(shí)正圓形，控水栽培單果重80 g～120 g，未熟果條狀綠肩明顯，成熟果粉紅色，普通栽培可溶性固形物可達(dá)7%，控水栽培可達(dá)10%?！霸?號(hào)”，果實(shí)扁圓，形似蘋果，單果重40 g～60 g，粉紅色，口感獨(dú)特，汁濃酸甜，有番茄的香味，回味甘甜，可溶性固形物可達(dá)11%?！疤鸫啻?號(hào)”，果實(shí)圓形，綠果肩明顯，成熟果粉紅色，單果重80 g～120 g，口感酸甜多汁，果皮有脆度，果實(shí)七成熟時(shí)口感最佳。

小果型：“福特斯”，果實(shí)圓形，紅色，單果重10 g～15 g，果穗排列整齊，單果收獲為主，也可串收，果實(shí)較硬，口味佳，商品性好?！跋娜贞?yáng)光”，圓球形果實(shí)，顏色亮黃，單果重12 g～20 g，糖度8.5%～11%，脆甜無(wú)渣，口感極佳，果實(shí)硬度好，貨架期較長(zhǎng)?！癝aopolo”，果實(shí)圓形，紅色，單果重18 g～20 g，成串采收，串型美觀，穗形整齊，果實(shí)甜度高，風(fēng)味出眾。

怎樣挑選高品質(zhì)鮮食番茄？

很多人認(rèn)為果皮顏色全紅的番茄才是完全成熟的，達(dá)到最佳賞味期，但吃到嘴里又覺(jué)得風(fēng)味不夠，這是怎么回事呢？原來(lái)，不同成熟度的鮮食番茄果實(shí)酸甜比變化較大，風(fēng)味各異。那如何挑到大家想要的高品質(zhì)鮮食番茄呢？

一看顏色（成熟度）：不同成熟度的鮮食番茄風(fēng)味差別較大，果實(shí)七到九成熟時(shí)均帶有綠肩，適合鮮食，七成熟時(shí)果實(shí)比較脆，但有點(diǎn)酸；八成熟時(shí)口感脆，酸甜合適，風(fēng)味物質(zhì)豐富；九成熟時(shí)軟硬適中，果實(shí)糖度較高；十成熟時(shí)，果實(shí)色澤均勻，呈現(xiàn)紅色，果蒂處綠肩基本消失，酸度低、糖度高，風(fēng)味層次較少。盡量不要選擇果實(shí)全紅但果皮發(fā)暗的番茄，這類番茄大多處于過(guò)熟狀態(tài)，風(fēng)味下降，品質(zhì)較差。

二觀形狀：高品質(zhì)鮮食番茄果萼鮮綠，表皮光潔、有光澤，果形圓潤(rùn)無(wú)筋棱（具棱品種除外），果腔充實(shí)，具有鐳射紋路分布。盡量不選呈多邊形的果實(shí)，這類果實(shí)果腔中空，汁水較少，口感較差。

三摸硬度：優(yōu)先選擇果實(shí)堅(jiān)實(shí)，摸起來(lái)富有彈性的果實(shí)，這類果實(shí)市場(chǎng)周轉(zhuǎn)時(shí)間短，口感較好。果實(shí)發(fā)軟說(shuō)明采后流轉(zhuǎn)時(shí)間較長(zhǎng)或采時(shí)成熟度較高，后期衰老迅速，處于過(guò)熟狀態(tài)，食用品質(zhì)較差。

鮮食番茄怎么存放？

番茄適合保鮮溫度為8℃～12℃，鮮食番茄推薦即買即食，可最大限度地保持果實(shí)口感，也可根據(jù)番茄成熟度選擇存放方式。若果實(shí)成熟度較高，可將番茄置于冰箱冷藏，但冷藏時(shí)間不宜超過(guò)4天，若過(guò)久果實(shí)易受冷害，出現(xiàn)果肉變硬等現(xiàn)象，影響食用口感；若果實(shí)成熟度較低，可將購(gòu)買的新鮮番茄放入保鮮袋，密封袋口置于陰涼處暫存，加快果實(shí)后熟進(jìn)程，暫存時(shí)間不宜超過(guò)2天，否則果實(shí)易出現(xiàn)發(fā)軟等過(guò)熟現(xiàn)象，口感下降。

鮮食番茄食用時(shí)要注意什么？

鮮食番茄味美多汁，為確保食品安全，還需注意以下幾點(diǎn)。

首先，不要食用未成熟的綠色番茄（成熟時(shí)呈綠色的品種除外），這是因?yàn)槲闯墒旆押^多的生物堿，容易引起中毒。

其次，番茄含有的果膠、可溶性收斂成分易與胃酸發(fā)生反應(yīng)，凝結(jié)成不易溶解的塊狀物，引起胃腸脹滿等不適癥狀，所以鮮食番茄不宜空腹大量食用。

最后，鮮食番茄生食前要用清水或果蔬洗滌劑充分清洗，以去除污染物。█

參考文獻(xiàn)

[1] 宋夢(mèng)圓，寧國(guó)法，田永強(qiáng)，等. 不同成熟度番茄果實(shí)在貯藏期間的品質(zhì)變化 [J]. 中國(guó)蔬菜， 2023， （02）： 45-50.

[2] 王同林，葉紅霞，鄭積榮，等. 番茄果實(shí)中主要風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展 [J]. 浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)， 2020， 32 （08）： 1513-1522.

[3] 陳佳倩，楊嵩涵，梁欣，等. 口感番茄與普通番茄果實(shí)品質(zhì)特性分析 [J]. 中國(guó)蔬菜， 2023， （04）： 87-94.